Тэг: сушка

Сушка ягод

Сушка ягод – это тепломассобменный процесс, направленный на удаление воды из ягодного сырья с целью получения ягодных ингредиентов с длительным сроком хранения.

Ежевика и малина подвергаются одинаковой обработке при подготовке к сушке, следовательно, их нет необходимости обсуждать отдельно. Чернику, голубику и крыжовник иногда тоже сушат, причем метод обработки такой же, что описан ниже. Из любой культивируемой ежевики, а также из дикорастущих сортов получаются превосходные сушеные ягоды. Черную малину когда-то сушили в больших количествах, но сейчас ее сушат очень мало. Предпочтение отдавалось более твердым сортам, поскольку они быстрее высыхали и давали несколько больший выход, чем более мягкие сорта ягод. Любой сорт можно успешно сушить, однако при этом следует следить за тем, чтобы отдельные ягоды не перезрели и не стали мягкими перед сбором. Существует коммерческий спрос и на сушеную красную малину, которая сохнет медленнее, гораздо более склонна к раздавливанию и слипанию на лотках при сушке и дает меньший выход, чем черные сорта; но ее можно сушить для домашнего использования так же, как и другие ягоды. Ягоды ежевики требуют особенно осторожного обращения, так как при первом нагревании они становятся очень мягкими и особенно склонны сплющиваться, сморщиваться и терять сок из-за капания в сушилке. Их следует укладывать более тонкими слоями, чем другие ягоды, а температура в сушилке не должна превышать 55 °C в начале сушки, но может постепенно повышаться до 65 °С к концу сушки.

Ягоды, подлежащие сушке, следует собирать ранним утром, чтобы их можно было положить под навес, прежде чем они нагреются солнцем. Их следует собирать часто, чтобы в сушилку доставлялись только твердые, но созревшие ягоды, а сборщики должны быть снабжены неглубокими сосудами для сбора и проинструктированы о том, чтобы не раздавливать ягоды при сборе и транспортировке. Особенно следует остерегаться пересыпания ягод из одного сосуда в другой и укладки заполненных ящиков так, чтобы один ящик не опирался на плоды в другом. Все ягоды, принесенные в какой-либо день, должны быть помещены в сушилку до конца этого дня, поскольку в результате размножения микроорганизмов, произойдет порча ягод, если их оставят без сушки на ночь. Если задержки с началом сушки абсолютно неизбежны, ягоды следует поместить в самое прохладное место хранения до тех пор, пока они не будут помещены в сушилку. Ягоды, подлежащие сушке в сушилке, следует равномерно разложить на противнях на глубину, варьирующуюся в зависимости от спелости и физических свойств плодов, причем более мягкие ягоды - слоем не более двух ягод. Если ягоды предстоит сушить на солнце, их следует разложить в один слой. Небольшая практика позволит равномерно распределить ягоды путем осторожного высыпания из тары. Следует избегать разглаживания пальцами и попыток вытащить листья, кусочки стеблей и зеленые ягоды, так как они легко удаляются после того, как ягоды высохнут, обычным просеиванием сушеных ягод через сито.

Поддоны следует помещать в сушилку сразу же по мере их заполнения. Начальную температуру сушки надо установить от 55°C до 63°C, постепенно увеличиваемую до 65-68 °С, когда плоды станут сухими на две трети-три четверти. Такой подход можно использовать при работе с ежевикой, малиной и любыми другими ягодами, за исключением ежевики Логан и красной малины, с которыми следует начинать процесс сушки при 55 °C. Когда ягоды достаточно высохнут, чтобы их можно было перемешать, не раздавливая, лотки следует перевернуть, а толстые комки, которые сохнут слишком медленно, разворошить пальцами. Плоды считаются сухими, когда они начинают немного дребезжать на противнях и когда влага при раздавливании между пальцами не показывается из сжатых ягод.

