Тэг: технология

Технология производства плавленых сыров

Плавленый сыр - это продукт, полученный путем измельчения, смешивания, плавления и эмульгирования одного или нескольких сортов сыра с помощью тепла и эмульгаторов. Он не производится непосредственно из молока, в отличие от натурального сыра. Основным ингредиентом плавленого сыра является натуральный сыр.

Технология производства плавленых сыров довольно простая: плавленый сыр производят путем купажирования натуральных сыров разного возраста и степени зрелости в присутствии эмульгирующих солей и других молочных и немолочных ингредиентов с последующим нагреванием и непрерывным перемешиванием до образования однородного продукта с увеличенным сроком хранения.

История появления

Зарождение плавленого сыра относится к началу 20 века. Первоначальная идея плавленого сыра заключалась в том, чтобы увеличить срок хранения натурального сыра и найти альтернативное применение натуральному сыру, который было трудно продать.

Плавленый сыр был изобретен в 1911 году в Швейцарии Уолтером Гербером и Фрицем Стеттлером из компании Gerber and Co., которые плавили швейцарский сыр, используя цитрат натрия в качестве эмульгирующей соли.

Несколько лет спустя, в Соединенных Штатах, разработка плавленого сыра была осуществлена Дж. Л. Крафтом в 1916 году, когда он консервировал натуральный сыр в банках, нагревая и перемешивая его, чтобы продлить срок его хранения. Разработка плавленого сыра с использованием эмульгирующих солей на основе фосфатов в Соединенных Штатах была приписана Дж. Л. Крафту и работникам Phenix Cheese Co., которые получили множество патентов за свою работу над плавленым сыром в период с 1916 по 1938 год.

Сырье

Натуральный сыр различной степени зрелости является основным ингредиентом для приготовления плавленых сыров или сырных (творожных) паст. Но все же плавленый сыр – это поликомпонентный продукт, который помимо белоксодержащего сырья может иметь в своем составе следующие ингредиенты:

• сливки, сливочное масло и другие молочные продукты с содержанием лактозы не более 5,0 % в конечном продукте;
• растительное масло;
• натуральные углеводные подсластители, такие как сахароза, декстроза, патока, мальтодекстрин, гидролизованная лактоза, мед, мальтоза, солод;
• сырье «в подработку»;
• пищевая поваренная соль, уксус, специи и другие приправы;
• культуры безвредных бактерий и ферментов;
• пищевые добавки, в том числе эмульгаторы (соли-плавители) и ароматизаторы.

Уровни эмульгатора обычно ограничены 3 % солей плавления на основе фосфата или цитрата. Дополнительные ингредиенты включают подкислители, воду, соль, искусственные красители, ингибиторы плесени, ферментно-модифицированный сыр и лецитин в качестве средства, препятствующего прилипанию. Также в плавленый производители могут добавлять другие молочные продукты, такие как молоко, сыворотка и сыры с высоким содержанием влаги, такие как сыр из обезжиренного молока. 

Натуральный сыр.

Натуральные сыры при производстве плавленых сыров подбирают тщательно, ведь натуральный сыр оказывает заметное влияние на общий кальций, интактный казеин и pH и, следовательно, на конечные функциональные свойства плавленого сыра. Для классического производства плавленого сыра используются различные виды натуральных сыров, таких как Чеддер, Швейцарский, Гауда и т. д. В зависимости от типа производимого плавленого сыра количество натурального сыра в рецептуре плавленого сыра варьируется от 51% до >80% конечного плавленого сыра. Соответствующий выбор натурального сыра имеет решающее значение для получения плавленого сыра с желаемыми химическими и функциональными характеристиками. Натуральный сыр, используемый в рецептуре плавленого сыра, обычно выбирается на основе типа, вкуса, зрелости, консистенции, текстуры и pH. Производители плавленого сыра выбирают подходящую смесь молодого и выдержанного натурального сыра, чтобы получить плавленый сыр с желаемым вкусом и текстурой.

Уровень негидролизованного казеина по отношению к общему азоту в сыром сыре называется «относительным содержанием казеина». Степень разложения казеина в сыре при переработке будет влиять на характеристики плавления, а также на структуру и свойства конечного продукта. Блочный плавленый сыр, который имеет хорошие свойства нарезки, обычно требует сырья с длинной структурой и относительным содержанием казеина > 70%, то есть преимущественно молодого сыра. Для получения плавленого сыра с хорошими свойствами натирания и поджаривания относительное содержание казеина должно составлять 80-85%. Для приготовления

плавленого сыра пастообразного типа смесь должна состоять из среднезрелого сырья, небольшой доли молодого сыра для повышения стабильности и некоторого количества зрелого сыра для придания сильного вкуса.

Соли-плавители.

Соли-плавители (эмульгирующие соли) - это химические соединения, состоящие из одновалентных катионов и поливалентных анионов, которые оказывают большое влияние при производстве плавленых сыров. Двумя основными функциями солей-плавителей в плавленном сыре являются «связывание кальция» (разрушение белковой сети, связанной с кальцием и фосфатом, присутствующей в натуральном сыре) и «регулирование pH». Обе эти функции помогают гидратировать казеины, присутствующие в натуральном сыре, чтобы они могли легко взаимодействовать с водной и жировой фазами, создавая тем самым гомогенную эмульсию плавленого сыра.

Примеры солей-плавителей, используемых в производстве плавленых сыров, включают моно-, ди- и тринатрийфосфаты, дикалийфосфат, гексаметафосфат натрия, кислый пирофосфат натрия, тетрапирофосфат натрия, фосфат натрия-алюминия, цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция, тартрат натрия, и тартрат натрия-калия. Наиболее распространенными солями-плавителями являются тринатрийцитрат и динатрийфосфат, при этом алюмофосфат натрия набирает популярность.

Тринатрийцитрат является предпочтительной эмульгирующей солью для плавленых сыров, нарезаемых ломтиками, тогда как динатрийфосфат (или соответствующие комбинации ди- и тринатрийфосфатов) используется в плавленых сырных спредах. Иногда вместе с этими эмульгирующими солями используются низкие уровни гексаметафосфата натрия.

Фосфатно-эмульгирующие соли оказывают бактериостатическое действие на плавленые сырные продукты, что обеспечивает защиту от роста клостридии ботулинум.

Сырье «в подработку».

Сырье «в подработку» - это ранее выпущенный продукт, и теперь повторно перерабатываемый на предприятии.

Если производитель не смог продать весь произведенный им плавленый сыр до истечения срока годности, то его все еще можно «спасти». На помощь приходит технологическая подработка.   

«В подработку» также идет следующий плавленый сыр:

• потери во время переналадки производственной линии;
• стружка и обрезки кромок;
• остаточный плавленый сыр, который удаляется линий, бункеров и упаковочных машин, также называемый «горячим расплавом»;
• плавленый сыр, который был отклонен службой контроля качества из-за неправильного веса, упаковки или дефекта качества.

В общем, добавление «подработки» приводит к снижению плавкости и получению более твердого плавленого сыра. Рекомендуется не использовать подработку в количестве, превышающем 4% от общей сырной смеси, чтобы избежать нежелательного влияния на свойства готового плавленого сыра. Явление, при котором чрезмерная термическая обработка плавленого сыра может усилить взаимодействие между казеинами до такой степени, что они приобретают густую консистенцию, похожую на пудинг, называется «чрезмерным взбиванием», что может быть вызвано чрезмерным использованием «подработки».

Допустимые нормы закладки «подработки» с оптимальной дисперсией белка и эмульгированием - в пределах 2-30% в плавленых сырах, где желательно кремообразующее действие.

Обезжиренное сухое молоко, сухая сыворотка и концентрат сывороточного белка.

Такие ингредиенты, как обезжиренное сухое молоко (СОМ) и молочные ингредиенты на основе сыворотки (жидкая сыворотка, сывороточный порошок и концентрат сывороточного белка (КСБ) часто используются при приготовлении плавленых сыров, поскольку добавление этих ингредиентов в рецептуру помогает снизить стоимость продукта.

СОМ и сухая сладкая сыворотка имеют содержание лактозы около 50% и 75% соответственно, а коммерческие СОИ и КСБ содержат значительное количество сывороточных белков, два важных фактора состава.  

Избыток лактозы может привести к проблеме «песочности», а избыток сывороточных белков может препятствовать «плавкости» плавленого сыра.

Пищевые камеди/гидроколлоиды. 

Закладка пищевых камедей и гидроколлоидов в плавленый сыр осуществляется в количестве до 0,08% от массы готового продукта. К ним относятся камедь рожкового дерева, камедь карайи, трагакантовая камедь, гуаровая камедь, желатин, карбоксиметилцеллюлоза натрия, каррагинан, овсяная камедь, альгинат натрия, или ксантановая камедь по отдельности или в комбинации.

Поскольку плавленая сырная паста имеет высокое содержание влаги (до 60%), основная функция камедей – связывание воды и обеспечение надлежащего качества (вязкость/загустение продукта и улучшение вкусовых ощущений при его употреблении в пищу). Таким образом, такие загустители в составе сырного продукта оказывают влияние на текстурные свойства расплава. Выбор загустителей зависит от легкости диспергируемости, растворимости, свойств гидратации, способности удерживать влагу, вязкости при варке, совместимости с молочными белками и другими соединениями, присутствующими в плавленном сыре, а также оптимального рабочего диапазона pH.

Еще одна важная область, в которой использование загустителей набирает популярность, — это плавленые сыры с «обезжиренным» и «пониженным содержанием жира». Типичные уровни использования камедей и/или гидроколлоидов в этих целях составляют от 0,1% до 0,5%.

Альгинат натрия образует нетермообратимый гель в присутствии кальция и придает глянцевый вид

плавленым сырным спредам. Пектины можно добавлять в продукт с низким pH, чтобы предотвратить обезвоживание казеина во время термической обработки и последующее появление шероховатой текстуры.

Подкислители/агенты, контролирующие pH. 

Для регулирования pH полученного плавленого сыра обычно используют лимонную кислоту, фосфорную кислоту, уксусную кислоту, молочную кислоту, гидрокарбонат натрия и/или карбонат кальция.

Красители.

В качестве красящего вещества применяют аннато, β-каротин, хлорофилл, включая хлорофилл меди, рибофлавин, олеорезин паприки и куркумин.

Ароматизаторы.

Для создания плавленого сыра с приятным, характерным сырным вкусом ароматизаторы являются основным ингредиентом.

Консерванты.

Для продления срока хранения сырных продуктов применяют сорбиновую кислоту и ее натриевые и калиевые соли, пропионовую кислоту и ее натриевые и кальциевые соли или низин. Низин – соединение, вырабатываемое некоторыми штаммами лактококка лактиса, который проявляет активность в отношении некоторых грамположительных бактерий. Возможна закладка низина - от 0,01 до 0,025%.

Сорбиновая кислота представляет собой ненасыщенную жирную кислоту с короткой цепью, растворимость в воде 0,16%. Она примерно в три раза лучше растворяется в жире. Сорбат калия лучше растворяется в воде. Антимикробная активность сорбата зависит от pH и возрастает по мере приближения pH к константе диссоциации. Сорбиновую кислоту можно добавлять в плавленый сыр в количестве ниже 0,2% (по массе).

