Сушка тыквы и кабачков
Тыква и кабачки, используемые для сушки, могут быть любого сорта, но сорта с твердой мякотью и насыщенным цветом дают больший выход более ароматного и, следовательно, более желательного продукта. Летнюю тыкву или более поздние сорта тыквы можно сушить. В любом случае овощи должны быть зрелыми и в хорошем состоянии.
Подготовка тыквы и кабачков к сушке проходит аналогично. Их нарезают полосками шириной 30-50 мм и очищают от кожуры; семена и вязкие волокна удаляются. Затем полоски разрезают вручную или пропускают через роторный слайсер на куски толщиной 3-15 мм. Кусочки сразу бланшируют либо в кипящей воде, либо на пару в течение 2–6 минут. Различные сорта настолько различаются по характеру мякоти, а также по количеству и глубине окраски, что оператор обязательно должен путем небольшого экспериментирования определить наилучшую продолжительность времени для бланширования конкретной партии имеющегося под рукой материала. Процесс завершен, и его необходимо остановить, как только кусочки станут полупрозрачными.
Сушку тыквы и кабачков следует начинать при температуре примерно 57 °C, которую можно постепенно повышать до 70 °C по мере высыхания материала. Лотки следует осмотреть один или два раза, чтобы можно было перераспределить все влажные кусочки. Продукт пригоден для удаления из сушилки, когда он стал кожистыми по текстуре, но не содержит влаги при разрезании и раздавливании.