Тэг: фрукты

Краткое описание промышленных сушилок для овощей и фруктов

Промышленная сушилка для овощей и фруктов – это специальное оборудование, которое создано для удаления влаги из фруктово-овощного сырья с целью увеличения его срока хранения. Помимо этого, с помощью сушилок в процессе сушки достигается придание обрабатываемым фруктам и овощам дополнительных полезных свойств:

• снижение веса;
• уменьшение объема;
• фиксация цвета, вкуса и аромата, а при необходимости и их модификация;
• полное или частичное подавление патогенной микрофлоры.

Производственные сушилки для овощей и фруктов могут обрабатывать почти все известные наименования растительного сырья. Другое дело, что эффективность такой обработки может быть разной в зависимости от вида применяемой сушилки. Это проявляется на фоне имеющихся различий в химическом составе, как овощей, так и фруктов. Например, фрукты часто содержат больше простых углеводов, которые сильно замедляют процесс сушки, а иногда попросту блокируют влагоудаление. К таким проблемным фруктам относятся абрикос, персик и слива. Их углеводный профиль отличается капризным в аспекте сушки дисахаридом сахароза. Проблемными с точки зрения сушки могут быть и некоторые сладкие сорта тыквы, что конечно же надо обязательно учитывать при выборе промышленной сушки для овощей.

В идеале, для достижения целевого порога влажности сушеных овощей и фруктов производитель должен выбрать подходящую промышленную сушилку, которая позволит ему быстро и с минимальными затратами получить качественный продукт в нужном количестве. На самом же деле при выборе приходится испытывать трудности и лавировать, так как имеющиеся на рынке производственные сушилки сильно отличаются друг от друга по следующим признакам:

• стоимость;
• способ сушки;
• производительность;
• занимаемая площадь;
• энергопотребление;
• температура и скорость сушки;
• трудозатраты;
• пожаробезопасность;
• эргономичность.

Чтобы более понятно охарактеризовать промышленные сушилки для овощей и фруктов, их можно разделить на различные группы, которые отличаются друг от друга следующими технико-экономическими характеристиками.

Стоимость промышленных сушилок для овощей и фруктов

Стоимость не случайно приведена в качестве первостепенной характеристики сушилок для овощей и фруктов. Как правило, так уж сложилось в нашей стране, предприниматели очень ограничены в денежных средствах, поэтому выбирают себе сушилку из тех, за которые могут себе позволить заплатить. Стоимость небольших промышленных сушилок находится в диапазоне от 100 тыс. руб.  до 7,5 млн. руб в зависимости от производительности и других факторов. Меньше всего придется заплатить за конвективную сушилку для овощей и фруктов шкафного типа малой производительности. Наиболее дорогие – промышленные сублимационные сушилки. Их стоимость начинается с 8 млн. руб.

Способ подведения тепла в промышленных сушилках для овощей и фруктов

Способ подведения тепла к высушиваемым овощам и фруктам имеет большое значение. Помимо влияния на скорость влагоудаления, он оказывает влияние на процессы не ферментативного окисления овощей и фруктов, а также на их однородность по влажности. Например, радиочастотный способ из-за эффекта волновой интерференции не позволяет получить сушеные фрукты и овощи с однородной влажностью, так как в пространственные минимумы и максимумы в единицу времени поступает разное количество тепла. По этой причине готовая сушеная продукция может быть в некоторых местах пересушенной или даже подгоревшей, и в то же время локально не досушенной: такой вот винегрет. То же самое может произойти и при активном инфракрасном способе подведения тепла при атмосферном давлении, когда пересушивается поверхность овощей и фруктов, а внутренний объем все еще остается влажным. Зарекомендовавшими себя способами подведения тепла при сушке овощей и фруктов можно назвать «инфракрасный в вакууме» и «конвективный». 

Загрузка и выгрузка в производственных сушилках для овощей и фруктов

По загрузке и выгрузке сушилки для овощей и фруктов делятся на сушилки периодического и непрерывного принципа действия. В качестве примера дегидратора периодического принципа действия можно назвать обыкновенный сушильный шкаф с полочным размещением высушиваемого фруктово-овощного сырья.  При работе с сушильным шкафом оператор должен вручную выполнять такие операции, как:

• ручная загрузка овощей или фруктов на сушильные сетки (или лотки);
• ручная постановка нагруженной сырьем сетки на направляющие сушильной камеры;
• ручная выемка нагруженной сухими овощами или фруктами сетки из сушильной камеры;
• ручная разгрузка сухих овощей или фруктов с сетки в накопительную емкость.

Яркий пример сушилки для овощей и фруктов непрерывного принципа действия – это ленточная сушилка с температурным зонированием. В этой сушилке сырье нагружается с помощью загрузочного транспортера на бесконечную сетчатую ленту, которая постоянно находится в движении и перемещает высушиваемые овощи или фрукты от места загрузки к месту выгрузки. Попутно высушиваемые плоды контактируют с потоком нагретого воздуха, и таким образом обезвоживаются. Разгрузка ленточных сушилок обычно тоже механизирована.

Устройство и принцип действия промышленных сушилок для овощей и фруктов

Промышленные сушилки для овощей и фруктов могут различаться по своему устройству и принципу действия. Если рассматривать вопрос сушки цельных и нарезанных форм плодов, то обычно используются сушилки камерного типа, например конвективные камерные инфракрасные, камерные электрокалориферные сушилки или паровые ленточные сушилки. При сушке пастообразного (жидкого) фруктово-овощного сырья с тем или иным успехом могут применяться распылительные и вихревые сушилки. Обе сушилки сначала диспергируют твердое или пастообразное фруктово-овощное сырье до мелких частиц, а потом сушат в подхватывающем их потоке сильно нагретого воздуха. Высокая температура сушки, а также комкование недосушенных частиц не позволяют в таких сушилках получать фруктовые и овощные порошки высокого качества. Максимальное качество плодового порошка при сушке пастообразных овощей и фруктов удается достичь, работая по технологии холодной сушки с помощью холодных атмосферных сушилок, лиофильных и вакуумно-импульсных сушилок, когда сначала сырье сушится при низкой температуре, а потом измельчается в специальных мельницах.

Рабочая температура промышленных сушилок для овощей и фруктов

Рабочая температура вместе со временем сушки  часто имеет решающее влияние на качество сушеных продуктов, поэтому необходимость обеспечения минимально возможной температуры сушки без последствий снижения скорости сушки является главной задачей разработчиков промышленных сушилок для овощей и фруктов. В конвективных атмосферных сушилках снижение температуры сушки может быть компенсировано принудительным снижением влажности сушильного воздуха. При таком сценарии, будучи сухим, воздух даже при температуре сушки 20-35°С способен быстро обезвоживать растительное и другое сырье. В вакуумных сушилках снижение температуры сушки без увеличения времени сушки достигается за счет принудительной откачки парогазовой фазы с помощью специальных вакуумных насосов.