Этапы производства

Основные этапы производства плавленого сыра можно разделить на два этапа:

• выбор ингредиентов и рецептура (выбор и измельчение натурального сыра (по возрасту, pH, вкусу и содержанию цельного казеина); выбор подходящей эмульгирующей соли; составление и расчет других ингредиентов (в соответствии с правовыми стандартами))
• переработка и хранение плавленого сыра (приготовление (нагревание и смешивание); упаковка, охлаждение и хранение)

Выбор ингредиентов и рецептура. Первый этап производства плавленого сыра включает в себя подбор ингредиентов и разработку рецептуры. Помимо натурального сыра и эмульгирующих солей, при производстве плавленого сыра используются различные молочные и немолочные ингредиенты (красители, ароматизаторы, специи, загустители, ингибиторы плесени и т. д.).

Различные ингредиенты по-разному влияют на физико-химические свойства, вкус и функциональные свойства плавленого сыра. Более того, правильный выбор натурального сыра и эмульгирующей соли очень важен для производства плавленого сыра с желаемыми конечными свойствами.

Переработка и хранение плавленого сыра. На крупных заводах сыр плавится непрерывно, а на небольших заводах его передают в специальное оборудование – вакуумные куттеры-плавители. 

Вакуумный куттер-плавитель – это универсальное оборудование, которое дает проводить операции измельчения, нагревания, плавления/эмульгирования, смешивания, вакуумирования, и охлаждения. 

Сначала в сыр примешивают воду, соль и эмульгирующую соль в режиме непрерывной работы высокоскоростного трехлепескового донного ножа. Смесь нагревают до 70-95°С или даже выше (в зависимости от типа плавленого сыра), используя паровую рубашку куттера-плавителя или функцию прямого впрыска пара для ускорения времени приготовления. Во время нагрева расплавляемая масса постоянно перемешивается специальной мешалкой, чтобы избежать пригорания. Обычно процесс происходит в вакууме, который удаляет нежелательные запахи и привкусы, а также облегчает регулирование содержания влаги.

Затем плавленый сыр выгружается из вакуумного куттера в контейнер из нержавеющей стали, который транспортируется на упаковочную станцию и опорожняется в загрузочные бункеры упаковочных машин. Обычно сыр упаковывают в горячем виде при температуре приготовления.

Плавленый сыр для приготовления бутербродов намазыванием должен быть охлажден как можно быстрее и, следовательно, после упаковки должен проходить через охлаждающий туннель, так как быстрое охлаждение улучшает растекаемость. С другой стороны, блочный (колбасный) сыр следует медленно охлаждать. После формования такой сыр оставляют при температуре окружающей среды.

Условия обработки, такие как время приготовления, температура приготовления, степень перемешивания (смешивания) во время приготовления и скорость охлаждения приготовленного плавленого сыра, определяют функциональные свойства полученного плавленого сыра.

Отличительные особенности плавленого сыра от натурального сыра

В отличие от натурального сыра, плавленый сыр можно охарактеризовать как стабильную эмульсию масло в воде. Использование солей-плавителей , в производстве плавленых сыров помогает улучшить эмульгирующие свойства казеинов путем вытеснения кальций-фосфатных комплексов в нерастворимой фосфатной сети кальция-параказеината (Ca-параказеината), присутствующей в натуральном сыре. Это смещение комплекса кальций-фосфат разрушает молекулярную силу, которая сшивает различные мономеры казеина в сети. Такое разрушение комплекса в сочетании с нагреванием и перемешиванием приводит к гидратации и частичному диспергированию Са-параказеинат-фосфатной сети. Кроме того, частично диспергированный комплекс Са-параказеинат взаимодействует с жиром посредством гидрофобных взаимодействий. После производства и на этапе охлаждения частично диспергированная казеинатная матрица образует «хлопья», и такие хлопья взаимодействуют, образуя однородную, тесно связанную гелевую сеть. Это явление приводит к тому, что жир эмульгируется однородной, тесно связанной сеткой белкового геля. Таким образом, структура плавленого сыра по существу состоит из равномерно распределенной жировой фазы в частично диспергированной сетке казеинового геля.

pH и функциональные свойства

Конечный pH плавленого сыра оказывает существенное влияние на качество и тип белковых взаимодействий в получаемой эмульсии плавленого сыра. Тип и уровень эмульгирующих солей, а

также тип и возраст натурального сыра, используемого при производстве плавленого сыра, оказывают заметное влияние на конечный pH получаемого плавленого сыра. Диапазон pH плавленого сыра хорошего качества должен составлять от 5,4 до 5,8. Уровень pH продукта должен составлять 5,6–5,9 для спредов и 5,4–5,6 для нарезки. При более высоком pH сыра (6,1) плавленый сыр имеет открытую структуру и более слабую эмульсию.

Конечный pH плавленого сыра является важным фактором, контролирующим конечную структуру и, следовательно, функциональные свойства плавленого сыра. Конечный pH плавленого сыра также влияет на твердость сыра; повышение pH сыра с 5,0 до 6,2 приводит к первоначальному увеличению твердости примерно до pH 5,8; однако при дальнейшем повышении pH (от 5,8 до 6,2) твердость имеет тенденцию к снижению.

Функциональные свойства, ожидаемые от блочного плавленого сыра, - это способность к нарезке ломтиками, шинковке/натиранию и плавимости. Спред из плавленого сыра должен проявлять способность намазываться при температуре охлаждения.

Перечисленные функциональные свойства  плавленого сыра в большей степени зависят от применяемых солей-плавителей.

Плавкость плавленых сыров, изготовленных с использованием тринатрийцитрата и динатрийфосафта, существенно не различается, однако плавленый сыр, изготовленный с использованием гексаметафосфата натрия, имеет значительно меньшую плавкость. Твердость плавленых сыров, изготовленных с использованием тринатрийцитрата значительно ниже, чем у плавленых сыров, изготовленных с использованием динатрийфосфата и гексаметилфосфата натрия.

По мере увеличения концентрации вышеперечисленных солей-плавителей в плавленном сыре (39% влаги, 33% жира) его твердость увеличивается, а плавкость снижается. Сырный продукт изготовленный с использованием гексаметилфосфата натрия, при концентрации эмульгирующей соли 2,75% был наиболее твердым и наименее плавким, за ним следовал сырный продукт, изготовленный с использованием динатрийфосфата и тринатрийцитрата.

Водородный показатель pH плавленого сыра, изготовленного с использованием гексаметилфосфата натрия (уровень 2,5%) был значительно ниже (pH 5,3), чем у других плавленых сыров, изготовленных с использованием динитрийфосфата, тринатрийцитрата и пирофосфата тетранатрия (pH от 5,9 до 6,0). Плавкость и сыпучесть плавленых сыров, изготовленных с использованием тринатрийцитрата и динатрийфосфата были одинаковыми.

Для сырных спредов (сырных паст) нижний предел pH составляет 4,0, но на практике pH обычно составляет 5,4 или выше.

Чтобы сохранить функциональность, вкус и безопасность продукта, дополнительные ингредиенты могут также включать стабилизаторы, подсластители и низин.

Даже когда конечный pH PCS был доведен до значения от 5,4 до 5,5, партии PCS, изготовленные с использованием сыра

Чеддер с более высоким pH, были более твердыми и менее плавкими по сравнению с партиями, изготовленными с

использованием сыра Чеддер с нормальным pH.

Упаковка и применение

Типичная алюминиевая фольга (11–15 мкм) для плавленых сыров покрыта защитным полимером и

поливиниловым сополимером с температурой запечатывания 65–75°С. Это покрытие защищает алюминий от коррозии из-за солей и кислот, присутствующих в сыре, а также предотвращает нежелательную миграцию алюминия в тело сыра.

Плавленый сыр — один из ведущих сортов сыра в мире, который используется в качестве ингредиента в различных пищевых продуктах (обработанных пищевых продуктах и общественном питании). В некоторых странах плавленый сыр производится и продается в различных формах, таких как буханки, ломтики, кусочки и спреды, и используется в качестве ингредиента во многих продуктах.

В зависимости от конечного применения функциональные свойства плавленого сыра можно сгруппировать в две основные категории:

• нерасплавленная текстура;
• расплавленная текстура.

Помимо индивидуальных функциональных свойств, некоторые применения плавленого сыра требуют взаимодействия между плавлеными и нерасплавленными текстурными свойствами. Например, ломтик плавленого сыра для поджаренного сэндвича должен не только обладать твердостью, когезивностью и ограниченной клейкостью, но и подходить для механической обработки во время производства и нормально плавиться во время поджаривания.

Срок годности

Плавленый сыр высшего сорта должен иметь срок хранения не более 3–4 месяцев, особенно при фасовке продукта в полиэтиленовую упаковку. Продукты, хранящиеся в металлических банках или тубах, могут иметь более длительный срок хранения. Массовые продукты из плавленого сыра обычно сохраняют свое хорошее качество до 6–12 месяцев при комнатной температуре. При комнатной температуре продукт хорошо хранится около 8 недель для кусочков, 20 недель для небольших порций, более 1 года для продуктов, упакованных в тубы или банки. Однако даже бактериологически стабильные продукты в хорошей упаковке обычно сохраняют свои качества только в течение 6–12 месяцев при комнатной температуре.

На изменения с возрастом плавленого сыра влияют четыре основных фактора:

• состав продукта;
• обработка;
• упаковка;
• условия хранения (температура и продолжительность).

Микробиологические опасности при производстве плавленого сыра можно устранить с помощью

термической обработки вакуумном куттере. Постстерилизационное заражение можно предотвратить путем горячего розлива (85-95°C) в упаковку.

Технология производства экстрактов из ягод

Экстракты ягодные — это концентрированные соки. На­звание «экстракты» привилось данном продукту, несмотря на то, что оно не соответствует сущности процесса изготовления концентрированного плодо-ягодного сока, так как сгущенные плодо-ягодные соки должны были бы называться правильнее «концентратами».

Производство плодо-ягодных экстрактов является отраслью плодоперерабатывающей промышлен­ности. Эта отрасль развивалась параллельно с развитием произ­водства плодо-ягодных соков, как дальнейший более высокоор­ганизованный вид переработки последних.

Процесс производства ягодных экстрактов

Весь производственный процесс изготовления ягодных экстрактов можно разбить на четыре технологических цикла:

• получение соков.
• подготовка соков к концентрированию.
• концентрирование соков:
• расфасовка готового продукта.

Поскольку экстракты являются концентрированными соками, первым основным циклом технологического процесса изготов­ления экстрактов является изготовление соков. Изготовление соков для экстрактного производства может быть территориаль­но оторвало от предприятия, изготовляющего экстракт. Соки могут, поставляться экстрактному заводу кооперированными с ним предприятиями, расположенными в глубинных пунктах зоны произрастания сырья. Но желательно, чтобы экстрактные заводы были расположены вблизи сырьевой базы, и в основном сами обеспечивали свою потребность в соках, так как в этом случае имеется возможность более полно использовать сырье и отпадает надобность в: транспортировке на экстрактный завод больших количеств влаги, содержащихся в соках.

Раньше в практике экстрагирования применялись два метода получения соков: метод сбраживания и метод отжима. В зависимости от вида сырья применялся либо метод отжима без сбраживания, либо сбраживание с последую­щим отжимом сброженной массы.

Повышенный выход сока при получении его по методу сбра­живания основан на разрушении структуры мякоти и клеточных оболочек ягод и плодов и на коагуляции пектинов благодаря спиртовому брожению. Этот метод применялся (и отчасти и сейчас еще применяется) при извлечении сока из ягод и плодов (клюква, брусника, черная смородина, слива, кизил, алыча и др.) с высоким содержанием пектинов, которые как коллоид стаби­лизируют клеточный сок и затрудняют его выделение, следст­вием чего является уменьшение выхода сока.

