Тэг: сушка

Расчеты в сушильном деле

Всем производственникам, начинающим сушильное дело, интересно знать, как определить выход сушеных овощей, ягод и фруктов. С большим удовольствием сообщаю вам, что таких способов как минимум два. Пользуясь этими способами, вы поймете сколько получается готовых сушеных продуктов из исходного свежего сырья. Например, сколько получится яблочных чипсов из 1000 кг свежих яблок по схеме переработки: очистка яблок от кожуры, удаление сердцевины, сушка до конечной влажности 8%. Итак, предлагаем вашему вниманию два рабочих метода технологического расчета процесса сушки в части определения выхода сушеной продукции. 

1. Способ практический. 

   Этот способ предполагает либо лабораторные испытания, либо производственные. В отдельных случаях можно говорить о "кухонных изысканих", которые тоже позволяют получить какой-никакой ориентировочный результат. Во  всех перечисленных случаях проводятся действия с реальным сырьем. Вы покупаете определенный объем яблок, взвешиваете, снимаете с них кожуру и удаляете сердцевину ножом или на вашем производственном оборудовании, если таковое имеется. Далее очищенные яблоки без сердцевины нарезаются и сушатся в производственной сушилке, сушильном лабораторном шкафу или кухонной духовке. В конце сушки измеряется влажность с помощью экспресс-анализатора влажности или арбитражного метода - сушки в сушильном шкафу до постоянной массы с последующим взвешиванием. При достижении нужной влажности вы взвешиваете массу полученных сушеных яблок. Эта масса сушенных яблок относительно массы свежего сырья и будет выходом сушеных яблок. Например, вы из 1000 кг свежих яблок получили 125 кг сушеных яблок влажностью 8% без кожуры и семенной коробки. Выход - 12,5%. Достоинством данного способа является то, что полученный результат довольно точный и может без всяких сомнений использоваться в последующих как технологических, так и в экономических расчетах. Недостатки данного способа в том, что на получение результата уходит много времени и трудозатрат. 

2. Способ теоретический. 

   Теоретический способ гораздо проще практического. Предполагает выполнение технологического расчета выхода сушеных продуктов. Чтобы вычислить выход сушеных фруктов, ягод и грибов вам необходимо знать следующее:- количество сырья;- влажность сырья или содержание сухих веществ в сырье;- влажность готовой продукции. Количество сырья для удобного счета берем 100 кг. Технологические потери при механической обработке находим в интернете. Влажность сырья тоже можно загуглить. Далее надо выполнить расчет выхода сушеных продуктов следующим образом. Массу подготовленного к сушке сырья вы умножаете на долю сухих веществ и делите на долю сухих веществ в готовом продукте. Полученное значение - абсолютный выход или масса сушеного продукта. Ее надо разделить на массу сырья и умножить на 100%. Полученный результат - относительный выход сушеного продукта. Данный способ гораздо проще, быстрее, но менее точный. Какой использовать, выбирать вам.
3.  

Подробно о конвективных сушилках

Конвективная (конвекционная) сушилка - это оборудование, используемое для обезвоживания сельскохозяйственного сырья, дикоросов и пищевых продуктов путем циркуляции вокруг них горячего или подогретого предварительно осушенного воздуха, что позволяет влаге испаряться и удаляться из камеры сушки. Этот процесс помогает сохранить пищевую ценность, вкус и текстуру продуктов.

Устройство и принцип действия

• Конвективная сушилка состоит из следующих основных частей:
• камера сушки (металлический каркас и теплоизолированные стеновые панели);
• блок подачи, распределения, циркуляции и отведения влажного сушильного воздуха;
• блок рекуперации тепла;
• опоры для сушильных лотков;
• сушильные лотки;
• инфракрасные излучатели;
• система автоматического контроля и регулирования температуры и влажности в камере сушки.

Область применения

Востребованность конвективных сушилок растет из-за нескольких факторов. Во-первых, растет спрос на обработанные и консервированные пищевые продукты с более длительным сроком хранения. Конвекционные сушилки для пищевых продуктов обеспечивают удобный и эффективный способ достижения этой цели. Во-вторых, с ростом осведомленности о пользе для здоровья, связанной с потреблением органических продуктов питания, растет потребность в обезвоживании продуктов питания. Конвекционные сушилки для пищевых продуктов позволяют сушить различные фрукты, овощи и зелень, мясо, рыбу и грибы, травы, корни и корневища, цветы и соцветия растений, сохраняя их на долги годы для последующего безопасного употребления в пищу или промышленной переработки.

Инновации

Более того, технологические достижения привели к появлению в нашей линейке оборудования интеллектуальных конвекционных сушилок, которые предлагают такие функции, как тепловой насос, температурное зонирование, удаленный контроль, интуитивно понятное управление с сенсорным экраном и функции автоматического контроля, регулирования процесса и отключения. Эти инновации улучшают пользовательский опыт и обеспечивают удобство процесса сушки. 

Что касается рыночных тенденций, то на рынке конвекционных сушилок для пищевых продуктов наблюдается резкий рост спроса на компактные и портативные сушилки. Эти устройства меньшего размера идеально подходят для людей с ограниченным бюджетом и пространством для установки и эксплуатации оборудования, которые хотят получать максимально высокое качество готовой продукции. Поэтому в нашей производственной линейки появились камерные инфракрасные сушилки с загрузкой от 18 кг за одну партию.

Кроме того, все большее предпочтение отдается энергоэффективным конвекционным сушилкам для пищевых продуктов, которые помогают снизить потребление электроэнергии и эксплуатационные расходы. Производители сосредоточены на разработке энергосберегающих моделей для удовлетворения этого спроса. В наших сушилках применяются специальные рекуператоры тепла, которые позволяют экономить на электроэнергии, снижая энергозатраты до значений менее 1 кВт на 1 кг удаленной влаги.

В заключение следует отметить, что рынок сушеных продуктов ожидает значительный рост в ближайшие годы. Такие факторы, как растущий спрос на обработанные и консервированные продукты питания, растущая осведомленность о здоровом питании и технологические достижения, являются движущей силой этого роста.  