Рабочее давление производственных сушилок для овощей и фруктов

Давление прямо влияет на температуру сушки. В зависимости от давления во внутреннем рабочем объеме производственных сушилок для овощей и фруктов их можно разделить на три группы:

• сушилки атмосферные;
• сушилки вакуумные;
• сушилки, работающие под разряжением.

Обычно, чем меньше давление в сушильной камере, тем ниже температура сушки плодов. Исключением из правил является холодная атмосферная сушилка. Поэтому в почетном ряду сушилок овощей и фруктов с минимальной температурой сушки она будет стоять наравне с сублимационной и вакуумно-импульсной сушилкой.

Дизайн промышленных сушилок для овощей и фруктов

Дизайн (исполнение) промышленных сушилок для овощей и фруктов в рамах одной единицы сушильного оборудования  – это совокупность их отличительных признаков в зависимости от тех или иных требований, предъявляемых со стороны покупателя, отрасли или проверяющих органов.

Помимо пожеланий покупателей сушилок для овощей и фруктов существует ряд дополнительных требований, как отраслевых надзорных, так и аудиторских (например, в рамках проверки выполнения аудитором покупателя положений систем правил, по которым сертифицировано производство сушеных овощей и фруктов: GMP, ХАССП и т. д).

В зависимости от требований к сушилкам фруктово-овощного сырья, их исполнение может быть следующим:

• гигиеническое;
• взрывозащищенное;
• мобильное (например, на колесной опоре или в транспортных морских контейнерах);
• универсальное для различных климатических районов.

Как выбрать промышленную сушилку для овощей и фруктов?

Чтобы правильно выбрать промышленную сушилку овощей и фруктов для своего производства, необходимо учитывать все перечисленные в данной статье и другие факторы. В итоге получается, что это не такое уж и простое дело. Поэтому мы рекомендуем чаще приходить на наш сайт за самой актуальной информацией по сушилкам для овощей и фруктов и технологиям переработки пищевого, косметического и фармацевтического сырья или звонить нам с целью получения бесплатной консультации. Наши специалисты имеют практический опыт создания сушилок для овощей и фруктов, организации производственных цехов по сушке плодов и ягод, а также опыт разработки и продажи новых продуктов на основе растительного сырья на рынке СНГ.

Нюансы переработки овощей и фруктов

Статья предназначена для помощи начинающим переработчикам овощей и фруктов.

Переработка овощей и фруктов – это ряд технологических процессов, направленных на преобразование фруктово-овощного сырья в новые продукты, которые потом могут быть использованы в пищевой, косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности или как уже готовые продукты питания. 

Переработка фруктов и овощей в основном преследует две цели:

• сохранить их, замедляя естественные процессы разложения, вызванные микроорганизмами, ферментами растительного сырья или другими факторами, такими как тепло, влага и солнечный свет.
• превратить их в различные продукты питания, привлекательные и востребованные потребителями.

Что нужно знать переработчику овощей и фруктов?

Подобно заведениям общепита, переработчики должны использовать свои навыки для разработки привлекательных рецептов и производства продуктов, которые потребители захотят есть. Делая это успешно, они увеличивают продажи и получают доход.

Переработчики должны тщательно выбирать свою продукцию. Недостаточно предполагать, что переработка может быть успешным бизнесом просто потому, что имеется много дешевых овощей или фруктов. Должен быть хороший спрос на обработанные пищевые продукты, и это необходимо четко определить до открытия бизнеса. Лучшими видами продукции для мелкого производства являются те, которые имеют высокую «добавленную стоимость», а также хороший спрос. Высокая добавленная стоимость означает, что дешевое сырье может быть переработано в относительно недорогую продукцию, на которую можно сделать хорошую коммерческую наценку. Это также означает, что такой трюк удается и в небольших масштабах с использованием доступного оборудования.

У мелких переработчиков фруктов и овощей много конкурентов, а также присутствует конкуренция с импортной продукцией. Но их накладные (например, аренда, коммунальные платежи и затраты на командировки) и прямые расходы (например, оплата труда работников) могут быть гораздо меньше, чем у более крупного бизнеса. Поэтому, чтобы небольшому переработчику овощей и фруктов быть прибыльным, важно иметь продукцию хорошего качества, привлекательную упаковку и хорошо управляемый бизнес. Чтобы успешно конкурировать, бизнес должен делать все возможное, чтобы производить продукцию по конкурентоспособным ценам и разрабатывать новые, отличающиеся от продуктов конкурентов.

Основное технологическое отличие овощей от фруктов

Хотя между фруктами и овощами есть много общего, есть одно важное различие, которое влияет на способ обработки этих двух типов сельскохозяйственных культур: Большинство фруктов более кислые, чем большинство овощей!

Это важно, поскольку патогенные микроорганизмы не могут так активно расти в более кислых фруктовых продуктах. Даже если переработчик допустит ошибку при обработке, фруктовые продукты вряд ли вызовут пищевое отравление. Если ошибка приводит к росту плесени и дрожжей, они вызывают явные признаки порчи, что мешает потребителям есть продукты.

Овощи менее кислые, чем фрукты, и патогены могут расти во многих овощных продуктах. Некоторые виды бактерий выделяют яды в пищевых продуктах без признаков порчи, и потребители могут не знать о загрязнении и съесть отравленную пищу. Поэтому особенно важно, чтобы переработчики овощей тщательно соблюдали правильные методы обработки и уделяли строгое внимание гигиене и санитарии, чтобы снизить риск причинения вреда своим клиентам.

После сбора урожая микроорганизмы и естественные ферменты быстро меняют цвет,

вкус и текстуру фруктов и овощей. Скорость варьируется в зависимости от типа и степени поврежденности культуры но, по сравнению с другими культурами (например, зерновыми), до их обработки остается очень ограниченное количество времени.

Где разместить свой цех?

Поскольку свежее сырье быстро портится, лучше разместить цех по переработке овощей и фруктов там, где они выращиваются. Это снижает транспортные расходы, а также сокращает объем погрузочно-разгрузочных работ, а это означает, что урожай с большей вероятностью будет в хорошем состоянии, когда он прибудет на переработку. Если они в хорошем состоянии, их можно хранить в течение нескольких дней, прежде чем их нужно будет переработать.

Переработанные фрукты и овощи, скорее всего, будут продаваться на разных рынках, и нет причин размещать предприятие рядом с покупателями (в отличие, например, от пекарен). Идеальное место находится недалеко от зоны выращивания фруктов и овощей и недалеко от главной дороги, ведущей в центр города.

Расположение цеха переработки фруктов и овощей в сельской местности означает, что могут возникнуть проблемы с:

• надежностью поставок электроэнергии;
• достаточным количеством питьевой воды.
• транспортной доступностью для рабочих и административного персонала;
• качеством подвозных и отгрузочных путей (только сухой сезон, выбоины, которые могут повредить стеклотару);
• отсутствие других объектов (например, школ, медицинских учреждений, магазинов и развлечений), что делает работу там менее привлекательной, чем в городе.

