Тэг: сушка

Осмотическая сушка 

Осмотическая сушка – это процесс обезвоживания нарезанных кусочков фруктов, которые подвергают воздействию концентрированного сахарного сиропа (сухого сахара) или соли для удаления воды из фруктов путем осмоса. Таким образом можно удалить более 50% первоначального веса фруктов в виде воды. Частично обезвоженный кусочек фрукта затем дополнительно сушат с помощью других методов обезвоживания - чаще всего, но не обязательно в вакуумной сушилке с полками - до низкого содержания влаги. Эта двухступенчатая комбинация осмотической и вакуумной сушки называется процессом «осмовак».

Высокая концентрация сахара, окружающего кусочки фруктов, предотвращает ферментативное потемнение фруктов, что позволяет производить сухой продукт хорошего цвета с небольшим содержанием SO2 или других восстановителей или без них. Такие фрукты, как яблоки, персики, бананы сушатся таким способом со значительно улучшенным вкусом и прекрасным цветом. Кроме того, интересная получается с помощью технологии осмовака и применения небольшого количества SO2 или его отсутствия.

Преимущества и недостатки осмотической сушки

Метод осмотической сушки с последующей сушкой в вакууме имеет следующие дополнительные преимущества:

• сокращение времени, в течение которого продукт подвергается воздействию высокой температуры;
• минимизация теплового повреждения цвета и вкуса;
• использование сахарного сиропа в качестве осмотического агента снижает потери свежести, фруктового вкуса;
• часть фруктовой кислоты удаляется путем осмоса, который в сочетании с остаточным сахаром после осмотической обработки дает более мягкий и сладкий продукт, чем обычные сухофрукты.

Однако снижение кислотности и добавление сахара могут быть неблагоприятными для некоторых продуктов.

Определены некоторые химические изменения, происходящие в ломтиках яблок, высушенных осмоваком. Соотношение сахара и кислоты в конечном продукте увеличивается в три раза по сравнению с исходными яблоками. Однако осмовак-высушенные яблоки обладают приятным сладким вкусом, подходящим для закусок или компонентов хлопьев для завтрака.

Имеются недостатки процесса осмовака:

• стабильность при хранении может измениться для некоторых продуктов из-за развития прогорклости в продуктах, обработанных сахаром и высушенных до низкого уровня влажности;
• стоимость процесса, включая нерешенную проблему утилизации избыточного раствора сахара;
• склеивание обработанных сахаром кусочков фруктов в большие гроздья, которые трудно разделить без образования большого количества мелких частиц.

Промышленная сушка фруктов

Сушка фруктов — один из старейших методов сохранения продуктов, известных человеку. Его существенной особенностью является то, что влажность пищи снижается до уровня ниже того, при котором могут развиваться микроорганизмы.

Наши предки использовали высушенные на солнце фрукты как обычную часть своего рациона в зимние месяцы, а в сельских районах высушенные плоды были частью семейного натурального хозяйства.

Производство сушеных фруктов. Краткая история

Последние столетия объем производимых сушеных фруктов сильно колебался в зависимости от потребности в крупномасштабных военных конфликтах. Во время франко-прусской войны, англо-бурской войны и Первой мировой войны спрос на сушеные пищевые продукты резко возрос. Вторая мировая война привлекла к отрасли производства сушеных продуктов еще больше внимания, поскольку транспортировка и развертывание людей и припасов затрагивали гораздо большие площади, чем когда-либо прежде. Но за прошедшие годы мирной торговли было достигнуто мало прогресса в том, чтобы добиться принятия сушеных фруктов внутренним потребителем. Ценность обезвоженных продуктов в условиях военного времени была неоспоримой, но технология не была достаточно развита, чтобы оказать какое-либо влияние на население в целом. Сушка на солнце составляет большую часть сухофруктов, потребляемых в мире. Но фруктов, обезвоженных в промышленных сушилках, с каждым годом становится все больше, и их количество быстро растет. Это может быть частично связано с высокой степенью сложности, достигнутой в технологии дегидратации за последние 50 лет, в результате чего продукты высокого качества, полученные по технологии холодной сушки, завоевывают признание потребителей на розничных рынках.

Сегодня вероятность использования промышленной технологии холодной сушки среди производителей сушеных продуктов больше, чем когда-либо. Многое было сделано для улучшения качества обезвоженных пищевых продуктов. Среди вещей, которые привели к улучшению, - использование сырья, лучше приспособленного к требованиям обезвоживания, новая технология обработки, более тщательное применение известных процедур обработки, а также сложные процедуры контроля качества, улучшенное оборудование, более низкое содержание влаги в готовых продуктах, улучшенная упаковка и т.д.

Зачем сушить фрукты?

Хотя консервация обычно является основной причиной обезвоживания, часто важны и другие соображения. Значительное снижение веса и объема продуктов особенно привлекательно для туристов и военных. Быстро расширяются производство полуфабрикатов, таких как сухие фруктовые закуски и морсы, растворимое яблочное пюре, начинки и смеси для пирогов, а также «натуральные» продукты (то есть фруктовые продукты, обработанные без использования химических добавок), и их розничная продажа. Акцент сегодня все чаще делается на полуфабрикаты почти во всех областях, а слова «быстрорастворимое» или «быстрого приготовления»  имеют новый оттенок в нашем лексиконе. Разработка новых форм сухофруктов и успешное приготовление пищи промежуточной влажности (быстрого приготовления при добавлении воды) привели к получению продуктов, стабильных при хранении и приятных для непосредственного употребления в пищу.

