Режимы сушки овощей, фруктов, мяса, трав и специй

Температура и время сушки овощей, фруктов, мяса, трав и специй

Как долго следует сушить тот или иной продукт и при какой температуре - самый часто задаваемый вопрос среди всех начинающих пользователей сушилок. Если вы хотите эксплуатировать конвективную сушилку, читайте дальше, чтобы узнать больше о рекомендуемых температуре и времени обезвоживания различных видов продуктов.

Если вы хотите максимально сохранить питательность продуктов, то обезвоживание продуктов при щадящей температуре (35-45°С) - лучшее решение. По мнению экспертов по питанию сушка пищевых продуктов при температуре ниже 45°С  идеально подходит для сохранения цвета, питательности и аромата. Такой режим сушки реализуется в наших конденсационных сушилках, работающих по принципу теплового насоса. 

Давайте подробнее рассмотрим, сколько времени требуется для обезвоживания продуктов. В конце концов, фрукты, овощи, зелень и специи или вяленое мясо сушатся при разной температуре и не за одинаковое время.

Почему разное разные продукты имеют разное время сушки?

Обезвоживание продуктов - отличный способ сохранить их питательные вещества. При использовании конвективной сушилки в сушеных пищевых продуктах сохраняется питательная ценность. Как это происходит? В процессе обезвоживания вода удаляется за счет прогревания продуктов при умеренных температурах, не деформирующих питательные вещества, что позволяет сохранить исходную пищевую ценность. Независимо от того, обезвоживаете ли вы фрукты или овощи, зелень или специи, время обезвоживания отличается, поскольку продукты содержат разное количество влаги, а также влагоудерживающих веществ: сахаров, белков и жиров.

Высушиваемые продукты консервируются с помощью сушилки за счет снижения содержания влаги и остановки роста бактерий, что увеличивает срок их хранения. В результате обезвоживания фрукты становятся более сладкими, поскольку из них удаляется вода, и концентрация сахаров из-за этого увеличивается. Обезвоженные фрукты и фруктовая пастила являются идеальной заменой сахара и рафинированных подсластителей.

Обезвоженные овощи хорошо подходят в качестве закусок или для добавления в салаты, холодные супы и многое другое. Овощи и фрукты, орехи и семечки можно обезвоживать для приготовления начинок, крекеров, гранол, спредов, хлеба и хрустящих чипсов (фрипсов).

Содержание воды и время сушки

Содержание воды является фактором, который сильно влияет на продолжительность процесса сушки продуктов. Содержание воды определяет уровень влажности продуктов. Снижение содержания влаги в продуктах до необходимого уровня (как правило, ниже 14%) - основная цель любой сушилки.

Кислотность и время сушки

Кислотность - это уровень pH или уровень ионов водорода. Чем кислее фрукты и овощи, которые вы сушите, тем выше может быть допустимый порог конечной влажности готового продукта. Сахар и соль также снижают уровень активности воды. Обилие белка и жира в продукте увеличивают время сушки.

Как определить, что продукт сухой?

На промышленных предприятиях определение содержания влаги в продуктах производится с помощью специального лабораторного оборудования – анализаторов влажности. Также существуют арбитражные методики определения влажности по убыли массы при сушке образца в лабораторном сушильном шкафу.

Если у вас нет такого оборудования, то можно обойтись тривиальными, менее точными методами. Разломите подсушенный продукт на части, и если в середине он все еще темный или влажный по сравнению с внешней частью, а внутренняя часть продукта выглядит все еще влажной, значит, сушка не завершена. Обезвоженные или вяленые продукты следует хранить в сухом, темном и прохладном месте. Рекомендуемый срок хранения составляет от 3 месяцев до 1 года.

Чем выше температура хранения, тем короче срок хранения – это общее правило. Продукты с высоким содержанием жиров или не полностью обезвоженные имеют более короткий срок хранения и должны храниться в холодильнике или морозильной камере.