Прежде чем выбирать место, следует оценить каждый из вышеуказанных факторов. В сельской местности обычно имеется больше земли для вывоза отходов, чем в городах, но могут возникнуть проблемы, вызванные попаданием в здание насекомых, птиц или бродячих животных. Поэтому важно иметь участок с расчищенной и огороженной землей, желательно с короткой травой, которая помогает улавливать переносимую по воздуху пыль.

Производственное здание

Все предприятия по переработке фруктов и овощей должны иметь гигиенически спроектированные и легко очищаемые здания, чтобы предотвратить загрязнение производимых продуктов. Строительство зданий в сельской местности может стоить дороже из-за более высоких транспортных расходов на строительные материалы, но арендная плата в сельской местности обычно ниже, чем в городских центрах. Инвестиции в строительство или сумма арендной платы должны соответствовать размеру и ожидаемой прибыльности бизнеса. Убедитесь, что здание достаточно велико для вашего производства, но не платите за дополнительное пространство, которое вам не нужно

Внутри здания продукты питания должны перемещаться между различными этапами процесса без пересечения путей (перекрестное загрязнение). Это снижает риск загрязнения готовой продукции поступающим, часто грязным урожаем, а также снижает вероятность несчастных случаев или того, что операторы будут мешать друг другу. Должно быть достаточно места для отдельного хранения сырья, вдали от ингредиентов, упаковочных материалов и готовой продукции.

Крыши и потолки

Вентиляционные отверстия на крыше позволяют выходить теплу и пару и создавать поток свежего воздуха через технологическое помещение. Вентиляционные отверстия должны быть закрыты сеткой, чтобы не допустить попадания в помещение насекомых и птиц.

В производственных и складских помещениях следует устанавливать панельный потолок, а не открытые балки крыши, которые позволяют пыли скапливаться и опадать комками и загрязнять продукты. Балки также являются путями для грызунов и птиц, создавая риск заражения волосами, перьями или экскрементами. Важно следить за тем, чтобы в обшивке или крыше не было дыр, а также зазоров в местах соединения крыши со стенами, в которые могли бы проникнуть птицы, грызуны и насекомые.

Производственные стены, окна и двери

Все внутренние стены должны быть покрыты материалами, легко поддающимися очистке. На поверхности не должно быть трещин и выступов, в которых может скапливаться грязь или насекомые. Нижние части стен наиболее подвержены загрязнению от моющего оборудования, разбрызгивания продуктов и т. п. Их следует либо облицовать плиткой, либо покрасить водостойкой белой глянцевой краской на высоту не менее полутора метров над полом. Высокие части стен и потолка можно покрасить качественной белой эмульсионной краской.

Естественный дневной свет предпочтительнее и дешевле электрического освещения в технологических помещениях. Количество и размер окон зависит от суммы денег, которую переработчик желает инвестировать, и риска безопасности в конкретной области (окна дороже, чем стены, особенно когда необходимы защитные решетки или сетки). Кладовые не обязательно должны иметь окна. Открытые окна пропускают свежий воздух, но это также обеспечивает легкий доступ для летающих насекомых. Поэтому все открывающиеся окна должны быть закрыты москитной сеткой. Подоконники желательно сделать наклонными, чтобы предотвратить скопление пыли и не допустить, чтобы операторы оставляли там чистящие тряпки или другие предметы, которые могут привлечь насекомых.

Двери складских помещений не должны иметь щелей под ними и должны быть закрыты, чтобы предотвратить проникновение насекомых и грызунов и уничтожение запасов продукции, ингредиентов или упаковочных материалов. Двери технологических помещений следует держать закрытыми. Они защищают от насекомых и птиц, но обеспечивают легкий доступ для персонала.

Производственные полы

Полы в технологических и складских помещениях должны быть из бетона хорошего качества, гладкие, без дыр и трещин. Со временем пролитые кислые фруктовые продукты вступают в реакцию с бетоном и разрушают его. Краски могут защитить полы, но краски для пола на виниловой основе дороги. Лучший способ защитить полы — это убирать разливы по мере их возникновения и тщательно мыть пол после каждого рабочего дня.

Грязь может собираться в углах, где стыкуются пол и стены. Чтобы этого не произошло, пол следует изогнуть вверх, чтобы он прилегал к стене, а не располагался встык. Пол также должен иметь уклон к дренажному каналу. Правильный дренаж предотвращает образование луж застойной воды, в которых могут размножаться патогенные микроорганизмы и даже насекомые. Дренажный канал должен быть оборудован металлическими решетками (трапами), которые легко снимаются для очистки слива. Грызуны и ползающие насекомые также могут проникнуть в здание через дренаж, поэтому сливное отверстие следует закрыть проволочной сеткой. Его также следует легко снимать для очистки.

Производственное освещение и силовые кабели

Там, где необходимо освещение, люминесцентные лампы потребляют меньше электроэнергии, чем лампочки. Электрические розетки должны располагаться на высоте не менее одного метра над полом, чтобы не было риска их намокания при мытье пола и оборудования. В идеале должны использоваться водонепроницаемые розетки соответствующего класса защиты. Каждую розетку следует использовать только для одной машины. Не следует использовать многорозетники, поскольку они могут привести к перегрузке цепи и возникновению пожара. Все вилки должны иметь предохранители, соответствующие номинальной мощности оборудования, а источник питания должен иметь выключатель при утечке на землю. Кабели должны быть правильно прикреплены к стенам или проложены вертикально от потолка к машинам. Ни при каких соединениях не должно быть оголенных проводов. Электродвигатели должны быть оснащены отдельными пускателями и изоляторами.

Производственное водоснабжение и канализация

Питьевая вода необходима при переработке фруктов и овощей, в качестве сырья для некоторых продуктов, а также для мытья оборудования. Технологические помещения должны обеспечиваться достаточным объемом воды питьевого качества. Питьевая вода – это вода, которая полезна, чиста и не вызывает заболеваний. Она свободна от каких-либо микроорганизмов и паразитов, а также от любых веществ, которые в количестве и концентрациях представляют потенциальную опасность для здоровья человека. Она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Пробы воды следует периодически проверять на предмет загрязнения микроорганизмами. Для удаления осадка можно установить два крытых резервуара высокого уровня в отапливаемом подкровельном пространстве. Они заполняются при наличии водопроводной воды или воды, откачиваемой из скважин. Во время использования одного резервуара взвешенные в воде вещества в другом резервуаре оседают на дно. Емкости каждого резервуара должно хватить на один день производства. Резервуары должны иметь наклонное дно и быть оснащены сливными клапанами в самой нижней точке для смыва скопившегося осадка. Рекомендуется применение профессиональных систем водоочитки.