Вакуумно-импульсный метод экстракции

Более прогрессивным является вакуумно-импульсный метод получения сока. Этот метод имеет огромные перспективы и должен вытес­нить полностью другие методы получения экстрактов так же, как экстракционный метод получения растительного масла вытеснил в свое время прессовой метод в маслобойной промышленности. К преимуще­ствам вакуумно-импульсного метода получения экстрактов в сравнении с другими методами относится:

• возможность извлечения экстрактивных веществ сырья почти нацело, т. е. полностью использовать растворимые веще­ства ягод и плодов (сахар, кислоту, красящие вещества, мине­ральные соли, витамины);
• высокая скорость производственного процесса получения со­ков, что упрощает технологический процесс, сокра­щает потребность в рабочей силе и удешевляет себестоимость экстрактов из ягод;
• возможность получения плот­ного несброженного экстракта, сокращая расход сырья на тонну экстракта.

Технология производства томатного сока

Томатный сок вносит значительный вклад в питание человека в качестве сока на завтрак или закуски, подаваемой в любой прием пищи в течение дня. Он содержит от 15 до 25 мг/100 г витамина С и в четыре раза превышает содержание витамина А в апельсиновом соке. Это хороший источник железа, марганца и меди.

Томатный сок – это неконцентрированная жидкость, извлеченная из зрелых помидоров красных или красноватых сортов, с ошпариванием или без него. При экстракции такой жидкости нагревание может применяться любым способом. Такая жидкость фильтруется и после этого уже не содержит кожуры, семян и других грубых или твердых веществ, но содержит мелкодисперсные нерастворимые твердые вещества из мякоти помидора. Извлеченный томатный сок может быть гомогенизирован и приправлен солью. В 1925 году первый томатный сок был упакован в фабричных условиях в рамках обычных производственных операций. Впервые он был распространен в значительных коммерческих количествах в 1928 году. Производство консервированного томатного сока и комбинированных овощных соков, содержащих 70% и более томатного сока, быстро увеличивалось перед Второй мировой войной.

Характеристики качества томатного сока, то есть вкус, цвет, консистенция и питательная ценность, в значительной степени зависят от сорта, климата, агротехники в поле, процедуры сбора урожая, степени зрелости во время сбора урожая, продолжительности хранения перед обработкой, промывкой и сортировкой, а также перед каждым этапом процедуры обработки. Помидоры, используемые для производства сока, должны обладать яркой окраской, насыщенным вкусом и высокой общей кислотностью.

Подготовка к обработке

При производстве томатного сока и кетчупа помидоры подвергают тем же операциям, которые применяют при подготовке томатов к консервированию, включая сухую сортировку, промывку, окончательную сортировку и обрезку. Во время операций по сортировке и обрезке следует проявлять большую осторожность, чтобы удалить плесень и гниль. Включение стеблей или незрелых частей может придать конечному продукту неприятные вкусовые характеристики.

Измельчение/дробление томатов (помидоров)

После обрезки (перед извлечением сока) помидоры подаются в измельчитель. Помидоры обычно нарезают до размеров около 10 мм перед нагреванием. Их можно раздавить под давлением, но это не слишком эффективно, если помидоры спелые. Метод «горячей паузы» позволяет получить более качественный продукт из томатного сока по сравнению со старым методом «холодной паузы». Некоторые описывают эти два метода как нагревание ниже 66°С для «холодной паузы» и выше 76°С для «горячей паузы». Некоторые считают, что температура горячей паузы должна быть выше 93 °С, чтобы быть действительно эффективной.

В методе «горячей паузы» помидоры быстро нагреваются сразу после измельчения или дробления. Преимущество «горячей экстракции» в том, что получается больший выход и более вязкий продукт, который не расслаивается при хранении.

В процессе холодного перерыва томат нарезается или измельчается, а затем экстрагируется после мягкого нагревания. Этот продукт имеет более натуральный томатный цвет и более свежий томатный вкус. Тем не менее, этот продукт не сохраняет столько своего естественного содержания витамина С, и он может расслоиться в упаковке.

Принято считать, что при горячем отжиме получается сок со вкусом и консистенцией вареных томатов, но более стабильный в хранении: более плотный, более однородный, потому что тепло разрушает ферменты и позволяет более эффективно экстрагировать пектин. Расщепление пектиновых веществ в томатном соке под действием ферментов дает продукт низкой консистенции. Поэтому наиболее важна термостабильность пектиновых ферментов при термической обработке. Пектинэстераза менее стабильна при нагревании, чем полигалактуроназа. Следует отметить, что активность пектиновых ферментов значительно возрастает при повышении температуры примерно от 60° до 66°С. За пределами этой точки, активность замедляется до тех пор, пока не будет достигнута инактивация при температуре около 82°С. Пектиновые ферменты вызывают расщепление пектина, что приводит к разжижению. Температуру следует поднять как минимум до 82°C на 15 секунд., чтобы получить плотный томатный сок.

Самый быстрый способ инактивации ферментов — инжекция пара. Однако этот метод не рекомендуется для томатного сока, поскольку он разбавляет сок конденсатом. Инъекция пара сохранит не менее 95% потенциальной вязкости сока свежих помидоров.

Для инактивации пектиновых ферментов, содержащихся в томатах, могут подойти и трубчатые теплообменники. В этом типе оборудования разрушается большая часть пектина.

Многие теплообменники, в том числе трубчатые, имеют дополнительный недостаток, заключающийся в том, что измельченные помидоры содержат растворенный и закупоренный воздух, что заметно снижает содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) во время нагревания. Этой проблемы можно избежать путем деаэрации перед нагревом.

Утверждается, что процедура холодной экстракции, при которой температура плодов составляет менее 60 ° C, дает более яркий цвет сока, особенно если сырые помидоры не полностью окрашены. В этих условиях экстракции можно ожидать получение более ароматного сока. Витамин С также лучше сохраняется при процедуре холодной экстракции, поскольку его разрушение ускоряется под воздействием высоких температур в присутствии воздуха. Помидоры перед холодной экстракцией обычно сначала ошпаривают, чтобы ослабить кожицу, чтобы мякоть помидоров не прилипала к ним во время процесса извлечения сока. Отсутствие ошпаривания в этот момент снижает выход сока. Помидоры передаются непосредственно из ошпаривателя по инспекционной ленте в измельчитель и затем в экстрактор. Быстрая обработка отжатого сока необходима для производства высококачественного томатного сока методом холодного отжима

Извлечение томатного сока

Экстракция томатного сока может осуществляться с помощью двух основных типов имеющихся в продаже экстракторов: винтового и лопастного типа. Экстракторы шнекового типа прижимают помидоры между шнеком и сеткой. Прижимное действие соковыжималки заключается в расширяющейся спирали внутри сита для томатного сока, в котором томатная мякоть прижимается к сетке при постоянном и возрастающем давлении. Отверстия в сетке различаются, но обычно имеют диаметр от 500 до 750 мк. Это прижимающее действие не приводит к измельчению продукта; поэтому в отжатом соке содержится очень мало воздуха. Экстракторы лопастного типа бьют помидоры о сетку. Некоторые установки оборудованы встряхивающим экраном перед экстрактором, с помощью которого можно удалять зеленые участки вместе со стеблями, сердцевинами и другим посторонним материалом.

Выход томатного сока, извлеченного из свежих помидоров, колеблется от 29,4 до 91,5% в зависимости от типа используемого оборудования. Отжимное действие шнековой соковыжималки дает средний выход 78,9%, тогда как взбивающее действие лопастного измельчителя (финишера) дает средний выход 82,4%. Любой из этих типов соковыжималок может быть настроен на получение либо высокого, либо относительно низкого процента извлечения сока. Качественная экстракция даст 3% кожуры и семян и 97% сока. Однако коммерчески целесообразно извлекать только 70-80% сока, процедура, которая дает очень влажный остаток, содержащий полезные томатные материалы, которые можно повторно экстрагировать для использования в других томатных продуктах.

Деаэрация

Поскольку нагревание томатного сока, содержащего растворенный или закупоренный воздух, ухудшает удержание витамина С, многие консервные заводы используют деаэраторы, в которых продукт деаэрируется под вакуумом. В идеале деаэрацию следует применять как можно скорее после измельчения томатов, потому что с этого момента окисление происходит быстро, особенно при высоких температурах. Однако из практических соображений вакуумная деаэрация происходит сразу после извлечения сока. При использовании метода горячей экстракции эффективность деаэрации на этом этапе теряет часть своих преимуществ. Однако деаэрация по-прежнему способна предотвратить серьезную потерю витамина С при последующей стерилизации сока.

После завершения деаэрации важно спроектировать технологическую линию, чтобы предотвратить повторение аэрации. Это требует использования надлежащим образом герметичных насосов, чтобы предотвратить попадание воздуха в продукт во время перекачивания.

Подкисление

Томатный сок можно подкислять любой безопасной и подходящей органической кислотой. Наиболее логичной органической кислотой для использования является лимонная кислота, так как это натуральная кислота томата. Количество лимонной кислоты, добавляемой в томатный сок, зависит от состава используемых сортов. Рекомендуется добавлять достаточное количество кислоты, чтобы привести продукт к хорошему вкусу. То есть, если содержание растворимых твердых веществ составляет 5,5%, содержание кислоты должно составлять от 0,35 до 0,55%. Если содержание растворимых твердых веществ должно достигать 6,5%, то содержание кислоты должно составлять от 0,40 до 0,65%. Наилучший вкус в любом случае будет около средней точки, то есть при 5,5% растворимых сухих веществ кислотность должна быть на уровне 0.45%, а для сока с содержанием растворимых сухих веществ 6,5% кислотность должна составлять 0,50%. Подкисление — отличный способ улучшить вкус томатного сока.

Добавление соли

Соль можно добавлять в отжатый сок путем прямого растворения порциями, с помощью таблеток, добавляемых в каждую банку во время заполнения, или путем введения концентрированного рассола, полученного путем растворения соли в томатном соке или сыворотке. Использования солевых таблеток устраняет необходимость накапливать томатный сок в емкостях, таким образом исключая операцию посола из производственной линии.

Хлористый натрий, добавляемый в томатный сок, составляет от 0,5% до 1,25% по весу. Среднее содержание хлорида натрия в товарных образцах томатного сока составляет 0,65% по массе.

Несолёный томатный сок может найти естественный рынок, по крайней мере, для пожилых людей и тех, кто придерживается диеты с низким содержанием натрия.

Гомогенизация

Томатный сок иногда гомогенизируют перед консервированием в машинах, подобных тем, которые используются для молока и других молочных продуктов. Гомогенизация замедляет или предотвращает осаждение твердых частиц и дает более густой сок. Обычно его используют для сока холодной экстракции. Сок продавливается через узкие отверстия под давлением от 100 атм до 250 атм и при температуре около 66°C для разрушения взвешенных твердых частиц. Томатный сок также можно измельчить с помощью роторно-пульсационного аппарата, чтобы контролировать разделение и консистенцию продукта.

Термическая обработка томатного сока

Хотя томатный сок является кислым продуктом, он часто подвергался порче. Порча вызывается термостойкими штаммами Bacillus thermoacidurans и известна как кисло-сладкая порча.

