Тэг: овощи

Краткое описание промышленных сушилок для овощей и фруктов

Промышленная сушилка для овощей и фруктов – это специальное оборудование, которое создано для удаления влаги из фруктово-овощного сырья с целью увеличения его срока хранения. Помимо этого, с помощью сушилок в процессе сушки достигается придание обрабатываемым фруктам и овощам дополнительных полезных свойств:

• снижение веса;
• уменьшение объема;
• фиксация цвета, вкуса и аромата, а при необходимости и их модификация;
• полное или частичное подавление патогенной микрофлоры.

Производственные сушилки для овощей и фруктов могут обрабатывать почти все известные наименования растительного сырья. Другое дело, что эффективность такой обработки может быть разной в зависимости от вида применяемой сушилки. Это проявляется на фоне имеющихся различий в химическом составе, как овощей, так и фруктов. Например, фрукты часто содержат больше простых углеводов, которые сильно замедляют процесс сушки, а иногда попросту блокируют влагоудаление. К таким проблемным фруктам относятся абрикос, персик и слива. Их углеводный профиль отличается капризным в аспекте сушки дисахаридом сахароза. Проблемными с точки зрения сушки могут быть и некоторые сладкие сорта тыквы, что конечно же надо обязательно учитывать при выборе промышленной сушки для овощей.

В идеале, для достижения целевого порога влажности сушеных овощей и фруктов производитель должен выбрать подходящую промышленную сушилку, которая позволит ему быстро и с минимальными затратами получить качественный продукт в нужном количестве. На самом же деле при выборе приходится испытывать трудности и лавировать, так как имеющиеся на рынке производственные сушилки сильно отличаются друг от друга по следующим признакам:

• стоимость;
• способ сушки;
• производительность;
• занимаемая площадь;
• энергопотребление;
• температура и скорость сушки;
• трудозатраты;
• пожаробезопасность;
• эргономичность.

Чтобы более понятно охарактеризовать промышленные сушилки для овощей и фруктов, их можно разделить на различные группы, которые отличаются друг от друга следующими технико-экономическими характеристиками.

Стоимость промышленных сушилок для овощей и фруктов

Стоимость не случайно приведена в качестве первостепенной характеристики сушилок для овощей и фруктов. Как правило, так уж сложилось в нашей стране, предприниматели очень ограничены в денежных средствах, поэтому выбирают себе сушилку из тех, за которые могут себе позволить заплатить. Стоимость небольших промышленных сушилок находится в диапазоне от 100 тыс. руб.  до 7,5 млн. руб в зависимости от производительности и других факторов. Меньше всего придется заплатить за конвективную сушилку для овощей и фруктов шкафного типа малой производительности. Наиболее дорогие – промышленные сублимационные сушилки. Их стоимость начинается с 8 млн. руб.

Способ подведения тепла в промышленных сушилках для овощей и фруктов

Способ подведения тепла к высушиваемым овощам и фруктам имеет большое значение. Помимо влияния на скорость влагоудаления, он оказывает влияние на процессы не ферментативного окисления овощей и фруктов, а также на их однородность по влажности. Например, радиочастотный способ из-за эффекта волновой интерференции не позволяет получить сушеные фрукты и овощи с однородной влажностью, так как в пространственные минимумы и максимумы в единицу времени поступает разное количество тепла. По этой причине готовая сушеная продукция может быть в некоторых местах пересушенной или даже подгоревшей, и в то же время локально не досушенной: такой вот винегрет. То же самое может произойти и при активном инфракрасном способе подведения тепла при атмосферном давлении, когда пересушивается поверхность овощей и фруктов, а внутренний объем все еще остается влажным. Зарекомендовавшими себя способами подведения тепла при сушке овощей и фруктов можно назвать «инфракрасный в вакууме» и «конвективный». 

Загрузка и выгрузка в производственных сушилках для овощей и фруктов

По загрузке и выгрузке сушилки для овощей и фруктов делятся на сушилки периодического и непрерывного принципа действия. В качестве примера дегидратора периодического принципа действия можно назвать обыкновенный сушильный шкаф с полочным размещением высушиваемого фруктово-овощного сырья.  При работе с сушильным шкафом оператор должен вручную выполнять такие операции, как:

• ручная загрузка овощей или фруктов на сушильные сетки (или лотки);
• ручная постановка нагруженной сырьем сетки на направляющие сушильной камеры;
• ручная выемка нагруженной сухими овощами или фруктами сетки из сушильной камеры;
• ручная разгрузка сухих овощей или фруктов с сетки в накопительную емкость.

Яркий пример сушилки для овощей и фруктов непрерывного принципа действия – это ленточная сушилка с температурным зонированием. В этой сушилке сырье нагружается с помощью загрузочного транспортера на бесконечную сетчатую ленту, которая постоянно находится в движении и перемещает высушиваемые овощи или фрукты от места загрузки к месту выгрузки. Попутно высушиваемые плоды контактируют с потоком нагретого воздуха, и таким образом обезвоживаются. Разгрузка ленточных сушилок обычно тоже механизирована.

Устройство и принцип действия промышленных сушилок для овощей и фруктов

Промышленные сушилки для овощей и фруктов могут различаться по своему устройству и принципу действия. Если рассматривать вопрос сушки цельных и нарезанных форм плодов, то обычно используются сушилки камерного типа, например конвективные камерные инфракрасные, камерные электрокалориферные сушилки или паровые ленточные сушилки. При сушке пастообразного (жидкого) фруктово-овощного сырья с тем или иным успехом могут применяться распылительные и вихревые сушилки. Обе сушилки сначала диспергируют твердое или пастообразное фруктово-овощное сырье до мелких частиц, а потом сушат в подхватывающем их потоке сильно нагретого воздуха. Высокая температура сушки, а также комкование недосушенных частиц не позволяют в таких сушилках получать фруктовые и овощные порошки высокого качества. Максимальное качество плодового порошка при сушке пастообразных овощей и фруктов удается достичь, работая по технологии холодной сушки с помощью холодных атмосферных сушилок, лиофильных и вакуумно-импульсных сушилок, когда сначала сырье сушится при низкой температуре, а потом измельчается в специальных мельницах.

Рабочая температура промышленных сушилок для овощей и фруктов

Рабочая температура вместе со временем сушки  часто имеет решающее влияние на качество сушеных продуктов, поэтому необходимость обеспечения минимально возможной температуры сушки без последствий снижения скорости сушки является главной задачей разработчиков промышленных сушилок для овощей и фруктов. В конвективных атмосферных сушилках снижение температуры сушки может быть компенсировано принудительным снижением влажности сушильного воздуха. При таком сценарии, будучи сухим, воздух даже при температуре сушки 20-35°С способен быстро обезвоживать растительное и другое сырье. В вакуумных сушилках снижение температуры сушки без увеличения времени сушки достигается за счет принудительной откачки парогазовой фазы с помощью специальных вакуумных насосов.

Рабочее давление производственных сушилок для овощей и фруктов

Давление прямо влияет на температуру сушки. В зависимости от давления во внутреннем рабочем объеме производственных сушилок для овощей и фруктов их можно разделить на три группы:

• сушилки атмосферные;
• сушилки вакуумные;
• сушилки, работающие под разряжением.