Стоимость (цена)

Конвективная сушилка - это наиболее доступный в цене дегидратор, который по карману даже небольшому фермерскому хозяйству. Цена на промышленные конвективные инфракрасные сушилки стартуют от 120 тыс. руб. 

Сублимационная сушилка

Сублимационная сушилка (другие названия: лиофильная сушилка, сублиматор, лиофилизатор, вакуумная сублимационная сушилка) - это оборудование для бережной сушки пищевого, косметического и фармацевтического сырья при отрицательных температурах в вакууме. 

Бережная сушка вымораживанием (лиофилизация) — это процесс, который протекает следующим образом. Вода в сырье сначала замерзает до твердого состояния, а затем удаляется непосредственно путем превращения льда в пар. Это делается под вакуумом и без прохождения воды через жидкую фазу. Уникальное преимущество сублимационной сушки заключается в том, что сырье хранится при низких температурах и остаются замороженными в течение всего процесса сушки, тем самым сохраняя термолабильные компоненты (белки, ароматные вещества, красители), сохраняя при этом первоначальную форму и размер. Затем высушенный продукт может храниться в течение длительного времени без риска изменения состава (т. е. ферментативного, генетического) или заражения микроорганизмами, что становится возможным благодаря отсутствию воды.  Поэтому до появления холодных атмосферных сушилок сублимационные сушилки считались уникальными в своем роде. После появления холодных атмосферных сушилок, работающих по принципу теплового насоса, сублимационные сушилки для процессов пищевой, косметической и фармацевтической промышленности отошли на второй план ввиду своей дороговизны, как в капитальных, так и в эксплуатационных затратах. На фоне этого холодная атмосферная сушка опередила по популярности сублимационную вакуумную и стала общепринятым методом обработки термочувствительных продуктов, не требующих сохранения гормональных и ферментативных систем.

Другими словами, сублимационная сушка — это метод обезвоживания. Аспект процесса сублимационной сушки, который отличает его от других методов обезвоживания, заключается в том, что обезвоживание происходит, когда продукт находится в замороженном состоянии и под вакуумом. Эти условия стабилизируют продукт, сводя к минимуму последствия окисления и других процессов деградации. Сублимационная сушка широко используется в фармацевтической, а также в других отраслях промышленности и является одной из самых дорогостоящих единичных операций из-за высокого энергопотребления. Консервативные циклы сублимационной сушки приводят к увеличению времени обработки, что увеличивает стоимость производства. Более длительные циклы лиофилизации не считаются оптимальными, так как они часто оказываются менее надежными и имеют повышенный риск отказа оборудования. Циклы сублимационной сушки должны быть оптимизированы, чтобы свести к минимуму время сушки без отрицательного влияния на качество продукта. Поэтому для эксплуатации сублимационных сушилок требуется высококвалифицированный персонал.

Процесс сублимационной сушки был разработан как коммерческий метод, позволяющий сделать сыворотку химически стабильной и жизнеспособной без необходимости охлаждения. Этот процесс был применен к пенициллину и стал признан важным научным методом сохранения биологических препаратов. Сушка вымораживанием также используется в качестве метода консервации или обработки широкого спектра продуктов, таких как фармацевтические препараты, диагностические наборы, восстановление документов, поврежденных водой, осадок из рек, подготовленный для анализа углеводородов, керамика, вирусные или бактериальные культуры, ткани, подготовленные для анализа, производство синтетических кож и реставрация исторических/рекультивированных артефактов. Для процессов переработки растительного и животного сырья с целью создания высококачественных пищевых, косметических и фармацевтических продуктов мы рекомендуем вам холодные атмосферные и вакуумно-импульсные сушилки.

Принцип работы сублимационной сушилки

Любая сублимационная сушилка состоит из трех основных компонентов. Этими компонентами являются камера продукта, конденсатор и вакуумный насос. Каждый компонент жизненно важен для функционирования лиофилизатора. Существует два основных типа камер для продуктов: одна для флаконов и одна для лотков (навалом). Если продукт относительно сложен, химически сложен, подлежит перепродаже или асептической обработке, то система флаконов будет предпочтительнее. Этот метод позволяет операторам полностью контролировать параметры, управляющие процессом сублимационной сушки. Когда продукт обрабатывается в сушилке для флаконов, жидкий продукт разливается во флаконы и загружается на полки лиофилизатора. Там продукт предварительно замораживают до температуры чуть ниже точки замерзания продукта, также называемой точкой эвтектики. Во время первичной сушки вакуумный насос сублимационной сушилки удаляет неконденсирующиеся пары. Эти пары образуются из-за утечек в оборудовании и постоянного выделения неконденсирующихся молекул из продукта по мере прохождения процесса сублимационной сушки. Использование вакуумного насоса создает свободный путь пара для миграции конденсирующихся молекул путем удаления воздуха из камеры.

Независимо от причины использования процесса сублимационной сушки, есть 4 основных шага, которые требуют внимания и/или понимания:

• предварительная обработка;
• замораживание;
• первичная сушка (ледяная сублимация);
• вторичная сушка (десорбция влаги). 

Предварительная обработка перед сушкой

Под предварительной обработкой понимается любой метод «улучшения» продукта перед замораживанием. Это может включать концентрирование продукта, разбавление продукта, пересмотр рецептуры, например, добавление компонентов для повышения стабильности и/или улучшения обработки, уменьшение количества растворителя с высоким давлением паров или увеличение площади поверхности. Во многих случаях решение о предварительной обработке продукта основывается на теоретических знаниях о сублимационной сушке и ее требованиях, определяемых продолжительностью цикла или соображениями качества продукта. 

Замораживание сырья перед сушкой

Замораживание, также называемое предварительным замораживанием, представляет собой замораживание сырья до температуры ниже его «эвтектической точки» или безопасной точки замерзания. Обычно она находится в диапазоне от -40 до -60°C, тогда как в некоторых случаях может опускаться до -60 до -80°C. Во время предварительного замораживания сублимационная сушилка работает как морозильная камера, поскольку вакуум не применяется. Предварительное замораживание также может осуществляться отдельно от сушилки.

Этап замораживания имеет первостепенное значение, так как он определяет морфологию льда и распределение пор по размерам, что необходимо для успешного завершения процесса. Это кажется довольно простым, но зачастую это наименее понятный и малоизученный этап процесса.

