Тэг: ягоды

Сушка ягод

Сушка ягод – это тепломассобменный процесс, направленный на удаление воды из ягодного сырья с целью получения ягодных ингредиентов с длительным сроком хранения.

Ежевика и малина подвергаются одинаковой обработке при подготовке к сушке, следовательно, их нет необходимости обсуждать отдельно. Чернику, голубику и крыжовник иногда тоже сушат, причем метод обработки такой же, что описан ниже. Из любой культивируемой ежевики, а также из дикорастущих сортов получаются превосходные сушеные ягоды. Черную малину когда-то сушили в больших количествах, но сейчас ее сушат очень мало. Предпочтение отдавалось более твердым сортам, поскольку они быстрее высыхали и давали несколько больший выход, чем более мягкие сорта ягод. Любой сорт можно успешно сушить, однако при этом следует следить за тем, чтобы отдельные ягоды не перезрели и не стали мягкими перед сбором. Существует коммерческий спрос и на сушеную красную малину, которая сохнет медленнее, гораздо более склонна к раздавливанию и слипанию на лотках при сушке и дает меньший выход, чем черные сорта; но ее можно сушить для домашнего использования так же, как и другие ягоды. Ягоды ежевики требуют особенно осторожного обращения, так как при первом нагревании они становятся очень мягкими и особенно склонны сплющиваться, сморщиваться и терять сок из-за капания в сушилке. Их следует укладывать более тонкими слоями, чем другие ягоды, а температура в сушилке не должна превышать 55 °C в начале сушки, но может постепенно повышаться до 65 °С к концу сушки.

Ягоды, подлежащие сушке, следует собирать ранним утром, чтобы их можно было положить под навес, прежде чем они нагреются солнцем. Их следует собирать часто, чтобы в сушилку доставлялись только твердые, но созревшие ягоды, а сборщики должны быть снабжены неглубокими сосудами для сбора и проинструктированы о том, чтобы не раздавливать ягоды при сборе и транспортировке. Особенно следует остерегаться пересыпания ягод из одного сосуда в другой и укладки заполненных ящиков так, чтобы один ящик не опирался на плоды в другом. Все ягоды, принесенные в какой-либо день, должны быть помещены в сушилку до конца этого дня, поскольку в результате размножения микроорганизмов, произойдет порча ягод, если их оставят без сушки на ночь. Если задержки с началом сушки абсолютно неизбежны, ягоды следует поместить в самое прохладное место хранения до тех пор, пока они не будут помещены в сушилку. Ягоды, подлежащие сушке в сушилке, следует равномерно разложить на противнях на глубину, варьирующуюся в зависимости от спелости и физических свойств плодов, причем более мягкие ягоды - слоем не более двух ягод. Если ягоды предстоит сушить на солнце, их следует разложить в один слой. Небольшая практика позволит равномерно распределить ягоды путем осторожного высыпания из тары. Следует избегать разглаживания пальцами и попыток вытащить листья, кусочки стеблей и зеленые ягоды, так как они легко удаляются после того, как ягоды высохнут, обычным просеиванием сушеных ягод через сито.

Поддоны следует помещать в сушилку сразу же по мере их заполнения. Начальную температуру сушки надо установить от 55°C до 63°C, постепенно увеличиваемую до 65-68 °С, когда плоды станут сухими на две трети-три четверти. Такой подход можно использовать при работе с ежевикой, малиной и любыми другими ягодами, за исключением ежевики Логан и красной малины, с которыми следует начинать процесс сушки при 55 °C. Когда ягоды достаточно высохнут, чтобы их можно было перемешать, не раздавливая, лотки следует перевернуть, а толстые комки, которые сохнут слишком медленно, разворошить пальцами. Плоды считаются сухими, когда они начинают немного дребезжать на противнях и когда влага при раздавливании между пальцами не показывается из сжатых ягод.

Хотя можно сушить крыжовник, смородину, клубнику и ряд других мелких ягод, обычно делать это не совсем целесообразно. Смородина и крыжовник имеют настолько широкий спектр полезных свойств, что нет необходимости сушить их, не потерять их полезные качества.

Отличительные красящие и вкусовые вещества ягод легко удаляются или разрушаются при нагревании, а поскольку плоды имеют исключительно высокое содержание воды и мягкую текстуру, их чрезвычайно трудно высушить без потерь из-за капания свободного сока. Также высушенный продукт обычно сильно денатурирует, и поскольку он мало схож на внешний вид, цвет или вкус со свежей ягодой, и его следует рассматривать как диковинку, а не как ценный пищевой материал.

Если же вы все-таки запланировали сушить ягоды, тогда рекомендуем применять оборудование для холодной сушки: холодная атмосферная, сублимационная, вакуумная, вакуумно-импульсная.

Производство пюре из ягод, овощей и фруктов

Пюре — это пищевой продукт, который производится путем протирания различных видов плодов и ягод в однородную, пюреобразную массу после удаления семян, косточек и плодоножек. Целью переработки овощей, ягод и фруктов в пюре является их превращение в густую жидкую концентрированную форму с сохранением вкуса, цвета, аромата и пищевой ценности.

Обычно пюре готовят в основном из свежих фруктов и ягод, но иногда и из овощей, пророщенного зерна и т.д.

Область применения пюре

Фруктовые и ягодные пюре имеют широкое применение в производстве напитков.

Некоторые примеры применения пюре в пищевой промышленности в качестве ингредиента для производства:

• жидких продуктов питания: коктейлей, смузи, джемов, пасты и других;
• тортов и украшения блюд.
• мороженого, йогурта и других молочных продуктов;
• соусов;
• детского питания;
• наполнителей;
• хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пюре считается идеальной альтернативой некоторым плодам и ягодам, которые захотелось съесть уже не в сезон сбора урожая. Пюре спасает от этой проблемы, создавая несезонные овощи, ягоды и фрукты, доступные для употребления в пищу круглый год.

Для изготовления концентрата используется специальная технологическая линия производства пюре, характеристики которой можно посмотреть в каталоге товаров.

Польза пюре для здоровья

Пюре – прекрасная альтернатива промышленным, вредным для здоровья кондитерским изделиям. Фруктовое пюре помогает снизить большое количество калорий в ежедневном рационе любителей сладкого. Мало того, его также можно использовать в качестве замены растительного масла или сливочного масла при подаче с некоторыми хлебобулочными изделиями. Пюре также помогает сделать пищу более вкусной без вреда для здоровья.