При необходимости воду следует обработать для удаления микроорганизмов. Существует четыре способа очистки воды в небольших масштабах:

• фильтрация;
• путем нагревания;
• ультрафиолетовым светом и химическими стерилизаторы, такие как гипохлорит натрия.

Бытовые фильтры для очистки воды слишком медленны для очистки большого количества воды, а другие методы очистки воды, вероятно, окажутся слишком дорогими для мелких производителей.

Микроорганизмы можно уничтожить и кипячением воды за 10-15 минут, но для больших объемов это нереально из-за высоких затрат топлива и времени, необходимого для этого каждый день. Кроме того, кипячение не удаляет осадок, и кипяченую воду, возможно, придется фильтровать.

Дозирование в воду гипохлорита натрия — это быстро, дешево и эффективно против широкого спектра микроорганизмов. Вода, используемая в качестве основного или вспомогательного сырья, не должна содержать более 0,5 частей на миллион хлора, чтобы избежать загрязнения продуктов запахом хлора. При использовании гипохлорита натрия необходима осторожность, поскольку он повреждает кожу и особенно глаза, а также может вызвать затруднение дыхания. Он также разъедает алюминиевое оборудование.

Оборудование следует тщательно очищать после каждого рабочего дня с использованием процедуры очистки, которая четко понятна и соблюдается производственными работниками Твердые отходы следует помещать в контейнеры и время от времени выносить из здания, не допуская их накопления в течение дня. Отходы никогда не следует оставлять на ночь в перерабатывающем помещении. Отходы следует вывозить подальше от места переработки и либо закапывать, либо превращать в компост.

При переработке фруктов и овощей образуются большие объемы жидких отходов, которые следует тщательно утилизировать, чтобы предотвратить локальное загрязнение ручьев или озер. Если канализация отсутствует, водосборник следует соорудить в месте, не допускающем загрязнения источников питьевой воды. Нельзя допускать, чтобы вода просто впитывалась в землю, поскольку это создаст заболоченную местность, привлекающую насекомых, загрязняющих продукцию, а также представляющую опасность для здоровья.

Туалеты должны быть отделены от технологического помещения двумя дверями или располагаться в отдельном здании. Работники должны иметь приспособления для мытья рук с мылом и чистыми полотенцами.

Основные правила гигиены и санитарии при переработке фруктов и овощей

Для того, чтобы получать безопасных пищевой продукт требуется соблюдение следующих базовых требований личной гигиены и санитарии производства:

• у вас на производстве должна быть раздевалка, где можно хранить личную (непроизводственную) одежду и обувь. Также должны быть отдельные помещения для мытья рук для персонала с мылом, чистой водой, щетками для ногтей и чистыми полотенцами; туалеты, которые должны быть отделены от производственного помещения двумя дверями или располагаться в соседнем непроизводственном помещении; материалы для оказания первой помощи;
• регулярно стирайте защитные фартуки, шапки/сетки для волос и, при необходимости, перчатки и обувь;
• чистящие химикаты должны храниться вдали от технологического помещения;
• ежедневно должна проводиться уборка в производственных помещениях, туалетах, моечных и складских помещениях;
• используйте правильные (подходящие) химикаты для очистки оборудования, убедитесь, что на нем нет остатков сырья, полупродуктов или готовой продукции, и промойте оборудование чистой водой;
• обязательно стирайте, кипятите или меняйте на новые все чистящие салфетки каждый день. Не вешайте их на оборудование, не кладите сушиться на изделия или подоконники;
• не оставляйте грязное оборудование до конца дня, а очищайте своевременно по мере загрязнения;
• содержите территорию вокруг производственного помещения в чистоте и порядке. Держите траву коротко подстриженной;
• собирайте все отходы в контейнеры, которые больше ни для чего не используются; периодически в течение дня опорожняйте контейнеры за пределами места переработки; устраняйте любые разливы по мере их возникновения;
• не допускайте попадания всех животных в зону обработки или складские помещения;
• посетителям следует входить в помещение для обработки только в защитной одежде и под присмотром;
• не носите одежду и украшения, которые могут попасть в механизмы или продукт;
• носите защитную шапочку, которая полностью закрывает волосы. Не расчесывайте волосы в обрабатывающем помещении или складах;
• Накройте все порезы, ожоги и язвы чистой водонепроницаемой повязкой;
• не прикасайтесь к какой-либо пище, если у вас есть язвы, фурункулы, гнойные пятна, сильная простуда, боль в горле или расстройство желудка;
• не курите и не ешьте в помещении, где есть продукт, поскольку бактерии могут передаваться изо рта на него;
• не плюйте в помещении для обработки или складском помещении.
• тщательно мойте руки и запястья с мылом после посещения туалета, еды, курения, кашля, сморкания, расчесывания волос, обработки пищевых отходов, мусора или чистящих химикатов. Высушите их чистым полотенцем, прежде чем снова брать в руки продукт. Ногти на руках следует коротко стричь;
• не пользуйтесь духами или лаком для ногтей, поскольку они могут загрязнить продукты;
• не кашляйте и не чихайте над продуктом;
• по возможности держите продукт накрытым;
• храните ингредиенты в герметичных контейнерах;
• не используйте сломанное или грязное оборудование.

Производство пюре из ягод, овощей и фруктов

Пюре — это пищевой продукт, который производится путем протирания различных видов плодов и ягод в однородную, пюреобразную массу после удаления семян, косточек и плодоножек. Целью переработки овощей, ягод и фруктов в пюре является их превращение в густую жидкую концентрированную форму с сохранением вкуса, цвета, аромата и пищевой ценности.

Обычно пюре готовят в основном из свежих фруктов и ягод, но иногда и из овощей, пророщенного зерна и т.д.

Область применения пюре

Фруктовые и ягодные пюре имеют широкое применение в производстве напитков.

Некоторые примеры применения пюре в пищевой промышленности в качестве ингредиента для производства:

• жидких продуктов питания: коктейлей, смузи, джемов, пасты и других;
• тортов и украшения блюд.
• мороженого, йогурта и других молочных продуктов;
• соусов;
• детского питания;
• наполнителей;
• хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пюре считается идеальной альтернативой некоторым плодам и ягодам, которые захотелось съесть уже не в сезон сбора урожая. Пюре спасает от этой проблемы, создавая несезонные овощи, ягоды и фрукты, доступные для употребления в пищу круглый год.

Для изготовления концентрата используется специальная технологическая линия производства пюре, характеристики которой можно посмотреть в каталоге товаров.

Польза пюре для здоровья

Пюре – прекрасная альтернатива промышленным, вредным для здоровья кондитерским изделиям. Фруктовое пюре помогает снизить большое количество калорий в ежедневном рационе любителей сладкого. Мало того, его также можно использовать в качестве замены растительного масла или сливочного масла при подаче с некоторыми хлебобулочными изделиями. Пюре также помогает сделать пищу более вкусной без вреда для здоровья.