Сушеные фрукты. Преимущества

Фрукты, которые должным образом высушены, особенно до уровня влажности ниже 14%, имеют следующие преимущества:

• имеют практически неограниченный срок годности при надлежащих условиях хранения, поскольку достигается высокая степень ингибирования действия бактерий, ферментов и плесени.
• имеют значительно более низкие затраты на транспортировку, обработку и хранение и не требуют дорогостоящего охлаждения во время транспортировки и хранения. Таким образом, транспортировочный и погрузочно-разгрузочный вес снижается примерно на 90%.
• сушка почти не влияет на основные калорийные составляющие фруктов. При этом содержание минералов практически не меняется. Таким образом, процесс помогает сохранить питательную ценность конечного продукта. Потери витаминов при обезвоживании не больше, чем при использовании других методов консервирования, а фрукты с низким содержанием влаги можно удобно обогащать витаминами.
• обеспечивают стабильный продукт, что является важным требованием современного маркетинга. Сезонные колебания качества продукции либо отсутствуют, либо минимальны при маловлажных плодах.
• открывают возможности для максимального удобства, гибкости и экономичности в качестве промышленных ингредиентов или ингредиентов для общественного питания, потому что их можно выбирать по размеру, форме, и т. д., чтобы удовлетворить практически любые требования.
• покупатель использует все, что он покупает, таким образом устраняя проблемы с утилизацией отходов и загрязнением окружающей среды. Кроме того, сушеные фрукты проходят долгий путь к достижению стабильности цен в течение всего года.
• используют наиболее экономичную и одноразовую форму упаковки. При упаковке сухофруктов необходимо учитывать два основных фактора: исключить попадание влаги и кислорода. Металлические банки, полиэтиленовые пакеты, а также ламинированные пакеты и коробки эффективно ограничивают проникновение влаги и кислорода.
• предлагают множество отличительных удобств в качестве закусок.

Оборудование для сушки фруктов

Если вы ищете и думаете, какую купить промышленную "сушку" (сушилку) для фруктов, загляните в каталог товаров нашего сайта. Мы производим и реализуем самые современные, энергоэффективные сушильные установки, в том числе для производства сухофруктов премиального качества. 

Состав, технология сушки и оборудование для сушки пастилы

После получения фруктовой смеси по рецептуре приготовления пастилы, возникает необходимость ее бережной сушки. Агрессивное воздействие высоких температур при сушке пастилы недопустимо, так как при перегреве она теряет свои свойства: вкус, цвет, аромат, полезные вещества. Поэтому традиционные конвективные сушилки не могут удовлетворить высокие требования производителей пастилы, и при организации подобного производства должно использоваться оборудование для низкотемпературной сушки.  Оптимальной температурой для сушки пастилы считается температура 35°С. При такой температуре сушки в готовой пастиле полностью сохраняются вкус, цвет, фитохимические и ароматические вещества.

Купить сушилку для пастилы: +7-906-968-1922

Пастила производится для всех, кто заботится о своем теле и хорошем настроении. Фруктово-ягодные деликатесы идеально подходят для тех, кто хочет насладиться качественным продуктом. 

Фруктовая, ягодная или фруктово-ягодная пастила исключительна тем, что содержит все съедобные части плода: сок, мякоть и кожуру, которая в зависимости от вида плода содержит от 30 до 60% необходимых для организма человека биологически ценных веществ (биологически активные фитохимические вещества, витамины, клетчатка, пектин и др.). 

Во время сушки из плодов удаляется вода, поэтому все ингредиенты становятся в 4-5 раз более концентрированными. Плоды и ягоды при сушке концентрируют как сахар, так и кислоту, поэтому вкус сухофруктов и ягод более концентрированный, чем обычно. Сухие продукты также содержат больше витаминов, пищевых волокон, фенолов и других важных, ценных для нас веществ в единице своего объема в сравнении со свежим плодово-ягодным сырьем.

Пастила рекомендуется для активных людей, выбирающих полноценное питание. Это лакомство идеально подходит для детей, спортсменов, веганов и людей с непереносимостью глютена. Это отличный источник витаминов, пищевых волокон и хорошего настроения!

Рецепты (состав) пастилы

Обратите внимание на то, что во всех вариациях составов пастилы присутствует яблоко. Как и в производстве восстановленных соков яблоко ценится за свой относительно нейтральный вкус и низкую стоимость, поэтому используется довольно часто.

Примеры состава пастилы:

• малина и яблоко;
• слива и яблоко;
• облепиха и яблоко;
• черная смородина и яблоко;
• клубника и яблоко.

Пастила из малины и яблок

Полоски пастилы из сушеной малины и яблочного пюре – лакомство, покрытое сушеной яблочной пудрой. Производится без добавления сахара. Состав:  малина (16%) и яблоко (84%). Такая пастила богата витаминами группы В, витамином С, фолиевой кислотой и спектром минералов, от железа до селена. Малина содержит множество различных природных антиоксидантов. Регулярное употребление антиоксидантов помогает предотвратить воспалительные процессы в организме и даже онкологические заболевания.

Пастила из сливы и яблока 

Полоски пастилы из пюре из чернослива и яблока – лакомство, покрытое порошком из сушеных яблок. Производится без добавления сахара. Состав:  слива (15%) и яблоко (85%). Такая пастила - идеальный диетический продукт, регулирующий не только работу пищеварительного тракта, но и сердечную деятельность. Содержание калия составляет 40% рекомендуемой суточной нормы на 100 г продукта. Калий является минералом, особенно полезным для сердечной деятельности. Пастила из сливы и яблока содержит почти все витамины группы В, помогает преодолеть усталость.