Замораживание продукта может привести либо к внезапному затвердеванию жидкости при определенной температуре (эвтектообразователь), либо к жидкости, которая не затвердевает, а становится все более и более вязкой (стеклообразователи). Температура замерзания эвтектикообразователей соответствует тройной точке продукта на фазовой диаграмме. В этом случае продукт замораживается в классическом понимании, и температура должна поддерживаться ниже этого уровня в течение всей первичной обработки. 

Чтобы правильно заморозить продукт, можно использовать термический анализ, чтобы лучше понять его свойства. Термический анализ для обнаружения точки эвтектики можно проводить несколькими способами, но ни один из них не является эффективным на 100%:

• кривая зависимости времени от температуры;
• дифференциальная сканирующая калориметрия;
• криомикроскопия.

Материалы с плохой структурной стабильностью обычно сморщиваются, вздуваются или могут стать гладкими и липкими. Говорят, что такие образцы разрушаются во время сублимационной сушки. Плохая структурная стабильность в сочетании с более длительным временем сушки также приводит к ухудшению качества продукта.

С другой стороны, высокая скорость замораживания приводит к тому, что продукт быстрее

становится неактивным и имеет меньшую кристаллическую структуру, что, в свою очередь, приводит к тому, что он становится более гранулированным и, следовательно, легче восстанавливается.

Ниже приведены некоторые температуры разрушения обычно лиофилизированных продуктов и растворов:

• яблочный сок (-42°C).
• цитратный буфер (-40°C)
• экстракт кофе (-20°C)
• декстран (-9°C)
• фруктоза (-48°C)
• желатин (-8°C)
• глюкоза (-40°C)
• инизитол (-27°C)
• лактоза (-32°C)
• мальтоза (-32°C)
• фосфатный буфер (-80°C)
• сорбитол (-45°C). 

После определения точки замерзания (точки эвтектики) продукта необходимо также определить оптимальную скорость замораживания. Скорость замораживания определяет размер кристаллов. Важно помнить, что, поскольку замороженная жидкость в конечном итоге будет сублимировать из продукта, более крупная кристаллическая структура, возникающая из-за низкой скорости замораживания, приведет к получению более пористого и быстро высыхающего продукта. Как правило, это полезно для оптимизации циклов сублимационной сушки, но может не привести к получению наилучшего продукта с точки зрения регидратации (восстановления). 

С другой стороны, высокая скорость замораживания приводит к тому, что продукт имеет меньшую кристаллическую структуру, что, в свою очередь, приводит к тому, что он лучше восстанавливается в воде.

Эмпирическое правило для замораживания продуктов во флаконах заключается в том, что

флакон с продуктом никогда не должен быть заполнен более чем на половину его объема.  

Первичная сушка при сублимировании продуктов

На этапе первичной сушки лед сублимируется (превращается непосредственно в пар) при сверхнизком давлении, обычно до 0,01 мбар или ниже, в зависимости от температуры предварительного замораживания образца. Движущей силой сублимации является разница давлений, связанная с соответствующей разностью температур между поверхностью льда продукта и поверхностью льда конденсатора. Большие перепады температур означают большие перепады давления, что позволяет ускорить процесс. Вакуум ускоряет процесс, удаляя молекулы воздуха, что позволяет молекулам паров пробы легче перемещаться из пробы через камеру в конденсатор. Как правило, температура полок во время первичной сушки изменяется от –40 до +20°C в течение всего времени процесса, которое может

варьироваться от нескольких часов до нескольких дней. Температура полки косвенно влияет на температуру льда образца за счет проведения тепла (контакт с полкой), а также излучения тепла от полки выше. Из-за низкого уровня молекул воздуха, присутствующих в камере, сильно ограниченное количество нагрева происходит за счет конвекции. Температуру сырья во время сушки контролируют крошечными датчиками, вставленными в пробирки, или лотки.

Признаки завершения первичной сушки

1. Температура продукта равна или очень похожа на температуру полки. Это указывает на то, что между этими точками не происходит теплопередачи и что небольшое количество молекул пара (и связанной с ними энергии) выходит из продукта.
2. Температура конденсатора вернулась к исходному низкому значению. Это указывает на то, что конденсатор больше не улавливает большое количество пара (и связанной с ним энергии), что приводит к повышению температуры.
3. Давление в системе вернулось к исходному низкому значению. Это еще раз свидетельствует о том, что движение молекул пара существенно уменьшилось. 

Чтобы сублимационная сушилка была эффективной, температура конденсатора должна быть ниже температуры продукта. Эта разница в температуре создает перепад давления и результирующую миграцию водяного пара к конденсатору.

На этапе первичной сушки необходимо максимально нагреть продукт (не переходя точку эвтектики), чтобы увеличить перепад давления между продуктом и конденсатором. Это также увеличивает перепад температур между границей раздела лиофилизированного льда

(конденсатор) и ледяным барьером продукта. Однако важно помнить, что ограничения по подводимой теплоте часто обусловлены собственными тепловыми характеристиками продукта. Если продукт имеет эвтектическую температуру -10°C, то продукт можно доводить до температуры приблизительно -15°C. Если конденсатор - 50°C это приведет к гораздо большему перепаду давления (скорости процесса), чем если бы температура продукта оставалась равной -30°C или даже -40°C. Поскольку перепады давления при

очень низких температурах минимальны, дальнейшее снижение температуры конденсатора окажет ограниченное влияние на скорость процесса.

Независимо от используемого метода сублимационной сушки важно помнить, что первичная сушка представляет собой тонкий баланс между подводимой к продукту энергией и перепадом давления, создаваемым между продуктом и конденсатором из-за перепада температур.

Кроме того, первичная сушка обычно является той частью процесса, которая занимает больше всего времени и поэтому подлежит оптимизации. Обычно это делается путем регулировки температуры и давления, чтобы максимально приблизить продукт к условиям его коллапса, но без пересечения границы.