Обычно, чем меньше давление в сушильной камере, тем ниже температура сушки плодов. Исключением из правил является холодная атмосферная сушилка. Поэтому в почетном ряду сушилок овощей и фруктов с минимальной температурой сушки она будет стоять наравне с сублимационной и вакуумно-импульсной сушилкой.

Дизайн промышленных сушилок для овощей и фруктов

Дизайн (исполнение) промышленных сушилок для овощей и фруктов в рамах одной единицы сушильного оборудования  – это совокупность их отличительных признаков в зависимости от тех или иных требований, предъявляемых со стороны покупателя, отрасли или проверяющих органов.

Помимо пожеланий покупателей сушилок для овощей и фруктов существует ряд дополнительных требований, как отраслевых надзорных, так и аудиторских (например, в рамках проверки выполнения аудитором покупателя положений систем правил, по которым сертифицировано производство сушеных овощей и фруктов: GMP, ХАССП и т. д).

В зависимости от требований к сушилкам фруктово-овощного сырья, их исполнение может быть следующим:

• гигиеническое;
• взрывозащищенное;
• мобильное (например, на колесной опоре или в транспортных морских контейнерах);
• универсальное для различных климатических районов.

Как выбрать промышленную сушилку для овощей и фруктов?

Чтобы правильно выбрать промышленную сушилку овощей и фруктов для своего производства, необходимо учитывать все перечисленные в данной статье и другие факторы. В итоге получается, что это не такое уж и простое дело. Поэтому мы рекомендуем чаще приходить на наш сайт за самой актуальной информацией по сушилкам для овощей и фруктов и технологиям переработки пищевого, косметического и фармацевтического сырья или звонить нам с целью получения бесплатной консультации. Наши специалисты имеют практический опыт создания сушилок для овощей и фруктов, организации производственных цехов по сушке плодов и ягод, а также опыт разработки и продажи новых продуктов на основе растительного сырья на рынке СНГ.

Нюансы переработки овощей и фруктов

Статья предназначена для помощи начинающим переработчикам овощей и фруктов.

Переработка овощей и фруктов – это ряд технологических процессов, направленных на преобразование фруктово-овощного сырья в новые продукты, которые потом могут быть использованы в пищевой, косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности или как уже готовые продукты питания. 

Переработка фруктов и овощей в основном преследует две цели:

• сохранить их, замедляя естественные процессы разложения, вызванные микроорганизмами, ферментами растительного сырья или другими факторами, такими как тепло, влага и солнечный свет.
• превратить их в различные продукты питания, привлекательные и востребованные потребителями.

Что нужно знать переработчику овощей и фруктов?

Подобно заведениям общепита, переработчики должны использовать свои навыки для разработки привлекательных рецептов и производства продуктов, которые потребители захотят есть. Делая это успешно, они увеличивают продажи и получают доход.

Переработчики должны тщательно выбирать свою продукцию. Недостаточно предполагать, что переработка может быть успешным бизнесом просто потому, что имеется много дешевых овощей или фруктов. Должен быть хороший спрос на обработанные пищевые продукты, и это необходимо четко определить до открытия бизнеса. Лучшими видами продукции для мелкого производства являются те, которые имеют высокую «добавленную стоимость», а также хороший спрос. Высокая добавленная стоимость означает, что дешевое сырье может быть переработано в относительно недорогую продукцию, на которую можно сделать хорошую коммерческую наценку. Это также означает, что такой трюк удается и в небольших масштабах с использованием доступного оборудования.

У мелких переработчиков фруктов и овощей много конкурентов, а также присутствует конкуренция с импортной продукцией. Но их накладные (например, аренда, коммунальные платежи и затраты на командировки) и прямые расходы (например, оплата труда работников) могут быть гораздо меньше, чем у более крупного бизнеса. Поэтому, чтобы небольшому переработчику овощей и фруктов быть прибыльным, важно иметь продукцию хорошего качества, привлекательную упаковку и хорошо управляемый бизнес. Чтобы успешно конкурировать, бизнес должен делать все возможное, чтобы производить продукцию по конкурентоспособным ценам и разрабатывать новые, отличающиеся от продуктов конкурентов.

Основное технологическое отличие овощей от фруктов

Хотя между фруктами и овощами есть много общего, есть одно важное различие, которое влияет на способ обработки этих двух типов сельскохозяйственных культур: Большинство фруктов более кислые, чем большинство овощей!

Это важно, поскольку патогенные микроорганизмы не могут так активно расти в более кислых фруктовых продуктах. Даже если переработчик допустит ошибку при обработке, фруктовые продукты вряд ли вызовут пищевое отравление. Если ошибка приводит к росту плесени и дрожжей, они вызывают явные признаки порчи, что мешает потребителям есть продукты.

Овощи менее кислые, чем фрукты, и патогены могут расти во многих овощных продуктах. Некоторые виды бактерий выделяют яды в пищевых продуктах без признаков порчи, и потребители могут не знать о загрязнении и съесть отравленную пищу. Поэтому особенно важно, чтобы переработчики овощей тщательно соблюдали правильные методы обработки и уделяли строгое внимание гигиене и санитарии, чтобы снизить риск причинения вреда своим клиентам.

После сбора урожая микроорганизмы и естественные ферменты быстро меняют цвет,

вкус и текстуру фруктов и овощей. Скорость варьируется в зависимости от типа и степени поврежденности культуры но, по сравнению с другими культурами (например, зерновыми), до их обработки остается очень ограниченное количество времени.

Где разместить свой цех?

Поскольку свежее сырье быстро портится, лучше разместить цех по переработке овощей и фруктов там, где они выращиваются. Это снижает транспортные расходы, а также сокращает объем погрузочно-разгрузочных работ, а это означает, что урожай с большей вероятностью будет в хорошем состоянии, когда он прибудет на переработку. Если они в хорошем состоянии, их можно хранить в течение нескольких дней, прежде чем их нужно будет переработать.

Переработанные фрукты и овощи, скорее всего, будут продаваться на разных рынках, и нет причин размещать предприятие рядом с покупателями (в отличие, например, от пекарен). Идеальное место находится недалеко от зоны выращивания фруктов и овощей и недалеко от главной дороги, ведущей в центр города.

Расположение цеха переработки фруктов и овощей в сельской местности означает, что могут возникнуть проблемы с:

• надежностью поставок электроэнергии;
• достаточным количеством питьевой воды.
• транспортной доступностью для рабочих и административного персонала;
• качеством подвозных и отгрузочных путей (только сухой сезон, выбоины, которые могут повредить стеклотару);
• отсутствие других объектов (например, школ, медицинских учреждений, магазинов и развлечений), что делает работу там менее привлекательной, чем в городе.

Прежде чем выбирать место, следует оценить каждый из вышеуказанных факторов. В сельской местности обычно имеется больше земли для вывоза отходов, чем в городах, но могут возникнуть проблемы, вызванные попаданием в здание насекомых, птиц или бродячих животных. Поэтому важно иметь участок с расчищенной и огороженной землей, желательно с короткой травой, которая помогает улавливать переносимую по воздуху пыль.