Хотя калорийность фруктового пюре может быть выше, чем у свежих фруктов того же типа, качество питательных веществ, витаминов и минералов такое же.

Фруктовое пюре похоже на свежие плоды: помогает получать большое количество антиоксидантов для организма, помогает дольше оставаться молодым, укрепляет иммунную систему и ограничивает повреждение клеток организма.

Ассортимент популярного пюре

Вот краткое изложение нескольких самых популярных видов пюре, которые любят использовать многие потребители:

Черничное пюре

Черничное пюре любят почти все в мире. Оно обладает уникальным вкусом и чрезвычайно высокой питательной ценностью, поэтому это блюдо всегда любимо многими. Пюре из черники содержит много витамина С.

Клубничное пюре

Клубника доступна не в любое время года, и клубничное пюре является отличной альтернативой свежей ягоде. Как и обычные фруктовые пюре, клубничные пюре изготавливаются из спелой клубники. Он по-прежнему сохраняет ценность и вкус клубники, но имеет более длительный срок хранения, чем свежие ягоды.

Клубничное пюре довольно часто встречается и используется в отварах, используется в качестве заменителя свежевыжатого сока и используется для создания фруктовых вкусов в технологии выпечки. Клубничное пюре — привычный ингредиент для приготовления напитков или тортов.

Гранатовое пюре

Гранат считается очень любимым фруктом, а гранатовое пюре любят еще больше из-за способа приготовления, а также оригинального вкуса и удобства использования, которое оно привносит в нашу жизнь.

Гранатовое пюре содержит в три раза больше антиоксидантов, чем красное вино и зеленый чай. Помогает эффективно улучшить иммунитет. Для любителей гранатового сока гранатовое пюре — очень эффективное решение для экономии времени на приготовление.

Персиковое пюре

Как и другие фруктовые пюре, персиковое пюре создается для замены свежих фруктов с преимуществом длительного хранения при сохранении цвета и вкуса. Продукты с ингредиентами из персикового пюре в настоящее время получают множество положительных отзывов от потребителей, и большинство из них — подростки.

Малиновое пюре

Большинство малиновых соков производится из малинового пюре. Малиновый сок имеет великолепные цвет и вкус благодаря малиновому пюре, из которого он сделан.

Малиновое пюре часто подают к вкусным бутербродам.

Арбузное пюре

Арбузное пюре — идеальный выбор, когда хочется выпить стакан арбузного сока или арбузный коктейль посреди жаркого дня. Использование арбузного пюре помогает сократить время приготовления, когда мало свободного времени. Это также отличное решение, если хочется наслаждаться вкусом свежего арбуза круглый год, не используя при этом несезонный арбуз с множеством консервантов, стимуляторов роста, вредных для здоровья.

Арбузное пюре также можно использовать для приготовления мороженого, мусса или начинки для тортов и при этом сохранить свежий, сладкий вкус арбуза.

Яблочное пюре

Яблоко — это фрукт с разнообразными питательными компонентами: клетчаткой, микроэлементами, витаминами и антиоксидантами. Вкус тоже отличный. Но жаль, что яблоки есть не круглый год. А яблочное пюре – это решение для всех любителей яблок и яблочного вкуса. Используя яблочное пюре, можно наслаждаться теми же вкусом, ароматом и преимуществами, которые дают нам свежие яблоки.  Яблочное пюре очень вкусный и популярный продукт.

Асептическое пюре

Асептический производственный процесс используется для сохранения напитков и продуктов питания путем термической обработки с последующим быстрым охлаждением и упаковкой в стерильных условиях. С помощью асептической обработки уничтожаются вредные микробы, что делает фруктовые пюре менее скоропортящимися и более безопасными для употребления.

Пюре в продуктах питания

Компании-производители продуктов питания получают выгоду от использования лучших пищевых ингредиентов и материалов для создания своей продукции. Сегодня производители полагаются на концентраты пюре, чтобы уменьшить количество искусственных добавок и отдать предпочтение натуральному подходу, чтобы сохранить уникальность своего бренда на рынке.

Многие компании пищевой промышленности используют фруктовые, овощные и ягодные пюре в качестве пищевых ингредиентов, поскольку они являются естественными усилителями цвета, текстуры и вкуса, которые придают пищевым продуктам интенсивный фруктовый натуральный вкус. Они также работают как натуральные подсластители с хорошей питательной ценностью.

Сушка пюре

Наиболее сохранной формой пюре считается сухая порошковая форма. Для производства порошка пюре используются вакуумно-импульсные сушилки.

Преимущества концентратов пюре

Одними из самых универсальных продуктов являются концентраты пюре.

Пюреобразные концентраты получают выпаривания воды под вакуумом. В этих условиях процесса концентрирование происходит при низких температурах, поэтому полученный концентрат пюре имеет высокое качество.

Концентраты пюре следует использовать всякий раз, когда необходимо разработать продукты с высоким содержанием плодово-ягодного сырья. Ваши клиенты могут использовать концентрат пюре для увеличения содержания плодово-ягодного сырья в рецептурах без концентрирования в варочном котле. Таким образом, рецептуры могут быть сбалансированы без процессов упаривания на производственной площадке клиента. Результатом является более короткое время обработки, а также преимущества в качестве конечного продукта. Концентрат пюре является строго стандартизированным продуктом. С помощью него ваши клиенты могут персонализировать свои рецептуры, также добавляя дополнительные ингредиенты, такие как ягоды, кусочки фруктов, сахар и подсластители, стабилизаторы, ароматизаторы или даже другие функциональные ингредиенты. Это дает максимальную гибкость для создания уникальных продуктов.

Пюре используются на различных пищевых предприятиях. Они популярны в таких сегментах, как молочные продукты, кондитерские изделия, напитки, выпечка и детское питание.

Пюре безопасно

Пюре — очевидный выбор для производителей продуктов питания, которые уделяют первостепенное внимание безопасности потребителей. Процесс стерилизации пюре устраняет риск заражения пищевыми бактериями, которые могут вызвать заболевания у потребителей и нанести вред общественному мнению.

Сохранность витаминов

Процесс мгновенного нагрева при стерилизации позволяет сохранить питательные вещества и  витамины.

Превосходный вкус

Поскольку пюре на 100% состоит из натурального сырья и не содержит консервантов, напитки, приготовленные из него, имеют более выраженный вкус.

Удобное хранение

Стерилизованные, асептически упакованные пюре не требуют добавок и консервантов, чтобы оставаться свежими. Не нужно замораживать или охлаждать пюре, можно просто хранить его при комнатной температуре.

Доставка

Концентраты пюре снижают расходы на доставку, поскольку не требуется рефрижератор, а это означает, что затраты на доставку минимальны.

Обработка сухофруктов

Обработка готовых сушеных фруктов зависит от вида фруктов и предполагаемого использования продукта. Далее разберем общие методы обработки сушеных фруктов перед их упаковкой.