Хотя калорийность фруктового пюре может быть выше, чем у свежих фруктов того же типа, качество питательных веществ, витаминов и минералов такое же.

Фруктовое пюре похоже на свежие плоды: помогает получать большое количество антиоксидантов для организма, помогает дольше оставаться молодым, укрепляет иммунную систему и ограничивает повреждение клеток организма.

Ассортимент популярного пюре

Вот краткое изложение нескольких самых популярных видов пюре, которые любят использовать многие потребители:

Черничное пюре

Черничное пюре любят почти все в мире. Оно обладает уникальным вкусом и чрезвычайно высокой питательной ценностью, поэтому это блюдо всегда любимо многими. Пюре из черники содержит много витамина С.

Клубничное пюре

Клубника доступна не в любое время года, и клубничное пюре является отличной альтернативой свежей ягоде. Как и обычные фруктовые пюре, клубничные пюре изготавливаются из спелой клубники. Он по-прежнему сохраняет ценность и вкус клубники, но имеет более длительный срок хранения, чем свежие ягоды.

Клубничное пюре довольно часто встречается и используется в отварах, используется в качестве заменителя свежевыжатого сока и используется для создания фруктовых вкусов в технологии выпечки. Клубничное пюре — привычный ингредиент для приготовления напитков или тортов.

Гранатовое пюре

Гранат считается очень любимым фруктом, а гранатовое пюре любят еще больше из-за способа приготовления, а также оригинального вкуса и удобства использования, которое оно привносит в нашу жизнь.

Гранатовое пюре содержит в три раза больше антиоксидантов, чем красное вино и зеленый чай. Помогает эффективно улучшить иммунитет. Для любителей гранатового сока гранатовое пюре — очень эффективное решение для экономии времени на приготовление.

Персиковое пюре

Как и другие фруктовые пюре, персиковое пюре создается для замены свежих фруктов с преимуществом длительного хранения при сохранении цвета и вкуса. Продукты с ингредиентами из персикового пюре в настоящее время получают множество положительных отзывов от потребителей, и большинство из них — подростки.

Малиновое пюре

Большинство малиновых соков производится из малинового пюре. Малиновый сок имеет великолепные цвет и вкус благодаря малиновому пюре, из которого он сделан.

Малиновое пюре часто подают к вкусным бутербродам.

Арбузное пюре

Арбузное пюре — идеальный выбор, когда хочется выпить стакан арбузного сока или арбузный коктейль посреди жаркого дня. Использование арбузного пюре помогает сократить время приготовления, когда мало свободного времени. Это также отличное решение, если хочется наслаждаться вкусом свежего арбуза круглый год, не используя при этом несезонный арбуз с множеством консервантов, стимуляторов роста, вредных для здоровья.

Арбузное пюре также можно использовать для приготовления мороженого, мусса или начинки для тортов и при этом сохранить свежий, сладкий вкус арбуза.

Яблочное пюре

Яблоко — это фрукт с разнообразными питательными компонентами: клетчаткой, микроэлементами, витаминами и антиоксидантами. Вкус тоже отличный. Но жаль, что яблоки есть не круглый год. А яблочное пюре – это решение для всех любителей яблок и яблочного вкуса. Используя яблочное пюре, можно наслаждаться теми же вкусом, ароматом и преимуществами, которые дают нам свежие яблоки.  Яблочное пюре очень вкусный и популярный продукт.

Асептическое пюре

Асептический производственный процесс используется для сохранения напитков и продуктов питания путем термической обработки с последующим быстрым охлаждением и упаковкой в стерильных условиях. С помощью асептической обработки уничтожаются вредные микробы, что делает фруктовые пюре менее скоропортящимися и более безопасными для употребления.

Пюре в продуктах питания

Компании-производители продуктов питания получают выгоду от использования лучших пищевых ингредиентов и материалов для создания своей продукции. Сегодня производители полагаются на концентраты пюре, чтобы уменьшить количество искусственных добавок и отдать предпочтение натуральному подходу, чтобы сохранить уникальность своего бренда на рынке.

Многие компании пищевой промышленности используют фруктовые, овощные и ягодные пюре в качестве пищевых ингредиентов, поскольку они являются естественными усилителями цвета, текстуры и вкуса, которые придают пищевым продуктам интенсивный фруктовый натуральный вкус. Они также работают как натуральные подсластители с хорошей питательной ценностью.

Сушка пюре

Наиболее сохранной формой пюре считается сухая порошковая форма. Для производства порошка пюре используются вакуумно-импульсные сушилки.

Преимущества концентратов пюре

Одними из самых универсальных продуктов являются концентраты пюре.

Пюреобразные концентраты получают выпаривания воды под вакуумом. В этих условиях процесса концентрирование происходит при низких температурах, поэтому полученный концентрат пюре имеет высокое качество.

Концентраты пюре следует использовать всякий раз, когда необходимо разработать продукты с высоким содержанием плодово-ягодного сырья. Ваши клиенты могут использовать концентрат пюре для увеличения содержания плодово-ягодного сырья в рецептурах без концентрирования в варочном котле. Таким образом, рецептуры могут быть сбалансированы без процессов упаривания на производственной площадке клиента. Результатом является более короткое время обработки, а также преимущества в качестве конечного продукта. Концентрат пюре является строго стандартизированным продуктом. С помощью него ваши клиенты могут персонализировать свои рецептуры, также добавляя дополнительные ингредиенты, такие как ягоды, кусочки фруктов, сахар и подсластители, стабилизаторы, ароматизаторы или даже другие функциональные ингредиенты. Это дает максимальную гибкость для создания уникальных продуктов.

Пюре используются на различных пищевых предприятиях. Они популярны в таких сегментах, как молочные продукты, кондитерские изделия, напитки, выпечка и детское питание.

Пюре безопасно

Пюре — очевидный выбор для производителей продуктов питания, которые уделяют первостепенное внимание безопасности потребителей. Процесс стерилизации пюре устраняет риск заражения пищевыми бактериями, которые могут вызвать заболевания у потребителей и нанести вред общественному мнению.