Хотя можно сушить крыжовник, смородину, клубнику и ряд других мелких ягод, обычно делать это не совсем целесообразно. Смородина и крыжовник имеют настолько широкий спектр полезных свойств, что нет необходимости сушить их, не потерять их полезные качества.

Отличительные красящие и вкусовые вещества ягод легко удаляются или разрушаются при нагревании, а поскольку плоды имеют исключительно высокое содержание воды и мягкую текстуру, их чрезвычайно трудно высушить без потерь из-за капания свободного сока. Также высушенный продукт обычно сильно денатурирует, и поскольку он мало схож на внешний вид, цвет или вкус со свежей ягодой, и его следует рассматривать как диковинку, а не как ценный пищевой материал.

Если же вы все-таки запланировали сушить ягоды, тогда рекомендуем применять оборудование для холодной сушки: холодная атмосферная, сублимационная, вакуумная, вакуумно-импульсная.

Сушка вишни

Сушка вишни – это тепломассообменный процесс обезвоживания ягод с целью их дальнейшего длительного хранения без риска порчи.

Сладкая вишня, особенно темные сорта с твердой мякотью, в сушеном виде представляет собой очень привлекательный продукт. Сушеную вишню можно использовать в тех же целях, что и изюм, оперируя теми же кулинарными способами. Кислые вишни также легко сушить.

Плоды моют, собирают, удаляя плодоножки и дефектные плоды, затем раскладывают в один слой на лотках и помещают в сушилку. Если плоды очень крупные, перед сушкой из них можно удалить косточки, но при этом теряется большое количество сока, содержащего значительную часть фруктового сахара и органических кислот. Если этот сок, составляющий от 160 до 230 литров на тонну ягод, можно сохранить и смешать с яблочным или другим соком при приготовлении желе, можно попробовать удалить косточки; в противном случае процесс будет трудоемким и расточительным. Хотя эта практика обычно не применяется, было обнаружено, что сушка целых вишен значительно ускоряется, а качество сушеных продуктов улучшается, если окунуть их на 20–40 секунд в кипящий щелок (10% раствор NaOH). Эта обработка частично растворяет восковой налет, но ее главным результатом является растрескивание кожи, что облегчает выход влаги. Температура внутри сушильной камееры не должна превышать 50 °C, когда в нее помещают свежую вишню, а температура никогда не должна подниматься выше 65 °C, так как вишня легко повреждается при перегреве. При сушке замороженной вишни мойку ягод не производят во избежание больших потерь сухих веществ. Поэтому сушить предварительно замороженную вишню можно, но перед этим ее надо аккуратно дефростировать, собрав свободный сок. Собранный при дефростации свободный сок можно сконцентрировать в вакуумном выпарном аппарате и нанести на ягоду в процессе сушки или использовать его, как отдельный продукт (ингредиент). 

Сколько же времени надо сушить вишню и сколько ее получится после сушки? В зависимости от вида сушилки, способа подготовки ягод и температуры сушки вишня сушится от 12 до 48 часов. Содержание влаги в свежей вишне довольно высокое. Если вы положили в сушилку сушить 150 кг вишни, то после сушки вы получите примерно 20-25 кг сушеных ягод. 

Сушка персиков

Сушка персиков – это тепломассообменный процесс удаления влаги из очищенных или неочищенных от кожуры персиков с косточкой или без нее.

Сушат ли персик? Любой из сортов персиков, обычно выращиваемых для столовых и рыночных целей, может быть успешно высушен, но следует понимать, что сушеные плоды будут существенно отличаться от коммерческих сушеных персиков, продаваемых на рынках. Коммерческий продукт производится в основном из сортов с желтой мякотью, которые выращивают специально для сушки. Их выбор для этой цели обусловлен тем, что они сочетают однородный ярко-желтый цвет и привлекательный внешний вид в высушенном состоянии с высоким содержанием сухих веществ, особенно сахара, вследствие чего дают более высокий выход сухих плодов, чем другие сорта.