Что касается разницы во времени обезвоживания, вот некоторые правила:

Правило 1: Более тонкие продукты сохнут быстрее, чем более толстые. Это связано с тем, что в более тонких продуктах меньше воды, а их удельная поверхность, контактирующая с сушильным агентом, более развита, поэтому на обезвоживание уходит меньше времени. Более толстые продукты, с другой стороны, имеют меньшую удельную поверхность и требуют более длительного нагрева, чтобы нагретый воздух успевал передать тепло внутрь продукта.

Правило 2: Чем больше содержание сахара в продукте, тем больше время сушки. Содержание сахара увеличивает время обезвоживания. Сладким продуктам, как фрукты с высоким содержанием сахарозы и глюкозы, потребуется больше времени для высыхания, чем менее сладким продуктам, таким как зелень.

Правило 3: Жир увеличивает время обезвоживания и риск порчи. В некоторых продуктах, таких как вяленое мясо, высокое содержание жира, что увеличивает время обезвоживания и повышает риск прогоркания в течение первых трех месяцев хранения.

Правило 4: Высокая исходная влажность приводит к увеличению времени сушки. Высокая влажность продукта при сушке приводит более быстрому насыщению сушильного воздуха. Таким образом, в конвективной сушилке становится труднее накапливать сухой воздух, а влажный воздух повторно вступает в контакт с продуктами, при этом работая не так эффективно, как сухой.

Правило 5: Дегидраторы с активным обдувом сушат продукты быстрее, чем без активного обдува. Вентиляторы равномерно распределяют нагретый воздух по лоткам сушилки и обеспечивают равномерную сушку. Это делает модели с активным вентилированием более выгодным вложением средств, если вы хотите быстро обезвоживать свои продукты.

Температура и время сушки фруктов

После предварительной обработки продукты можно обезвоживать. Важно укладывать фрукты в один слой, поскольку кусочки не должны соприкасаться или накладываться друг на друга. Рекомендуемое для фруктов время представлено в таблице ниже с учетом различных методов предварительной обработки при температуре 40-40°С:

Примеры режимов сушки:

Имейте в виду, что время сушки фруктов также будет зависеть от следующих факторов:

• размер нарезки высушиваемых фруктов
• исходное содержание воды во фруктах

Как правило, нарезанные фрукты считаются сухими, если их можно сложить пополам, и при этом они ломаются или не происходит слипания соединенных вместе частей.

По окончании сушки фрукты должны остыть в течение часа перед упаковкой. В противном случае может произойти отпотевание. Но не ждите долго, чтобы их упаковать, поскольку атмосферная влага может привести к повторному увлажнению фруктов.

При правильной сушке влажность фруктов составляет 10-20%. Содержание влаги более 14% допустимо для высокосахаристых кислых фруктов.

В некоторых кусочках может быть больше или меньше влаги в зависимости от таких факторов, как их размещение на лотке дегидратора и разница в размере ломтиков. Добейтесь, чтобы влага была равномерно распределена, используя процесс кондиционирования. В этом процессе вы должны поместить сухофрукты в герметичную тару или пакет и оставить их закрытыми на 7-10 дней. Массу следует периодически перемешивать, чтобы лишняя влага перераспределилась в более сухие кусочки.

Время и температура сушки овощей

При сушке овощей в обычной конвективной сушилке необходимо проверять качество конечного продукта. Если сушка овощей занимает слишком много времени, их аромат теряется. Чтобы сократить риски потери цвета, вкуса и аромата во время сушки рекомендуем использовать холодные атмосферные сушилки.

Овощи необходимо сушить до тех пор, пока они не станут хрупкими и будут содержать всего 10 процентов влаги. В результате в сушеных овощах не могут размножаться микробы.

В таблице показаны примеры режимов сушки овощей. 

Всегда берите продукты чистыми руками и используйте чистые сушильные лотки. Перед сушкой овощи следует тщательно вымыть. Снимите кожуру, нарежьте ломтиками, удалив гнилые или поврежденные участки. Ломтики должны быть одинакового размера. Сухие овощи следует обезвоживать сразу после сбора в саду или брать на сушку с правильно организованного хранения. Если перед сушкой овощи подержать в холодильнике, их качество снизится, так как исчезнут некоторые питательные вещества.