Сохранность витаминов

Процесс мгновенного нагрева при стерилизации позволяет сохранить питательные вещества и  витамины.

Превосходный вкус

Поскольку пюре на 100% состоит из натурального сырья и не содержит консервантов, напитки, приготовленные из него, имеют более выраженный вкус.

Удобное хранение

Стерилизованные, асептически упакованные пюре не требуют добавок и консервантов, чтобы оставаться свежими. Не нужно замораживать или охлаждать пюре, можно просто хранить его при комнатной температуре.

Доставка

Концентраты пюре снижают расходы на доставку, поскольку не требуется рефрижератор, а это означает, что затраты на доставку минимальны.

Методы (способы) сушки

В промышленности используется несколько методов сушки, каждый из которых лучше подходит для конкретной ситуации. Сушка плодовых культур на солнце до сих пор практикуется для некоторых фруктов, таких как чернослив, виноград и финики.

Существует большое разнообразие видов сушилок овощей, ягод и фруктов. Процессы атмосферной сушки плодов при температуре выше 45°С с использованием камерных, башенных и шкафных сушилок используются для яблок, чернослива с получением дешевых сушеных продуктов низкого качества. Непрерывные процессы (например, туннельная, ленточная сушка, сушка в псевдоожиженном слое) в основном используются для сушки овощей с получением сушеных продуктов с качеством ниже среднего. Распылительная сушка подходит для концентратов фруктовых соков, а процессы вакуумной, сублимационной и холодной атмосферной сушки полезны для овощей, ягод и фруктов, когда надо получить сушеные продукты с низким содержанием влаги или высоким содержанием сахара, или премиального качества.

Как выбрать сушилку для овощей и фруктов?

Выбор метода сушки зависит от следующих факторов:

• форма сырья: жидкость, паста, суспензия, пульпа, густая жидкость, крупные агрегаты, мелкие агрегаты.
• свойства сырья: очень чувствительно к окислению, чувствительно к температурным повреждениям и т.д;
• желаемые характеристики продукта: порошок, мгновенная растворимость, отличная регидратация, сохранение формы (полное или частичное).
• стоимость сушилки и процесса сушки: низкая, средняя; высокая, очень высокая.

Виды процесса сушки

Существует три основных типа процесса сушки:

• сушка на солнце;
• атмосферная дегидратация, включая стационарные или периодические процессы (печные, башенные и шкафные сушилки) и непрерывные процессы (туннельные, непрерывные ленточные, ленточно-лотковые, в псевдоожиженном слое, распылительные, барабанные, сушилки с микроволновым нагревом).
• субатмосферное обезвоживание (вакуумная полка, вакуумная лента, вакуумный барабан и сублимационные сушилки).

Различные модификации сушилок тоже имеют место быть. Поэтому для правильного выбора оборудования для сушки своего материала обратитесь к нам за консультацией по номеру телефона, указанному в разделе Контактная информация.  

Польза и вред сухофруктов

Многие люди считают, что фрукты теряют витамин С в процессе сушки, поэтому сухофрукты не питательны. Но это не так, многие полезные свойства фруктов сохраняются в сухофруктах, а есть некоторые преимущества, которые часто упускают из виду.

1. Потребитель может съесть с сухофруктом все волокна кожуры. При употреблении фруктов людям часто приходится сплёвывать и очищать кожицу, иначе их трудно проглотить. На самом деле кожура – ​​это место с наибольшим содержанием пищевых волокон в плодах, после сушки пищевые волокна совершенно не затрагиваются и сохраняются.
2. Нет риска того, что протеаза и дубильные вещества нанесут вред пищеварительному тракту. Свежие фрукты часто содержат более активные протеазы и дубильные вещества. Не думайте, что энзимы оказывают только положительное действие, дубильные вещества обладают сильным антиоксидантным действием, у людей с расстройством желудка они могут нанести больший вред слизистой оболочке пищеварительного тракта. Традиционное здравоохранение часто советует людям с несварением желудка не есть фрукты натощак, но на самом деле в значительной степени они их боятся. Как только овощи или фрукт становится сухим протеазы инактивируются, дубильные вещества полимеризуются, и раздражение пищеварительного тракта значительно уменьшается. Пожилым людям с несварением желудка и тягой к профилактике различных заболеваний сухофрукты можно использовать в качестве дополнительного источника фруктового питания.
3. Все минеральные компоненты сохраняются и концентрируются. Хотя витамин С теряется, а в случае холодной сушки почти не теряется, такие минералы, как калий, магний и железо, не теряются, а концентрируются за счет потери воды, которая выше, чем в свежих фруктах. Поэтому различные сухофрукты являются хорошими источниками минеральных веществ. Кроме того, содержание железа в сухофруктах относительно высокое.
4. Большинство антиоксидантных компонентов сохраняется. Антиоксидантами, такими как антоцианы, особенно богаты красные, синие и пурпурно-черные фрукты. Антиоксиданты концентрируются в процессе холодной сушки. В частности, высушенный красный изюм и сушеная черная смородина с более толстой кожурой и более темными цветами оказывают более благоприятное воздействие на здоровье, если их есть вместе с кожурой.

Однако прежде чем есть сухофрукты, нужно сначала научиться различать «сухофрукты», «консервированные фрукты» и «цукаты». Финики, изюм, сушеная хурма, апельсиновые слайсы, курага, инжир, сушеные яблоки и т. д. — все это сухофрукты. Их общей чертой является то, что в них нет ни сахара, ни соли, ни масла, ни добавок, и это полностью естественное состояние фруктов после сушки и концентрирования. Не так обстоят дела с консервированными фруктами и вареньем, все они содержат много добавленного сахара или сахара и масла, сахара и соли и так далее. 

Контрактное производство продуктов питания

При нашем подходе к делу еда становится лекарством. Всем, кто хочет работать в этом же тренде производства продуктов питания, мы предлагаем услуги контрактного производства натуральных гранулированных напитков для здоровья (киселей и морсов быстрого приготовления), натуральных супов и каш быстрого приготовления, фруктовых и овощных снеков и слайсов, специй из сушеных ягод, масел холодного отжима, каш и супов быстрого приготовления, чайных ягодных напитков, сушеного мяса, мёда, сыра, растительных экстрактов и многих других полезных продуктов, а также технологическое оборудования для их производства.