Вторичная сушка при сублимировании продуктов

Когда продукт достигает температуры выше точки эвтектики, обычно начинается процесс вторичной сушки. На этом этапе вакуумный насос создает условия низкого давления, необходимые для удаления растворителей, что часто приводит к тому, что продукт выглядит сухим. Растворитель, удаляемый во время этой стадии десорбции, называется «связанным». Количество связанной или остаточной воды в продукте зависит от времени, в течение которого продукт остается на этапе вторичной сушки.

Удаление контролируется и оптимизируется путем повышения температуры полки до максимально допустимого уровня. Однако она обычно никогда не поднимается выше +42°C, так как биологические образцы содержат белки, которые в результате этого денатурируют.

Вакуум в этой точке очень высок (низкое давление), поскольку молекулы пара отсутствуют или присутствуют очень мало. Эта часть цикла сублимационной сушки обычно составляет менее половины всего цикла, но очень важна для конечного содержания влаги в образце. Для фармацевтических образцов во флаконах требуемый уровень влажности часто близок или ниже 1-3%, чтобы обеспечить максимальный срок хранения. Это может быть достигнуто только за счет использования камер сублимационной сушки, оснащенных укупорочными устройствами для герметизации флаконов, например, резиновыми пробками, которые закрываются под действием вакуума,

или путем выравнивания вакуума в камере инертным газом, например азотом.

Как правило, клеточные культуры, фармацевтические препараты и диагностические наборы подвержены такому низкому уровню содержания остаточной воды. Для проверки содержания остаточной влаги можно использовать такие методы, как тест титрования Карла Фишера или взвешивание образца до и после температурной обработки. С точки зрения восстановления невыгодно стремиться к более низкому уровню остаточной влажности, чем требуется, поскольку это будет становиться все более продолжительным и

трудным.

После того, как определено, что продукт находится в конце своего цикла сушки, его необходимо удалить из сублимационной сушилки. Если используются объемные камеры, систему доводят до атмосферных условий путем «нагнетания» воздуха или азота в камеру перед разгрузкой лотков. Продукт, обработанный таким образом, будет поглощать водяной пар, с которым он вступает в контакт. Следовательно, этот продукт следует перерабатывать или упаковывать в герметичную упаковку как можно скорее.

Цена (стоимость) сублимационной сушилки

Сублимационные сушилки при их довольно низкой производительности - это, пожалуй, самое дорогостоящее оборудование для сушки. Цена бытовых и опытно-промышленных сублимационных сушилок с загрузкой около 9 кг/партия стартут с 340000 руб. Чем больше производительности сублимационной сушилки, тем дороже она вам обойдется. Но спрос на сублимационные сушилки все равно растет, так как требовательные покупатели сушеных продуктов уже распробовали великолепный вкус высококачественных сублиматов и быстро привыкли к хорошему. 

Чем заменить сублимационную сушилку (аналоги)?

Сублимационные сушилки быстро набирают популярность. Их преимущества в получении высококачественных продуктов неоспоримы, так как только лиофильные сушилки позволяют исходную геометрическую форму продукта и получать некоторые продукты с самыми лучшими показателями восстановления в воде. 

У нас вы можете купить сублимационные сушилки, а также их близкие аналоги - холодные атмосферные и вакуумно-импульсные сушилки. 

Температура и время сушки овощей, фруктов, мяса, трав и специй

Как долго следует сушить тот или иной продукт и при какой температуре - самый часто задаваемый вопрос среди всех начинающих пользователей сушилок. Если вы хотите эксплуатировать конвективную сушилку, читайте дальше, чтобы узнать больше о рекомендуемых температуре и времени обезвоживания различных видов продуктов.

Если вы хотите максимально сохранить питательность продуктов, то обезвоживание продуктов при щадящей температуре (35-45°С) - лучшее решение. По мнению экспертов по питанию сушка пищевых продуктов при температуре ниже 45°С  идеально подходит для сохранения цвета, питательности и аромата. Такой режим сушки реализуется в наших конденсационных сушилках, работающих по принципу теплового насоса. 

Давайте подробнее рассмотрим, сколько времени требуется для обезвоживания продуктов. В конце концов, фрукты, овощи, зелень и специи или вяленое мясо сушатся при разной температуре и не за одинаковое время.

Почему разное разные продукты имеют разное время сушки?

Обезвоживание продуктов - отличный способ сохранить их питательные вещества. При использовании конвективной сушилки в сушеных пищевых продуктах сохраняется питательная ценность. Как это происходит? В процессе обезвоживания вода удаляется за счет прогревания продуктов при умеренных температурах, не деформирующих питательные вещества, что позволяет сохранить исходную пищевую ценность. Независимо от того, обезвоживаете ли вы фрукты или овощи, зелень или специи, время обезвоживания отличается, поскольку продукты содержат разное количество влаги, а также влагоудерживающих веществ: сахаров, белков и жиров.

Высушиваемые продукты консервируются с помощью сушилки за счет снижения содержания влаги и остановки роста бактерий, что увеличивает срок их хранения. В результате обезвоживания фрукты становятся более сладкими, поскольку из них удаляется вода, и концентрация сахаров из-за этого увеличивается. Обезвоженные фрукты и фруктовая пастила являются идеальной заменой сахара и рафинированных подсластителей.

Обезвоженные овощи хорошо подходят в качестве закусок или для добавления в салаты, холодные супы и многое другое. Овощи и фрукты, орехи и семечки можно обезвоживать для приготовления начинок, крекеров, гранол, спредов, хлеба и хрустящих чипсов (фрипсов).

Содержание воды и время сушки

Содержание воды является фактором, который сильно влияет на продолжительность процесса сушки продуктов. Содержание воды определяет уровень влажности продуктов. Снижение содержания влаги в продуктах до необходимого уровня (как правило, ниже 14%) - основная цель любой сушилки.

Кислотность и время сушки

Кислотность - это уровень pH или уровень ионов водорода. Чем кислее фрукты и овощи, которые вы сушите, тем выше может быть допустимый порог конечной влажности готового продукта. Сахар и соль также снижают уровень активности воды. Обилие белка и жира в продукте увеличивают время сушки.

Как определить, что продукт сухой?

На промышленных предприятиях определение содержания влаги в продуктах производится с помощью специального лабораторного оборудования – анализаторов влажности. Также существуют арбитражные методики определения влажности по убыли массы при сушке образца в лабораторном сушильном шкафу.