Пастила из облепихи и яблок

Пастила из сушеной облепихи и пюре из яблок – лакомство, покрытое порошком из сушеных яблок. Обычно производится без добавления сахара. Состав:  облепиха (14%) и яблоки (86%) .

Пастила из облепихи и яблока – бомба с витамином С. Вам нужно всего 100 г пастилы из сушеной облепихи и яблочного пюре, и ваш организм получит рекомендуемую суточную дозу витамина С. Это самый правильный и вкусный способ повысить иммунитет. Тандем витаминов А и Е в этой вкуснейшей закуске является не только важным антиоксидантом, но и может улучшить состояние кожи, работу нервной системы и сердечно-сосудистой системы, а присутствующие минералы (медь, калий и магний) полезны не только для здоровья, но и для красоты.

Пастила из черной смородины и яблок

Пастила из пюре из сушеной черной смородины и яблока – лакомство, покрытое порошком из сушеных яблок. Обычно производится без добавления сахара. Состав:  черная смородина (20%) и яблоко (80%) .

Пастилу из черной смородины и яблока можно назвать «силой железа», ведь в 100 г продукта содержится до 51% суточной нормы железа. Пастила из черной смородины и яблока также богата витамином С, до 63% от суточной нормы на 100 г, что также способствует лучшему усвоению железа. Сочетание витаминов и минералов в этом лакомстве представляет собой настоящий полноценный коктейль, необходимый организму в период роста, активных занятий спортом и для восстановления сил в борьбе с усталостью. Одного перекуса будет достаточно, чтобы восполнить то, чего не хватает в ежедневном рационе.

Пастила из клубники и яблок

Состав: клубника (16%), яблоко (84%).

Всего 100 грамм такой пастилы содержит 63% от суточной нормы витамина С и 38% суточной нормы калия.

Пастила из клубники и яблока обладает нежным вкусом и ароматом и способна удовлетворить вкусовые предпочтения самых требовательных потребителей в любой ситуации.

Прессование яблок при производстве яблочного сока

Целью прессования является удаление сока из твердой матрицы фруктов. Это важная технологическая операция при производстве яблочного сока; потому что от этого зависит качество и использование сока, а значит, и экономика производства. В дополнение к прессованию существуют и другие методы извлечения сока, такие как экстракция, центробежный процесс, обратный осмос и т. д., но прессование является наиболее часто используемым в промышленности.

Прессование предполагает приложение внешней силы для создания давления и сжатия плодов. Твердое вещество (выжимки) удаляют, а жидкость (сок) собирают в отдельный сосуд. Наиболее важным параметром прессования является количество полученного сока по сравнению с исходным количеством сырья (выход). Выход яблочного сока в основном зависит от типа пресса, качества плодов и подготовки плодов (степени спелости, степени разрушения тканей, термической обработки, депектинизации). В производстве фруктов используются прессы непрерывного и полунепрерывного действия. При выборе типа пресса преимущество отдается более производительному при непрерывной работе, более продуктивному с точки зрения обеспечения полноты выхода яблочного сока.

Корзиночный пресс – высокий выход, сложное осветление яблочного и другого сока

В настоящее время полунепрерывный корзиночный пресс является наиболее часто используемым прессом в производстве яблочных соков. Наиболее часто используемая производительность этого оборудования составляет 5 тонн в час, но есть и более крупные. В этом типе оборудования операция прессования длится около 90 минут, интенсивность давления очень хорошая, поскольку можно найти горизонтальные прессы с давлением прессования более 200 бар. Преимуществом этого пресса также является производство в закрытой системе, что снижает возможность возникновения процессов окисления. Как правило, для производства качественного фруктового сока важно обеспечить как можно более быстрый процесс от измельчения до прессования в закрытой системе, чтобы сырье меньше подвергалось воздействию воздуха, вызывающего процессы окисления.

Пресс-корзина в таком оборудовании герметично закрыта и представляет собой пучок правильно расположенных резиновых трубок с заделанными на их поверхности канавками. Поверх труб натягиваются так называемые рукава с соответствующей пористостью. Роль резиновой трубчатой балки заключается в предотвращении уплотнения массы при прессовании, то есть в поддержании свободного дренажа массы в корзине и, таким образом, в ускорении прессования. Роль рукавов на трубах заключается в фильтрации сока перед попаданием в канавки, по которым сок будет поступать в сборный трубопровод, где его удаляют из пресса.

Операция прессования заключается в загрузке корзины и уплотнении засыпанной массы, после чего лицевая панель возвращается назад, пресс растягивается, снова заполняется и снова запрессовывается масса. В конце прессования добавляется вода для извлечения остаточного сахара, цветных и ароматических веществ, что приводит к лучшему использованию. В конце прессования обеспечивается автоматическая разгрузка пресса. После разгрузки пресса он снова заполняется.

КПД такого пресса достигает 75%. Слабыми сторонами являются низкая мощность, высокое потребление электроэнергии и цена. Также это нецелесообразно при меньших количествах поступающего сырья и, если пресс работает не на полную мощность, происходит окисление сырья. Кроме того, еще одним недостатком такого оборудования является то, что оно производит сок, состоящий из большого количества взвешенных мелких частиц фруктов, что затрудняет осветление.