Наши гранулированные напитки содержат минимальное количество сахара, искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов. Их можно смешивать с горячей, охлажденной или газированной водой для приготовления вкусного и освежающего напитка, который приносит только пользу здоровью. Напитки также могут служить вкусным дополнением к йогурту или каше.

Чтобы сохранить нативность натуральных ингредиентов, которая часто теряются при традиционной обработке, наша компания разработала инновационные методы, в том числе технологии холодной сушки и экстракции растительного сырья.

«На протяжении более чем десяти лет исследований и разработок мы тщательно разрабатывали наши продукты, чтобы обеспечить их натуральными ингредиентами с пользой для здоровья.

В проектировании оборудования и процессов производства продуктов питания мы всегда ориентируемся на щадящие технологии обработки пищевого сырья при низкой температуре.

Мы всегда рады сотрудничеству с компаниями-единомышленниками, чтобы поддержать нашу веру в то, что еда — это средство оздоровления организма, и продвигать активный здоровый выбор на полках супермаркетов.

Щадящая сушка пищевых продуктов

Низкотемпературная сушка является одним из наиболее важных методов консервирования продуктов. Но что именно означает низкотемпературная сушка? Она относится к процессу, при котором вода быстро удаляется при минимальном температурном воздействии на продукт, до 45°С, с целью обеспечения высокой сохранности полезных веществ в продукте. Таким образом, клетки фруктов остаются нетронутыми. Они сохраняют свою форму и цвет намного лучше, чем при обычных методах сушки, таких как конвективная высокотемпературная сушка. Витамины и другие ценные ингредиенты также сохраняются благодаря бережной сушке. Продукты вакуумной импульсной и атмосферной сублимационной сушки могут храниться годами. И, если вы смочите готовые сушеные овощи или фрукты водой, их первоначальные форма, вкус, аромат и текстура снова проявятся.

Продукты щадящей сушки идеально подходят для полноценного питания. По содержанию ценных ингредиентов они очень близки к свежим продуктам. Продукты холодной сушки особенно убедительны по сравнению с сухофруктами или консервированными продуктами: они похожи на свежие фрукты и овощи, только без воды. Большой выбор таких фруктов и овощей позволяет создавать самые разнообразные блюда и закуски, будь то сладкие, хрустящие или пикантные - низкотемпературная сушка подойдет к любому блюду. Эти продукты могут храниться годами в подходящей упаковке. В результате они становятся все более доступными на кухнях конечных потребителей, например, для приготовления мюсли, десертов, салатов быстрого приготовления или тортов. Подпитываемые трендом к здоровому питанию, супермаркеты и магазины здорового питания продолжают расширять ассортимент сушеных фруктов, ягод и овощей высокого качества. Розничные торговцы также ценят их длительный срок хранения. Но не только в местных супермаркетах продукты холодной сушки играют все более важную роль, интернет-магазины также пользуются преимуществами длительного срока хранения и низкого веса при доставке. Небольшой вес вкусных легких продуктов - еще одно преимущество продуктов холодной сушки. Это делает их идеальными для путешествий, особенно для активного отдыха, такого как пешие или велосипедные туры.

Что такое бережная сушка пищи при низкой температуре?

Низкотемпературная сушка является процессом, широко применяемым растущим количеством производителей. По завершении холодной сушки в готовом продукте остается лишь небольшое количество остаточной влаги и весь спектр полезных веществ. После этого продукт упаковывается в герметичную упаковку. Защищенные таким образом фрукты и овощи могут храниться годами.

Виды продуктов холодной сушки

Благодаря ярким вкусо-ароматическим характеристикам фрукты, ягоды и некоторые овощи особенно подходят для холодной сушки. Эта щадящая форма консервирования в значительной степени сохраняет вкус, цвет, форму плодов и ягод. Множество распространенных ягод будучи высушенными при низкой температуре пользуются большим спросом, например, клубника, малина, клюква и смородина. Такие фрукты, как бананы и яблоки также популярны. Даже фруктовые соки можно превратить в концентрированный сухой порошок с помощью этого процесса, используя вакуумный импульсный способ сушки.

Даже те овощи, фрукты и ягоды, которые содержат огромное количество воды, могут быть высушены в холодных сушилках. Например, томат, арбуз, огурец, перец, свекла, фасоль, горох, лук-порей, шпинат, картофель, лук и многие другие. Компании пищевой промышленности используют для их производства широкий ассортимент продуктов холодной сушки. Но это не полный ассортимент продуктов, пригодных для сушки: мясо, рыба и морепродукты также подходят для холодной сушки. Это подходит даже для яиц: от яичных желтков до яичных белков и уже обработанных яичных продуктов, таких как омлеты. Еще один популярный продукт для этого процесса – растительные экстракты. Сухие лекарственные экстракты и экстракты из плодов и ягод в больших количествах предлагаются в виде так называемых растворимых ингредиентов для улучшения функциональных свойств пищевых продуктов. Порошковые экстракты демонстрируют превосходную растворимость и потому широко применяются в производстве сухих напитков быстрого приготовления. При добавлении воды такие продукты без особых усилий восстанавливают форму, текстуру, первоначальные вкус, цвет и аромат. То же самое и с молочными продуктами. Молоко и молочнокислые продукты можно обезвоживать так же легко. Таким образом, можно консервировать все молочные продукты, в том числе различные виды сыра и йогурт и даже лактобактерии с сохранением выживаемости.

Промышленное применение процессов холодной сушки пищевого сырья

Продукты холодной сушки можно разделить на две категории в зависимости от их использования:

• первая категория - для немедленного употребления: сушеные фрукты часто предлагаются в качестве закуски, например, клубничные и банановые чипсы, вяленая говядина и овощные чипсы также попадают в категорию “прямого потребления”;
• вторая категория - для дальнейшей обработки и улучшения качества продукта.

Многие предприятия пищевой промышленности используют сушеные фрукты, овощи или продукты животного происхождения в качестве ингредиентов для своей продукции. Например, для йогурта, овсяных хлопьев, мюсли или готовых супов. Их также можно использовать для улучшения вкуса выпечки. Предпочтения отдается сушеным продуктам высокого качества.