Выравнивание влажности

Для выравнивания (усреднения) влажности обезвоженные плоды выдерживают в емкостях, чтобы выровнять влажность. В случае высушенных на солнце и высушенных при высокой температуре в конвективных сушилках фруктов, усреднение влажности иногда включает повторное добавление влаги до желаемого уровня. Камеры досушки традиционно используются для вторичной сушки, чтобы снизить уровень влажности отдельных фруктов с 10-15% до 3-5%. , диапазон, в котором скорость высыхания ограничивается медленной диффузией воды. Температура 38–49 °C и воздушный поток, обеспечиваемый небольшим нагнетательным вентилятором, со скоростью около 33 м/мин подходят для почти сухого продукта. Эти условия сводят к минимуму риск теплового повреждения на этапе, когда фруктовые продукты наиболее подвержены деградации. Во время досушки, которая может занять до 36 часов, содержание воды выравнивается, а также уменьшается. Для более быстрого достижения цели обезвоживания свежих овощей и фруктов без теплового повреждения используется технология холодной сушки (вакуумная сушка, сублимационная вакуумная сушка, холодная атмосферная сушка).

Воздух для процесса в технологиях холодной сушки часто осушают путем конденсации воды при охлаждении или с помощью осушителя, такого как силикагель.

Большинство установок непрерывного обезвоживания или бункерных сушилок, когда они используются для окончательной сушки, обычно выгружают высушенный продукт в систему транспортировки, которая доставляет материал на установку просеивания и аспирации для удаления мелких частиц. В ходе этой передачи продукт хорошо перемешивается. Таким образом, любая неравномерность влажности исправляется. На этом этапе процесса, когда материал с низким содержанием влаги покидает бункеры или дегидраторы, зона предприятия, где происходит окончательное просеивание, сортировка, отбор и упаковка, должна быть кондиционирована и осушена до относительной влажности ниже 30%.

Просеивание

При производстве сушеных фруктов мелкие частицы образуются в процессе нарезки и при нормальном движении продукта по технологической линии. Поэтому требуется просеивание для удаления части высушенного продукта нежелательного размера, которая может быть использована в других продуктах. Иногда отсевы представляют собой убытки, связанные с эксплуатацией. Удаление нежелательных по размеру кусков мелочи обычно осуществляется путем пропускания сухого продукта через вибрирующую проволочную ткань или перфорированные металлические сита и раздельного сбора фракций схода и прохода. Приемлемая фракция переходит на заключительную операцию контроля.

Инспекция

Высушенный продукт проверяется на предмет удаления посторонних материалов, обесцвеченных кусочков или других дефектов, таких как частицы кожицы, плодолистика или плодоножки. Необходим ручной отбор большинства сушеных фруктовых продуктов, который проводится рабочими-инспекторами, которые удаляют нежелательные частицы, в то время как продукт движется по непрерывной ленте из ПВХ со скоростью около 4,6-6,0 м/мин. Помимо рабочих-инспекторов над лентой обычно устанавливают магнитные устройства для удаления металлических загрязнений.

Улучшающие процедуры

Для улучшения скорости регидратации фруктовых продуктов с низким содержанием влаги часто используются различные обработки. Обработка «отслаиванием» заключается в нагревании частиц фруктов с влажностью менее 5% и пропускании их между валками, расположенными на расстоянии 0,025 мм друг от друга. Этот процесс приводит к формованному изделию, имеющему толщину приблизительно 0,25 мм, поскольку изделие является упругим и частично стремится принять свою первоначальную толщину. Рекомендуется применение стальных роликов диаметром 40,6 см и длиной 76,2 см, вращающихся со скоростью около 300 об/мин. Хлопья спрессованы и поскольку их клеточная структура не нарушена, они быстро восстанавливают свою первоначальную форму во время регидратации. Фруктовые хлопья регидратируются намного быстрее, чем обычные продукты, и скорость регидратации хлопьев можно контролировать, регулируя толщину конечного продукта.

Также иногда используется обработка между вращающихся навстречу валков «на сдвиг», перфорация или комбинированные методы.

При использовании холодных атмосферных, вакуумных сублимационных или вакуумно-импульсных сушилок мероприятия для повышения свойства регидратации овощей, фруктов и мяса не требуются.

Упаковка

На срок годности сушеного фруктового продукта в значительной степени влияет его упаковка, которая должна соответствовать определенным специальным критериям:

• защита сушеного продукта от влаги, света, воздуха, пыли, микрофлоры, постороннего запаха, насекомых и грызунов;
• прочность и стабильность для сохранения исходных свойств при хранении, обработке и сбыте;
• размер, форма и внешний вид упаковки, способствующие реализации продукта;
• состав, одобренный для использования в контакте с пищевыми продуктами;
• приемлемая стоимость.

Гигроскопичность тканей плодов с низким содержанием влаги требует принятия особых мер предосторожности против поглощения влаги. Продукты с низким содержанием влаги должны быть упакованы как можно скорее после извлечения из дегидратора; герметичная тара необходима для предотвращения впитывания влаги с последующим слеживанием и потерей качества при длительном хранении.

Для больших упаковок обычно требуются термосвариваемые полиэтиленовые вкладыши. Для небольших упаковок для розничного рынка или общественного питания используются металлические банки с ламинированными фольгой гибкими пакетами. В случае дорогостоящих сублимированных продуктов рекомендуются небольшие гибкие контейнеры, изготовленные из трехслойных ламинатов, таких как полиолефиновая фольга-майлар.

Некоторые обезвоженные продукты, особенно сублимированные продукты, должны быть упакованы в инертном газе для обеспечения стабильности при хранении. Газообразный азот чаще всего используется для увеличения стабильности при хранении продуктов, чувствительных к кислороду. В упаковке с инертным газом обычно можно достичь уровня кислорода 1-2%. Жестяные банки используются для упаковки с азотом. Газофасовка банок – хорошо отработанный процесс. Самый простой способ
заключается в прокалывании отверстий в заполненной и запечатанной банке и помещения ее в шкаф, который затем вакуумируется. Эта операция удаляет воздух из банки. При достижении достаточно низкого давления газообразный азот впускают до тех пор, пока снова не будет достигнуто атмосферное давление. Затем шкаф открывается, и отверстия запаиваются. Более распространенный метод упаковки газа заключается в пропускании наполненных банок через запаивающую машину, которая применяет только первый зажим. Частично запечатанные банки помещают в вакуумную камеру, вакуумируют, продувают азотом и полностью запечатывают.

Вакуумная упаковка

Вакуумная упаковка используется для порошкообразных или мелкозернистых и прессованных обезвоженных продуктов. Используемая упаковка должна выдерживать перепад давления без утечек.