Если у вас нет такого оборудования, то можно обойтись тривиальными, менее точными методами. Разломите подсушенный продукт на части, и если в середине он все еще темный или влажный по сравнению с внешней частью, а внутренняя часть продукта выглядит все еще влажной, значит, сушка не завершена. Обезвоженные или вяленые продукты следует хранить в сухом, темном и прохладном месте. Рекомендуемый срок хранения составляет от 3 месяцев до 1 года.

Чем выше температура хранения, тем короче срок хранения – это общее правило. Продукты с высоким содержанием жиров или не полностью обезвоженные имеют более короткий срок хранения и должны храниться в холодильнике или морозильной камере.

Что касается разницы во времени обезвоживания, вот некоторые правила:

Правило 1: Более тонкие продукты сохнут быстрее, чем более толстые. Это связано с тем, что в более тонких продуктах меньше воды, а их удельная поверхность, контактирующая с сушильным агентом, более развита, поэтому на обезвоживание уходит меньше времени. Более толстые продукты, с другой стороны, имеют меньшую удельную поверхность и требуют более длительного нагрева, чтобы нагретый воздух успевал передать тепло внутрь продукта.

Правило 2: Чем больше содержание сахара в продукте, тем больше время сушки. Содержание сахара увеличивает время обезвоживания. Сладким продуктам, как фрукты с высоким содержанием сахарозы и глюкозы, потребуется больше времени для высыхания, чем менее сладким продуктам, таким как зелень.

Правило 3: Жир увеличивает время обезвоживания и риск порчи. В некоторых продуктах, таких как вяленое мясо, высокое содержание жира, что увеличивает время обезвоживания и повышает риск прогоркания в течение первых трех месяцев хранения.

Правило 4: Высокая исходная влажность приводит к увеличению времени сушки. Высокая влажность продукта при сушке приводит более быстрому насыщению сушильного воздуха. Таким образом, в конвективной сушилке становится труднее накапливать сухой воздух, а влажный воздух повторно вступает в контакт с продуктами, при этом работая не так эффективно, как сухой.

Правило 5: Дегидраторы с активным обдувом сушат продукты быстрее, чем без активного обдува. Вентиляторы равномерно распределяют нагретый воздух по лоткам сушилки и обеспечивают равномерную сушку. Это делает модели с активным вентилированием более выгодным вложением средств, если вы хотите быстро обезвоживать свои продукты.

Температура и время сушки фруктов

После предварительной обработки продукты можно обезвоживать. Важно укладывать фрукты в один слой, поскольку кусочки не должны соприкасаться или накладываться друг на друга. Рекомендуемое для фруктов время представлено в таблице ниже с учетом различных методов предварительной обработки при температуре 40-40°С:

Примеры режимов сушки:

Имейте в виду, что время сушки фруктов также будет зависеть от следующих факторов:

• размер нарезки высушиваемых фруктов
• исходное содержание воды во фруктах

Как правило, нарезанные фрукты считаются сухими, если их можно сложить пополам, и при этом они ломаются или не происходит слипания соединенных вместе частей.

По окончании сушки фрукты должны остыть в течение часа перед упаковкой. В противном случае может произойти отпотевание. Но не ждите долго, чтобы их упаковать, поскольку атмосферная влага может привести к повторному увлажнению фруктов.

При правильной сушке влажность фруктов составляет 10-20%. Содержание влаги более 14% допустимо для высокосахаристых кислых фруктов.

В некоторых кусочках может быть больше или меньше влаги в зависимости от таких факторов, как их размещение на лотке дегидратора и разница в размере ломтиков. Добейтесь, чтобы влага была равномерно распределена, используя процесс кондиционирования. В этом процессе вы должны поместить сухофрукты в герметичную тару или пакет и оставить их закрытыми на 7-10 дней. Массу следует периодически перемешивать, чтобы лишняя влага перераспределилась в более сухие кусочки.

Время и температура сушки овощей

При сушке овощей в обычной конвективной сушилке необходимо проверять качество конечного продукта. Если сушка овощей занимает слишком много времени, их аромат теряется. Чтобы сократить риски потери цвета, вкуса и аромата во время сушки рекомендуем использовать холодные атмосферные сушилки.

Овощи необходимо сушить до тех пор, пока они не станут хрупкими и будут содержать всего 10 процентов влаги. В результате в сушеных овощах не могут размножаться микробы.

В таблице показаны примеры режимов сушки овощей. 

Всегда берите продукты чистыми руками и используйте чистые сушильные лотки. Перед сушкой овощи следует тщательно вымыть. Снимите кожуру, нарежьте ломтиками, удалив гнилые или поврежденные участки. Ломтики должны быть одинакового размера. Сухие овощи следует обезвоживать сразу после сбора в саду или брать на сушку с правильно организованного хранения. Если перед сушкой овощи подержать в холодильнике, их качество снизится, так как исчезнут некоторые питательные вещества.

Предварительная обработка овощей перед сушкой

Перед сушкой овощи необходимо бланшировать паром или кипятком. При этом овощи нагреваются до температуры, достаточной для удаления ферментов, вызывающих потерю вкуса и цвета.

Но некоторые овощи не требуют бланширования перед обезвоживанием. К ним относятся зеленый перец, грибы и лук.

Виды бланширования включают:

• бланширование водой
• бланширование паром

Большинство овощей необходимо бланшировать либо паром, либо водой. Бланшироавние паром более предпочтительно, так как при таком виде термической обработки менее выражены потери сухих веществ сырья.

Важно охладить и высушить овощи после бланширования. Это предотвратит процесс излишнего размягчения растительных тканей, вызванный термическим повреждением. Овощи должны быть подготовленными и слегка горячими на ощупь, когда их укладывают в дегидратор в один слой на сушильные лотки.

Овощи, как правило, довольно быстро теряют влагу в конце процесса сушки, поэтому за ними нужно внимательно следить, чтобы они не потемнели. Кондиционирование обычно не требуется, поскольку сушеные овощи содержат всего 10 процентов влаги. Овощи с сильным ароматом следует сушить отдельно, чтобы предотвратить смешивание вкусов.