Ленточный пресс – средний выход, отличная технологичность

В соковой промышленности также используются ленточные прессы непрерывного действия (непрерывного отжима сока и подачи мезги). Давление для прессования создается между двумя лентами. Эти прессы не создают высоких давлений и выходов, но способны обеспечить производство сока высокого качества. Сок разделяется на несколько фаз, и отсутствует движение сусла при прессовании, что уменьшает количество осадка и облегчает осветление, то есть фильтрацию сока. По окончании прессования жмых снимается с рабочей (нагруженной) ветви ленты, а полоса холостой ветви ленты промывается водой. Сок отводится в приемный бассейн по собирающим каналам. Для ленточных прессов выход около 70% реализуется примерно за 5 мин, а весь цикл прессования длится в общей сложности около 10 мин. К преимуществам ленточных прессов относятся: непрерывная работа и высокая производительность (0,5—20 т/ч), низкое энергопотребление и простота в обращении. Обычно ленточный пресс обеспечивает выход сока около 70 % при прессовании яблок. Дожим остатков сока можно осуществлять отжимом жмыха на корзиночном прессе, если это экономически целесообразно. Таким образом получают два вида сока: сок из первого пресса и сок из второго пресса. Сок из второго пресса более низкого качества по сравнению с первым, так как содержит больше воды. Эти два сока смешиваются и достигается выход до 90%.

Сушка яблочного жмыха и правильная сушилка для последующего производства пектина

Жмых, полученный в качестве побочного продукта на этом этапе производства сока, вывозится с завода с помощью прицепа-тягача или утилизируется в специально построенных силосах, а затем вывозится с завода. Выжимки, остающиеся после прямого прессования плодов яблока, содержат высокую концентрацию пектина и поэтому могут быть использованы для дальнейшего производства пектина. Если жмых получают способом, в котором применяется этап депектинизации, то из-за ферментативной обработки яблочной сетки и разрушения пектина его нельзя использовать в дальнейшем для производства пектина.

Также надо учитывать, что при обычной конвективной сушке яблочного жмыха горячим воздухом происходит деградация пектина, и высушенный жом становится непригодным для производства пектина. Для производства качественного пектина используют яблочные выжимки, высушенные методом холодной сушки при температуре от 35°С до 45°С.

Заказать ленточный пресс, холодную атмосферную и вакуумно-импульсную сушилку с рабочей температурой 35°С и 45°С для сушки яблочного жмыха (жома, выжимок): +7-906-968-1922

Другие статьи о переработке растительного и животного сырья можно найти здесь.

Качество яблок – залог качества яблочного сока

Одна из самых высоких долей производства яблок приходится на производство яблочного сока. Таким образом, можно сделать вывод, что яблочный сок является доминирующим пищевым продуктом, полученным при переработке плодов яблок. Есть много разных видов фруктовых соков. Они могут в основном различаться по сырью, структуре, качеству, содержанию фруктов и методам упаковки. По содержанию нерастворимых ингредиентов (суспензий) фруктов фруктовые соки можно разделить на подкатегории осветленных (прозрачных), опалесцирующих, мутных (с мякотью) соков и обогащенных мякотью.

Фруктовые соки получают в основном путем механической обработки фруктов, которые не сбраживаются, но способны к брожению. Фруктовые соки должны иметь соответствующий цвет, а также вкус и аромат оригинальных фруктов, не допускается содержание в них добавок и синтетических ароматизаторов. Сохранность фруктовых соков достигается термической обработкой, то есть пастеризацией.

Как кислые и сочные фрукты с высоким содержанием сахара и узнаваемым вкусом, яблоки подходят для производства соков и представляют собой один из наиболее важных сырьевых материалов для производства фруктовых соков. Яблоки пригодны для производства сока, так как яблочный сок имеет приятный вкус и содержит водорастворимые красящие вещества, которые позволяют получать сок интенсивного цвета даже после осветления и фильтрации. Кроме того, это плоды, дающие высокий выход сока, что важно, поскольку рентабельное производство может быть достигнуто только при использовании сырья, дающего высокий процент выхода сока. По всем этим параметрам яблоки представляют собой фрукт, удобный для производства преимущественно чистых фруктовых соков и концентрированных фруктовых соков.

Сырье для производства яблочного сока.

Качественное сырье — первый шаг к успешному производству яблочного сока. Подбор оптимального сорта, адекватное сельскохозяйственное производство, хорошо организованный сбор урожая и транспортировка плодов — это первые шаги, позволяющие производить качественный яблочный сок. При производстве яблочного сока важно учитывать, что сорт яблок должен иметь хороший выход отдельной жидкой части, чтобы давать высокий процент сока. Кроме того, сорта яблок следует подбирать таким образом, чтобы они придавали плодам соответствующий вкус, цвет, сахаристость и кислотность. Как правило, при выборе сырья для производства фруктового сока, помимо выбора сорта, очень важно выбрать достаточно спелые и здоровые плоды. Степень спелости напрямую влияет на содержание сухих веществ, ароматических и других соединений в плодах, что влияет на органолептические свойства, а также на количество получаемого сока. Только оптимально спелые плоды имеют идеальное соотношение сахаров и кислот, а также самые ценные компоненты, ответственные за вкус и аромат. В недостаточно спелых, особенно зеленых плодах меньше сахара и больше крахмала, что приводит к меньшему количеству сока и плохому качеству. С другой стороны, перезревшие фрукты могут потерять кислые компоненты (например, витамин С), красители и потребительскую ценность. Если плоды перезревшие, их сложно отжимать, и процесс получения сока становится неэффективным. Кроме того, часть нерастворимых веществ переходит в жидкую часть вместе с соком, что затрудняет последующую операцию центрифугирования из-за повышенного количества осадка. Время и способ сбора плодов зависят, прежде всего, от сорта плодов и их назначения. Плоды надлежащего качества можно собирать вручную или механически, в зависимости от имеющегося оборудования. Ручной сбор урожая чаще применяется там, где имеется дешевая рабочая сила и где производство яблоневых плодов организовано на уровне относительно небольших садов. Механизированный сбор урожая практикуется там, где заложены большие яблоневые сады. Поэтому только при правильной организации и проведении сбора можно получить яблочные плоды высшего качества.