Фрукты холодной сушки также часто покрывают шоколадом и предлагают в качестве кондитерских изделий. Консервированные таким образом фрукты подходят, например, в качестве закуски или для использования в молочных продуктах, таких как фруктовый йогурт, молочные пудинги и напитки. Сушеные фрукты также отлично подходят для производства выпечки или различных десертов.

Овощи, полученные с помощью технологии холодной сушки, также подходят для приготовления супов и соусов. Кроме того, компании используют их в качестве основного ингредиента в супах быстрого приготовления и соусах быстрого приготовления. Обработанные таким образом полуфабрикаты также выигрывают от их хорошей способности приобретать характеристики исходного сырья при контакте с водой. Такие супы быстрого приготовления могут содержать, например, овощи, мясо и специи по любому желаемому рецепту. То же самое относится и к соусам быстрого приготовления.

Качество всех этих продуктов заметно выше, чем у продуктов, приготовленных из сушеных ингредиентов традиционной высокотемпературной сушки.

Преимущества технологии холодной сушки для пищевой промышленности

Пищевую промышленность уже невозможно представить без фруктов и овощей холодной сушки. Их главное преимущество: доступность круглый год, независимо от сезона сбора урожая. Вторым преимуществом является неизменно высокое и однородное качество продуктов. Производителям не нужно беспокоиться о колебаниях качества этих ингредиентов.

Другие популярные области применения

Помимо использования в полуфабрикатах, существует несколько интересных нишевых применений продуктов холодной сушки. Для них, помимо длительного срока хранения, важны малый вес и объем. К ним относятся военные пайки для ситуаций, когда поставки из упакованных ежедневных пайков или мобильных военно-полевых кухонь непрактичны. Использование в походах, альпинизме: для этих целей очень полезно, если еда не весит много и занимает мало места в рюкзаке. Продукты холодной сушки также являются ценным дополнением к запасам продовольствия для гражданской обороны и просто в домохозяйствах для облегчения труда милых женщин. Эти примеры показывают, насколько широка область применения продуктов холодной сушки.

Продукты холодной сушки становятся все более популярными как у конечного потребителя, так и у пищевых компаний. Кроме того, сушеные фрукты, овощи или продукты животного происхождения высокого качества предлагают множество возможностей для дальнейшей переработки. Внешний вид чрезвычайно важен для потребителей – чем натуральнее выглядит их еда, тем лучше. Кроме того, потребители хотят питаться более здоровой пищей. Это стимулировало разработку более полезных альтернатив для кондитерского рынка – часто в сочетании с ингредиентами, которые содержат меньше сахара, являются “более полезными”, более функциональными и вкусными – всеми качествами, которыми обладают продукты холодной атмосферной и вакуумной импульсной сушки. 

Новинки продуктов в пищевой промышленности

Современными трендами в пищевой промышленности являются продукты длительного хранения и продукты быстрого приготовления.

Наша машиностроительная компания реализовала в фукционале производимых вакуумно-импульсных и холодных атмосферных сушилок возможность получать и те и другие продукты из растительного и животного сырья.

Вакуумно-импульсные сушилки позволяют работать с сырьем любого происхождения и получать из него быстро при низких температурах сушки 10-45°С сухие продукты в следующих формах:

• цельные сушеные фрукты, овощи, ягоды, водоросли (бурые, красные, зеленые) и лекарственные травы;
• сушеные в нарезке фрукты, овощи, ягоды, грибы, водоросли, мясо и травы (кубик, слайс, соломка);
• сушеные порошки пюре, фаршей (овощные, фруктовые, рыбные, говяжьи, куриные, свиные и т.д.), меда, сыра, концентратов соков, экстрактов и т.д.;

На основе этих форм изготовители пищевой, косметической и фармацевтической продукции производят множество перспективных продуктов длительного хранения:

• высококачественные специи (например, сушеная кинза);
• кондитерские фруктовые порошки (например, клубничный или сметанный);
• салаты быстрого приготовления (например, морковно-свекольный);
• супы быстрого приготовления (например, «Тыквенный»);
• напитки быстрого приготовления (например, кисель водорастворимый быстрого приготовления «Брусничный с медом», сок водораствормый быстрого приготовления «Апельсиновый»)
• сухие мясные, сырные, фруктово-овощные и комбинированные соусы быстрого приготовления (например, «Сырный с кусочками мяса»);
• сухие лекарственные экстракты (например, «Экстракт порошковый родиолы розовой», который производится из густой формы экстракта, полученного с использованием линии экстракции и концентрирования).

Процесс производства сушеных продуктов

Процесс производства в зависимости производственных задач может отличаться. Например, чтобы получить сушеные корнеплоды, их необходимо вымыть, нарезать, отбланшировать, высушить в вакуумно-импульсной сушилке и при необходимости измельчить. Для производства сухих водоростворимых порошков достаточно купить густой концентрат любого сока или экстракта, высушить в вакуумно-импульсной сушилке и измельчить. Для производства сушеных специй достаточно высушить в вакуумно-импульсной сушилке любое ароматное растительное сырье, при необходимости измельчить.

При производстве порошковых форм важно учитывать следующее. Если вы хотите производить ингредиенты для напитков быстрого приготовления без осадка, то должны использовать сырье в виде осветленных концентрированных соков и экстрактов. Это, как правило, сначала фильтрованные или сепарированные в центробежном поле, а потом упаренные соки и экстракты.

Если вы хотите, чтобы ваши сушеные порошковые ингредиенты после растворения в воде давали восстановленные соки и экстракты с мякотью, то на вакуумно-импульсную сушку должно поступать растительное сырье всего лишь измельченное (иногда еще упаренное) до пастообразного состояния без дополнительной обработки.

Таким образом, вакуумно-импульсная сушилка – это универсальный инструмент для энергоэффективной и быстрой сушки широкого ассортимента растительного и животного сырья, который позволяет создавать ингредиенты для продуктов быстрого приготовления с длительным сроком хранения.

Сушилка с тепловым насосом

Потеря качества сельскохозяйственного и пищевого сырья в процессе хранения отрицательно сказывается на торговом потенциале и экономической ценности. Для предотвращения порчи сырья разработаны различные методы сушки. Помимо высокого качества продукции, для сушильной промышленности важны сушилки с низким энергопотреблением. С этой целью атмфосферная сублимационная сушилка с тепловым насосом с каждым днем приобретает все большее значение в процессах сушки.