Температура и время сушки трав и специй

Самый простой способ сохранить зелень и специи, чтобы они не потеряли своих свойств, - это обезвоживать их при низких температурах. Для обезвоживания трав и специй требуется от 6 до 8 часов при температуре 35°С в холодной атмосферной сушилке. Лучшее время для сушки трав - это время их сбора. Когда цветы находятся на стадии распускания бутонов, травы следует собрать. Можно промыть травы в прохладной воде после сбора и встряхнуть их, чтобы удалить лишнюю влагу. Выбрасывайте помятые, поврежденные или загрязненные листья. Зелень желательно укладывать нетолстым слоем на сушильные лотки и периодически ворошить. Травы считаются сухими, когда они легко крошатся, а стебли ломаются при сгибании.

Менее нежные травы сушить проще всего, и они быстрее обезвоживаются. К ним относятся розмарин, шалфей, тимьян, петрушка. Нежные листовые травы, такие как мелисса, мята, базилик и эстрагон, испортятся, если их не обезвоживать, и их обезвоживание займет больше времени из-за более высокого содержания влаги. Сушеные травы гораздо легче хранить.

Температура и время сушки мяса

Вяленое мясо - это легкий вяленый мясной продукт, который предпочитают туристы,  а также любители спорта, в том числе пивного. Вяленое мясо лучше приготовить из нежирного мяса. Сюда входят говядина, оленина, курица или копченая индейка. Не рекомендуется использовать для сушки сырое мясо без предварительной термической или рассольной обработки.

Если для приготовления вяленого мяса вы используете свежую дичь, убедитесь, что на мясе нет ран и гематом. Мясо должно быть нарезано ломтиками толщиной 5 мм и не содержать жира. Избыток жира делает вяленое мясо неприятным по текстуре и быстро прогоркающим. В конвективной сушилке вяленое мясо готовится в течение 10-24 часов при средней температуре сушки около 70°С.

Промаринованное мясо сохнет быстрее. Если полоски не промариновались перед обезвоживанием, их следует стерилизовать после сушки в предварительно разогретой до 140 °С духовке в целях безопасности в течение 10 минут.

Для формования продукта, изготовленного из мясного фарша, необходимы специальные приспособления, прессы. Внутренняя температура мяса 72°С необходима для уничтожения болезнетворных бактерий.

Необходимо следить за температурой воздуха в сушилке. Необходимо предварительно разогреть сушилку до 75°С в течение 15-30 минут.

Вяленое мясо кожистое и хрупкое, но не трескается. Температура обезвоживания вяленого мяса колеблется от 70°С до 75°С. 

Сушка лука

Сушеный лук все чаше применяется в промышленной переработке. Многие производители мясорастительных консервов уходят от трудоемких процессов очистки и нарезки свежего репчатого лука и в технологическом процессе используют исключительно сушеный лук. Также сушеный лук применяется в качестве незаменимого ингредиента в производстве приправ, сухих борщевых наборов, каш и супов быстрого приготовления. Поэтому сушка лука как никогда актуальна.

Перед сушкой репчатый лук очищают от шелухи в специальных ошелушивателях. Машина для очистки лука позволяет получить луковицы без шелухи. Затем луковицы доочищают вручную и нарезают механическим роторным ножом для нарезки яблокили вручную. В бланшировании нет необходимости, и небольшое улучшение цвета, которое оно дает, более чем компенсируется потерей растворимых компонентов в воде, используемой для окунания. Репчатый лук следует разложить по сушильным лоткам так же быстро, как его нарезают, и сразу же поместить в сушилку. Когда лук помещают в электросушилку или другой дегидратор, температура в сушилке должна составлять 60 °C, и ее следует соблюдать на протяжении почти всей сушки. Ближе к концу процесса необходимо внимательно следить за продуктом, так как тонкие отдельные кусочки быстро подгорают, если их не смешать с более толстыми и компактными ломтиками. Продукт считается сухим, когда кусочки ломаются с хрустящей корочкой при сгибании. В этот момент сушеный лук следует немедленно удалить из сушилки, чтобы защититься от пересушивания.

Используются обычные сушильный лотки, и лук для досушки свободно укладывается на них на глубину от 10 до 12 см. Все вентиляторы включаются, и в сушильной камере поддерживается постоянная температура 30-40 °С. Сушку продолжают до тех пор, пока кусочки не станут достаточно твердыми и твердыми, а лук не достигнет влажность от 8 до 10 процентов своего веса, после чего его хранят без особых требований к температурному режиму.

Сушка капусты

Сушка капусты - это процесс влагоудаления из свежей, подготовленной к сушке, капусты. 

Капусту готовят к сушке путем обрезки всех мертвых, больных или обесцвеченных листьев, вырезания центральных стеблей и разрезания кочанов на ломтики толщиной от 8 мм до 15 мм, которые разделяют путем повторной нарезки под прямым углом к ​​первому срезу. Роторная овощерезка достаточного размера, чтобы загрузить в нее половину кочана капусты, справится с этой работой быстро и удовлетворительно, но можно использовать обычную шинковку или даже мясной нож (гильотину). Нарезанную капусту бланшируют, подвергая воздействию пара в течение 3 минут после того, как она разложена по сушильным лоткам, или ее окунанием в кипящую воду в ящике или корзине с сетчатым дном на 4 минуты. Емкость для погружения не следует наполнять на глубину более 20 см, а содержимое следует энергично перемешивать во время погружения, чтобы горячая вода могла быстро достичь всех частей емкости. Поскольку капуста имеет тенденцию скапливаться на сушильных лотках довольно плотно, следует позаботиться о том, чтобы распределить ее как можно более равномерно на глубину не более 25 мм и часто перемешивать в первые часы сушки, чтобы можно было распределить густые массы над более тонкими участками. Начинайте сушку капусты при температуре в электросушилке или другом дегидраторе от 45 °C до 50 °C и увеличивайте постепенно температуру на 10 °C по мере того, как сушка близка к завершению. Необходимо проявлять особую осторожность, чтобы не поджечь продукт; тонкие части листьев сохнут гораздо быстрее, чем толстые, мясистые и очень склонны к ожогам и коричневому цвету при малейшем перегреве. Сушеная капуста считается достаточно сухой, если из кусочков невозможно выдавить воду при сильном надавливании между пальцами.