После сбора урожая важным этапом в производстве качественного сока является адекватная транспортировка собранных яблочных плодов. Фрукты доставляются на фабрику в мешках или ящиках. Продолжительность перевозки не должна быть длительной, а также во время транспортировки плоды не должны храниться в ненадлежащих условиях. Если возможно, завод по производству фруктовых соков должен быть расположен в непосредственной близости от производителей фруктов, чтобы обеспечить быструю транспортировку и сократить время сбора урожая до переработки.

Качество фруктового сока в основном определяется качеством сырья, так как при производстве фруктового сока не должны добавляться добавки. Поэтому, если наряду с требуемым количеством фруктов не учитывать качество фруктов и не устанавливать взаимные обязательства между производителями (фруктов и фруктовых соков), безопасное и качественное производство фруктов не будет налажено эффективно или экономически.

Приемка яблок на заводе

Прием яблочного сырья на заводе является первой операцией по переработке яблочного сока. Приемка предусматривает учет количества (с использованием технических решений на заводе, в основном колесных весов) и контроль качества полученных плодов (сырье и учет сорта). При контроле качества учитывают здоровье и спелость плодов, цвет, вкус, наличие механических примесей и т. д. Для производства фруктовых соков допускается только то сырье, которое отвечает следующим критериям: обладает соответствующей спелостью и вкусом, не имеет признаков гниения, и не содержит побочных примесей, патогенных микроорганизмов и продуктов их метаболизма.

Более подробно о переработке яблок можно узнать здесь.

Заказать ленточный пресс для отжима яблочного сока, а также оборудование для вакуумной и холодной атмосферной сушки яблок:

+7-906-968-1922

Обычная процедура производства фруктового сока, например, из яблок, груш или различных сортов ягод обычно начинается с промывки сырья и удаления инородных тел. Затем производится измельчение свежих или замороженных фруктов в пюре, нагревание пюре до 40—50°С и, во многих случаях, обработка пюре депектинизирующими ферментами (пектинэстеразами, полигалактуроназами и/или пектинлиазами) в течение примерно 1—3 ч. Это помогает разрушить структуры клеточных стенок и разрушить очень вязкий пектиновый гель, который образуется во время затирания, так что выход сока при последующем прессовании увеличивается на 1—3%. Кроме того, с соком экстрагируется больше полифенолов, что, особенно в случае темных фруктов, приводит к более интенсивному цвету, который потребитель часто ассоциирует с более высоким качеством сока. Следующим этапом является отделение сока от твердых пористых материалов с помощью ленточных прессов, шнековых прессов или корзиночных прессов, выбор которых во многом зависит от требуемой производительности требуемого выхода сока. Например, ленточные прессы более универсальны, выход сока около 70%. Шнековый пресс дает выход сока около 30-40%. Корзиночный пресс не поддерживает непрерывный процесс производства и требует много трудозатрат персонала, хотя и обеспечивает высокий выход сока.

Затем сок очищается от помутнений с помощью дисковых фильтов, фильтр-прессов или декантерных центрифуг и, наконец, пастеризуется для обеспечения надлежащего срока хранения.

Остатки отжимок, остающиеся после извлечения сока, содержат 30—80% влаги и, следовательно, очень подвержены микробной порче, особенно дрожжевыми и плесневыми грибками. Факторами, влияющими на остаточную влажность жмыха, являются, среди прочего, сам сорт фруктов, любая депектинизация сусла и условия обработки при прессовании (метод, давление). В тех случаях, когда оставшиеся выжимки рассматриваются для дальнейшего использования в качестве непищевого продукта, необходима немедленная обработка для уменьшения влажности выжимок.

Наилучшим методом для обезвоживания плодово-ягодного жмыха общепризнано считает холодная сушка.

Заказать оборудование для отжима сока, холодной сушки и экстракции:

+7-906-968-1922

Оборудование для вакуумной сушки

Каждый из нас может вспомнить солнечный день с ветреной погодой, когда белье быстро сохнет, в то время как пасмурный день с влажной погодой затрудняет сушку белья. На производстве это  недопустимо, и для сушки влажного сырья в промышленных условиях требуется система, которая будет обеспечивать эффективную сушку в любую погоду, чтобы поддерживать производство качественных сушеных продуктов и ритмичность производства на проектном уровне при любых обстоятельствах.  Для такой сушки с высокой эффективностью необходим метод вакуумной (или холодной атмосферной) сушки. Используйте оборудование для вакуумной сушки и легко решайте задачи обезвоживания овощей, ягод, фруктов, мяса, сыра, меда, готовых блюд, пищевых и косметических ингредиентов и многого другого сырья до состояния хрусткости.  

Сушка горячим воздухом и вакуумная сушка?

Что такое сушка горячим воздухом? Привычная всем сушка сильно нагретым воздухом называется конвективной горячей сушкой, при которой следующие условия являются критическими для быстрой сушки:

• высушиваемое сырье нагревается.
• воздух продувает сырье (дует ветер).
• влажность воздуха низкая.