Фрукты, предназначенные для сушки, должны быть полностью созревшими, но не слишком спелыми, чтобы их можно было собирать без серьезных повреждений. Сбор и погрузку следует производить осторожно, чтобы свести к минимуму повреждение плодов. Практически все персики, выпускаемые в продажу, сушат без кожуры. Если следовать коммерческому методу, плоды тщательно промывают и разделяют пополам, удаляют косточки, а разделенные половинки сразу же раскладывают в один слой, причем косточки лежат на сушильных лотках вверху. При использовании сортов с косточкой один рабочий разрезает плод пополам, разрезая его по линии шва и полностью охватывая фрукт, в то время как второй оператор отделяет половинки от косточки с помощью ножа в форме ложки. Так же быстро, как лотки заполняются, их переносят на этап окуривания серой, так как очень быстро наступает обесцвечивание. Плоды оставляют в камере для окуривания от 2 до 4 часов. Точное время окуривания варьируется в зависимости от степени спелости и, в еще большей степени, от сорта. Процесс завершается, когда мякоть приобретает довольно однородный полупрозрачный вид. Это требует осторожного обращения при транспортировке персиков из камеры окуривания в сушилку, так как этот сок богат сахаром и его нельзя потерять из-за неосторожного опрокидывания.

Значительные различия будут наблюдаться во времени, необходимом для сушки. Критерием достаточной сухости плодов является пластичность. Если фрукты сушатся в относительно небольших количествах для домашнего использования, оператор может предпочесть очистить их от кожуры перед сушкой. В этом случае следует использовать метод очистки щелочью с использованием 10-процентного раствора щелочи, нагретого до 55-60 °C. Мякоть из каменной полости можно очистить от кожуры, прежде чем разрезать пополам и удалять косточки. Если сорт имеет значительное количество красного пигмента вокруг косточки, перед очисткой плод следует разрезать пополам и удалить косточки, чтобы теплый щелочной раствор мог удалить пигмент, который во время сушки становится почти черным и придает плоду резкий вид, вяжущий или горький вкус, если оставить его. После тщательного промывания до удаления всех следов щелочи плоды укладывают косточкой вверх, на противни и сульфируют не более 20 - 30 мин. Причина более короткого периода окуривания серой, чем у неочищенных фруктов, заключается в том, что проникновение в плод происходит гораздо быстрее, поскольку оно происходит с обеих сторон кусков; кроме того, его нельзя сделать таким полным, как при обработке неочищенных фруктов, иначе произойдет потеря сахара из-за выпотевания или капания с внешних поверхностей. Чтобы обеспечить равномерный цвет без потери сахара, рекомендуется продолжить обработку серой после помещения фруктов в сушилку, сжигая серу в сосуде, установленном наверху сушильной камеры, чтобы пары серы поднимались над фруктами. Это позволяет завершить обработку без потерь из-за капель, поскольку выделяющаяся влага испаряется. При сушке на солнце, конечно, невозможно продолжать окуривание после начала сушки, и оператору придется экспериментально определить с каждой конкретной партией фруктов, как долго обработка в камере окуривания может продолжаться без ущерба потери сухих веществ в с каплями сока. Сушку неочищенных персиков в сушилке следует начинать при температуре 57 - 60 °C и постепенно повышать к концу процесса сушки до 75 °C. Для очищенных персиков температура, используемая вначале, не должна превышать 50-55 °C, но может быть повышена до 75 °С, когда плоды станут почти сухими и поправу смогут называться сушеными персиками. 

Время сушки персиков - от 15 до 36 часов. 

Основы сушки яблок

Сушка яблок - это процесс частичного удаления влаги из подготовленного к сушке яблочного сырья с целью получения сухофруктов длительного хранения.