Коммерчески консервированный томатный сок должен быть подвергнут достаточной термической обработке до или после розлива, чтобы предотвратить порчу. Мгновенная стерилизация является самым безопасным методом, используемым при консервировании томатного сока.  Обычной практикой является обеспечение времени стерилизации и температуры, эквивалентных примерно 0,7 мин при 121°C. Сок должен быть охлажден ниже точки кипения перед розливом, но все же должен быть достаточно горячим, чтобы обеспечить стерилизацию контейнеров. Предлагается минимальная температура закрытия 93°C, после чего тара должна быть перевернута и выдержана минимум 3 мин при этой температуре перед водяным охлаждением. Маленькая тара после наполнения должна обрабатываться от 5 до 10 минут при температуре 100°C. Хотя эта процедура обработки сводит к минимуму возможность порчи, она не обязательно гарантирует стерильность консервированного продукта. Предотвращение порчи зависит от контроля возможного повторного загрязнения и строгого соблюдения правил санитарии во всех операциях, следующих за предварительной стерилизацией сока.

Современным способом упаковки является упаковка в асептических условиях на специальных асептических упаковочных машинах.

Технологии экстракции при производстве экстрактов

Рассмотрим основные методы и технологии, применяемые для извлечения активных компонентов растений и производства натуральных экстрактов, ингредиентов, которые набирают популярность на мировом рынке продуктов питания и напитков в соответствии с растущей тенденцией потребителей к натуральности, благополучию и здоровью.

Постоянное движение потребителей в поисках натуральности, полезности для здоровья и функциональных преимуществ продуктов питания способствовало растущему интересу мировой пищевой промышленности и производству ингредиентов, которые помогают удовлетворить этот рыночный спрос. Эта тенденция придает особое значение растительным экстрактам, сконцентрированным в активных компонентах, которые предлагают эти дополнительные преимущества и представляют собой превосходные альтернативы для повышения ценности продуктов в самых разных категориях и открывают новые возможности для бизнеса.

Сегодня экстракты часто можно найти в самых разнообразных продуктах.

Примеры продуктов с экстрактами:

• газированные напитки на основе фруктовых соков;
• минеральная вода;
• шоколад с эфирными фруктовыми маслами;
• молочные продукты;
• энергетические батончики;
• закуски;
• печенье;
• сладости;
• супы быстрого приготовления;
• мясные продукты;
• косметика;
• БАД;
• другие продукты.

В пищевой промышленности экстракты используются в качестве натуральных ароматизаторов, красителей и антиоксидантов, а также в качестве обогатителей пищевых продуктов натуральными растительными активными веществами, отвечающих требованиям законодательства и повышающих ценность продуктов.

Активные соединения взяты из самых разных частей растения, таких как стебель, листья, семена и плоды.

Сегодня на рынке экстрактов можно увидеть следующие группы экстрактов:

• жидкие (не густые, густые, вязкие) экстракты;
• сухие (порошковые, порошкообразные) экстракты;
• жирные (сверхкритические СО2-экстракты, масляные) экстракты;
• водные экстракты;
• спиртовые экстракты;
• глицериновые экстракты;
• пропиленгликолевые экстракты.

Что такое экстракты?

«Экстракты — это продукты, полученные методом экстракции растворителем из продуктов животного, растительного или микробного происхождения. Они должны содержать определенные фитохимические компоненты, соответствующие натуральному продукту. Они могут быть представлены в виде: жидких экстрактов, полученных без удаления растворителя или его частичного удаления; или сухих экстрактов, полученных с полным удалением растворителя.

Для производства экстрактов в отрасли используется множество технологий и процессов извлечения. 

Извлечение растительного экстракта - это наиболее селективное и полное удаление веществ или активных фракций, содержащихся в растении, с использованием технологически подходящей и токсикологически безопасной жидкости или смеси. Наиболее безопасными растворителями при производстве экстрактов считаются вода, этиловый спирт и сверхкритический СО2.

Мацерация

Состоит из простого контакта растительного препарата с жидким растворителем в течение определенного периода времени. Мацерация может быть статической (в покое) или динамической (с движением), с перемешиванием (движением в реакторе) того и другого.

Мацерация показана для производства экстрактов, чувствительных к термическому разложению, когда нужно сохранить органолептические характеристики растения и не истощить экстракцию активных компонентов. Например, экстракт ромашки. Этот метод обычно используется при лабораторном производстве экстрактов.

Настой

К растению добавляется кипяток или другой подходящий жидкий растворитель. Этот метод обычно используется в быту, но не в промышленности. Например, приготовление чая: каркаде и зеленый чай.

Отвар или рефлюкс

В этом методе растворитель кипит в контакте с растением. Применяется для экстракции не термочувствительных активных веществ более жестких частей трав, таких как стебли, корни и семена. Не подходит для производства рыночных экстрактов ввиду тепловой деструкции активных компонентов сырья.

Перколяция

Это процесс, который позволяет довольно эффективно извлекать активные компоненты в динамике. Прохождение растворителя через слой сырья в оборудовании, известном как перколяторы, с контролем расхода, времени и температуры оптимизирует процесс извлечения компонентов лекарственных трав. Процесс перколяции обычно используется для извлечения нетермочувствительных активных веществ. С помощью этого метода во многих случаях можно извлечь около 90% активных веществ, содержащихся в растительном материале. Например, экстракт олеорезинов перца.

Экстракция сверхкритическим CO2 

В этом типе экстракции для регулирования экстракции используется сверхкритический флюид CO2 (углекислый газ), также могут использоваться сорастворители, такие как этанол. Используется для получения эфирных масел, жирных экстрактов лекарственных растений.

Микроволновая экстракция.

Это новый метод экстракции, широко используемый учеными, но еще не получивший широкого распространения в отрасли. Использование микроволновой энергии позволяет проводить экстракцию с использованием меньшего количества растворителя. Он используется для извлечения более полярных соединений, таких как масла и жиры.

Экстракция с помощью ультразвука

Еще одна новая технология, которая была отмечена, потому что это метод интенсификации процесса, позволяющий получить высокую скорость экстракции за меньшее время. Известно, что кавитация, создаваемая ультразвуком, вызывает несколько эффектов в растительной матрице, таких как циркуляция жидкости (перемешивание растворителя) в системе и генерация турбулентности, которая может способствовать увеличению массопереноса. Это сокращает время экстракции, позволяя сократить потребление жидкости, в дополнение к экстракции при пониженных температурах, избегая термического повреждения экстракта и сводя к минимуму потери активных веществ. Работает только в лабораторном масштабе, когда размеры излучателя близки к размерам обрабатываемого сосуда. Если объем растворителя больше, то эффект обработки ультразвуком становится не заметен.

Вакуумно-импульсная экстракция

Инновационная технология промышленного производства водных, спиртовых и водно-спиртовых экстрактов, надежно закрепившаяся на предприятиях Алтайского биофармацевтического кластера. Технология позволяет в кратчайшие сроки (10-40 минут) извлекать около 95% всех экстрактивных веществ лекарственных растений с минимальными энергозатратами. Вакуумно-импульсные экстракторы поставляются в составе линии экстракции, концентрирования и сушки, которая позволяет помимо густых экстрактов производить еще и сухие порошковые экстракты.

Сушка экстракта

Сушка экстракта – это процесс удаления из жидкого экстракта экстрагирующего вещества (растворителя) до сухого остатка для превращения готового продукта в порошок, кусочки или хлопья.  Процесс сушки экстракта осуществляется на оборудовании, которое называется стол сушильный вакуумно-импульсный.

Семена подсолнечника являются важным источником масла и белков. Мировое производство семян подсолнечника в 2019/2020 гг. составило 51,38 млн метрических тонн, при этом ¾ производства сосредоточено в Украине, России и Европейском Союзе, что ставит его на 3-е место среди масличных культур после сои и рапса по объемам производства.

Семена подсолнечника перерабатываются в основном методом прессования с последующей экстракцией органическим растворителем. Извлеченное масло используется для пищевого применения, а остаточный твердый материал (подсолнечный шрот) используется в кормах для сельскохозяйственных животных. Процесс получения масла обычно состоит из стадий очистки семян от сора, сушки, обрушивания, отделения лузги, термической (влаготепловой) обработки,  прессования и экстракции.

Несмотря на относительно низкое содержание лизина, подсолнечный шрот считается хорошим источником белка в кормовой промышленности из-за высокой доступности протеина и отсутствия антипитательных факторов.

Клетчатка, содержащаяся в большом количестве в подсолнечном шроте, рассматривается как одно из основных препятствий на пути к высокому включению подсолнечного шрота в корма для животных, особенно с однокамерным желудком.

За последнее десятилетие семена масличных культур все больше и больше используются в пищевых продуктах из-за их питательной и общей пользы для здоровья.

Подсолнечный белок, как продукт глубокой переработки семян подсолнечника, может применяться в широком спектре хлебобулочных изделий. Он богат протеином, клетчаткой, минералами, витаминами и является хорошим источником антиоксидантов. 

Первый диапазон применения в хлебобулочных изделиях, который можно рассмотреть, основан на приготовлении от твердого печенья с низким содержанием жира до мягкого печенья и вафель с высоким содержанием жира, с использованием в основном пшеничной муки в качестве наиболее важного ингредиента.

Традиционно используемая пшеничная мука может быть частично заменена концентратами белка подсолнечника. В зависимости от рецептуры уровень замены может составлять до 5%. Уровни замены выше 5% приведут к созданию продуктов, которые отличаются от эталонных с точки зрения твердости, внешнего вида и вкуса. Могут быть разработаны интересные продукты, а некоторые дополнительные косметические изменения могут помочь улучшить текстуру и ощущение во рту.

Типичная рецептура печенья (сладкого и соленого) содержит от 10 до 30 % масла или жира, от 15 до 25 % подсластителя и от 30 до 45 % пшеничной муки, остальная часть заполнена клетчаткой, водой и второстепенными компонентами, такими как разрыхлитель соль и ароматизаторы. В результате добавления подсолнечного протеина в рецептуру получается другое печенье с гораздо большей дисперсностью по сравнению с эталоном, немного повышенной твердостью и более привлекательным внешним видом. Уровень замены пшеничной муки концентратами белка подсолнечника в ​​вафлях составляет максимум 7,5% для получения хороших вафель и максимум 5% для получения продукта, сравнимого с эталонным, и в идеале максимум 3% для отсутствия отклонений.

Второй группой применения концентрата белка подсолнечника могут быть сухие завтраки и зерновые батончики. Добавление подсолнечного протеина в рецептуру ​​экструдированных сухих завтраках может привести к получению менее вздутых продуктов. Тем не менее, уровень замены максимум 5% можно рассматривать как отличный регулятор расширения, повышающий содержание витаминов, минералов и антиоксидантов. 

Аналогичный уровень замены 10% муки концентратами белка может применяться в батончике из кукурузной мюсли, что приводит к меньшей плотности и твердости батончика. При замене требуются дополнительные корректировки для корректировки твердости, цвета и ощущения во рту. 

Как в пищевых продуктах, так и в кормах необходимо увеличить содержание белка и уменьшить содержание в основном нерастворимых волокон, которые снижают усвояемость и приводят к неприемлемому виду пищевых продуктов из-за присутствия черных пятен.

Оболочка семян подсолнечника составляет до 30% веса семян и имеет довольно ограниченную ценность из-за плохих питательных свойств.