Сушка тыквы и кабачков

Тыква и кабачки, используемые для сушки, могут быть любого сорта, но сорта с твердой мякотью и насыщенным цветом дают больший выход более ароматного и, следовательно, более желательного продукта. Летнюю тыкву или более поздние сорта тыквы можно сушить. В любом случае овощи должны быть зрелыми и в хорошем состоянии.

Подготовка тыквы и кабачков к сушке проходит аналогично. Их нарезают полосками шириной 30-50 мм и очищают от кожуры; семена и вязкие волокна удаляются. Затем полоски разрезают вручную или пропускают через роторный слайсер на куски толщиной 3-15 мм. Кусочки сразу бланшируют либо в кипящей воде, либо на пару в течение 2–6 минут. Различные сорта настолько различаются по характеру мякоти, а также по количеству и глубине окраски, что оператор обязательно должен путем небольшого экспериментирования определить наилучшую продолжительность времени для бланширования конкретной партии имеющегося под рукой материала. Процесс завершен, и его необходимо остановить, как только кусочки станут полупрозрачными.

Сушку  тыквы и кабачков следует начинать при температуре примерно 57 °C, которую можно постепенно повышать до 70 °C по мере высыхания материала. Лотки следует осмотреть один или два раза, чтобы можно было перераспределить все влажные кусочки. Продукт пригоден для удаления из сушилки, когда он стал кожистыми по текстуре, но не содержит влаги при разрезании и раздавливании.

Сушка зерна кукурузы

Если раньше сушка сладкой кукурузы широко практиковалась, то в последние годы она практически прекращена. Процессы ее изготовления малоизвестны, к сожалению, поскольку многие люди считают, что правильно высушенная сладкая кукуруза полностью равна (если не превосходит) консервированной кукурузе и пригодна для использования практически в столь же широком диапазоне целей.

Любой из сортов сладкой кукурузы, обладающий качествами, подходящими для использования, будет хорошим продуктом.

Кукурузу, предназначенную для сушки, следует собирать на стадии молочной спелости, до того, как она начнет глазироваться и затвердевать, и когда она находится в идеальном состоянии для кулинарного приготовления. Кукурузу следует собирать настолько быстро, насколько это возможно для обработки в сушилке, и ни в коем случае нельзя оставлять ее в мешках или ящиках на поле или в сушилке недосушенной. Это крайне важно, так как ни один продукт не портится быстрее при хранении в теплом месте.

Початок раскрывают и удаляют обвертки, стержни и рыльца руками или обрезают ножом. Но не нужно прилагать никаких усилий для удаления прилипших нитей рыльц, так как они легко отделяются от зерен после высыхания. Затем початки помещают в сетчаты корзины или коробки с проволочным дном и погружают в кипящую воду на 8–12 минут. Бланширование завершается, когда молочко внутри зерна «застынет», т. е. когда из зерен при их разрезании поперек не вытечет жидкость. Для более молодой кукурузы потребуется более длительный период бланширования, чем для более зрелых початков, так что кукурузу при шелушении вполне можно разделить на более старые и молодые партии, которые обрабатываются отдельно.

После бланширования кукурузу высыпают на стол, дают ей стечь и достаточно остыть, чтобы ее можно было брать в руки, а затем срезают с початков сильным острым ножом. Нож следует держать так, чтобы ни один початок не был удален вместе с зернами. Прилипшие чешуйки, как и рыльца, легко отделяются после высыхания. Далее зерна раскладывают по лоткам на глубину от 10 мм до 20 мм. Наилучшие результаты получаются, если сушка начинается при довольно высокой температуре, от 70 °C до 75 °C, и несколько снижается по мере приближения кукурузы к высыханию. Зерно кукурузы во время сушки следует несколько раз тщательно перемешать для отделения прилипших масс и выравнивания процесса высыхания. Правильно высушенная кукуруза твердая и полупрозрачная, а при раздавливании ее зерна разламываются с чистым стеклообразным изломом.

При наличии пара его, конечно, можно использовать для бланширования, но необходимо следить за тем, чтобы через камеру проходил активный поток пара и чтобы кукуруза быстро нагревалась до температуры кипения.

Переработка лекарственных растений

Травяные материалы представляют собой части растений, такие как корни, корневища, кора, семена, плоды и листья, цветы и стебли. Ценность растительных материалов связана с содержанием активных ингредиентов в растительных препаратах. Подходящие методы обработки используются для поддержания качества продукции. В переработке растительных продуктов участвуют как фермы, так и перерабатывающие предприятия. Основные этапы обработки травы включают сушку, измельчение и просеивание. Вторичная обработка включает экстракцию с помощью подходящих растворителей, концентрирование и сушку с целью производства густых экстрактов, сухих экстрактов и СО2-экстрактов.

Сушка лекарственных растений

Сушка является наиболее распространенным и основным методом послеуборочной консервации лекарственных растений, поскольку позволяет быстро и несложным образом сохранить лекарственные свойства растительного сырья. Уже около 4000 лет назад в Древнем Египте было проведено качественное различие между лекарственными растениями, высушенными на солнце, и растениями, высушенными в тени. Однако в наше время при сушке лекарственных растений необходимо учитывать такие факторы, как масштабы производства, наличие новых технологий и фармацевтических стандартов качества. Естественная сушка, т.е. сушка без вспомогательной энергии в поле или в сараях, должна рассматриваться только для сушки небольших количеств лекарственных трав. В случае массового производства требуется применение промышленных сушилок лекарственного сырья и выполнение особых правил. Для сохранения активных ингредиентов лекарственного растительного сырья, рекомендуются низкие температуры сушки и быстрое проведение процесса сушки. Так как сушку приходится от 15 до 50 % общих затрат при производстве сушеных лекарственных растений, крайне важно использовать сушилку с низким потреблением энергии. В настоящее время потребность в энергии для сушки представляет собой значительный фактор затрат, особенно с учетом роста цен на электроэнергию и ископаемое топливо. Во многом это связано с высоким содержанием влаги в высушиваемых цветах, листьях или корнях лекарственного сырья. Например, при сушке растительного материала с влажностью 80 % потребуется 4 кг удаления воды, чтобы получить 1 кг высушенного материала с хранимой влажностью 11 %.