Хорошо известно, что кожура и мякоть яблок теряют цвет, если плод разрезать и выставить на воздух. Изменения цвета являются видимым признаком происходящих быстрых химических изменений, которые вредно влияют на состав, вкус и запах фруктов, если им позволить продолжаться. Для предотвращения таких изменений проводится предварительная обработка яблок перед сушкой. 

Обработка яблок перед сушкой

Воздействие на плоды парами горящей серы не так давно являлось эффективным методом для предотвращения потемнения яблок.
В течение многих лет этот метод повсеместно использовался при коммерческой сушке яблок. Такая обработка подвергается большой критике как вредная для потребителей, но при этом полностью отсутствуют какие-либо доказательства того, что потребители когда-либо получали какой-либо вред здоровью от употребления серосодержащих фруктов. Достаточно твердо установлено, что сернистая кислота, образующаяся на влажной поверхности яблок, постепенно теряется во время сушки и впоследствии, и что обычные процессы приготовления вымывают большую часть остатка, в результате чего количество, принимаемое потребителем, слишком мало для того, чтобы обнаружить эффекты на здоровье. Преимущество обработки серой заключается в сохранении естественного цвета и вкуса яблок, а также в предотвращении скисания и нападения насекомых во время сушки. Установлено, что окуривание серой очень эффективно защищает витамины плодов от разрушения при сушке, тогда как витамины несульфированных плодов почти полностью разрушаются. Следовательно, эта практика заслуживает похвалы, и нет никаких контраргументов, подкрепленных фактами, которые можно было бы выдвинуть против нее. Решение о том, следует ли сульфировать яблоки, предназначенные для домашнего использования, зависит от индивидуальных предпочтений. Если яблоки предназначены для продажи, их необходимо обрабатывать установленными в нормативной документации веществами, чтобы их можно было продать. 

Погружение в 1-процентный раствор метабисульфита калия или бисульфита натрия рекомендуется вместо процесса окуривания серой. Это гораздо менее удовлетворительно, поскольку проникновение вещества в ткани происходит медленно, и яблоки необходимо оставлять погруженными в раствор на 15–30 минут, что позволяет сахару и другим растворимым компонентам диффундировать из тканей. Это также позволяет абсорбировать значительные количества воды, которую необходимо удалить в процессе сушки, который соответственно удлиняется. То же самое возражение применимо и к окунанию или замачиванию в теплой соленой воде, которую иногда рекомендуют вместо сульфитации. Это очень несовершенный и неудовлетворительный заменитель, поскольку он лишь временно предотвращает обесцвечивание. Кроме того, часто поглощается достаточное количество соли, что влияет на вкус яблок. Если погружение достаточно продолжительное, чтобы разрушить ферменты и остановить окисление и химические изменения, оно в то же время убивает ткани и приводит к значительной потере сахаров. Эти методы обработки упоминаются только для того, чтобы читатель знал об их использовании.

Сушка яблок

Яблоки, предназначенные для сушки, должны быть достаточно зрелыми, но не мягкими, и с ними следует обращаться с осторожностью при сборе и транспортировке, чтобы избежать повреждения, поскольку места с ушибами, которые изменили цвет, необходимо обрезать, чтобы продукт выглядел красиво. При приготовлении яблок рабочий персонал должен быть разделен таким образом, чтобы плоды обрезались и нарезались ломтиками так же быстро, как и очищаются, поскольку нельзя допускать, чтобы очищенные плоды оставались стоять в воздухе в ожидании своей очереди в руках рабочих. После очистки и удаления сердцевины яблоки следует немедленно обрезать, чтобы удалить все кусочки кожуры, обесцвеченные или гнилые пятна, а также фрагменты сердцевины, и сразу же нарезать ломтиками. Яблоки обычно нарезаются специальной машиной для нарезки ломтиками или кольцами под прямым углом к ​​сердцевине и толщиной около 5 мм, но некоторые переработчики предпочитают разрезать их на четверти или восьмые части. Разрезанные на четвертинки яблоки из-за большей толщины и разного размера кусков сохнут медленнее и неравномернее, чем ломтики, и, следовательно, уменьшают дневную производительность сушилки и требуют большего расхода топлива на килограмм сухого вещества, по этой причине в настоящее время их редко производят в коммерческих целях.