Качество сушки определяется разностью парциального давления водяных паров (или разностью плотности) у поверхности сырья и воздуха. Чем выше температура поверхности или чем ниже влажность осушительного воздушного потока, тем выше разница парциального давления водяных паров (разница плотности). Эти два условия являются факторами, которые увеличивают разницу в парциальном давлении водяного пара. Однако температура объекта снижается из-за скрытой теплоты влаги, которая покидает сырье, пока оно сохнет. Падение парциального давления водяного пара вызывает меньшую разницу между парциальным давлением водяного пара и воздуха, что затрудняет сушку. В бытовом примере сушки белья солнечные лучи обычно без проблем согревают белье в солнечные дни. Системы для промышленной сушки пищевых продуктов обычно используют тепло от теплого воздуха или воздуха, подогретого нагревателем, чтобы предотвратить падение температуры и ускорить высыхание объекта. Еще этот метод высушивает влагу с поверхности объекта. Для сушки пористого предмета напитанного влагой, например губки, требуется время, чтобы дождаться, пока влага, находящаяся внутри, просочится на поверхность и испарится, что удлиняет время до полного высыхания.

Что такое вакуумная сушка?

Метод сушки, при котором подлежащий сушке объект помещается в закрытый контейнер для выпуска воздуха и снижения давления с помощью вакуумного насоса для искусственного увеличения перепада парциального давления водяного пара, называется вакуумной сушкой. Метод вакуумной сушки позволяет высушить предмет при температуре 45ºC в 5-7 раз быстрее, чем при сушке горячим воздухом. Вакуумная сушка выполняется в закрытом контейнере, так что она не получает постоянного притока тепла, подаваемого солнцем, излучателем или теплым воздухом. Метод требует лишь некоторого подогрева в межцикле или во время вакуумирования, чтобы предотвратить падение температуры объекта сушки, сопровождающееся испарением влаги. 

Вакуумная сушка заставляет давление в узких зазорах и капилярах сырья уменьшаться, что позволяет влаге быстрее испаряться. Кроме того, влага, попавшая в узкие зазоры в результате толчков, может выйти наружу, если только температура внутри сушильного объекта не упадет чрезмерно, что еще больше ускорит сушку. Таким образом, использование насоса с объемом, достаточным для отвода испаряемой влаги для вакуумной сушки, позволяет полностью и равномерно высушить любое пористое или даже вязкое пастообразное сырьё даже изнутри.

Однако, несмотря на преимущества равномерной сушки даже изнутри пористого объекта или более быстрой сушки, чем сушка теплым воздухом, скорость сушки определяется температурой, при которой уравновешивается количеством энергии, удаляемой при испарении, и поступающей энергией. В случае пористых или порошкообразных объектов с низкой теплопроводностью при повышении температуры поверхности от метода нагрева внутренняя температура не повышается, что задерживает высыхание в центре. Таким образом, сушка пористого материала с низкой теплопроводностью может привести к полному высыханию поверхности методом вакуумной сушки, но не к полному высыханию внутренней части. Использование наших технологий вакуумно-импульсной сушки позволяет решить и эту задачу. У нас вы можете купить вакуумную сушилку любого типоразмера под любые производственные задачи. 

Оборудование для вакуумной сушки

В течение нескольких лет на полках магазинов наблюдается увеличение места, отведенного под обезвоженные фрукты, что связано с изменением потребительских предпочтений и ростом производства готовых к употреблению продуктов питания. Наши технологические достижения позволяют обезвоживать фрукты при низкой температуре за рекордно малое время и с меньшими энергозатратами, сохраняя при этом первоначальную питательную ценность, вкус, цвет и аромат исходного сырья.

На сегодняшний день в товарной линейке нашего оборудования есть 3 основных технологических решения задачи бережной (щадящей) сушки растительного сырья:

Мировой рынок фруктовых снеков находится на подъеме и уже оценивается в 5 млд. долларов США. Яблоки — второй по популярности фрукт в мире после бананов. Яблочные чипсы уже зарекомендовали себя как конкретный сегмент. В ТОП потребительских предпочтений входят вкус, цвет, аромат и хрусткость яблочных снеков. Для удовлетворения этих требований потребителя необходимо применение технологии бережной сушки в условиях глубокого вакуума. В качестве традиционного инструмента решения такой задачи является сублимационная сушилка. Но, сублимационные сушилки дорого обходятся как на этапе приобретения, так и в процессе эксплуатации. Единственной полноценной и менее дорогой альтернативой сублимационной сушилке в настоящее время является вакуумно-импульсная сушилка (Комплекс сушильный вакуумно-импульсный паровой):

Сравнительная характеристика оборудования для сублимационной и вакуумно-импульсной сушки

Как видно из таблицы, Комплекс сушильный вакуумно-импульсный паровой в сравнении с сублимационной сушилкой:

• в 2 раза дешевле на этапе приобретения;
• в 6 раз выгоднее в расходе электроэнергии и газа;
• в 10 раз быстрее удаляет влагу;
• обеспечивает аналогичные потребительские свойства готовой продукции и даже выше.

Поэтому для производства фруктовых, овощных и ягодных снеков, а также фруктовых порошковых смесей рекомендуем использование комплекса сушильного вакуумно-импульсного парового.

Комплекс сушильный вакуумно-импульсный паровой

Комплекс сушильный вакуумно-импульсный паровой — это современное оборудование для вакуумного бланширования, бережного обезвоживания любого растительного и животного сырья в условиях глубокого вакуума, а также вакуумного охлаждения готового продукта перед упаковкой. 