Поскольку белки являются наиболее ценными компонентами в большинстве областей применения, полностью очищенный от лузги и обезжиренный шрот подсолнечника был бы идеальной производственной целью. Однако содержание белка в стандартном коммерческом шроте подсолнечника колеблется от 28% до 39% в зависимости от степени декортикации, применяемой при подготовке к дроблению.

Шелушение семян масличных культур обычно проводится, когда это возможно, чтобы улучшить содержание белка в шроте из семян масличных культур после извлечения масла и максимально увеличить производительность экстракторов, поскольку шелуха обычно не содержит значительных количеств масла. В семенах подсолнечника шелушение также важно из-за присутствия восков в лузге, которые будут экстрагированы вместе с маслом во время экстракции растворителем. Однако, если при прессовании семян остается менее 12% лузги, эффективность прессования снижается, а перколяция может стать проблематичной во время экстракции растворителем, что снижает выход масла. Поэтому в поиске сырья для крупнотоннажного производства концентрированных форм подсолнечного белка приходится рассчитывать на шрот с содержанием сырого протеина 39% в пересчете на АСВ.

Заказать оборудование для производства подсолнечного масла, подсолнечного шрота, концентрата и изолята белка подсолнечника: +7-906-968-1922.

Заказать книгу «Самостоятельное производство обесцвеченных концентрированных форм белка подсолнечника»: +7-906-968-1922

Технология сушки овощей и фруктов. Подготовка

При сушке из фруктов и овощей удаляется большая часть воды, что увеличивает срок их хранения и повышает их удобство хранения, применения и ценность. Уменьшение веса и габаритов делает транспортировку более дешевой и легкой, хотя многие сушеные продукты хрупкие и требуют упаковки в коробки, чтобы предотвратить их раздавливание. Различные категории сушеных пищевых продуктов можно охарактеризовать как крупнообъемные, малоценные культуры, такие как основные злаки, и малообъемные, более ценные продукты, такие как сухофрукты, овощи, травы и специи. Эта вторая категория предлагает лучшие возможности для рентабельного производства переработчиками. Продукты атмосферной сублимационной и вакуумной сушки являются наиболее востребованным на рынке типом сушеных фруктов, ягод и овощей. Другие более дорогие методы сушки, такие как сублимационная, нами и большинством предпринимателей не рассматриваются по причинам экономической целесообразности применения. Некоторые продукты могут быть бланшированы, сульфированы, сульфитированы или обработаны раствором лимонной или аскорбиновой кислоты, чтобы защитить их от ферментативного и неферментативного потемнения.

Мойка овощей и фруктов

Поступающие на предприятие овощи и фрукты тщательно моются в специальном оборудовании для мойки. Выбор оборудования для мойки зависит от многих факторов плодов: размер, форма, текстура, необходимость очистки от кожуры, производительность и т.д.

Инспекция овощей и фруктов

Фрукты и овощи должны быть тщательно проинспектированы. Если фрукты, в частности, перезрели или залежались, они легко повреждаются, их может быть трудно высушить. Сильно перезрелые фрукты, овощи и ягоды легко сушит только вакуумно-импульсная сушилка. Также следует отбраковывать плоды, пораженные плесенью, так как их на вид здоровая часть плода за счет процессов инфильтрации тоже скорее всего заражена грибком. Откровенно недозрелые плоды имеют плохой вкус, цвет и внешний вид. 

Нарезка овощей и фруктов

Мытые (очищенные от кожуры) овощи и фрукты нарезаются или сушатся в цельном виде. Сушке обычно предшествует операция бланширования. Бланширование бывает физическое и химическое. 

Бланширование овощей и фруктов

Бланширование овощей и фруктов разрушает ферменты и предотвращает изменение цвета, вкуса и текстуры готового продукта во время его хранения. Однако сам по себе бланширование не сохраняет продукты питания, поэтому плоды необходимо дополнительно обрабатывать путем сушки, чтобы обеспечить длительный срок хранения. Овощи и фрукты бланшируют кратковременным нагреванием в горячей воде или на пару, а затем охлаждают. Для производства в небольших масштабах плоды можно поместить в проволочную корзину и погрузить в кипящую воду.

При бланшировании паром применяется конвейерный паровой бланширователь. Обработка паром занимает немного больше времени, чем бланширование водой, но имеет то преимущество, что в плодах сохраняется больше питательных веществ, поскольку они не мигрируют в воду.

Существуют некоторые эффективные необязательные способы химической обработки, которые помогают сохранить цвет и текстуру некоторых сушеных фруктов и овощей. Например, ярко-зеленый цвет листовых овощей, гороха и так далее можно сохранить, добавив бикарбонат натрия в воду для бланшировки, а текстуру некоторых овощей, таких как зеленая фасоль, можно сохранить путем бланширования в растворе хлорида кальция. Оба химиката обычно доступны в компаниях, торгующих промышленной химией.

Сульфирование и сульфитирование овощей и фруктов

Для большинства фруктов используется 350-400 г серы на 100 кг плодов, горящей 1-3 часа. Диоксид серы предотвращает потемнение таких продуктов, как яблоки, абрикосы, хотя его не следует использовать с красными фруктами, поскольку он их обесцвечивает. Сульфирование (с использованием газообразного диоксида серы) достигается путем воздействия на кусочки нарезанных или дробленых фруктов горящей серой в камере для сульфирования. Количество используемой серы и время выдержки зависят от типа фруктов, их влажности и ограничений, установленных законодательством в отношении остаточных количеств диоксида серы в конечном продукте или установленных импортерами коммерческих ограничений. 

При сульфитировании диоксид серы растворяется в воде, а не в виде газа, используемого в процессе сульфирования. Сульфит натрия, метабисульфит натрия или метабисульфит калия превращают в растворы либо путем добавления одного из них в воду для бланширования, замачивая нарезанные плоды на 5-10 минут в полученном сульфитном растворе. Около двух третей веса метабисульфита натрия образуется в виде диоксида серы при его растворении в воде. Например, чтобы получить 0,001% раствор, который эквивалентен 1000 частей на миллион, 1,5 г растворяют в литре воды, чтобы получить 1 г диоксида серы на литр. 

Таблица 1 – Этапы подготовки сырья перед сушкой

Таблица 2 - Время бланширования различных овощей

Осмотическая сушка

Этот метод может использоваться для удаления до половины воды из фруктов и, следовательно, является дешевым способом увеличения производительности сушилки или частичной обработки фруктов для промежуточного хранения, чтобы производство можно было продлить в течение всего года без использования холодильных хранилищ. В целом этот метод обеспечивает хорошее сохранение цвета в сушеных продуктах и ​​дает более сладкий продукт с более мягким вкусом. Тем не менее, кислоты также удаляются из фруктов во время процесса, а более низкая кислотность продукта может привести к росту плесени, если продукты не будут должным образом высушены и упакованы. Искусственное внесение органических кислот в сироп решает эту проблему.

В более сложном методе, фрукты сначала варят в 20% сладком сиропе, а затем замачивают на ночь. Затем плоды процеживают из сиропа и каждый день перекладывают в 40%-ный и 60%-ный сиропы по очереди с необязательным кипячением в течение 10 минут при каждом переносе. После замачивания сироп разбавляют примерно до половины исходной концентрации. Каждый день самый разбавленный сироп (10%) используется для других продуктов и готовится новый 60% сироп. К преимуществам этого метода можно отнести повторное использование сахарных сиропов и более мягкую консистенцию конечного продукта. Некоторые производители имеют еще больше стадий процесса и могут переводить фрукты в условия с возрастающей концентрацией сахара каждый день в течение четырнадцати дней. 

Типы сушилок для овощей и фруктов

Более высокая стоимость сушеных фруктов и овощей, полученных методом холодной сушки по сравнению, например, с продуктами тепловой конвективной или инфракрасной сушки, может оправдать более высокие капиталовложения в атмосферную сублимационную или вакуумно-ипульсную сушилку. Эти типы сушилок обеспечивают более высокую скорость сушки и больший контроль над условиями сушки, меньшее потребление энергии, чем традиционные сушилки. 

Упаковка сушеных овощей и фруктов

Если климат или микроклимат помещения сухой, возможно, нет необходимости упаковывать сушеные продукты, так как они не впитывают влагу из воздуха. Однако влажный воздух может привести к тому, что высушенные продукты напитаются влагой и заплесневеют. Стабильность сушеных продуктов зависит не только от влажности воздуха, при которой продукты не прибавляют в весе и не теряют в весе («равновесная относительная влажность»), но и от типа продуктов. Различные продукты можно сгруппировать в зависимости от их способности поглощать влагу из воздуха. Две группы: гигроскопичные (легко впитывают атмосферную влагу) и не гигроскопичные (не впитывают атмосферную влагу). Классическим примером являются соль и перец, где соль очень гигроскопична, а перец негигроскопичен, но аналогичные примеры существуют и для продуктов из фруктов и овощей. Эта разница определяет требования к упаковке для различных сушеных плодов. Содержание влаги, при котором пищевой продукт является стабильным, известно как равновесное содержание влаги.

Сушеные фрукты и овощи обычно упаковываются в один из множества различных видов пластиковой пленки. Выбор правильного типа упаковочного материала зависит от сложного сочетания соображений, которые включают:

• температура и влажность воздуха, в котором хранится продукт;
• способность продукта поглощать влагу из воздуха;
• реакции внутри продукта, вызванные воздухом или солнечным светом во время хранения;
• ожидаемый срок годности;
• маркетинговые соображения;
• стоимость и наличие на местном рынке различных упаковочных материалов.

В целом, хотя тонкая полиэтиленовая пленка обычно является самым дешевым и широко доступным материалом, она подходит только для хранения сушеных фруктов и овощей в течение короткого времени, прежде чем они наберут влагу, размягчатся и заплесневеют. Полипропилен обладает лучшими барьерными свойствами и поэтому обеспечивает более длительный срок хранения, но обычно он дороже и может быть недоступен. Другие более сложные пленки, такие как ламинированные пленки из полиэтилена и алюминиевой фольги, обеспечивают гораздо лучшую защиту сушеных пищевых продуктов, но они значительно дороже.

Большинству сушеных продуктов также требуется прочная коробка или картон, чтобы предотвратить их раздавливание и защитить от света, который вызывает потерю цвета и появление посторонних привкусов во время хранения. Свойства различных упаковочных материалов для сухих пищевых продуктов показаны в таблице 3.

Из таблицы видно, что некоторые типы упаковок обеспечивают хорошую защиту, например, от проникновения воздуха и влаги, в то время как другие защищают от света, сдавливания и т. д. Таким образом, вяленые продукты обычно упаковывают в воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые упаковки. мешки, которые затем помещаются во внешний контейнер для защиты от света, раздавливания и т. д.

Таблица 3 – Свойства упаковочных материалов для сушеных фруктов и овощей

Примечания: Предполагается, что все упаковки должным образом запечатаны. 1 = плохая защита, 2 = хорошая защита, 3 = отличная защита. 

Рынок сушеных овощей высокого качества в фазе роста

Стабильный рост спроса на готовые к употреблению пищевые продукты с более длительным сроком хранения увеличивает место, отведенное под обезвоженные овощи на полках магазинов. Появление технологий холодной сушки позволило производить обезвоженные овощи за меньшее время, сохраняя при этом за счет низкой температуры обработки первоначальную питательную ценность овощей. Это подпитывает спрос на рынке дегидрированных овощей.