Производственное здание

Все предприятия по переработке фруктов и овощей должны иметь гигиенически спроектированные и легко очищаемые здания, чтобы предотвратить загрязнение производимых продуктов. Строительство зданий в сельской местности может стоить дороже из-за более высоких транспортных расходов на строительные материалы, но арендная плата в сельской местности обычно ниже, чем в городских центрах. Инвестиции в строительство или сумма арендной платы должны соответствовать размеру и ожидаемой прибыльности бизнеса. Убедитесь, что здание достаточно велико для вашего производства, но не платите за дополнительное пространство, которое вам не нужно

Внутри здания продукты питания должны перемещаться между различными этапами процесса без пересечения путей (перекрестное загрязнение). Это снижает риск загрязнения готовой продукции поступающим, часто грязным урожаем, а также снижает вероятность несчастных случаев или того, что операторы будут мешать друг другу. Должно быть достаточно места для отдельного хранения сырья, вдали от ингредиентов, упаковочных материалов и готовой продукции.

Крыши и потолки

Вентиляционные отверстия на крыше позволяют выходить теплу и пару и создавать поток свежего воздуха через технологическое помещение. Вентиляционные отверстия должны быть закрыты сеткой, чтобы не допустить попадания в помещение насекомых и птиц.

В производственных и складских помещениях следует устанавливать панельный потолок, а не открытые балки крыши, которые позволяют пыли скапливаться и опадать комками и загрязнять продукты. Балки также являются путями для грызунов и птиц, создавая риск заражения волосами, перьями или экскрементами. Важно следить за тем, чтобы в обшивке или крыше не было дыр, а также зазоров в местах соединения крыши со стенами, в которые могли бы проникнуть птицы, грызуны и насекомые.

Производственные стены, окна и двери

Все внутренние стены должны быть покрыты материалами, легко поддающимися очистке. На поверхности не должно быть трещин и выступов, в которых может скапливаться грязь или насекомые. Нижние части стен наиболее подвержены загрязнению от моющего оборудования, разбрызгивания продуктов и т. п. Их следует либо облицовать плиткой, либо покрасить водостойкой белой глянцевой краской на высоту не менее полутора метров над полом. Высокие части стен и потолка можно покрасить качественной белой эмульсионной краской.

Естественный дневной свет предпочтительнее и дешевле электрического освещения в технологических помещениях. Количество и размер окон зависит от суммы денег, которую переработчик желает инвестировать, и риска безопасности в конкретной области (окна дороже, чем стены, особенно когда необходимы защитные решетки или сетки). Кладовые не обязательно должны иметь окна. Открытые окна пропускают свежий воздух, но это также обеспечивает легкий доступ для летающих насекомых. Поэтому все открывающиеся окна должны быть закрыты москитной сеткой. Подоконники желательно сделать наклонными, чтобы предотвратить скопление пыли и не допустить, чтобы операторы оставляли там чистящие тряпки или другие предметы, которые могут привлечь насекомых.

Двери складских помещений не должны иметь щелей под ними и должны быть закрыты, чтобы предотвратить проникновение насекомых и грызунов и уничтожение запасов продукции, ингредиентов или упаковочных материалов. Двери технологических помещений следует держать закрытыми. Они защищают от насекомых и птиц, но обеспечивают легкий доступ для персонала.

Производственные полы

Полы в технологических и складских помещениях должны быть из бетона хорошего качества, гладкие, без дыр и трещин. Со временем пролитые кислые фруктовые продукты вступают в реакцию с бетоном и разрушают его. Краски могут защитить полы, но краски для пола на виниловой основе дороги. Лучший способ защитить полы — это убирать разливы по мере их возникновения и тщательно мыть пол после каждого рабочего дня.

Грязь может собираться в углах, где стыкуются пол и стены. Чтобы этого не произошло, пол следует изогнуть вверх, чтобы он прилегал к стене, а не располагался встык. Пол также должен иметь уклон к дренажному каналу. Правильный дренаж предотвращает образование луж застойной воды, в которых могут размножаться патогенные микроорганизмы и даже насекомые. Дренажный канал должен быть оборудован металлическими решетками (трапами), которые легко снимаются для очистки слива. Грызуны и ползающие насекомые также могут проникнуть в здание через дренаж, поэтому сливное отверстие следует закрыть проволочной сеткой. Его также следует легко снимать для очистки.

Производственное освещение и силовые кабели

Там, где необходимо освещение, люминесцентные лампы потребляют меньше электроэнергии, чем лампочки. Электрические розетки должны располагаться на высоте не менее одного метра над полом, чтобы не было риска их намокания при мытье пола и оборудования. В идеале должны использоваться водонепроницаемые розетки соответствующего класса защиты. Каждую розетку следует использовать только для одной машины. Не следует использовать многорозетники, поскольку они могут привести к перегрузке цепи и возникновению пожара. Все вилки должны иметь предохранители, соответствующие номинальной мощности оборудования, а источник питания должен иметь выключатель при утечке на землю. Кабели должны быть правильно прикреплены к стенам или проложены вертикально от потолка к машинам. Ни при каких соединениях не должно быть оголенных проводов. Электродвигатели должны быть оснащены отдельными пускателями и изоляторами.

Производственное водоснабжение и канализация

Питьевая вода необходима при переработке фруктов и овощей, в качестве сырья для некоторых продуктов, а также для мытья оборудования. Технологические помещения должны обеспечиваться достаточным объемом воды питьевого качества. Питьевая вода – это вода, которая полезна, чиста и не вызывает заболеваний. Она свободна от каких-либо микроорганизмов и паразитов, а также от любых веществ, которые в количестве и концентрациях представляют потенциальную опасность для здоровья человека. Она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Пробы воды следует периодически проверять на предмет загрязнения микроорганизмами. Для удаления осадка можно установить два крытых резервуара высокого уровня в отапливаемом подкровельном пространстве. Они заполняются при наличии водопроводной воды или воды, откачиваемой из скважин. Во время использования одного резервуара взвешенные в воде вещества в другом резервуаре оседают на дно. Емкости каждого резервуара должно хватить на один день производства. Резервуары должны иметь наклонное дно и быть оснащены сливными клапанами в самой нижней точке для смыва скопившегося осадка. Рекомендуется применение профессиональных систем водоочитки.

При необходимости воду следует обработать для удаления микроорганизмов. Существует четыре способа очистки воды в небольших масштабах:

• фильтрация;
• путем нагревания;
• ультрафиолетовым светом и химическими стерилизаторы, такие как гипохлорит натрия.

Бытовые фильтры для очистки воды слишком медленны для очистки большого количества воды, а другие методы очистки воды, вероятно, окажутся слишком дорогими для мелких производителей.

Микроорганизмы можно уничтожить и кипячением воды за 10-15 минут, но для больших объемов это нереально из-за высоких затрат топлива и времени, необходимого для этого каждый день. Кроме того, кипячение не удаляет осадок, и кипяченую воду, возможно, придется фильтровать.

Дозирование в воду гипохлорита натрия — это быстро, дешево и эффективно против широкого спектра микроорганизмов. Вода, используемая в качестве основного или вспомогательного сырья, не должна содержать более 0,5 частей на миллион хлора, чтобы избежать загрязнения продуктов запахом хлора. При использовании гипохлорита натрия необходима осторожность, поскольку он повреждает кожу и особенно глаза, а также может вызвать затруднение дыхания. Он также разъедает алюминиевое оборудование.