При использовании Комплекса сушильного вакуумно-импульсного парового получают следующие готовые сушеные продукты из яблок:

• кубик;
• шайба с кожурой и сердцевиной;
• шайба с кожурой, но без сердцевины;
• шайба без кожуры, но с сердцевиной;
• шайба без кожуры и сердцевины;
• мякоть, кожура и сердцевина, измельченные в порошок.

Технические характеристики Комплекса сушильного вакуумно-импульсного, 5 тонн в сутки

Технические характеристики Комплекса сушильного вакуумно-импульсного, 10 тонн в сутки

Базовое предложение

В основе предложения инновационная сушилка для быстрой бережной сушки – Комплекс сушильный вакуумно-импульсный паровой производительностью 5 тонн в сутки по сырью. Это оборудование позволяет вести процесс обезвоживания при рекордно низкой положительной температуре (45°С) и получать сушеные яблоки с превосходными вкусом, цветом, ароматом и отличной сохранностью (не менее 85%) нутриентов. Таким образом, в течение двух-трех часов и при мягком тепловом воздействии удается снизить влажность сырья с 86% до 7% и получить сушеный продукт премиум-класса.

Благодаря новейшей технологии вакуумно-импульсного воздействия энергозатраты на процесс обезвоживания составляют всего 0,5-0,75 кВт на один килограмм удаленной влаги.

Комплекс сушильный вакуумно-импульсный паровой КСВИП универсален и может обезвоживать помимо яблок широкий ассортимент растительного и животного сырья в любой форме (пастообразная, цельная, крупнокусковая, мелкокусковая).

Технологическая схема сушки яблок 

Технологическая схема производства сушеных яблок: приемка сырья, мойка,  удаление кожуры и/или сердцевины, нарезка, реагентная обработка,  бланширование, сушка и охлаждение в Комплексе сушильном вакуумно-импульсном паровом КСВИП-2к-5.0, упаковка.

Производство сушеных фруктов

С расширением площади посадки фруктовых деревьев производство фруктов, а также сушеных фруктов увеличивается из года в год. Добавленная стоимость переработки фруктов для экономики России очень важна. Кроме того, с повышением уровня жизни людей и изменением представлений о питании не только предъявляются более высокие требования к цвету, аромату и вкусу пищи, но и возрастает спрос на ее пищевую ценность, что выдвигает более высокие требования для плодоперерабатывающей промышленности.

В последние годы, в связи со значительным увеличением производства фруктов, быстро развиваются малые и средние предприятия по переработке фруктов в поселках и городах. Фермерам срочно необходимо осваивать новое ремесло, ведь сушка фруктов - это простой и надежный способ сохранения плодов в течение длительного времени,  а сами сушеные фрукты - востребованный пищевой продукт. 

Химический состав и характеристики переработки фруктов

Фрукты содержат множество питательных веществ, некоторые из которых отсутствуют в других продуктах питания, и необходимы для нормального обмена веществ в организме человека. Эти химические компоненты часто претерпевают различные изменения в процессе обработки и влияют на пищевую и энергетическую ценность продукта.

Вода.

Содержание воды в плодах очень высокое, от 75% до 90%. Разные виды фруктов имеют разную влажность.

Присутствие влаги заставляет плоды проявлять свой неповторимый цвет, аромат, вкус и текстуру. Достаточное количество воды указывает на то, что плоды свежие, сочные и хорошего качества. Однако высокое содержание влаги, поскольку растворенные питательные вещества легко утилизируются микроорганизмами, приводит к гниению и порче плодов. Кроме того, повышенная влажность также внесет определенные трудности в обработку продуктов.

Углеводы.

Углеводы являются одними из основных химических компонентов фруктов, включая моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин).

Сахара во фруктах представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Различные виды фруктов имеют разные пропорции трех сахаров. В семечковых плодах (яблоки, груши) повышено содержание фруктозы, в косточковых плодах (персики, сливы, абрикосы) преобладает сахароза, в ягодах (виноград, малина) в основном состоят из глюкозы и фруктозы.

Сахар является основным питательным веществом фруктов, важным фактором, влияющим на качество и вкус продукции, а также основным питательным веществом, доступным для микроорганизмов. При переработке фруктов следует обращать внимание на изменение содержания сахара и гигиенических условий. Кроме того, некоторые свойства сахара, такие как сладость, растворимость, гидролитическое превращение, гигроскопичность и др., связаны с переработкой и на них тоже следует обращать внимание.

Как правило, содержание крахмала во фруктах меньше. По мере созревания фрукта крахмал превращается в глюкозу, содержание сахара во фрукте увеличивается, а также увеличивается сладость.

Целлюлоза и гемицеллюлоза в ряду полисахаридов являются основными компонентами клеточной стенки плода, и их свойства относительно стабильны Они не усваиваются организмом человека, а их содержание составляет 0,2%~4-1%.

Пектиновые вещества присутствуют во фруктах в виде протопектина, пектина и пектиновой кислоты. Высокое содержание протопектина в незрелых плодах делает текстуру плода твердой. По мере созревания плода протопектин гидролизуется в растворимый пектин, и плод становится мягким; по мере дальнейшего разложения пектина до пектиновой кислоты клетки теряют способность связывать, и плод становится слишком мягкий и начинает гнить.

Органические кислоты.

Содержащиеся в плодах органической кислоты: в основном лимонная кислота, яблочная кислота и винная кислота. Содержание кислот от 1% до 4% Незрелые плоды имеют высокое содержание кислоты и плохой вкус.