В последние несколько лет компании заинтересованы в производстве обезвоженных овощей, имеющих максимально высокие органолептические характеристики: вкус, цвет и аромат. Правильная информация, нанесенная на этикету продуктов, имеет большое значение для укрепления доверия к бренду в сознании потребителей, и глобальное движение за самые экологичные способы технологической обработки является одним из способов, с помощью которого производители продуктов питания и напитков могут завоевать это доверие. Поэтому современные компании сосредотачиваются на создании положительного имиджа своей продукции на рынке и прибегают к использованию технологий низкотемпературной сушки и экстракции.

Рынок обезвоженных овощей в среднем растет на 5% в год. Это очень хороший показатель.

Избыточный спрос на продукты здорового питания среди потребителей создает возможности для прибыльного роста. Чтобы удовлетворить растущий спрос на натуральные и полезные пищевые ингредиенты, производители продуктов питания уделяют особое внимание включению обезвоженных овощей в свою линейку продуктов.

Высушенные по технологии сублимационной атмосферной и вакуумно-импульсной сушки овощи сохраняют 100% питательных веществ свежих овощей, при этом занимая лишь половину места, что позволяет производителям с большим удобством транспортировать продукты из одного места в другое. Помимо удобства транспортировки, обезвоженные овощи богаты диетическими питательными веществами, которые помогают набирать обороты на рынке.

По прогнозу в период с 2021 по 2031 год рынок сушеных овощей будет показывать 8% ежегодного роста за счет ввода новых производств, работающих по технологии холодной сушки и экстракции.

Сушеные овощи в пищевой промышленности

Сложная рабочая среда в городских центрах приводит к увеличению рабочего времени, из-за чего потребителям становится все труднее проводить время дома за приготовлением пищи. Напряженный образ жизни заставляет их выбирать упакованные и готовые к употреблению блюда. Сушеные овощи помогают клиентам наслаждаться вкусными блюдами, на приготовление которых уходит меньше времени. В то же время обезвоженные овощи доступны в широком ассортименте, что расширяет возможности выбора для потребителей. Потребители ищут качественные, удобные и вкусные продукты питания, которые будут соответствовать их быстро меняющемуся образу жизни, тем самым обеспечивая широкие возможности роста для производителей обезвоженных овощных продуктов.

Технология холодной сушки овощей

Холодная сушка стала очень востребованной, поскольку эта технология позволяет преобразовывать пищу в состояние сухого продукта премиум-качества, удобное для хранения, упаковки и транспортировки. Инновационные технологии холодной сушки пищевых продуктов, такие как сушка тепловым насосом и вакуумно-импульсная сушка неустанно продолжают способствовать расширению рынка высококачественных сушеных овощей, ягод и фруктов.

Зачем сушить овощи?

Сушеные овощи набирают популярность в нашей стране. Все чаще они становятся постоянными в рюкзаке любого путешественника и пробиваются в сектор Ho-re-ca. На их основе с каждым годом создается все больше натуральных продуктов быстрого приготовления. Прогнозируется продолжение роста спроса в России, особенно из-за появления новых игроков.

Страна также демонстрирует высокую степень внимания к здоровью и благополучию. Все большее число потребителей переходят на здоровый образ жизни. Рост заболеваемости различными хроническими заболеваниями приводит к переходу на здоровую пищу, что повышает перспективы продаж обезвоженных овощей в России.

Мировое производство овощей интенсивно развивалось, что положительно сказалось на рынке

Ожидается, что рынок сушеных овощей в России будет расти и к концу 2031 года составит более полутриллиона рублей для рынка сушеных овощей. Продажи сушеных овощей в России будут продолжать расти в течение прогнозируемого периода, особенно по мере того, как потребители все больше заботятся о своем здоровье и самочувствии.

Порошок овощей

В 2022 году доля мирового рынка сушеных овощей в виде порошка и гранул будет составлять немногим более 50%, и ожидается, что среднегодовой темп роста рынка составит около 7,5% в течение прогнозируемого периода. В связи с растущим спросом потребителей на сушеные овощи в порошке, в этом сегменте сохранится высокий спрос.

Порошкообразная форма обезвоженных овощей широко используется в кексах, продуктах для завтрака, печенье, салатах и ​​смузи, омлетах. Наряду с этой формой порошка и гранул, обезвоженные овощи можно легко смешивать с другими ингредиентами в рецептах, они добавляют аромат, цвет и текстуру к вашей еде без суеты.

Прогнозируется, что производители продуктов питания будут составлять 74% мирового рынка в 2022 году, и ожидается, что в течение прогнозируемого периода они продемонстрируют впечатляющий рост. Это связано с увеличением использования обезвоженных овощей в различных пищевых продуктах, таких как закуски и пикантные продукты, детское питание, супы, смузи, салаты, заправки и соусы и другие.

Ожидается, что производители продуктов питания и сегменты общественного питания значительно вырастут в течение прогнозируемого периода.

Почему вибирают продукты холодной сушки?

Среди различных технологий обезвоживания чаще используется методы холодной атмосферной и вакуумной сушки, поскольку он не только увеличивает срок хранения овощей, но и обеспечивает более высокое качество сушеных овощей, чем обычные сушилки. Благодаря развитию технологий и внедрению новых методов обезвоживания пищевых продуктов производители обезвоженных овощей используют эти популярные методы для увеличения срока хранения сушеных обезвоженных овощей.

Компании, работающие на рынке обезвоженных овощей, реализуют стратегии внедрения, которые помогут им расширить свое присутствие по всему миру. Компании сосредотачиваются на расширении производственных предприятий, чтобы охватить все большее число клиентов. Наряду с увеличением производственных мощностей компании сосредотачиваются на выводе на рынок инновационных продуктов в различных формах, используя инновационные технологии для увеличения рынка сушеных овощей.

Мука протеиновая, концентрат белка, изолят белка. Рынок

Рынок протеина растет, так как число потребителей, ведущих активный образ жизни, тоже растет. Спрос на растительный протеин демонстрирует еще более высокий рост, поскольку потребители считают его более полезным для здоровья, чем традиционные протеины животного происхождения. Этот рост активно поддерживается в том числе за счет потребления веганских протеинов.

У нас вы можете купить книгу с подробным описанием технологии самостоятельного производства концентратов и изолятов растительного белка. 

Концентраты и изоляты растительных протеинов

Растительные протеины являются важными питательными веществами для человеческого организма, которые можно найти в пищевых продуктах, таких как мясо, молочные продукты, рыба, яйца, зерновые, бобовые, орехи и фрукты. Когда протеины перевариваются, они распадаются на аминокислоты, необходимые для поддержания хорошего здоровья. Растительные протеины можно потреблять непосредственно из пищевых продуктов, а протеиновые порошки можно использовать в качестве дополнения к обычному рациону.

Протеиновые порошки представляют собой концентрированные формы белков. Они могут быть изготовлены из:

• продуктов животного происхождения – основными продуктами являются сыворотка (побочный продукт производства сыра) и казеин (из молока);
• растительных продуктов – из различных растений, таких как соя, горох, подсолнечник, лен, семена технической конопли и так далее.

Сегодня мы расскажем вам о протеиновых порошках на растительной основе и их использованию в качестве пищевых добавок. На рынке представлен широкий выбор протеиновых порошков, классифицируемых по используемому сырью:

• протеины на основе орехов или семян, такие как миндаль, соя и протеин льняного семени. Эти белки обычно производятся из жмыха - побочного продукта производства растительного масла;
• протеины на основе бобовых, такие как гороховый;
• протеин на основе фруктов, такой как клюквенный, или арбузный который экстрагируют из ягодных косточек;
• белок на основе зерна, такой как рисовый протеин, который экстрагируют из непосредственно из зерна злаковых. Отличная альтернатива заморскому рисовому протеину – это протеин из овсяных зерен;
• протеины на основе листьев трав, такие как порошок люцерны. Этот порошок не является концентрированным белком, его получают из измельченных листьев люцерны, которые относительно богаты белком с содержанием на уровне зерна злаковых, чуть выше.

Классификация протеина

Реализуемые на российском и европейском рынках протеины можно выделить в 2 группы: кормовой и пищевой.

Как правило, протеины растительного происхождения имеют более низкое содержание протеина, чем протеины животного происхождения, такие как сыворотка, которая может содержать 80–90% протеина. Кроме того, протеиновые порошки различаются по своему аминокислотному составу.

Также протеиновую муку, концентраты и изоляты белка можно классифицировать по содержанию в них белка:

• мука – до 80% протеина;
• концентрат – 80-90% протеина;
• изолят – более 90% протеина.

Содержание протеина в товарах из различных растительных культур

Пищевой протеин обычно продается как пищевая добавка и функциональный продукт питания, который:

• поддерживает активный образ жизни и общее состояние здоровья;
• ускоряет восстановление после тренировки;
• помогает развитию мышц.

Производители, которые продают белковые пищевые добавки, не могут заявлять о лекарственных свойствах. 

Примеры заявлений о свойствах протеиновых порошков, используемых европейскими брендами

Что делает Россию интересным рынком сбыта протеина?

Растущий рынок растительных белков

Grandview Research ожидает, что мировой рынок растительных белковых добавок будет расти почти на 8% в год с по две тысячи двадцать пятый год, что выше, чем рост всего рынка белков на 6,3%. Некоторые виды протеина могут расти еще быстрее. Например, европейский поставщик рисового протеина ожидает, что европейский рынок порошкового рисового протеина покажет двузначные цифры роста.

На США приходится половина мирового рынка протеинов. Европа считается вторым по величине рынком. Россия будет догонять. Обратите внимание, что протеиновые порошки составляют 65% от этого значения, в то время как остальная часть состоит из других продуктов, таких как готовые к употреблению продукты (на порошках в качестве сырья).

Все больше и больше потребителей пытаются добавить растения в свой рацион. Существуют различные исследования и новостные статьи, которые показывают рост населения вегетарианцев и веганов. 

Потребители все чаще считают, что у них дефицит белка, что приводит к растущему спросу. По данным глобального поставщика ингредиентов Kerry, более 70% потребителей считают, что белки растительного происхождения полезнее, чем белки животного происхождения. Растительный белок составляет большую часть онлайн-поисков и продаж растительных продуктов.

Производители ищут новые источники растительных белков, чтобы выделиться на рынке белковых добавок. Например, микроводоросли, такие как спирулина, используются в качестве альтернативного источника белка. Кроме того, в производстве и маркетинге белков постоянно появляются инновации. Хотя этот процесс наиболее актуален для белков животного происхождения, растущие инновации также могут расширить отрасль. 

Нововведения включают в себя:

• протеиновые порошки с широким спектром аминокислот;
• белковые порошки, нацеленные на определенные функции, такие как энергетический баланс, потеря веса, восстановление мышц и чувство сытости.

Изменение восприятия здоровья

Меняющееся понимание потребителями того, что значит быть здоровым, стимулирует спрос на товары для здоровья. Этот аспект является одним из основных драйверов роста на рынке протеинов. Европейские потребители используют продукты для здоровья, чтобы предотвратить болезни и чувствовать себя хорошо, например, вносят добавки в свой обычный рацион питания. Эта тенденция отражается на растущем рынке пищевых добавок.  В 2025 году рынок протеинов должен достигнуть занчения более 60 миллиардов долларов. 

Рост товаров для спортивного здоровья и питания

Ожидается, что в глобальном масштабе рынок спортивного питания и высокоэнергетических добавок будет расти на 10% ежегодно. В связи с тенденцией к здоровью все больше потребителей будут заниматься спортом, что будет способствовать дальнейшему росту белковой индустрии.

