Сушка капусты
Сушка капусты - это процесс влагоудаления из свежей, подготовленной к сушке, капусты.
Капусту готовят к сушке путем обрезки всех мертвых, больных или обесцвеченных листьев, вырезания центральных стеблей и разрезания кочанов на ломтики толщиной от 8 мм до 15 мм, которые разделяют путем повторной нарезки под прямым углом к первому срезу. Роторная овощерезка достаточного размера, чтобы загрузить в нее половину кочана капусты, справится с этой работой быстро и удовлетворительно, но можно использовать обычную шинковку или даже мясной нож (гильотину). Нарезанную капусту бланшируют, подвергая воздействию пара в течение 3 минут после того, как она разложена по сушильным лоткам, или ее окунанием в кипящую воду в ящике или корзине с сетчатым дном на 4 минуты. Емкость для погружения не следует наполнять на глубину более 20 см, а содержимое следует энергично перемешивать во время погружения, чтобы горячая вода могла быстро достичь всех частей емкости. Поскольку капуста имеет тенденцию скапливаться на сушильных лотках довольно плотно, следует позаботиться о том, чтобы распределить ее как можно более равномерно на глубину не более 25 мм и часто перемешивать в первые часы сушки, чтобы можно было распределить густые массы над более тонкими участками. Начинайте сушку капусты при температуре в электросушилке или другом дегидраторе от 45 °C до 50 °C и увеличивайте постепенно температуру на 10 °C по мере того, как сушка близка к завершению. Необходимо проявлять особую осторожность, чтобы не поджечь продукт; тонкие части листьев сохнут гораздо быстрее, чем толстые, мясистые и очень склонны к ожогам и коричневому цвету при малейшем перегреве. Сушеная капуста считается достаточно сухой, если из кусочков невозможно выдавить воду при сильном надавливании между пальцами.