Предварительная обработка овощей перед сушкой

Перед сушкой овощи необходимо бланшировать паром или кипятком. При этом овощи нагреваются до температуры, достаточной для удаления ферментов, вызывающих потерю вкуса и цвета.

Но некоторые овощи не требуют бланширования перед обезвоживанием. К ним относятся зеленый перец, грибы и лук.

Виды бланширования включают:

• бланширование водой
• бланширование паром

Большинство овощей необходимо бланшировать либо паром, либо водой. Бланшироавние паром более предпочтительно, так как при таком виде термической обработки менее выражены потери сухих веществ сырья.

Важно охладить и высушить овощи после бланширования. Это предотвратит процесс излишнего размягчения растительных тканей, вызванный термическим повреждением. Овощи должны быть подготовленными и слегка горячими на ощупь, когда их укладывают в дегидратор в один слой на сушильные лотки.

Овощи, как правило, довольно быстро теряют влагу в конце процесса сушки, поэтому за ними нужно внимательно следить, чтобы они не потемнели. Кондиционирование обычно не требуется, поскольку сушеные овощи содержат всего 10 процентов влаги. Овощи с сильным ароматом следует сушить отдельно, чтобы предотвратить смешивание вкусов.

Температура и время сушки трав и специй

Самый простой способ сохранить зелень и специи, чтобы они не потеряли своих свойств, - это обезвоживать их при низких температурах. Для обезвоживания трав и специй требуется от 6 до 8 часов при температуре 35°С в холодной атмосферной сушилке. Лучшее время для сушки трав - это время их сбора. Когда цветы находятся на стадии распускания бутонов, травы следует собрать. Можно промыть травы в прохладной воде после сбора и встряхнуть их, чтобы удалить лишнюю влагу. Выбрасывайте помятые, поврежденные или загрязненные листья. Зелень желательно укладывать нетолстым слоем на сушильные лотки и периодически ворошить. Травы считаются сухими, когда они легко крошатся, а стебли ломаются при сгибании.

Менее нежные травы сушить проще всего, и они быстрее обезвоживаются. К ним относятся розмарин, шалфей, тимьян, петрушка. Нежные листовые травы, такие как мелисса, мята, базилик и эстрагон, испортятся, если их не обезвоживать, и их обезвоживание займет больше времени из-за более высокого содержания влаги. Сушеные травы гораздо легче хранить.

Температура и время сушки мяса

Вяленое мясо - это легкий вяленый мясной продукт, который предпочитают туристы,  а также любители спорта, в том числе пивного. Вяленое мясо лучше приготовить из нежирного мяса. Сюда входят говядина, оленина, курица или копченая индейка. Не рекомендуется использовать для сушки сырое мясо без предварительной термической или рассольной обработки.

Если для приготовления вяленого мяса вы используете свежую дичь, убедитесь, что на мясе нет ран и гематом. Мясо должно быть нарезано ломтиками толщиной 5 мм и не содержать жира. Избыток жира делает вяленое мясо неприятным по текстуре и быстро прогоркающим. В конвективной сушилке вяленое мясо готовится в течение 10-24 часов при средней температуре сушки около 70°С.

Промаринованное мясо сохнет быстрее. Если полоски не промариновались перед обезвоживанием, их следует стерилизовать после сушки в предварительно разогретой до 140 °С духовке в целях безопасности в течение 10 минут.

Для формования продукта, изготовленного из мясного фарша, необходимы специальные приспособления, прессы. Внутренняя температура мяса 72°С необходима для уничтожения болезнетворных бактерий.

Необходимо следить за температурой воздуха в сушилке. Необходимо предварительно разогреть сушилку до 75°С в течение 15-30 минут.

Вяленое мясо кожистое и хрупкое, но не трескается. Температура обезвоживания вяленого мяса колеблется от 70°С до 75°С.