Оборудование следует тщательно очищать после каждого рабочего дня с использованием процедуры очистки, которая четко понятна и соблюдается производственными работниками Твердые отходы следует помещать в контейнеры и время от времени выносить из здания, не допуская их накопления в течение дня. Отходы никогда не следует оставлять на ночь в перерабатывающем помещении. Отходы следует вывозить подальше от места переработки и либо закапывать, либо превращать в компост.

При переработке фруктов и овощей образуются большие объемы жидких отходов, которые следует тщательно утилизировать, чтобы предотвратить локальное загрязнение ручьев или озер. Если канализация отсутствует, водосборник следует соорудить в месте, не допускающем загрязнения источников питьевой воды. Нельзя допускать, чтобы вода просто впитывалась в землю, поскольку это создаст заболоченную местность, привлекающую насекомых, загрязняющих продукцию, а также представляющую опасность для здоровья.

Туалеты должны быть отделены от технологического помещения двумя дверями или располагаться в отдельном здании. Работники должны иметь приспособления для мытья рук с мылом и чистыми полотенцами.

Основные правила гигиены и санитарии при переработке фруктов и овощей

Для того, чтобы получать безопасных пищевой продукт требуется соблюдение следующих базовых требований личной гигиены и санитарии производства:

• у вас на производстве должна быть раздевалка, где можно хранить личную (непроизводственную) одежду и обувь. Также должны быть отдельные помещения для мытья рук для персонала с мылом, чистой водой, щетками для ногтей и чистыми полотенцами; туалеты, которые должны быть отделены от производственного помещения двумя дверями или располагаться в соседнем непроизводственном помещении; материалы для оказания первой помощи;
• регулярно стирайте защитные фартуки, шапки/сетки для волос и, при необходимости, перчатки и обувь;
• чистящие химикаты должны храниться вдали от технологического помещения;
• ежедневно должна проводиться уборка в производственных помещениях, туалетах, моечных и складских помещениях;
• используйте правильные (подходящие) химикаты для очистки оборудования, убедитесь, что на нем нет остатков сырья, полупродуктов или готовой продукции, и промойте оборудование чистой водой;
• обязательно стирайте, кипятите или меняйте на новые все чистящие салфетки каждый день. Не вешайте их на оборудование, не кладите сушиться на изделия или подоконники;
• не оставляйте грязное оборудование до конца дня, а очищайте своевременно по мере загрязнения;
• содержите территорию вокруг производственного помещения в чистоте и порядке. Держите траву коротко подстриженной;
• собирайте все отходы в контейнеры, которые больше ни для чего не используются; периодически в течение дня опорожняйте контейнеры за пределами места переработки; устраняйте любые разливы по мере их возникновения;
• не допускайте попадания всех животных в зону обработки или складские помещения;
• посетителям следует входить в помещение для обработки только в защитной одежде и под присмотром;
• не носите одежду и украшения, которые могут попасть в механизмы или продукт;
• носите защитную шапочку, которая полностью закрывает волосы. Не расчесывайте волосы в обрабатывающем помещении или складах;
• Накройте все порезы, ожоги и язвы чистой водонепроницаемой повязкой;
• не прикасайтесь к какой-либо пище, если у вас есть язвы, фурункулы, гнойные пятна, сильная простуда, боль в горле или расстройство желудка;
• не курите и не ешьте в помещении, где есть продукт, поскольку бактерии могут передаваться изо рта на него;
• не плюйте в помещении для обработки или складском помещении.
• тщательно мойте руки и запястья с мылом после посещения туалета, еды, курения, кашля, сморкания, расчесывания волос, обработки пищевых отходов, мусора или чистящих химикатов. Высушите их чистым полотенцем, прежде чем снова брать в руки продукт. Ногти на руках следует коротко стричь;
• не пользуйтесь духами или лаком для ногтей, поскольку они могут загрязнить продукты;
• не кашляйте и не чихайте над продуктом;
• по возможности держите продукт накрытым;
• храните ингредиенты в герметичных контейнерах;
• не используйте сломанное или грязное оборудование.

Сухие супы

Потребительские запросы изменились из-за роста трудоспособного населения и изменения образа жизни. Структура питания людей претерпела кардинальные изменения.

В результате растет потребность в альтернативных продуктах питания, которые являются одновременно высокопитательными и устойчиво производимыми.

Готовые к употреблению суповые смеси идеально подходят под это определение, так как эти продукты удовлетворяют как пищевым требованиям, так и широкому спектру вкусов потребителей.

Что нужно производителю сухих суповых смесей?

Мир претерпел новые преобразования в результате урбанизации и глобализации.

Потребители теперь имеют более широкий доступ к высококачественным усовершенствованным товарам и услугам, которые позволяют им идти в ногу со стремительными изменениями.

Объем мирового рынка супов уже в 2019 году составил 16,12 миллиарда долларов и, как ожидается, вырастет до 21,0 миллиарда долларов к 2027 году, при совокупном среднегодовом темпе роста 2,79%.

Производители сухих супов должны стремиться соответствовать спросу. Крайне важно разрабатывать качественные продукты и инновационные вкусы без ущерба для питательности.

Первый шаг для этого - использование сушеных ингредиентов высшего качества.

Второй шаг – использование оборудования для быстрой бережной сушки.

Преимущества сухих супов

Сухие супы - это категория продуктов, которая набирает популярность из-за следующих преимуществ:

• они предназначены для быстрого и легкого приготовления.
• портативность и длительный срок хранения супов быстрого приготовления являются двумя ключевыми факторами их продажи.
• они широко доступны.
• экономичные решения для тех, кто ищет быстрый и сытный обед.
• благодаря практичной и оригинальной упаковке и легкости доступа.
• использование и приготовление этих смесей просты.

Сухие супы обеспечивают покупателей различными компонентами, включая сушеные овощи, мясо, зелень, специи и ароматические вещества.

Обезвоженные ингредиенты сухой суповой смеси защищены от ферментативного и окислительного разложения, обеспечивают стабильность вкуса при комнатной температуре в течение длительного времени.

Другой разновидностью супа, которая довольно популярна, является консервированный суп. Супы с пониженным содержанием воды, готовые к употреблению, известны как консервированный суп.

Они обладают превосходной питательной ценностью и готовятся из различных ингредиентов, включая крупы, муку, воду, говядину, птицу, овощи и специи. В их состав входят крупы быстрого приготовления, сахар, лук, уксус, патока и эссенция и т.д.

Популярные ингредиенты для сухих супов

Вот список важнейших сырьевых ингредиентов, которые используются для производства готовых к употреблению супов.

Петрушка

Петрушка часто используется для приправления блюд. Она родственна сельдерею, кориандру и моркови.

Соевый белок 

Соевые бобы - это вид бобовых, который от природы богат белком при относительно низком содержании жира. Порошок соевого белка используется для добавления белка в готовые к употреблению продукты.

Они могут быть включены в сбалансированный, здоровый рацион.

Луковый порошок

Концентрированный ароматизированный порошок, приготовленный из сушеного лука, известен как луковый порошок и используется в качестве своего рода приправы.

