Сушка зерна кукурузы
Если раньше сушка сладкой кукурузы широко практиковалась, то в последние годы она практически прекращена. Процессы ее изготовления малоизвестны, к сожалению, поскольку многие люди считают, что правильно высушенная сладкая кукуруза полностью равна (если не превосходит) консервированной кукурузе и пригодна для использования практически в столь же широком диапазоне целей.
Любой из сортов сладкой кукурузы, обладающий качествами, подходящими для использования, будет хорошим продуктом.
Кукурузу, предназначенную для сушки, следует собирать на стадии молочной спелости, до того, как она начнет глазироваться и затвердевать, и когда она находится в идеальном состоянии для кулинарного приготовления. Кукурузу следует собирать настолько быстро, насколько это возможно для обработки в сушилке, и ни в коем случае нельзя оставлять ее в мешках или ящиках на поле или в сушилке недосушенной. Это крайне важно, так как ни один продукт не портится быстрее при хранении в теплом месте.
Початок раскрывают и удаляют обвертки, стержни и рыльца руками или обрезают ножом. Но не нужно прилагать никаких усилий для удаления прилипших нитей рыльц, так как они легко отделяются от зерен после высыхания. Затем початки помещают в сетчаты корзины или коробки с проволочным дном и погружают в кипящую воду на 8–12 минут. Бланширование завершается, когда молочко внутри зерна «застынет», т. е. когда из зерен при их разрезании поперек не вытечет жидкость. Для более молодой кукурузы потребуется более длительный период бланширования, чем для более зрелых початков, так что кукурузу при шелушении вполне можно разделить на более старые и молодые партии, которые обрабатываются отдельно.
После бланширования кукурузу высыпают на стол, дают ей стечь и достаточно остыть, чтобы ее можно было брать в руки, а затем срезают с початков сильным острым ножом. Нож следует держать так, чтобы ни один початок не был удален вместе с зернами. Прилипшие чешуйки, как и рыльца, легко отделяются после высыхания. Далее зерна раскладывают по лоткам на глубину от 10 мм до 20 мм. Наилучшие результаты получаются, если сушка начинается при довольно высокой температуре, от 70 °C до 75 °C, и несколько снижается по мере приближения кукурузы к высыханию. Зерно кукурузы во время сушки следует несколько раз тщательно перемешать для отделения прилипших масс и выравнивания процесса высыхания. Правильно высушенная кукуруза твердая и полупрозрачная, а при раздавливании ее зерна разламываются с чистым стеклообразным изломом.
При наличии пара его, конечно, можно использовать для бланширования, но необходимо следить за тем, чтобы через камеру проходил активный поток пара и чтобы кукуруза быстро нагревалась до температуры кипения.