Тэг: сушка овощей

Сушка овощей

Сушка овощей - это не только способ сохранения овощного сырья, но и возможность получения вкусных и полезных всесезонных ингредиентов для различных блюд и продуктов. 

Многие сушеные овощи гораздо более склонны к ухудшению вкуса и столовых качеств после сушки, чем сухофрукты, и с ними затруднительно обращаться так, чтобы эти изменения не стали очевидными через несколько месяцев. Особенно это касается тех сушеных овощных продуктов, в которых используются молодые, еще быстро растущие части растения, например спаржа, шпинат, сельдерей, цветная капуста или зеленый горошек. Когда такие незрелые овощи сушат, полученный продукт может иметь удовлетворительный внешний вид, вкус и аромат в течение некоторого времени, но постепенно может приобретать отчетливо неприятный запах сена. Изменения произойдут быстро, если сухие овощи не защищены от влаги, которая очень быстро поглощается  ими из окружающей среды. Снижение влажности до очень низкой точки и хранение в герметично закрытых контейнерах замедляет, но не предотвращает окончательное появление этих изменений, вызванных химическими изменениями в материале.

Картофель, репа, свекла, морковь и капуста не так склонны к порче после сушки, как только что упомянутые продукты, но в то же время они являются наименее быстропортящимися из основных растительных продуктов питания. В каждой части России можно хранить некоторые или все из них на открытом воздухе в ямах в земле или в любом обычном или оборудованном складе или подвале в течение зимы, обеспечивая таким образом постоянный запас свежих овощей за счет очень небольшого количества времени и хлопот. Но когда такое хранение становится проблематичным, вам стоит использовать промышленную сушилку для овощей. Производственная сушилка овощей хорошо оправдывает себя в следующих случаях:

• переработка нетоварных овощей;
• переработка излишков урожая овощей;
• переработка овощей для последующего использования продуктов сушки в собственном производстве смесевых продуктов (сухие супы, каши быстрого приготовления и т.д.).

Сушка – это отличный способ сохранения овощей, исключающий риск их стремительной порчи.

Существует ряд необходимых предпосылок для изготовления высококачественного сушеного продукта. Овощное сырье, которое быстро портится после сбора урожая, например, сладкая кукуруза, должно быть незамедлительно доставлено для сушки в сушильной установке. Трудно изготовить хорошие сушеные продукты из овощей, которые перегрелись и завяли в пути или на торговых прилавках и вследствие этого начали подвергаться разрушительным химическим изменениям. Для получения первоклассных продуктов сырье должно быть свежим и хрустящим с поля, должно пройти тщательную проверку на предмет удаления всех больных, перезрелых и разлагающихся частей и должно быть обработано на протяжении всего процесса подготовки к сушке в точном соответствии с инструкциями. Любой материал, который не будет использоваться для консервирования или не будет готов к приготовлению и подаче на стол, может вполне стать приемлемым сушеным продуктом.

Сушка в переработке овощей

Сушка овощей – это снижение влажности овощей до предела, при котором микроорганизмы не могут размножаться и двигаться, а также ингибирование активности ферментов. Все это делается для обеспечения длительной сохранности сушеных продуктов.

Сушка овощей относится к методу переработки, при котором удаляется большая чсть воды из овощей с сохранением их первоначального вкуса. Полученный продукт называют сушеными овощами. Сушеные овощи имеют небольшой размер, легкий вес, просты в транспортировке и хранении. Поэтому сушка овощей – это экономичный и популярный способ переработки. 

Содержание влаги в овощах

Как правило, содержание влаги в свежих овощах и фруктах составляет от 75% до 95%, и эта влажность существует в растительных тканях в следующих трех состояниях:

• свободная влага (около 75%~90%, в свободном состоянии в растительных тканях. Она не только легко испаряется с поверхности, но и перемещается изнутри наружу с помощью капиллярного действия». Поэтому свободная вода легко удаляется при сушке овощей.
• коллоидно-связанная вода. Эта часть воды прочно связана с протоплазмой клетки в коллоидном состоянии, и ее свойства относительно стабильны. При сушке овощей после испарения свободной воды выпаривается и часть коллоидно-связанной воды.
• химически связанная вода «Эта часть воды существует в молекулах определенных веществ в овощах в связанном состоянии и является наиболее стабильной в природе. При сушке, как правило, не удаляется. 