Обезвоженная форма обладает сильным, острым ароматом и готовится из мелко измельченного обезвоженного лука, как правило, из репчатого лука. У его более длительный срок хранения, поскольку он высушен до низкого уровня влажности.

Крахмал

Углевод, получаемый из картофеля, эндосперма кукурузы и т. д. Это порошкообразное белое вещество имеет множество промышленных, бытовых и кулинарных применений.

Обычно крахмал используется на кухне для загущения маринадов, соусов, подливок, глазури, супов, запеканок, пирогов и других десертов.

Зеленый лук

Зеленый лук имеет длинные зеленые стебли, мягкий вкус, не слишком острый и родственен луку и чесноку.

Он придает яркий цвет и луковый вкус супам, соусам, соусам-пюре и многим блюдам на основе яиц и картофеля и обычно используются в свежем виде и почти всегда в качестве гарнира. Он прост в использовании.

Сушеная морковь

Сушеная морковь производится путем обезвоживания свежей моркови - процесса, который удаляет влагу и увеличивает срок хранения овоща. Сушеную морковь можно продавать как самостоятельный перекус или в качестве ингредиента в различных пищевых продуктах.

Сушеный картофель

Картофельные хлопья, кубики и дольки - это лишь наиболее распространенные разновидности сушеного картофеля. Также доступны измельченные и гранулированные формы. Сушеная картофельная мука производится в качестве загустителя и заменителя различных хлебобулочных изделий. Сушеный картофель, как и любой другой обезвоженный продукт, долговечен. При правильном хранении большинство видов может храниться до двух лет без порчи. Чем свежее картофель, используемый для приготовления сушеных сортов, тем дольше он сохранится.

Сушеная свекла

Сушеная нарезанная свекла – это идеальный ингредиент для добавления в салаты, смузи и многие другие блюда быстрого приготовления. Она отлично подходит для производства борща и других любимых блюд, связанных со свеклой, таких как суп, ризотто, салаты и даже напитки и коктейли.

Сушеное мясо

Сушка мяса - распространенный способ сохранения мяса с богатой историей во многих культурах по всему миру. В наши дни сушеное мясо стало популярным продуктом питания на рынке благодаря своему длительному сроку хранения, вкусовым качествам и пользе для здоровья.

Сушеное мясо – это незаменимый ингредиент сухого супа, который придает ему необходимый мясной вкус, а также повышает его пищевую ценность за счет животного белка, содержащегося в мясе в большом количестве.

Рецепты сухих супов

Рецепты сухих супов, с одной стороны, очень разнообразны, а с другой стороны, имеют общую рецептурную структуру. Чтобы это показать вам наглядно, приводим пример промышленной рецептуры сухого супа (см. таблицу ниже). Все ингредиенты из приведенной рецептуры сухие, то есть имеют влажность не более 14%.

Итак, смесь в этой рецептуре сухого супа должна содержать овощи в следующих пропорциях:

• обезвоженного лука 31,8%;
• обезвоженной моркови 31,8%;
• сушеного зеленого перца 31,8%;
• обезвоженного чеснока 4,60%. 

Сушка овощей и мяса для супа

Для производства сушеных овощей и мяса быстрого приготовления должны применяться специальные промышленные сушилки, позволяющие быстро и бережно удалять влагу из сельскохозяйственного сырья. В роли таких сушилок обычно выступают холодные атмосферные, сублимационные и вакуумно-импульсные сушилки. Ингредиенты, полученные методом холодной сушки, отличаются естественным вкусом, цветом и ароматом, а также способностью быстрого набухания при контакте с водой.

Производство пюре из ягод, овощей и фруктов

Пюре — это пищевой продукт, который производится путем протирания различных видов плодов и ягод в однородную, пюреобразную массу после удаления семян, косточек и плодоножек. Целью переработки овощей, ягод и фруктов в пюре является их превращение в густую жидкую концентрированную форму с сохранением вкуса, цвета, аромата и пищевой ценности.

Обычно пюре готовят в основном из свежих фруктов и ягод, но иногда и из овощей, пророщенного зерна и т.д.

Область применения пюре

Фруктовые и ягодные пюре имеют широкое применение в производстве напитков.

Некоторые примеры применения пюре в пищевой промышленности в качестве ингредиента для производства:

• жидких продуктов питания: коктейлей, смузи, джемов, пасты и других;
• тортов и украшения блюд.
• мороженого, йогурта и других молочных продуктов;
• соусов;
• детского питания;
• наполнителей;
• хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пюре считается идеальной альтернативой некоторым плодам и ягодам, которые захотелось съесть уже не в сезон сбора урожая. Пюре спасает от этой проблемы, создавая несезонные овощи, ягоды и фрукты, доступные для употребления в пищу круглый год.

Для изготовления концентрата используется специальная технологическая линия производства пюре, характеристики которой можно посмотреть в каталоге товаров.

Польза пюре для здоровья

Пюре – прекрасная альтернатива промышленным, вредным для здоровья кондитерским изделиям. Фруктовое пюре помогает снизить большое количество калорий в ежедневном рационе любителей сладкого. Мало того, его также можно использовать в качестве замены растительного масла или сливочного масла при подаче с некоторыми хлебобулочными изделиями. Пюре также помогает сделать пищу более вкусной без вреда для здоровья.

Хотя калорийность фруктового пюре может быть выше, чем у свежих фруктов того же типа, качество питательных веществ, витаминов и минералов такое же.

Фруктовое пюре похоже на свежие плоды: помогает получать большое количество антиоксидантов для организма, помогает дольше оставаться молодым, укрепляет иммунную систему и ограничивает повреждение клеток организма.

Ассортимент популярного пюре

Вот краткое изложение нескольких самых популярных видов пюре, которые любят использовать многие потребители:

Черничное пюре

Черничное пюре любят почти все в мире. Оно обладает уникальным вкусом и чрезвычайно высокой питательной ценностью, поэтому это блюдо всегда любимо многими. Пюре из черники содержит много витамина С.

Клубничное пюре

Клубника доступна не в любое время года, и клубничное пюре является отличной альтернативой свежей ягоде. Как и обычные фруктовые пюре, клубничные пюре изготавливаются из спелой клубники. Он по-прежнему сохраняет ценность и вкус клубники, но имеет более длительный срок хранения, чем свежие ягоды.

Клубничное пюре довольно часто встречается и используется в отварах, используется в качестве заменителя свежевыжатого сока и используется для создания фруктовых вкусов в технологии выпечки. Клубничное пюре — привычный ингредиент для приготовления напитков или тортов.

Гранатовое пюре

Гранат считается очень любимым фруктом, а гранатовое пюре любят еще больше из-за способа приготовления, а также оригинального вкуса и удобства использования, которое оно привносит в нашу жизнь.

Гранатовое пюре содержит в три раза больше антиоксидантов, чем красное вино и зеленый чай. Помогает эффективно улучшить иммунитет. Для любителей гранатового сока гранатовое пюре — очень эффективное решение для экономии времени на приготовление.

Персиковое пюре

Как и другие фруктовые пюре, персиковое пюре создается для замены свежих фруктов с преимуществом длительного хранения при сохранении цвета и вкуса. Продукты с ингредиентами из персикового пюре в настоящее время получают множество положительных отзывов от потребителей, и большинство из них — подростки.