Тем не менее, основные протеиновые порошки, используемые в чистых спортивных добавках, по-прежнему производятся на животной основе, например, сывороточный и казеиновый протеины.

Согласно отраслевым источникам, существует сильный рынок органических протеиновых порошков, особенно когда они продаются для поддержки активного образа жизни или улучшения общего состояния здоровья. Потребители пищевых добавок заботятся о своем здоровье. Они ищут продукты, которые поддерживают здоровый образ жизни, и обычно предпочитают натуральные или органические продукты, которые они считают более полезными. Как следствие, многие потребители предпочитают покупать органический протеиновый порошок.

Каким требованиям должен соответствовать протеин, чтобы его можно было продавать на российском и европейском рынках?

Ваш белок должен быть получен из бесперебойных источников. Вы должны убедиться, что вы можете обеспечить своих покупателей стабильными поставками протеина, как с точки зрения качества, так и с точки зрения количества.

Для реализации пищевого протеина на российском рынке вам потребуется:

• Декларация о соответствии для применения вашего продукта в пищевой промышленности, код ТН ВЭД: 2106 10 200 0.
• Внедренная на вашем производстве, поддерживаемая, контролируемая и документируемая система ХАССП. «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Получение сертификата ХАССП не обязательно.

Также Вы можете экспортировать свой протеин на европейский рынок для пищевых добавок только в том случае, если вы соответствуете законодательным требованиям в отношении натуральных ингредиентов для продуктов для здоровья. К пищевым добавкам относятся следующие европейские законы:

• Европейское законодательство по пищевым добавкам (требования к составу и маркировке);
• Общий закон о пищевых продуктах;
• Закон о безопасности пищевых продуктов.

Чтобы выйти на европейский рынок, поставщики должны иметь систему управления безопасностью пищевых продуктов. Покупатели требуют доказательств безопасности вашего продукта и доказательств того, что ваш продукт соответствует их требованиям к качеству, прежде чем они купят у вас. Если европейские власти или импортеры узнают, что безопасность вашего товара не может быть гарантирована, они уберут продукт с рынка.

В частности, требования безопасности пищевых продуктов охватывают:

• максимальные уровни остатковдля пестицидов и полициклических ароматических углеводородов ;
• примеси в пищевых продуктахи ​​микробиологическое загрязнение пищевых продуктов. Система быстрого оповещения для продуктов питания и кормов перечисляет несколько проблем с несанкционированными или незадекларированными ингредиентами в протеиновых порошках, таких как генетически модифицированный рисовый протеин или заражение сальмонеллой;
• гигиена пищевых продуктов(анализ рисков и критические контрольные точки - ХАССП);
• экстракционные растворители;
• облучение продуктов питания;
• прослеживаемость.

Дополнительные требования к белковым порошкам

У многих покупателей есть дополнительные требования к качеству. Эти требования могут выходить за рамки законодательства и стандартов. Они устанавливаются в спецификациях покупателя. Примерами являются требования, связанные с:

• содержанием питательных веществ или активных ингредиентов;
• содержанием влаги;
• загрязнениями;
• следовыми концентрациями нежелательных веществ.

Чтобы показать, что вы соответствуете требованиям покупателей, вам необходимо разработать хорошо структурированную информацию о компании и продукте. Эти данные включают подробные технические паспорта, а также сертификаты процессов и продуктов, особенно, если вы хотите поставлять свой продукт на экспорт в Европу.

Европейская пищевая промышленность все чаще требует соблюдения требований управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. Примеры включают:

• ISO 9001:2008 (требуется для ингредиентов для здоровья);
• Сертификация системы безопасности пищевых продуктов (FSSC 22000), в основном для поставщиков ингредиентов, которые будут подвергаться дальнейшей обработке;
• ISO 22000 (управление безопасностью пищевых продуктов);
• ISO 31000 (управление рисками);
• International Food Safety, British Retail Consortium и Safe Quality Food для поставщиков конечных продуктов в Европе.

Требования к нишевым рынкам протеинов

Стандарты и требования социальной и экологической устойчивости включают:

• органическое производство, как указано в Регламенте Европейского Союза 834/2007;
• проверка и/или сертификация устойчивого производства, включая FairWild, Fairtrade International , Fair for Life , инициативу UNCTAD BioTrade и Union for Ethical BioTrade ;
• кодексы поведения компании и поставщика;
• внедрение в соответствии с руководством ISO 26000 по социальной ответственности.

Требования к качеству протеиновой муки, концентратов и изолятов белка

Основными факторами, определяющими качество протеинового порошка, являются:

• химический состав, в основном аминокислотный состав;
• содержание влаги;
• содержание белка в продукте.

Использование протеинового порошка основано на его составе. С этой целью покупатели предъявляют особые требования к составу и пищевому профилю. Покупатели обычно запрашивают сертификат анализа, чтобы убедиться, что ваш протеин соответствует их требованиям к качеству. 

Советы:

• Стандартизируйте и сведите к минимуму существенные различия в качестве вашего протеина. Мониторинг методов сбора и последующего сбора. Разработайте стандартные операционные процедуры (СОП) и обучите свой персонал. Используйте мотивационные программы, чтобы убедиться, что работники следуют вашим спецификациям по ведению технологических процессов.
• Работайте вместе с местным университетом или лабораторией, чтобы протестировать ваш продукт. Они могут помочь определить химический состав и содержание белка в вашем продукте. Эти аспекты должны быть включены в документацию по продукту.
• Сообщите своему покупателю, если вы добавляете какие-либо вещества в свой продукт для консервации. Четко укажите этот факт в документации по продукту. Если вы этого не сделаете, покупатели могут воспринять это как фальсификацию вашего продукта.

Конкуренция на рынке протеина. Барьеры входа на рынок белковых кормов и пищевых добавок

Барьеры для входа на рынок протеинового порошка зависят от того, насколько глубоко вы перерабатываете протеиновый порошок и каков его источник. Если вы производите протеиновый порошок из жмыха масличных, например из жмыха или шрота подсолнечника, барьеры входа на рынок относительно низкие. Скорее всего, вам придется инвестировать в специализированное оборудование, например, для экстракции и сушки протеина. Спецификации оборудования приведены в книге. 

Многие покупатели на рынке пищевых добавок требуют органический сертифицированный протеин. Такой сертификат в России получить не сложно.

Поскольку рынок протеиновых порошков для здоровья все еще невелик по сравнению с пищевыми продуктами, вам необходимо выделить бюджет на маркетинг вашего протеина, чтобы информировать покупателей о потенциальной пользе вашего продукта для их здоровья.

Советы:

• Пройдите этап технологического проектирования своего завода, чтобы правильно подобрать оборудование, оценить энергозатраты, получить информацию о занимаемой площади и технологии производства.
• Выделите достаточно денег на маркетинг. Получите информацию о рынке с помощью кабинетных исследований и интервью. Разработайте рекламные материалы и веб-сайт и обеспечьте присутствие информации о своем продукте в социальных сетях. 
• Изучите наш сайт. Имейте в виду, что для разных типов протеина потребуются разные процессы производства. Определите, какие инвестиции вам необходимо сделать, чтобы наладить производство, и сможете ли вы получить отдачу от этих инвестиций.

Чем заменить растительный белок?

Существует множество продуктов-заменителей протеинового порошка, особенно продуктов, которые улучшают общее состояние здоровья или поддерживают активный образ жизни. Для развития или поддержания мышц количество альтернатив намного меньше. В этом направлении использования преобладают протеиновые порошки, особенно белки животного происхождения.

В целом, существует несколько продуктов-заменителей протеиновых порошков. Основная конкуренция продуктов будет между протеиновыми порошками растительного и животного происхождения. В таблице ниже представлен обзор продуктов-заменителей, которые используются для той же области применения, что и растительные протеины: улучшение общего состояния здоровья/поддержка активного образа жизни или развитие мышц и восстановление после занятий спортом.

Продукты-заменители протеинового порошка

Вам нужно создать маркетинговую историю для вашего протеина, показывающую, чем он отличается от конкурирующих продуктов. Для этого вы можете сосредоточиться на аминокислотном составе вашего продукта или пищевого продукта, из которого он получен. Особенно когда протеин используется для поддержки активного образа жизни, бренды больше заинтересованы в демонстрации натурального происхождения протеинового порошка.

Советы:

• Проведите маркетинговое исследование потенциальных продуктов-заменителей, упомянутых выше. Например, узнайте, чем отличается ваш белок с точки зрения состава, цены, надежности/устойчивости поставок и простоты/стоимости замещения. Убедитесь, что у вас есть эти результаты, когда вы разговариваете с потенциальными покупателями, чтобы ответить на их вопросы.
• Продемонстрируйте, что вы хорошо разбираетесь в событиях среди ваших конкурентов в своих коммуникационных и рекламных материалах.

Конкуренты – производители муки, концентратов и изолятов протеина

Где вы можете ожидать конкуренции, в основном зависит от типа белка, который вы поставляете. Примеры включают:

• Азиатские страны, такие как Китай, Таиланд и Индия, для рисового белка;
• Индия для горохового белка;
• Страны Южной Америки, такие как Перу для белка сача инчи и Бразилия для орехового белка.

По данным Европейской ассоциации растительных белков, европейские производители в основном поставляют соевый и гороховый протеин, за которыми следуют протеины конских бобов, люпина и пшеницы. В эту ассоциацию входят такие члены, как ADM Specialty Ingredients (Нидерланды), beneo (Германия), Cosucra Groupe Warcoing (Бельгия), Dupont (Швейцария) и Roquette (Франция). Обратите внимание, что эти конкретные компании в основном работают с продуктами питания и кормами для животных, а не конкретно с протеиновыми порошками для товаров для здоровья. Ниже перечислены европейские компании, поставляющие протеиновый порошок для продуктов медицинского назначения.

Вам необходимо разработать уникальное торговое предложение (УТП) для вашего белка, что вы можете сделать с помощью следующих тезисов.

• Высокое качество: особенно когда речь идет об аминокислотном составе. Например, соевый и подсолнечные протеины позиционируются как растительные протеины с высоким содержанием незаменимых аминокислот.
• Маркетинговая история: лучше на основе источника вашего протеина. Особенно когда он продаётся для улучшения общего состояния здоровья или поддержки активного образа жизни, существует хороший потенциал для белков семян технической конопли и амаранта.
• Органическая сертификация: в частности, для поддержки активного образа жизни европейские потребители и бренды заинтересованы в протеиновых порошках с органической сертификацией.

Европейские компании, поставляющие протеиновый порошок, включают:

• All Organic Trading (Германия);
• Пульсин (Великобритания);
• Пурасана (Бельгия);
• Bulk Powders (Великобритания);
• Маттиссон (Нидерланды);
• AbsoRice (Венгрия).

Советы:

• Обеспечьте качественное ведение технологических процессов в сочетании с надлежащей документацией, чтобы использовать возможности для повышения ценности вашего продукта.
• Обеспечьте отслеживаемость вашего продукта. Будьте открыты в отношении качества и количества, которое вы можете доставить, а также в отношении цены.
• Помогите производителям построить свою историю, например, визуализируя свой продукт и его сырье. Производители конечного продукта, которые позиционируют себя как устойчивый бизнес, могут использовать этот аспект для продвижения конечного продукта на любом рынке.

Технологический процесс производства протеина (белка)

Подробное описание технологического процесса производства концентратов и изолятов растительного протеина на примере производства концентрата белка подсолнечника приведено в книге. 