Кислый вкус плодов имеет определенную связь с концентрацией органических кислот, а также зависит от содержания сахара.Только при соответствующем соотношении сахара и кислоты продукт проявляет сильный  и приятный вкус. Жара при вызревании часто делает фрукты кислыми. Органические кислоты могут ослаблять термостойкость микроорганизмов и подавлять их рост и размножение, поэтому температуру и время тепловой стерилизации можно определять по их значению рН.

Таннин.

Таннин присутствует во фруктах повсеместно, а содержание танина в съедобной части плода составляет около 0,03%~0,2%.

Танины обладают вяжущей терпкостью, которая влияет на вкус плодов. В процессе обработки следует обращать внимание на различные реакции обесцвечивания, вызванные дубильными веществами, такие как побледнение. Обработка серой, погружение в рассол и другие методы используются для предотвращения обесцвечивания. Также надо избегать использования железной посуды.

При переработке фруктов комбинированная реакция танина и белка может использоваться для осветления фруктового сока и фруктового вина.

Азотсодержащие вещества.

Азотсодержащие вещества в плодах представлены в основном белками и аминокислотами, а также в небольшом количестве амидами и нитратами, и их содержание обычно составляет от 0,2% до 1,2%.

Определенное влияние на переработку они оказывают. Например, реакция аминокислот и сахаров может легко вызвать изменение цвета продуктов, а некоторые серосодержащие аминокислоты и белки могут легко вызвать обесцвечивание металлических банок и содержимого. Азотсодержащие вещества тесно связаны со вкусом продуктов и являются важными компонентами для формирования типичного аромата и вкуса готовых продуктов.

Пигменты.

Пигменты — это вещества, придающие плодам красный, фиолетовый, желтый и другие цвета, и их обычно делят на две категории: водорастворимые пигменты и нерастворимые в воде пигменты.

Антоцианы — это водорастворимые пигменты, содержащиеся в кожуре и мякоти, которые придают плодам красновато-фиолетовый цвет. Во время обработки следует соблюдать осторожность, чтобы избежать длительного контакта между богатыми антоцианами фруктами и водой.

Оранжево-желтый цвет плода обусловлен каротиноидами, в том числе каротином и лютеином, которые являются водонерастворимыми пигментами. Каротиноиды относительно стабильны, но легко окисляются в аэробных условиях и вызывают изменение цвета продукта.

Хлорофилл придает плодам зеленый цвет, а незрелые плоды имеют более высокое содержание. В кислых условиях образуется феофитин, продукты которого имеют цвет от темно-зеленого до зеленовато-коричневого.

Витамины. Плоды содержат множество витаминов. Сохранение и усиление содержания витаминов является важным вопросом при переработке.

Витамины относительно стабильны в кислых средах и имеют меньшие тепловые потери в бескислородных условиях. При обработке следует избегать использования посуды из меди и железа, потому что металлическая медь и железо ускорят окисление некоторых витаминов.

Ароматические вещества.

Ароматические вещества – это вещества, составляющие неповторимый аромат фруктов, и их содержание, как правило, составляет несколько десятитысячных.

Основными компонентами ароматических веществ являются органические вещества, такие как спирты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны. Когда плод незрелый, аромат отсутствует, так как ароматические вещества образуются после созревани. Поэтому, как правило, для переработки следует выбирать сырье с определенной степенью зрелости, иначе аромат продукта будет недостаточным, а вкус будет плохим. Кроме того, термическая обработка в процессе переработки методом сушки приведет к потере ароматических веществ. Чтобы сохранить аромат и вкус продукта, следует снизить температуру нагрева и время нагрева. Для реализации такого способа сушки нашей компании разработана технология холодной сушки. Более 10 лет мы производим и реализуем оборудование для холодной сушки пищевых, косметических и фармацевтических продуктов.

Технология холодной сушки

До сих пор существует большое противоречие между экономикой сушки и качеством продуктов, таких как продукты сублимационной сушки.

Получение высококачественных обезвоженных продуктов с низким потреблением энергии и низкой себестоимостью сушки является как никогда актуальным направлением в области сельскохозяйственной и пищевой сушки. Флагманом производства сушеных продуктов выского качества является оборудование, работающее по технологии холодной сушки: холодные атмосферные и вакуумно-импульсные сушилки. Технология холодной сушки отлично подходит для сушки овощей, ягод, фруктов, мяса, сыра, грибов, рыбы и прочих морепродуктов, экстрактов, зелени, специй, готовых блюд, меда и других продуктов. Она позволяет получать сушеные продукты премиального качества при рекордно низких положительных температурах сушки и минимальном потреблении энергии.

Холодная сушка против горячей сушки

Сушка относится к процессу, способствующему испарению воды из продукта в естественных или искусственно контролируемых условиях. Обезвоживание в промышленных условиях проводится с целью обеспечения длительной сохранности продукта при минимальных изменениях качества продукта.

Сушка является важным средством сохранения пищевых продуктов, а также важной технологией обработки пищевых продуктов. Разнообразие пищевых продуктов и большая часть пищевой промышленности тесно связана с процессами сушки. Мы уделяем все больше внимания качеству продуктов сушки пищевых продуктов и выдвигаем более высокие требования к качеству пищевых продуктов. 

Процесс сушки оказывает большое влияние на качество сельскохозяйственной и пищевой продукции, а иногда даже играет решающую роль. Хорошо известно, что сушка горячим воздухом, которая до сих пор преобладает, негативно влияет на цвет, витаминный состав, а также на биологическую активность пищевых продуктов.

Степень материального ущерба при горячей такой сушке невероятно высока. Поэтому в настоящее время для получения качественных сушёных продуктов часто требуются современные методы и оборудование для бережной сушки сырья при низких температурах.