Малиновое пюре

Большинство малиновых соков производится из малинового пюре. Малиновый сок имеет великолепные цвет и вкус благодаря малиновому пюре, из которого он сделан.

Малиновое пюре часто подают к вкусным бутербродам.

Арбузное пюре

Арбузное пюре — идеальный выбор, когда хочется выпить стакан арбузного сока или арбузный коктейль посреди жаркого дня. Использование арбузного пюре помогает сократить время приготовления, когда мало свободного времени. Это также отличное решение, если хочется наслаждаться вкусом свежего арбуза круглый год, не используя при этом несезонный арбуз с множеством консервантов, стимуляторов роста, вредных для здоровья.

Арбузное пюре также можно использовать для приготовления мороженого, мусса или начинки для тортов и при этом сохранить свежий, сладкий вкус арбуза.

Яблочное пюре

Яблоко — это фрукт с разнообразными питательными компонентами: клетчаткой, микроэлементами, витаминами и антиоксидантами. Вкус тоже отличный. Но жаль, что яблоки есть не круглый год. А яблочное пюре – это решение для всех любителей яблок и яблочного вкуса. Используя яблочное пюре, можно наслаждаться теми же вкусом, ароматом и преимуществами, которые дают нам свежие яблоки.  Яблочное пюре очень вкусный и популярный продукт.

Асептическое пюре

Асептический производственный процесс используется для сохранения напитков и продуктов питания путем термической обработки с последующим быстрым охлаждением и упаковкой в стерильных условиях. С помощью асептической обработки уничтожаются вредные микробы, что делает фруктовые пюре менее скоропортящимися и более безопасными для употребления.

Пюре в продуктах питания

Компании-производители продуктов питания получают выгоду от использования лучших пищевых ингредиентов и материалов для создания своей продукции. Сегодня производители полагаются на концентраты пюре, чтобы уменьшить количество искусственных добавок и отдать предпочтение натуральному подходу, чтобы сохранить уникальность своего бренда на рынке.

Многие компании пищевой промышленности используют фруктовые, овощные и ягодные пюре в качестве пищевых ингредиентов, поскольку они являются естественными усилителями цвета, текстуры и вкуса, которые придают пищевым продуктам интенсивный фруктовый натуральный вкус. Они также работают как натуральные подсластители с хорошей питательной ценностью.

Сушка пюре

Наиболее сохранной формой пюре считается сухая порошковая форма. Для производства порошка пюре используются вакуумно-импульсные сушилки.

Преимущества концентратов пюре

Одними из самых универсальных продуктов являются концентраты пюре.

Пюреобразные концентраты получают выпаривания воды под вакуумом. В этих условиях процесса концентрирование происходит при низких температурах, поэтому полученный концентрат пюре имеет высокое качество.

Концентраты пюре следует использовать всякий раз, когда необходимо разработать продукты с высоким содержанием плодово-ягодного сырья. Ваши клиенты могут использовать концентрат пюре для увеличения содержания плодово-ягодного сырья в рецептурах без концентрирования в варочном котле. Таким образом, рецептуры могут быть сбалансированы без процессов упаривания на производственной площадке клиента. Результатом является более короткое время обработки, а также преимущества в качестве конечного продукта. Концентрат пюре является строго стандартизированным продуктом. С помощью него ваши клиенты могут персонализировать свои рецептуры, также добавляя дополнительные ингредиенты, такие как ягоды, кусочки фруктов, сахар и подсластители, стабилизаторы, ароматизаторы или даже другие функциональные ингредиенты. Это дает максимальную гибкость для создания уникальных продуктов.

Пюре используются на различных пищевых предприятиях. Они популярны в таких сегментах, как молочные продукты, кондитерские изделия, напитки, выпечка и детское питание.

Пюре безопасно

Пюре — очевидный выбор для производителей продуктов питания, которые уделяют первостепенное внимание безопасности потребителей. Процесс стерилизации пюре устраняет риск заражения пищевыми бактериями, которые могут вызвать заболевания у потребителей и нанести вред общественному мнению.

Сохранность витаминов

Процесс мгновенного нагрева при стерилизации позволяет сохранить питательные вещества и  витамины.

Превосходный вкус

Поскольку пюре на 100% состоит из натурального сырья и не содержит консервантов, напитки, приготовленные из него, имеют более выраженный вкус.

Удобное хранение

Стерилизованные, асептически упакованные пюре не требуют добавок и консервантов, чтобы оставаться свежими. Не нужно замораживать или охлаждать пюре, можно просто хранить его при комнатной температуре.

Доставка

Концентраты пюре снижают расходы на доставку, поскольку не требуется рефрижератор, а это означает, что затраты на доставку минимальны.

Обработка овощей и фруктов

Фрукты и овощи являются важными составляющими нашего рациона и служат источниками питательных веществ, таких как витамины, минералы, сахара и клетчатка. Однако, будучи собранными на ферме или в саду, они могут содержать грязь, бактериальное загрязнение, посторонние вещества, что делает их непригодными для непосредственного употребления в пищу потребителями. Следовательно, необходимы технологические вмешательства, чтобы очистить фрукты и овощи от всех вышеупомянутых материалов. Также требуется их переработка для увеличения сроков хранения, а также получения из них ряда продуктов с добавленной стоимостью. Фрукты и овощи обрабатывают различными методами, такими как:

• низкая температура;
• термическая обработка;
• концентрирование;
• замораживание и облучение.

Но прежде чем подвергать фрукты и овощи такой обработке, все фрукты и овощи проходят некоторые предварительные операции.

Операции  механической и тепловой обработки

К операциям механической и тепловой обработки овощей и фруктов относятся:

• сортировка и инспекция;
• мойка;
• очистка от кожуры;
• удаление сердцевины;
• нарезка
• бланширование и т.д.

После проведения послеуборочных операций фрукты и овощи обычно подвергают заморозке или сушат.

Сушилка с псевдоожиженным слоем

В сушилке с псевдоожиженным слоем, являющейся модификацией ленточной сушилки, потока воздуха снизу достаточно, чтобы поднять частицы пищи и в то же время доставить их к выходному отверстию. Влажный воздух выпускается в верхней части оборудования. Процесс непрерывный, а продолжительность пребывания частиц в сушилке можно регулировать глубиной поддона и другими способами. Преимущества сушилок с псевдоожиженным слоем заключаются в простоте конструкции, тесном контакте газа с частицами и равномерном воздействии на частицы без механического перемешивания. Их использование, однако, ограничено, потому что, если скорость воздуха становится слишком большой, тогда большая часть воздуха выходит, не выполняя своей функции. При еще более высоких скоростях воздуха частицы могут выбрасываться из слоя. Таким образом, использование обычных псевдоожиженных слоев ограничивается приготовлением пищевых порошков. Их часто устанавливают в качестве вторичных сушилок для завершения процесса сушки, начатого в сушилках других типов. Минимальная скорость воздуха для создания псевдоожижения составляет 114 м/мин для яблок, нарезанные кубиками размером 9,5 мм. Первоначальная обработка горячим воздухом длится 30 минут при 100°, 90° и 80°C и, наконец, около 2 часов при 60°C. Начальная температура оказывает незначительное влияние на скорость сушки или общую продолжительность сушки. Яблочные кубики быстро высушиваются до 10% влажности за время около 2 ч. Качество получаемых сушеных овощей, ягод и фруктов ниже среднего. Чтобы получить выское качество сушеных плодов, необходимо использовать холодные сушилки. 