На ранней стадии сушки овощей вода на поверхности сырья превращается в водяной пар из-за поглощения тепла и быстро испаряется.Этот процесс называется «внешней диффузией» воды. Из-за испарения воды снаружи овоща внутренняя часть овоща будет отличаться от внешней. Из-за разницы во влажности между ними внутренняя влага будет постоянно перемещаться наружу, и этот процесс называется "внутренней диффузией" влаги. Опираясь на две функции внутренней диффузии и внешней диффузии, влага в овощах непрерывно испаряется. Фактически, в процессе сушки овощей осуществляются внешняя диффузия и внутренняя диффузия воды в одно и то же время, и они способствуют и ограничивают друг друга, но скорость их различна.

Когда влажность сырья снижается до определенной степени, скорость испарения снижается, поскольку количество влаги, которое может мигрировать изнутри к поверхности сырья постепенно уменьшается. В это время, помимо непрерывного испарения растительной влаги, горячий сухой воздух повышает температуру сырья. Когда влага на поверхности и внутри сырья достигает равновесного состояния, температура сырья повышается и становится равной температуре сушильного воздуха (температура по сухому термометру). В этот момент прекратится испарение воды и завершится процесс сушки.

Чтобы влага в растительном сырье плавно диффундировала изнутри наружу, а затем испарялась с поверхности, необходимо поддерживать соответствующую разницу между внутренней и внешней влагой и адаптировать скорость внешней диффузии к скорости внутренней диффузии. Если температура слишком высока, скорость внешней диффузии слишком высока, и влага внутри сырья не может быть перенесена наружу, и на поверхности продукта образуется корка, препятствующая дальнейшему испарению влаги. Таким образом, время сушки продлевается, а в тяжелых случаях возникает явление растрескивания и повреждения высушиваемого сырья. Если температура слишком низкая, а вода испаряется слишком медленно, овощи легко окисляются и становятся коричневыми, тажке может появиться плесень. Поэтому в процессе обработки и производства необходимо уловить соответствующую скорость сушки.

Факторы, влияющие на скорость сушки овощей

Ниже перечислены основные факторы, которые влияют на скорость сушки овощей. 

• Тип, состояние и толщина укладки овощей

Сырье с низким содержанием влаги обычно высыхает быстрее. Сырье с высоким содержанием сахара высыхает медленно. Листовые овощи, как правило, легче высыхают, чем корнеплоды из-за их большой площади поверхности. Овощи с толстой или восковой кожицей, такие как цикорий, кабачки и т. д., перед сушкой должны быть очищены от кожуры. Чем меньше размер овоща или чем тоньше сырье, тем больше площадь его поверхности, тем легче внутренняя диффузия воды и тем быстрее испарение. После очистки и нарезки овощей скорость сушки значительно ускоряется. Бланширование в паровом бланширователе снижает водоудерживающую способность клеток сырой ткани, что способствует испарению воды, что также ускоряет сушку.  Если толщина сырья слишком велика, это не будет способствовать циркуляции воздуха, испарение воды и скорость сушки будут низкими. Но если овощи слишком тонкие, тогда материла может уплотниться, а скорость сушки снизиться. Поэтому желательно на ранней стадии сушки сырье укладывать тоньше; на более поздней стадии сушки, поскольку влага из сырья сильно испарилась, сырье может быть уложено более толстым слоем. 

• Условия окружающей среды

Температура, относительная влажность и скорость потока воздуха тесно связаны со скоростью сушки. При повышении температуры воздуха, если абсолютная влажность остается неизменной, относительная влажность воздуха уменьшается, а влагоудерживающая способность увеличивается. При одной и той же температуре, чем ниже относительная влажность, тем больше разница насыщаемости воздуха водяным паром и тем выше скорость сушки. В сочетании с потоком воздуха испаряемая влага удаляется потоком воздуха, и скорость сушки будет выше. Следовательно, когда температура воздуха повышается, относительная влажность уменьшается, и испарение влаги из сырья будет происходить быстрее. Однако есть предел разогреву. Если температура слишком высока, овощи легко окислить, сжечь сахар и подрумянить продукт.