Процесс самовысыхания различных материалов в природе с древних времен привлекал внимание человечества. Со временем были разработаны методы сушки для обеспечения длительного хранения сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. Технология сушки также используется во многих отраслях промышленности, таких как бумажная, деревообрабатывающая, цементная и химическая промышленность. Очень важно выбрать наиболее подходящий метод сушки с точки зрения энергопотребления и экономии. Наиболее важной из многих целей сушки пищевых продуктов является предотвращение порчи продукта при длительном хранении. Чтобы высушенный продукт оставался неповрежденным при длительном хранении, активность воды должна быть снижена ниже предельного значения, при котором возникает микробная активность. Кроме того, пищевая ценность и качественные характеристики вяленого или сушеного продукта сохраняются при пониженном содержании влаги гораздо лучше.

Другой важной целью процесса сушки является повышение эффективности транспортировки и хранения за счет уменьшения

объема продукта. В мире сельскохозяйственную продукцию сушат в промышленных или естественных условиях. Контролируемая сушка в закрытых условиях дает большие преимущества с точки зрения качества продукта, времени, труда, микробиологии и снижения потерь продукта. Целью сушильной промышленности является удаление максимального количества воды при минимальном потреблении энергии для получения сухого продукта с желаемыми свойствами. В производственном секторе, где требуется сушка, стоимость сушки составляет большую часть общих затрат. Поэтому энергосбережение является важной целью мировой экономики и останется таковой. Самый эффективный способ использовать меньше энергии — использовать энергию с большей пользой.

В последние годы известно, что сушилки с тепловым насосом и вакуумно-импульсные сушилки экономят большое количество энергии в процессе сушки. Это действительно так. Тепловые насосы широко применяются во многих сферах, в том числе и в сушке. Давно известно, что тепловые насосы обеспечивают большую экономию энергии в промышленной сфере, особенно при сушке продуктов.

Для достижения успеха в процессе сушки необходимо соблюдение следующих условий:

Качество сушеных продуктов

Не секрет, что доверие и уважение потребителя можно завоевать только хорошим качеством готового продукта. 

К желаемым потребительским свойствам сушеных продуктов относят:

• минимальные химические и биохимические реакции разложения;
• сохранение структуры продукта;
• избирательное удаление воды без воздействия на летучие вещества, такие как ароматизаторы;
• конечный продукт желаемого цвета,
• быстрая и простая регидратация,
• отсутствие контаминации (микробного загрязнения) после высыхания.

Экономичность процесса сушки

Для получения сушеных продуктов с минимальной себестоимостью необходимо применять правильное оборудование, которое обеспечит выполнение нижеприведенных требований:

• минимальные потери продукта,
• быстрое удаление воды (получение высокой производительности из единицы сушильного оборудования;
• недорогой источник энергии;
• простая конструкция сушильного оборудования (надежность и минимум трудозатрат)

Сушилка с тепловым насосом обеспечивает большие преимущества с точки зрения энергосбережения и качественных характеристик продукта. В системах сушки с помощью теплового насоса реализованы два различных инженерных подхода, а именно тепловой насос и сушка. Системы тепловых насосов, работающие с более высокой эффективностью, чем другие системы, потребляют меньше энергии, и с помощью этих систем получают продукты более высокого качества.

В обычных сушилках влажный воздух, поступающий из сушилки, выбрасывается в атмосферу, в результате чего скрытая теплота испарения и явная теплота, содержащаяся во влажном воздухе, не могут быть использованы повторно. Эта энергия может быть восстановлена с помощью сушилки с тепловым насосом. Влажный воздух на выходе из сушилки проходит через испаритель, где он может возвращать свое явное и скрытое тепло. При этом влага, содержащаяся в воздухе, конденсируется на холодных поверхностях змеевика испарителя и достигает более низких значений. Поглощенное в испарителе тепло переносится циркулирующей

жидкостью в конденсатор для нагревания воздуха перед его подачей в сушилку.

Преимущества осушителей с тепловым насосом

Преимущества сушилок с тепловым насосом приведены ниже:

• самым большим преимуществом осушителей с тепловым насосом является повышенная энергоэффективность. При высокой энергоэффективности, полученной в результате улучшения рекуперации тепла, на каждую единицу удаленной влаги расходуется меньше энергии;
• сушилки с тепловым насосом позволяют полностью и независимо контролировать значения температуры, влажности и расхода воздуха. Непрерывно контролируемые условия сушки позволяют получать продукт явно более высокого качества, чем в традиционных конвективных сушилках.
• достигается широкий диапазон условий сушки, обычно от 20 до 45°С и относительной влажности;
• превосходный контроль среды сушки достигается для ценных высококачественных продуктов, в то время как потребление электроэнергии снижается для дешевых продуктов.
• в конце процесса сушки получается продукт премиального качества
• могут быть обеспечены стерильные условия процесса.

Недостатки сушилок с тепловым насосом

Единственным недостатком сушилок с тепловым насосом является их сравнительно высокая стоимость. Осушители с тепловым насосом могут иметь более высокие первоначальные капиталовложения по сравнению с другими системами сушки, такими как инфракрасная камерная сушка. Но зато сушилки с тепловым насосом гораздо дешевле вакуумных сублимационных сушилок при том же качестве получаемых сушеных продуктов. Также они восстанавливают тепло, снижая эксплуатационные расходы, что компенсирует их высокую стоимость и позволяют получать высокое качество готовой продукции, как было подмечено ранее.

Инфракрасная сушка фруктов и других пищевых продуктов

Фрукты имеют очень короткий срок хранения из-за высокого содержания влаги более 83%, и для увеличения срока их хранения необходимо использовать различные методы консервации. Одним из старейших методов сохранения сельскохозяйственной продукции является сушка, заключающаяся в удалении воды из произведенных товаров для обеспечения микробиологической безопасности при употреблении. Одним из способов сушки является нагревание инфракрасным излучением. Этот метод нагревания и сушки особенно подходит для сушки тонких слоев вещества с большой поверхностью, подвергающейся воздействию излучения. Инфракрасная сушка основана на свойстве воды поглощать инфракрасное излучение. Технология инфракрасного излучения имеет диапазон длин волн от 0,75 до 100 мкм и подразделяется на коротковолновое (0,75–2 мкм), средневолновое (2–4 мкм) и длинноволновое (4–100 мкм).