Центробежный псевдоожиженный слой

Технология псевдоожиженного слоя может была усовершенствована. Так появился центробежный псевдоожиженный слой, который обеспечивает высокую скорость потока воздуха 2,3-7,6 м/сек. В такой установке используется центробежная сила, превышающая силу гравитации, что приводит к увеличению кажущейся плотности частиц и обеспечивает плавное, однородное псевдоожижение при гораздо больших скоростях воздуха. Повышенная скорость воздуха обеспечивает улучшенный теплообмен, так что можно использовать умеренные температуры, тем самым устраняя проблемы подгорания или теплового повреждения поверхности, связанные с высокотемпературной сушкой. Яблочные кубики 9,5 x 9,5 x 8,0 мм уменьшаются в весе на 50% менее чем за 6 минут в сушилке с центробежным псевдоожиженным слоем, работающем при скорости воздуха 132 м/мин при 115°C.

Ленточная сушилка

Непрерывная ленточная (конвейерная) сушилка в принципе аналогична туннельной сушилке, за исключением того, что пищевой материал транспортируется через систему горячего воздуха на непрерывно движущейся ленте без использования грузовых тележек. Таким образом, система имеет очевидное преимущество, заключающееся в исключении дорогостоящей обработки продуктов на лотках до и после сушки. Ленточная сушилка также обеспечивает непрерывную работу и автоматическую подачу и сбор высушенного материала. Обычно используемая ленточная сушилка непрерывного действия оснащена лентой длиной около 23 м и шириной 2,4 м, который проходит через систему за 2-5 часов. Сырые фрукты равномерно загружаются на глубину 10-15 см на ленту, которая сделана из плетеной металлической сетки или взаимосвязанных пластин. Скорость конвейера регулируется в зависимости как от продукта, так и от тепловых условий. Кроме того, технологические условия обычно контролируются путем проектирования системы в виде секций, что позволяет устанавливать различные скорости потока, влажности и температуры в каждой секции, а также путем переворачивания продукта, когда он перемещается с одной секции ленты на другую.

Более низкие начальные температуры на входе обычно используются в первой зоне нагрева ленточной сушилки, чем в туннельной сушилке, потому что эффект прохождения потока горячего воздуха через продукт, а не над ним, приводит к более высокой скорости испарения. Поэтому необходимо тщательно контролировать температуру, чтобы избежать подгорания, затвердевания оболочки и денатурации белка из-за высокой скорости испарения. Температуру во второй зоне обычно поддерживают на 5—8°С ниже, чем в первой, а в третьей зоне — примерно на 5°С ниже второй зоны и т.д. Некоторые фрукты с высоким содержанием сахара прилипают к ленте на разгрузочном конце, поэтому для их удаления с поверхности пластины требуется вращающаяся щетка или скребковое устройство. Адгезия может быть сведена к минимуму путем нанесения на ленту слоя «воска-дегидратора» или спрея из пищевого минерального масла. Для получения линии сушки с высокой производительностью и премиальным качеством получаемых сушеных продуктов используют тандемы паровых ленточных сушилок с температурным зонированием и вакуумно-импульсных сушилок.

Ленточно-лотковая сушилка

В ленточной сушилке непрерывная лента из проволочной сетки из нержавеющей стали образует желоб длиной около 3,3 м и шириной 1,2 м. Сырье подается на один конец желоба и обезвоживается за счет нагнетания нагретого воздуха вверх по ленте и продукту. Лента движется непрерывно, удерживая кусочки сырья в желобе в непостоянном движении и постоянно обнажая новые поверхности. Движение ленты и боковой наклон сушилки от входного конца, а также непрерывная подача свежего продукта во входной конец толкают продукт по поверхности желоба к нижнему разгрузочному концу. Лотковые сушилки применяются двухстадийными сериями для обезвоживания продукта до влажности 10-12%. Одноступенчатые установки подходят для обработки частично высушенных продуктов, таких как дегидрозамороженные продукты, с уменьшением веса примерно на 50%. Ленточно-лотковые сушилки успешно используются для обезвоживания кусочков овощей, однако они не совсем подходят для сушки фруктов, потому что кусочки фруктов, выделяющие сахар при сушке, имеют тенденцию слипаться и комковаться при переворачивании.

Сушильный шкаф паровой

Сушильный шкаф похож по принципу работы на штабельную сушилку, за исключением того, что тепло для сушки подается в паровых змеевиках, расположенных между лотками. Этот тип оборудования обеспечивает некоторый контроль и равномерность температуры; таким образом, она представляет собой существенное улучшение по сравнению с системой «сушки штабеля». Однако он подходит только для небольших операций. Оборудование недорогое и очень удобное для сушки кусочков фруктов и овощей. Продолжительность цикла сушки 10-12 часов. Сушильный шкаф особенно удобен для определения характеристик сушки нового продукта перед крупномасштабным коммерческим тиражом. Из-за небольшой производительности и высоких эксплуатационных расходов сушильный шкаф экономически выгоден только для дорогостоящего сырья. Коммерчески эффективное современное оборудование для сушки пищевого, косметического и фармацевтического сырья вы найдете на сайте "Сушилка22"

Башенная сушилка

Башенная сушилка (на базе сушильных шкафов) состоит из топочного помещения, содержащего топку и нагревательные трубы, а также шкафов, в которых сушится сырье, размещенное на лотках. В типичной конструкции каждый шкаф вмещает около 12 лотков, обычно размером 0,33 м2, а сушильная камера вмещает около шести стопок лотков. Нагретый воздух из топки поднимается по лоткам с фруктами. По мере того как фрукты на нижних лотках стопки становятся сухими, их убирают и заменяют свежими лотками  из верхней части стопки. Это требуется, чтобы каждый раз, когда новый лоток входит в стопку, весь набор лотков смещался вниз.

Сушка овощей и фруктов

Сушка включает применение искусственного тепла для испарения воды и некоторые способы удаления водяного пара после его отделения от тканей плода. Удаление воды связано с массопереносом, а применение тепла также связано с переносом тепла. Энергия должна подаваться для испарения воды и удаления образующихся водяных паров с сушильной поверхности. Количество тепловой энергии, необходимое для испарения воды, зависит от температуры, при которой происходит испарение. На практике КПД обычно составляет от 20 до 50%.

Уравнение теплопередачи

Общее уравнение теплопередачи:

q = hA(tв - tп);

где q — скорость теплопередачи, h — коэффициент теплопередачи, A — площадь, tв — температура воздуха, tп — температура на поверхности сушки.

Тепло может подаваться к высушиваемому материалу теплопроводностью, излучением и конвекцией. Хотя при сушке могут иметь место все три режима теплообмена, в зависимости от используемого метода один из них обычно доминирует в такой степени, что его влияние является преобладающим. Поток воздуха является наиболее распространенной средой для передачи тепла сушащимся фруктам, и основным принципом здесь является конвекция. Теплопроводность и излучение обычно были связаны с вакуумной сушкой, пока не появились вакуумно-импульсные сушилки.