Таким образом, энергетические затраты на сушку значительны и представляют собой основные затраты в процедуре сушки, которая уже является самой большой стоимостью при переработке лекарственных растений. Более того, эффективность сушки оказывает решающее влияние на качество продукта и, следовательно, на его стоимость. Оптимальное сочетание конструкции сушилки, способа эксплуатации, энергопотребления и поддержания качества продукта требует ответственных управленческих решений.

Температура сушки лекарственных растений

Ранее высокая производительность сушилок зачастую достигалась с помощью повышения температуры сушки. Но сегодня, когда требования к качеству сушеных лекарственных растений высоки, для достижения повышенной производительности сушилки температуру сушки следует тщательно планировать, чтобы добиться желаемого объема переработки без снижения качества продукта. Максимально допустимые температуры зависят главным образом от химического состава действующих веществ рассматриваемых видов лекарственных растений. Для гликозидов рекомендуется максимальная температура 100°C, для слизи 65°C и для эфиромасличных видов от 35 до 45°C. Из-за высокой гетерогенности видов лекарственных растений эти глобальные рекомендации могут служить лишь приблизительным ориентиром. В целом, чем ниже температура сушки лекарственных растений, тем лучше.

Цвет высушенных лекарственных растений

Поскольку многие виды лекарственных растений используются в качестве ингредиентов для чайных напитков, цвет является важным критерием качества, поскольку он сразу заметен для потребителей.

Влияние температуры сушильного воздуха на окраску лекарственных растений очевидна. Для обеспечения сохранности цвета лучше всего вести процесс сушки при температуре не выше 45°С. Возможно внедрение организационно-технологических мероприятий с постепенным снижением температуры сушки после этапа предварительной сушки и перед этапом досушки. Чтобы отличной добиться сохранности цвета лекарственных растений рекомендуется применение энергоэффективной холодной атмосферной сублимационной сушилки. Для достижения хорошей сохранности цвета подойдет универсальная ленточная сушилка с температурным зонированием.

Экстракция лекарственных растений

Из лекарственных растений получают различные экстракты. Содержание биологически активных веществ в экстрактах тем выше, чем ниже была температура на всех этапах технологической обработки сырья. Для проведения процессов экстракции более предпочтительно использование лекарственных растений в свежем виде или высушенных с помощью процессов холодной сушки в низкотемпературных сушилках или сушилках с температурным зонированием.

Основные виды экстрактов лекарственных растений

• жидкие экстракты;
• сухие экстракты;
• водорастворимые экстракты;
• жирорастворимые экстракты;
• водные экстракты;
• водно-спиртовые экстракты;
• пропиленгликолевые экстракты;
• глицериновые экстракты;
• масляные экстракты.

Для производства водных, водно-спиртовых, пропиленгликолевых и глицериновых густых и сухих экстрактов рекомендуется использование линии экстракции, концентрирования и сушки.

Если вы хотите производить жирорастворимые углекислотные экстракты, тогда рекомендуем использование установки сверхкритической СО2-экстракции.

Купить оборудование для бережной низкотемпературной сушки и экстракции лекарственных растений: +7-906-968-1922

Сушка овощей

Сушка овощей - это не только способ сохранения овощного сырья, но и возможность получения вкусных и полезных всесезонных ингредиентов для различных блюд и продуктов. 

Многие сушеные овощи гораздо более склонны к ухудшению вкуса и столовых качеств после сушки, чем сухофрукты, и с ними затруднительно обращаться так, чтобы эти изменения не стали очевидными через несколько месяцев. Особенно это касается тех сушеных овощных продуктов, в которых используются молодые, еще быстро растущие части растения, например спаржа, шпинат, сельдерей, цветная капуста или зеленый горошек. Когда такие незрелые овощи сушат, полученный продукт может иметь удовлетворительный внешний вид, вкус и аромат в течение некоторого времени, но постепенно может приобретать отчетливо неприятный запах сена. Изменения произойдут быстро, если сухие овощи не защищены от влаги, которая очень быстро поглощается  ими из окружающей среды. Снижение влажности до очень низкой точки и хранение в герметично закрытых контейнерах замедляет, но не предотвращает окончательное появление этих изменений, вызванных химическими изменениями в материале.

Картофель, репа, свекла, морковь и капуста не так склонны к порче после сушки, как только что упомянутые продукты, но в то же время они являются наименее быстропортящимися из основных растительных продуктов питания. В каждой части России можно хранить некоторые или все из них на открытом воздухе в ямах в земле или в любом обычном или оборудованном складе или подвале в течение зимы, обеспечивая таким образом постоянный запас свежих овощей за счет очень небольшого количества времени и хлопот. Но когда такое хранение становится проблематичным, вам стоит использовать промышленную сушилку для овощей. Производственная сушилка овощей хорошо оправдывает себя в следующих случаях:

• переработка нетоварных овощей;
• переработка излишков урожая овощей;
• переработка овощей для последующего использования продуктов сушки в собственном производстве смесевых продуктов (сухие супы, каши быстрого приготовления и т.д.).

Сушка – это отличный способ сохранения овощей, исключающий риск их стремительной порчи.

Существует ряд необходимых предпосылок для изготовления высококачественного сушеного продукта. Овощное сырье, которое быстро портится после сбора урожая, например, сладкая кукуруза, должно быть незамедлительно доставлено для сушки в сушильной установке. Трудно изготовить хорошие сушеные продукты из овощей, которые перегрелись и завяли в пути или на торговых прилавках и вследствие этого начали подвергаться разрушительным химическим изменениям. Для получения первоклассных продуктов сырье должно быть свежим и хрустящим с поля, должно пройти тщательную проверку на предмет удаления всех больных, перезрелых и разлагающихся частей и должно быть обработано на протяжении всего процесса подготовки к сушке в точном соответствии с инструкциями. Любой материал, который не будет использоваться для консервирования или не будет готов к приготовлению и подаче на стол, может вполне стать приемлемым сушеным продуктом.