Использование ИК-нагрева для сушки пищевых продуктов в последнее время вызывает особый

интерес в связи с развитием индустрии строительства излучателей. Эффективность – это способность производить желаемый результат. Эффективность инфракрасного нагрева составляет от 80% до 90.

Сушка макаронных изделий, рыбных хлопьев иногда производится в туннельных инфракрасных сушилках. Инфракрасный нагрев при сушке не термочувствительных материалов имеет некоторые преимущества, включая равномерный обогрев поверхности, малое время обработки, высокую скорость теплопередачи. Кроме того, инфракрасная сушка также нашла применение в различных методах анализах пищевых продуктов для измерения содержания влаги и летучих веществ.

Преимущества ИК-излучения перед конвективным подводом тепла заключаются в высоких коэффициентах теплопередачи, коротком времени процесса.

Сравнение ИК-сушки с традиционной конвективной сушкой тонких ломтиков яблока показало, что время сушки процесса может быть сокращено примерно на 50%, если нагрев осуществляется с помощью ИК-энергии. Конечно же, речь не идет о высокой сохранности фитохимических веществ в готовом продукте, так как инфракрасная сушка при атмосферном давлении, как и традиционная высокотемпературная сушка, губительна.

Удельное потребление энергии в процессе инфракрасной сушки ниже, а тепловой КПД выше, чем в процессе традиционной конвективной высокотемпературной сушки. С другой стороны, атмосферная конвективная сушка по принципу теплового насоса имеет существенные преимущества перед инфракрасной сушкой, как в отношении бережного подхода к сушке, так и в отношении энергоэффективности, поэтому больше подходит для сушки овощей, ягод, фруктов и лекарственных растений. 

Стоит отметить, что ИК-излучение использовалось в сочетании с несколькими методами сушки, поскольку оно повышает эффективность и качество сушки только при определенных условиях.

Сочетание инфракрасного излучения с вакуумно-импульсными режимами сушки обеспечивает синергетический эффект, что приводит к эффективному процессу сушки даже термочувствительного сырья. Такой принцип подвода энергии реализован в сушильном столе вакуумно-импульсном, применяемом многими производителями БАД и фармацевтических порошковых субстанций (сухие порошковые экстракты лекарственных растений, концентратов сока, мёда, мумиё и т.д.).

В последние годы ИК-вакуумно-импулсьная сушка рассматривается как потенциальный метод получения различной высококачественной сушеной сельскохозяйственной продукции, в том числе фруктов, овощей и пророщенного зерна. ИК-вакуумно-импульсная сушка сочетает в себе преимущества как ИК-нагрева, так и вакуумной сушки с импульсом в зоне отрицательных давлений в точке кипения воды. Низкая температура сушки и мгновенный массоперенос, обеспечиваемые вакуумным импульсом, в сочетании с высокой передачей энергии за счет ИК-нагрева обеспечивают очень быструю низкотемпературную сушку и, таким образом, имеют потенциал для повышения энергоэффективности, а также качество готовой продукции.

Процесс миграции влаги во время сушки сложен и часто включает один или несколько транспортных механизмов, таких как диффузия жидкости, диффузия пара, поверхностная

диффузия и перепады гидростатического давления.

Сушка овощей, грибов, ягод и фруктов методом инфракрасной вакуумно-импульсной сушки

Сушка яблок

Яблоко считается четвертым по важности садовым фруктом для питания человека в мире. Сушка является одним из важных методов консервации, используемых для хранения яблок. Полифенолы, которые в основном отвечают за антиоксидантную активность, присутствуют в яблочных выжимках и, следовательно, являются экономичным и легкодоступным источником диетических антиоксидантов.

Вакуумно-импульсное обезвоживание с непрерывным инфракрасным нагревом, реализованные в дизайне сушильного стола вакуумно-импульсного, успешно используются в качестве альтернативы существующим методам обработки для производства высококачественных сушеных фруктов, овощей, экстрактов, сырных и мясных продуктов.

Сушка бананов

Наиболее распространенный метод сушки, используемый для сохранения бананов, — это сушка

горячим воздухом. Однако сушка горячим воздухом приводит к ухудшению качества бананов

как с точки зрения физических, так и питательных качеств.

Оптимальным способом для сушки бананов любой технологической зрелости по праву можно считать вакуумно-импульсный метод сушки. Технологи крупной компании (в антирекламных целях не указывается наименование компании) не смогли найти разницу между качеством бананов вакуумно-импульсной инфракрасной и сублимационной вакуумной сушки при дегустационном тесте.

Сушка персиков

Свежий персик имеет высокую способность к порче, поэтому персики перерабатываются в различные продукты с помощью сушки. Чтобы быстро, бережно и качественно высушить персик при низкой температуре рекомендуем использовать оборудование для вакуумно-импульсной сушки.

Сушка грибов

Грибы очень скоропортящиеся, а срок годности свежих грибов составляет всего около 24–48 часов в условиях естественной окружающей среды. Поэтому их следует употреблять или перерабатывать сразу после сбора урожая. Сушка является одним из важных методов консервации, используемых для хранения грибов, а сушеные грибы являются ценными ингредиентами различных видов хлеба, тортов, бисквитов, соусов и супов).

Поскольку грибы очень чувствительны к температуре, выбор правильного метода сушки может стать ключом к успешной работе вашего предприятия. Было проведено множество исследований по сушке грибов различными методами, такими как сушка горячим воздухом, сушка вымораживанием, ИК-вакуумная сушка, осмотическая дегидратация, в псевдоожиженном слое, в

микроволновом поле. ИК-вакуумно-импульсная сушка показывает самые обнадеживающие результаты, так как экономит время по сравнению с сушкой вымораживанием при сохранении качества продукта на самом высоком уровне. Использование инфракрасной вакуумно-импульсной или вакуумно-импульсной сушки также помогает получить более пористую микроструктуру сушеных грибов.

Инфракрасный вакуумно-импульсный, как и вакуумно-импульсный методы при правильном применении позволяют получать продукт премиального качества.