Как только тепло подается на поверхность сушильного материала, оно распространяется по всему материалу за счет теплопроводности.

Двумя важными аспектами массопереноса при обезвоживании являются:

• перенос воды на поверхность высушиваемого материала;
• удаление водяного пара с поверхности.

Кривая сушки

Кривая сушки, отражающая количество влаги во времени, обычно состоит из двух фаз: периода постоянной скорости и периода падающей скорости. В течение периода постоянной скорости вода легко доступна на поверхности сушащихся продуктов, поэтому скорость сушки определяется температурой, относительной влажностью и скоростью потока воздуха. Это довольно короткий период времени на начальном этапе процесса сушки, и в этот период скорость сушки высока. Когда продукт потерял большую часть своей поверхностной воды, оставшаяся влага должна диффундировать изнутри на поверхность, прежде чем может произойти испарение. И тогда доминирующим фактором, ограничивающим скорость сушки, становится уже не подвод тепла, а наличие воды в месте испарения.

Скорость сушки

Чтобы получить обезвоженные продукты высокого качества по разумной цене, обезвоживание должно происходить достаточно быстро. На скорость и общее время сушки влияют четыре основных фактора:

1. Свойства пищевого продукта. Биохимические и биофизические характеристики отдельных пищевых продуктов определяют, какой тип процедуры обезвоживания может применяться, не вызывая неприемлемых изменений вкуса, цвета, текстуры и питательных качеств. Наиболее важными характеристиками являются структура и состав сырья, влияющие на миграцию воды к поверхности при сушке; усадка, вызванная напряжением при обезвоживании и приводящая к замедлению и пределу регидратации высушенного продукта; реакции побурения (как ферментативные, так и неферментативные реакции потемнения); и характеристики регидратации готового продукта.
2. Размер частиц и их геометрия. Геометрия продукта по отношению к теплопередаче, поверхности и среде играет важную роль в определении общего времени сушки: чем толще продукт, тем больше времени требуется для удаления влаги. Как правило, перед сушкой овощи и фрукты нарезают на мелкие кусочки. Это обеспечивает большую площадь поверхности, которая может подвергаться воздействию теплоносителя и с которой может выходить влага. Более мелкие частицы, расположенные в более тонких слоях, также сокращают расстояние, которое тепло должно пройти к центру изделия, и в то же время уменьшают расстояние, которое должна пройти влага, чтобы достичь поверхности и испариться. Глубина продукта в слое (например, загрузка лотка холодной атмосферной сушилки) оказывает большое влияние на время высыхания. Чем ниже загрузка лотка и чем больше расстояние между частицами, тем короче время сушки и более однородным является готовый продукт. 
3. Физические свойства среды сушки. Температура, влажность, скорость движения воздуха и атмосферное давление сильно влияют на скорость сушки. Чем больше разница температур между теплоносителем и сушащимися овощами и фруктами, тем больше будет скорость теплопередачи, обеспечивающая силу удаления влаги. Чем горячее воздух, тем больше влаги он будет удерживать; следовательно, поблизости от обезвоживающей пищи она будет поглощать больше влаги, выделяемой из пищи. На более поздних стадиях сушки более вероятно возникновение теплового повреждения, поскольку температура продукта будет постепенно повышаться по мере снижения скорости сушки и уменьшения испарительного охлаждения. Таким образом, процессы сушки обычно начинают с высокой температуры, за которой следует постепенное понижение температуры до уровня, при котором уменьшается ухудшение качества из-за нагревания плодов. Помимо температуры воздуха, другими важными факторами являются скорость воздуха (воздух в движении более эффективно удаляет воду) и влажность воздуха (сухой воздух удерживает больше влаги). Совместное влияние влажности и температуры воздуха определяется психрометрической зависимостью, измеренной по температуре смоченного термометра. Было показано, что скорость высыхания пропорциональна депрессии смоченного термометра. Наконец, на этом этапе следует рассмотреть влияние атмосферного давления. При атмосферном давлении 760 мм рт. ст. вода кипит при 100°С, а при давлениях ниже 760 мм рт.ст. кипение воды происходит при более низкой температуре. Поэтому при сушке овощей и фруктов в вакуумной камере с подогревом их влага может быть удалена при более низкой температуре, чем при обезвоживании при атмосферном давлении. Это обеспечивает систему для обезвоживания продуктов при более низкой температуре, тем самым уменьшая ухудшение цвета, вкуса и текстуры продукта. Сушка при атмосферном давлении и низкой температуре 35°С возможна в холодных атмосферных сушилках, которые ведут процесс обезвоживания ягод, овощей и фруктов холодным предварительно осушенным с помощью холодильной техники воздухом. 
4. Характеристики сушильного оборудования (дегидраторов). Необходимо использовать оборудование, наиболее подходящее для конкретной операции.

Методы (способы) сушки

В промышленности используется несколько методов сушки, каждый из которых лучше подходит для конкретной ситуации. Сушка плодовых культур на солнце до сих пор практикуется для некоторых фруктов, таких как чернослив, виноград и финики.

Существует большое разнообразие видов сушилок овощей, ягод и фруктов. Процессы атмосферной сушки плодов при температуре выше 45°С с использованием камерных, башенных и шкафных сушилок используются для яблок, чернослива с получением дешевых сушеных продуктов низкого качества. Непрерывные процессы (например, туннельная, ленточная сушка, сушка в псевдоожиженном слое) в основном используются для сушки овощей с получением сушеных продуктов с качеством ниже среднего. Распылительная сушка подходит для концентратов фруктовых соков, а процессы вакуумной, сублимационной и холодной атмосферной сушки полезны для овощей, ягод и фруктов, когда надо получить сушеные продукты с низким содержанием влаги или высоким содержанием сахара, или премиального качества.

Как выбрать сушилку для овощей и фруктов?

Выбор метода сушки зависит от следующих факторов:

• форма сырья: жидкость, паста, суспензия, пульпа, густая жидкость, крупные агрегаты, мелкие агрегаты.
• свойства сырья: очень чувствительно к окислению, чувствительно к температурным повреждениям и т.д;
• желаемые характеристики продукта: порошок, мгновенная растворимость, отличная регидратация, сохранение формы (полное или частичное).
• стоимость сушилки и процесса сушки: низкая, средняя; высокая, очень высокая.

Виды процесса сушки

Существует три основных типа процесса сушки:

• сушка на солнце;
• атмосферная дегидратация, включая стационарные или периодические процессы (печные, башенные и шкафные сушилки) и непрерывные процессы (туннельные, непрерывные ленточные, ленточно-лотковые, в псевдоожиженном слое, распылительные, барабанные, сушилки с микроволновым нагревом).
• субатмосферное обезвоживание (вакуумная полка, вакуумная лента, вакуумный барабан и сублимационные сушилки).

Различные модификации сушилок тоже имеют место быть. Поэтому для правильного выбора оборудования для сушки своего материала обратитесь к нам за консультацией по номеру телефона, указанному в разделе Контактная информация.