По вопросам приобретения книги звоните по номеру телефона, указанному в разделе "Контактная информация" сайта. 

Советы:

• Вы производите растительные масла? Определите возможность повышения ценности вашего жмыха и шрота путем переработки его в протеиновые порошки. Узнайте, можете ли вы сделать это сами или ищите партнеров.
• Изучите книгу "Промышленное производство обесцвеченных пищевых и кормовых концентратов белка из подсолнечного шрота". 
• Инвестируйте в качество своей продукции, прежде чем выходить на рынок. У вас должна быть как минимум система HACCP для управления безопасностью пищевых продуктов. Кроме того, вам необходимо показать соответствие вашего продукта действующим стандартам, подтвердив результатами анализа. 
  

Каковы конечные рыночные цены на протеиновые порошки?

Согласно отраслевым источникам, цена протеиновых порошков во многом зависит от содержания в них целевого компонента. Кроме того, некоторые продукты содержат относительно мало протеина. В результате порошок из низкобелковых культур, имеет более высокую цену, чем другие протеины. Но при этом овсяный и подсолнечный протеины имеют самый высокий потенциал в продуктах для здоровья, тогда как более дешевые протеины, такие как соевый и пшеничный, все же широко используются в качестве пищевых белковых ингредиентов.

В таблице ниже представлен обзор розничных цен на протеиновые порошки на европейском рынке. 

Розничные цены на протеиновые порошки

Советы:

• Убедитесь, что ваша цена отражает уровень качества и условия доставки.
• Проверьте, отражают ли цены, которые вы можете предложить, ваш расчет затрат, включая достойную цену для ваших поставщиков.

Описание технологического процесса производства экстрактов

В данной статье поэтапно описан вариант технологии производства густых и сухих растительных водных и водно-спиртовых (этанольных) экстрактов. 

Приемка лекарственного сырья

На предприятие сырье поступает в деревянных или полимерных ящиках, мешках, сетках и т.д. Поступившее сырье принимается по количеству и качеству.

Сортировка лекарственного сырья

Далее проводится сортировка и инспекция сырья на инспеционном конвейере. При необходимости сырье моется и измельчается. 

Измельчение лекарственного сырья

Сырье перед экстракцией измельчается до крупности отдельных частиц 100-300 мк на специальных измельчителях. Основная задача оборудования для измельчения - это обеспечение нужной производительности с минимальным образованием мелкой пылевидной фракции. 

Экстракция лекарственных растений

Измельченное сырье вручную загружается в экстрактор, где экстрагируется водным, водно-спиртовым, пропиленгликолевым или масляным растворителем. Вакуумно-импульсная экстракция позволяет извлекать около 95% всех экстрагируемых веществ за время от 20 мин. до 40 мин. при температуре обработки не более 45°С. 

Фильтрация экстракта лекарственных трав

Полученный экстракт проходит фильтруется через фильтры грубой и тонкой очистки. 

Концентрирование экстракта трав (производство густого экстракта)

Экстракт насосом перекачивается в концентратор, где концентрируется до содержания сухих веществ 60% и выше.

Стандартизация экстракта трав по действующему веществу

Далее густой экстракт смешивается с мальтодекстрином для снижения уровня активного действующего вещества до стандартных значений. Стандартизация экстракта возможна в том числе и по сухой форме экстракта. 

Сушка экстрактов лекарственного сырья (производство сухих экстрактов)

Далее густой эксракт сливается и вручную передается на сушку в сушильный стол ССВИ.

Измельчение экстракта лекарственного сырья

Высушенный до влажности 4-5% экстракт вручную передается на измельчение. 

Упаковка экстрактов

Порошок сухого экстракта упаковывается и отравляется на складское хранение или в реализацию.

Технологическая схема процесса производства густых и сухих экстрактов приведена на рисунке ниже. 

О производстве полезнейших растительных порошков: ягодных, фруктовых, овощных и порошков из лекарственных трав

Что такое растительные порошки, почему к ним появляется все больший интерес, где они используются и какое оборудование необходимо для их производства?

Организм современного человека испытывает огромный дефицит биологически активных веществ. Это связано, в основном, с нарушением рациона питания. Почему же так происходит? Во-первых, мы ежедневно не съедаем достаточное количество натуральных растительных продуктов, таких как фрукты, овощи, ягоды, грибы, зелень, богатых биологически активными веществами. Во-вторых, современные фрукты и овощи - продукты аграрных беспощадных к здоровью людей технологий – в настоящее время колоссально обеднели своими полезными веществами. И это не шутка: каждые 100 лет полезность продуктов падает по витаминному составу в 10-20 раз! Если 50 лет назад для пополнения организма витаминами нам достаточно было съесть один апельсин в день, то сегодня надо съесть десять апельсинов. Чувствуете разницу?

Сколько нужно съедать свежих овощей, фруктов и ягод

Всемирная организация здравоохранения в своих исследованиях, посвященных гармоничному развитию и хорошему самочувствию человека, установила норму потребления свежих овощей, фруктов и ягод – 400 грамм в день. А теперь ответьте на вопрос, сколько съедаете огурцов, томатов, тыквы, зелени, ягод и грибов в день вы?  Возможно, что ответ на этот вопрос даст вам понимание одной из главных причин ослабления физического и психологического здоровья современного человека. Как видите, все очень серьезно!

Какие же возможные решения могут быть у этой проблемы?

Замена свежих плодов и ягод сушеными 

Любители производства экологичных продуктов могут сказать что и здесь они способны спасти ситуацию. Чтобы получить спасительную ежедневную дозу антиоксидантов, витаминов, макро- и микроэлементов можно съедать вместо 400 грамм овощей, фруктов и ягод всего 50. Как это спросите вы? Очень просто! При высушивании растительное сырье уменьшается в массе примерно в 8 раз. Так из четырехсот грамм и получается 50. В обычной столовой ложке примерно 20 грамм. То есть необходимые 50 грамм можно осилить за 2-3 приема. Такое под силу не только взрослым, но и детям. Чтобы употребление сушеной продукции приносило только пользу, нужно помнить, что при влагоудалении концентрируются не только полезные, но и вредные вещества, поэтому при выборе поставщика сушеных продуктов надо отдавать предпочтение организациям, которые работают с дикоросами или отечественным сырьем и избегать поставщиков продукции из сран азиатского тихоокеанского региона.

Сушеные продукты можно употреблять в любой форме, но наиболее удобная форма для употребления сушеных продуктов – это порошки.  

Овощные, фруктовые и ягодные порошки можно добавлять в каши, супы, салаты, выпечку, кондитерские изделия, соусы, использовать в составе приправ и специй. Но, самое интересное направление применения порошков – напитки. Тонкий помол растительного сырья делает возможным растворение полученного порошка в теплой воде, поэтому для приготовления натурального вкуснейшего, например, ягодного напитка вам достаточного будет растворить пару ложек ягодного порошка в стакане теплой воды. В течение терх-пяти минут микрочастицы порошка гидратируются и напиток приобретет потрясающий вкус, цвет и аромат свежих ягод.  

Технология производства фруктовых порошков

Теперь о том, как этот порошок получить правильно. Сама технологическая схема очень простая и состоит из следующих этапов: подготовка сырья к сушке, сама сушка и измельчение.

Самым главным технологическим этапом, влияющим на вкус, цвет и аромат готового продукта является сушка.  От того, как и на каком оборудовании был высушен продукт, целиком и полностью зависят его органолептические свойства.

Виды сушилок для овощей, ягод и фруктов

Итак, на рынке сушильного оборудования можно найти четыре основных вида сушилок с разным принципом действия:

- сублимационные;

- вакуумно-импульсные;

- камерные холодные по принципу теплового насоса;

- конвективные или радиационно-конвективные горячие.

Самыми распространенными со времен Советского Союза являются ленточные и туннельные сушилки непрерывного действия с высокой температурой сушки. Такие сушилки высокопроизводительны, удобны в эксплуатации, но значительно уступают вакуумно-импульсным, сублимационным и камерным холодным сушилкам по качеству готовой продукции.

Для получения продукции высокого качества применяют вакуумно-импульсные, сублимационные и камерные холодные сушилки. Если конечной целью не является сушка с сохранением исходных ферментных и гормональных систем сырья (кровь, сыворотка, гормональные препараты и т.д.), то сублимационные сушилки при оценке капитальных и эксплуатационных затрат являются неоправданно дорогими. При приобретении сублимационной сушилки покупатель несет затраты в 7-18 раз выше затрат на приобретение вакуумно-импульсной или камерной холодной конвективной сушилки. При эксплуатации сублимационных сушилок затраты на 1 кг выпущенной продукции – в 1.5 раза выше, чем при эксплуатации вакуумно-импульсных сушилок и сушилок, работающих по принципу теплового насоса. Поэтому, применение сублимационных сушилок для сушки пищевого и фармацевтического сырья требует специального технологического и маркетингового обоснования.

Гораздо выгоднее на этапе приобретения и в эксплуатационном плане при сушке пищевого и лекарственного сырья смотрятся вакуумно-импульсные и камерные холодные сушилки, которые имеют большую производительность, потребляют меньше энергии на процесс удаления влаги и при этом стоят дешевле сублимационных.

Сушилка по принципу теплового насоса

Самым перспективным способом сушки фруктов, овощей и ягод, является камерная холодная конвективная сушилка, так как помимо вкуса и цвета, она отлично сохраняет еще и аромат исходного сырья. В такой сушилке смело можно сушить и эфиромасличное сырье, так как даже при температуре сушки в 10 градусов Цельсия идет активное влагоудаление и производительность сохраняется.

Идея применения теплового насоса для процесса сушки заключается в непрерывном подведении потока частично обезвоженного прохладного воздуха в камеру с высушиваемым сырьем. Сушилка, изготовленная на базе теплового насоса, состоит из камеры с вентиляторами и холодильного оборудования: испарителей, компрессоров и конденсаторов. Принцип действия теплового насоса очень схож с работой обычного холодильника. Влажный теплый воздух из сушильной камеры проходит через испаритель, в котором влага конденсируется и отводится из сушилки. Хладагент, циркулирующий в змеевиках испарителя, восстанавливает явную и скрытую теплоту конденсации и передает ее в конденсатор для повторного подогрева воздуха в сушилке. Сушилка на основе теплового насоса может эффективно работать при относительно низких температурах от 10 до 35 градусов Цельсия независимо от погодных условий, а также в модифицированной газовой среде. Поскольку сушилка по принципу теплового насоса работает по замкнутому циклу, она более энергетически эффективна. Качество продукции, высушенной в такой сушилке, сопоставимо с качеством при сублимационной сушке и даже лучше, так как при сублимационной сушке частично теряется аромат исходного сырья.

Кстати, кому интересно, сравнение различных способов сушки по экономическим и техническим показателям посмотрите описание видео.

После сушки полученный продукт с влажностью около 10% размалывается на специальных дробилках и мельницах, дающих различную крупность частиц. Чтобы из порошка можно было легко приготовить вкуснейший напиток путем быстрого растворения в теплой воде в течение 3-5 минут, его крупность должна быть порядка 50 микрон.

Описанная технология получения порошков лучшая, так как в конечном продукте присутствуют все морфологические части плода, включая кожуру, которая более богата полезными веществами нежели мякоть. Поэтому если собираетесь потреблять или производить по-настоящему вкусные и полезные продукты, помните, что они должны быть высушены в холодных камерных конвективных сушилках при температуре не более 35 градусов вместе с кожурой.