Осушка в упаковке

Сушка в упаковке успешно использовалась для многих продуктов из сухофруктов, особенно для порошков. Влагопоглотитель помещается в контейнер внутри небольшого конверта из влагопроницаемого материала, предотвращающего загрязнение изделия влагопоглотителем. Обычно применяется оксид кальция (силикагель), адсорбент и влагопоглотитель большой емкости. Это гранулированная аморфная форма кремнезема, которая может поглощать примерно 40% влаги по весу при относительной влажности 100% и даже при насыщении остается сухой и рассыпчатой. Сушка в упаковке эффективна, если допускается период хранения при достаточно низкой температуре (около 21°C) для снижения влажности до приемлемого низкого уровня до того, как возникнут высокие температуры.

Чтобы обеспечить сыпучесть фруктовых порошков, особенно с высоким содержанием сахара, таких как чернослив, инжир, финики и яблочный порошок, антислеживающий агент смешивают с продуктом с низким содержанием влаги, обычно во время операции помола. Стеарат кальция является наиболее часто используемым агентом против слеживания в обезвоженных продуктах. Его смешивают с фруктовым порошком в количестве примерно 0,25-0,50%. Силикагели и гидратированный алюминат кремнезема также рекомендуются в качестве средств, препятствующих слеживанию в обезвоженных фруктовых порошках. Коллоидный диоксид кремния в количестве 1-2% также рекомендуется для предотвращения слеживания порошкообразных фруктов.

Обработка овощей и фруктов

Фрукты и овощи являются важными составляющими нашего рациона и служат источниками питательных веществ, таких как витамины, минералы, сахара и клетчатка. Однако, будучи собранными на ферме или в саду, они могут содержать грязь, бактериальное загрязнение, посторонние вещества, что делает их непригодными для непосредственного употребления в пищу потребителями. Следовательно, необходимы технологические вмешательства, чтобы очистить фрукты и овощи от всех вышеупомянутых материалов. Также требуется их переработка для увеличения сроков хранения, а также получения из них ряда продуктов с добавленной стоимостью. Фрукты и овощи обрабатывают различными методами, такими как:

• низкая температура;
• термическая обработка;
• концентрирование;
• замораживание и облучение.

Но прежде чем подвергать фрукты и овощи такой обработке, все фрукты и овощи проходят некоторые предварительные операции.

Операции  механической и тепловой обработки

К операциям механической и тепловой обработки овощей и фруктов относятся:

• сортировка и инспекция;
• мойка;
• очистка от кожуры;
• удаление сердцевины;
• нарезка
• бланширование и т.д.

После проведения послеуборочных операций фрукты и овощи обычно подвергают заморозке или сушат.

Микроволновая сушилка

Микроволновый СВЧ-нагрев уже давно был опробован экспериментально для обезвоживания фруктов. Поскольку микроволны избирательно нагревают воду с небольшим прямым нагревом большинства твердых веществ, можно добиться быстрой сушки по всему продукту при относительно низких температурах. Кусочки фруктов размером 16 x 16 x 16 мм и начальным содержанием влаги около 85 % быстро высушиваются до влажности около 14 %. Высушенные кусочки сладкими, без морщин. Использование микроволновой энергии для сублимационной сушки тоже имеет место быть. Поскольку микроволновая энергия обладает способностью избирательно нагревать кристаллы льда, тем самым устраняя проблему теплопроводности через высушенный пищевой слой в середине и конце цикла сублимационной сушки, последние этапы цикла сублимационной сушки ускоряются. Использование микроволновой энергии снижает время СВЧ-сушки, требуемое при обычной сушке вымораживанием. Недостатки микроволновых сушилок способствуют распространению более прогрессивных холодных атмосферных и вакуумных сушилок для пищевых продуктов, в том числе зелени и овощей. 

Недостатки микроволновой сушилки

Основной проблемой, которая до сих пор не решена, является неравномерный нагрев и связанные с этим очаговые перегревы высушиваемого сырья. Таким образом, сушеный в микроволновом поле под вакуумом сыр получается локально подгоревший, что существенно ухудшает его внешний вид.

Микроволновое оборудование также является сложным и дорогим, и в настоящее время коммерческие установки не используют его для сушки фруктов. Микроволновые сушилки чаще используются для стерилизации и предварительной сушки фруктов, чем для полного процесса обезвоживания. Энергия микроволн также может быть использована для уравновешивания пищевых продуктов с низким содержанием влаги в поверхностном слое и высоким содержанием влаги в центре.

Вальцовая сушилка

При вальцовой сушке, которая подходит для широкого спектра жидких, суспензионных и пюреобразных продуктов, тонкий слой продукта наносится на поверхность медленно вращающегося нагретого барабана; и в течение примерно 300° одного оборота влага в продукте испаряется, а высушенный материал соскребается с барабана неподвижным или возвратно-поступательным лезвием в какой-то точке на периферии. Барабан обычно нагревается изнутри паром, а внешняя поверхность барабана используется для сукши с хорошей теплопередачей. Барабанные сушилки способны увеличить содержание сухих веществ в пюре примерно с 9-30% до 90-98% сухих веществ. Время пребывания продукта в сушилке составляет от 2 секунд до нескольких минут.

Типы вальцовых сушилок

Вальцевые сушилки можно разделить на две большие категории:

• сушилка с одним вальцом;
• сушилка с двумя вальцами.

Вальцы (барабаны) сушилки вращаются в противоположных направлениях, и сырье подается на оба вальца. Оборудование может использоваться как в атмосферных, так и в вакуумных условиях. В двухбарабанных сушилках используется «зажимная» подача с регулируемым зазором между вальцами, что позволяет контролировать толщину пленки. В однобарабанных сушилках подача обычно осуществляется сверху, где вальц проходит через неглубокий желоб для загружаемого материала.

Хотя барабанная сушка является недорогим методом сушки, ее коммерческое применение ограничивается менее термочувствительными продуктами. Его полезность для обезвоживания фруктов весьма ограничена, потому что требуемые высокие температуры, обычно выше 121°C, придают фруктовому продукту вареный вкус и неприятный цвет. Кроме того, высокое содержание сахара в большинстве фруктовых соков затрудняет их удаление из барабанных сушилок из-за высокой термопластичности таких продуктов. Подача охлажденного воздуха, направленного на узкую полосу непосредственно перед съемным лезвием, охлаждает тонкий лист фруктов и облегчает его удаление.

Распылительная сушка

Распылительная сушка включает диспергирование жидкости или суспензии в потоке нагретого воздуха. Далее следует сбор высушенных частиц после их отделения от воздуха. Процесс, широко используемый для обезвоживания фруктовых соков, имеет несколько особенностей, способствующих получению высококачественных продуктов. Мелкая дисперсия частиц обеспечивает большую площадь поверхности, что приводит к короткому времени высыхания при высокой скорости теплопередачи. Температура капель остается ниже температуры осушительного газа по влажному термометру до тех пор, пока почти вся вода не будет удалена из-за высокой скорости испарения. Окончательно высушенный продукт поставляется в виде сыпучего порошка. Распылительная сушка также является непрерывной и простой в эксплуатации системой, а из-за большой пропускной способности ее эксплуатационные расходы относительно низки. Распылительные сушилки широко распространены в молочной промышленности для сушки молока и в соковой промышленности для сушки сока. 