Сушка моркови

Морковь является богатым источником клетчатки, β-каротина, витаминов, комплекса витаминов группы В, рибофлавина и минералов. Консервирование моркови путем сушки – один из лучших вариантов преодоления сезонных колебаний. Сушеная морковь используется в различных хлебобулочных изделиях и готовых к употреблению блюдах, таких как сухие супы и салаты быстрого приготовления, приправы и соусы. Одним из способов сокращения времени сушки ломтиков моркови является предварительное осушение воздуха на базе холодильной техники.

Холодная атмосферная сушка по принципу тепловых насосов является наиболее благоприятным способом сушки моркови. Высушенная таким способом морковь имеет премиальное качество и лучше всего подходит для использования в рецептурах продуктов быстрого приготовления или кондитерских изделий, так как имеет прекрасные вкусо-ароматические характеристики и высочайшую способность к восстановлению водой (регидратации).

Сушка тыквы

Питательная ценность тыквы высока. В свежей тыкве общее содержание каротина, основного фактора высокой пищевой ценности, колеблется от 2 до 10 мг/100 г, витаминов Е и С приходится 1,03–1,06 мг/100 г и 9–10 мг/100 г. соответственно.

Плоды тыквы также являются ценным источником других витаминов: В6, К, тиамина и рибофлавина, а также минералов, например, калия, фосфора, магния, железа и селена. Мякоть тыквы – вкусная и ценная  добавка в разнообразные продукты для детей и взрослых. Плоды тыквы перерабатывают для получения сока, выжимок, сушеных продуктов. К продуктам сушки плодов тыквы со стороны потребителя обычно предъявляются следующие требования: яркие органолептические показатели, высокая способность регидратации. Чтобы получить нужный потребителю продукт, рекомендуем использование сублимационных атмосферных сушилок по принципу теплового насоса, которые обеспечивают высокое содержание β-каротина, яркий цвет и высокие показатели восстановления сушеной тыквы в холодной и горячей воде.

Сушка чеснока

Чеснок — растение, известное своими антиатеросклеротическими, антитромботическими и противомикробными свойствами. Кроме того, зубчики чеснока употребляются в пищу в различных регионах мира в сыром, сушеном, вареном и жареном виде. Чеснок применяется для приправы блюд из-за его специфического острого вкуса и используется для консервирования мяса и овощей из-за его антимикробных свойств. Чеснок является продуктом питания с наибольшим количеством сероорганических соединений. Тридцать три из этих соединений были идентифицированы, а биологическая активность только нескольких известна. Все известные способы сушки чеснока видоизменяют его вкус с явной потерей естественной жгучести и аромата. Есть только один способ сохранения естественного вкуса и аромата чеснока при сушке – холодная атмосферная сушка по принципу теплового насоса при температуре не выше 35°С.

Сушка лука

Лук занимает третье место в мире по производству овощей с годовым объемом производства 74 миллиона тонн. Он находит широкое применение в свежем, сушеном и жареном виде. Сушеный лук является продуктом, имеющим большое значение в мировой торговле, и производится в нескольких формах, таких как порошок, нарезанный, измельченный и хлопья. Лук используется в качестве вкусовых добавок в самых разнообразных пищевых рецептурах, таких как мясной фарш, супы, соусы, рассолы, заправки для салатов и приправы к маринадам. Пожалуй, это самый массовый продукт производства сушеных овощей. Естественно, по этим причинам к премиальному качеству сушеного лука никто не стремится. Производители концентрируют свое внимание в основном, на высокой производительности сушилок для лука. Поэтому рекомендуем для сушки лука применение одноярусной универсальной ленточной сушилки с температурным зонированием УЛС-2-20. Она позволяет сушить до 15 тонн лука в сутки и, в отличие от многоярусных ленточных сушилок, получать сушеный лук достойного качества.

Хранение плодов

Срок хранения свежих фруктов и овощей сильно зависит от их типа, сорта и условий сбора. Но, существует возможность влиять на срок хранения путем послеуборочного контроля двух наиболее важных факторов, определяющих срок хранения и качество урожая: дыхание и процесс движения воды через растение с последующим её испарением через наружные органы растения.

Надлежащий контроль температуры и относительной влажности является ключом к максимальному увеличению срока хранения и товарного качества.
Собранные плоды представляют собой живые ткани с продолжающимся метаболизмом после сбора урожая. Они подвержены дыханию, потере воды и размягчению клеток на протяжении всего срока хранения. Срок хранения продукта зависит от вида, сорта и предуборочных условий, особенно от качества и зрелости. 

Температура хранения плодов

Каждый продукт в хранении имеет свои особые температурные требования. Необходимо учитывать время до охлаждения, температурную стабильность и продолжительность хранения.
При понижении температуры фруктов, овощей и ягод как можно скорее после сбора урожая — обычно в течение четырех часов — достигаются следующие эффекты:

• Частота дыхания снижается.
• Потеря влаги снижается.
• Производство этилена подавляется.
• Чувствительность к этилену снижается.
• Развитие микробов замедляется.

Большинство листовых овощей и «умеренных» фруктов, включая семечковые, не чувствительны к холоду и могут храниться при температуре от 0°C до 2°C в течение длительного времени без существенной потери внешнего вида. Некоторые корнеплоды чувствительны к холоду и могут повреждаться при низких температурах. Как правило, они хранятся при температуре 13°C или выше, хотя некоторые из них можно безопасно хранить при температуре 5°C, если их охладить вскоре после сбора урожая. Температура также должна быть стабильной, так как изменения могут повлиять на дыхание и товарное качество.

Относительная влажность при хранении плодов

Поддержание высокой влажности вокруг собранной продукции снижает потери воды, что может привести к снижению прибыли из-за низкого качества (например, увядания, сморщивания) и потери товарного веса.

Высокая влажность должна использоваться с хранением при низкой температуре, потому что сочетание влажности и тепла способствует росту грибков и бактерий. Хотя относительная влажность воздуха увеличивается при его охлаждении, все же необходимо проверить, является ли относительная влажность в холодильной камере удовлетворительной.

Условия хранения фруктов и овощей

В таблицах ниже представлены условия хранения фруктов и овощей. 

• Условия (режимы) хранения фруктов.

• Условия (режимы) хранения овощей