Устройство распылительной сушилки

Основными компонентами многочисленных типов имеющегося оборудования для распылительной сушки являются:

• система распыления, работающая при давлении 17,6–35,2 кг/см2;
• установка по производству горячего сушильного воздуха;
• камера встречи распыляемых частиц с горячим воздухом;
• система фильтрации отходящего воздуха, которая чаще оснащается системой встряхивания мешочных фильтров.

Конкретная конструкция этих компонентов может варьироваться в зависимости от высушиваемого продукта, поскольку для каждого продукта требуется свой набор условий сушки (например, размер распыляемых частиц, тип потока воздуха в сушильной камере, температура воздуха, метод разделения и сбора).

Типы распылителей

Обычно используются три типа распылителей:

сопло нагнетательного или струйного типа;

• двухжидкостный форсуночный, в котором жидкость разбивается на брызги с помощью струи воздуха или пара, вводимой в медленно движущуюся жидкость;
• центробежный или дисковый тип.

Типы потока воздуха

Распылительные сушилки рассчитаны на три типа воздушного потока:

• горизонтальные прямоточные сушилки;
• вертикальные прямоточные сушилки, которые могут быть восходящими или нисходящими, простыми или сложными;
• вертикальные противоточные сушилки.

Варианты систем сбора сухого продукта

Сбор продукта обычно осуществляется с помощью следующих систем:

• циклон;
• скруббер;
• мешочный фильтр (при этом сухой продукт выгружается из основания устройства сбора).

Башенная распылительная сушилка

В прошлом веке разработанная распылительная сушилка — это башенная сушилка, в которой капли жидкости падают с вершины 61-метровой башни через противоток осушенного воздуха с температурой 30°С. Капли опускаются в башне примерно за 90 сек. Соковые продукты, такие как лимон и апельсин, которые трудно высушить горячим воздухом, могут быть успешно высушены в этой сушилке. Хотя получаемые сухие продукты имеют более плотные частицы, чем обычные продукты, высушенные распылением, они сохраняют гораздо более натуральный вкус из-за низкотемпературного процесса. Но из-за высоких капитальных и эксплуатационных затрат низкотемпературная распылительная сушилка еще не получила широкого распространения в коммерческой эксплуатации. Пока ее благополучно заменяют вакуумно-импульсные и сублимационные сушилки.

Сушка во вспененном состоянии

Сушка во вспененном состоянии включает сушку жидких или протертых материалов в виде тонких слоев стабилизированной пены нагретым воздухом при атмосферном давлении. Пену готовят в смесителе непрерывного действия путем добавления газа. При необходимости добавляется небольшое количество пищевого стабилизатора пены. Приготовленную пену распределяют по перфорированным лоткам и обдувают горячим воздухом с последующим измельчением в порошок.

Вяленые продукты, высушенные во вспененном состоянии, характеризуются очень пористой структурой, что делает их способными практически к мгновенной регидратации даже в холодной воде. Многие жидкие или протертые фрукты успешно вспениваются и обезвоживаются. Таким образом некоторые недружественные страны производят порошки апельсинового, грейпфрутового, лимонного, лаймового, ананасового, яблочного и виноградного соков.

Принципиальным преимуществом этого процесса является то, что изделия можно сушить при относительно низких температурах при атмосферном давлении, поскольку у вспененного материала высокие начальные показатели водоотведения.

Требования к сушке

Концентрат фруктового сока толщиной 3 мм выдерживается в течение 15 минут при температуре воздуха 71°C для достижения 2% влажности. По сравнению с обычными фруктами, высушенными на воздухе, порошки, высушенные на пеноматериале, имеют превосходный вкус и цвет и почти мгновенно растворяются в воде. Стоимость переработки продуктов, высушенных во вспененном состоянии, меньше, чем у продуктов, высушенных методом сублимационной сушки.

Сушка на пеноматериале ограничена определенными продуктами, такими как фруктовые порошки для приготовления растворимых напитков. Из-за их открытой, пористой структуры эти продукты имеют ограниченную стабильность при хранении. Их структура способствует адсорбции кислорода и влаги, что может способствовать реакциям, пагубным для качества. Кроме того, из-за гигроскопичности вспененных порошков из сухофруктов и умеренных температур, используемых в некоторых случаях в процессах с использованием вспененного сырья, трудно получить достаточно низкую влажность при одностадийной сушке. Поэтому существует несколько процедур окончательной сушки, таких как дополнительная сушка в вакуумной камере или иные.

Сушка с резким сбросом давления

При надувании взрывом кусочки фруктов частично обезвоживаются традиционным способом, а затем нагреваются в закрытом сосуде, известном как «пистолет», с быстро открывающейся крышкой. Когда вода, содержащаяся в кусочках фруктов, нагревается выше температуры кипения при атмосферном давлении и в результате этого в камере создается давление заданного значения, кусочки мгновенно разгружаются с резким падением давления до атмосферного давления. Испаряющийся водяной пар внутри каждого куска за счет высокого давления и скорости создает пористую структуру, которая позволяет намного быстрее дегидратировать и регидратировать высушенный продукт. Затем частицы фруктов сушат до влажности 4-5% обычными методами сушки.

Режимы сушки

Содержание влаги в кусочках фруктов, поступающих в пистолет, имеет решающее значение для успешного надувания. Для яблок приемлемый диапазон влажности для надувания составляет от 20 до 30%, для черники 19-30%. Ниже в этом диапазоне достигается небольшое вздутие, и продукт подгорает. При более высоком содержании влаги куски имеют тенденцию разрушаться после вздутия. По оценкам, этот процесс стоит дороже, чем обычные процессы дегидратации, но время регидратации готового воздушного продукта намного короче. До появления вакуумно-импульсных сушилок, такой способ сушки числился как первый низкозатратный процесс, который дает относительно большие кусочки обезвоженных фруктов, которые быстро восстанавливаются. Взрывная сушка (или как говорят китайцы «взрывное пыхтение») особенно успешно с яблоками и черникой.

Также есть способ значительного уменьшения объема воздушных фруктов, полученных «пыхтением», без какого-либо ухудшения их характеристик быстрой регидратации, внешнего вида, вкуса или пищевой ценности при восстановлении. С помощью этого процесса объем спрессованного сухого продукта может быть меньше, чем объем материала, высушенного обычным воздухом. Процесс включает прессование вздутых кусочков фруктов в слегка влажном пластическом состоянии после надувания, но перед окончательной обработкой до нестабилизированной формы. Прессование может производиться в одну или несколько стадий между близко расположенными валками, которые могут нагреваться или не нагреваться, а кусочки фруктов могут быть спрессованы еще теплыми из пистолета или после охлаждения.