Если фрукты окуриваются серой, их 25-30 мм так же быстро, как их нарезают ломтиками, и сразу же поместить в камеру для окуривания на 20–30 минут, после чего перенести в сушилку. В больших сушилках, где фрукты нарезаются механическими машинами, их сульфируют после чистки и обрезки, но до нарезки. При желании это можно сделать, но поскольку оператор слайсера будет вынужден вдыхать пары диоксида серы, предпочтительнее нарезать фрукты перед окуриванием серой.

Если фрукты подлежат сушке на солнце, их следует разложить гораздо тоньше, не более чем на два ломтика в глубину, а лотки следует немедленно выставить на солнце. Если условия благоприятны для сушки в штабеле, лотки можно штабелировать через 1 или 2 дня полного пребывания на солнце.

Если фрукты сушат в сушилке, тогда сушку следует начинать при 55° C и постепенно повышать температуру до 80° C. Яблоки сохнут довольно быстро. Время сушки яблок в зависимости от используемой сушилки - от 5 до 24 часов.

Подносы с сушащимися яблоками следует время от времени осматривать и при необходимости перемешивать пальцами, чтобы исправить любую тенденцию к неравномерности сушки. Плод достаточно сухой, когда горсть ломтиков, крепко зажатых в руке, становится эластичной и упругой на ощупь; сразу же отделяется, когда давление ослабляется, и не оставляет на руке заметной влаги. Его следует удалить при достижении этого состояния и до того, как ломтики станут хрустящими и твердыми, а затем обработать методом усреднения влажности. Различные сорта яблок имеют весьма неодинаковую ценность для сушки, так как они сильно различаются по качеству и внешнему виду, а также по выходу сухого продукта. Большинство летних и раннеспелых сортов дают низкий выход сухого продукта, который, хотя и имеет светлый цвет и привлекательный внешний вид, разочаровывает из-за очень быстрой порчи при хранении и отсутствия сладости и характерного вкуса при варке. По этим причинам, когда есть возможность выбора, для сушки следует выбирать более поздние осенние и зимние сорта яблок, которые, как известно, имеют удовлетворительные кулинарные качества, не только из-за более насыщенного вкуса, более высокой пищевой ценности и лучших вкусовых качеств сушеных плодов, но и из-за большего выхода сухого продукта.

Вайнсеп, Северный шпион, Джонатан, Шпитценбург, Граймс Голден, Род-Айленд Грининг, Желтый Ньютаун, Делишес - это примеры сортов яблок, из которых сушеные фрукты превосходят качество с точки зрения вкуса и содержания сахара. Цвет сухофруктов этих сортов будет значительно различаться и у большинства из них будет несколько золотистым. Исключение составляет сорт Шпитценбург, поскольку сухофрукты, приготовленные из него, выгодно отличаются по цвету от сухофруктов из яблок Бен-Девис, которые некогда являлись фаворитами промышленной сушки, поскольку из них получается сушеная мякоть исключительно белого цвета. 

Сухие супы

Потребительские запросы изменились из-за роста трудоспособного населения и изменения образа жизни. Структура питания людей претерпела кардинальные изменения.

В результате растет потребность в альтернативных продуктах питания, которые являются одновременно высокопитательными и устойчиво производимыми.

Готовые к употреблению суповые смеси идеально подходят под это определение, так как эти продукты удовлетворяют как пищевым требованиям, так и широкому спектру вкусов потребителей.

Что нужно производителю сухих суповых смесей?

Мир претерпел новые преобразования в результате урбанизации и глобализации.

Потребители теперь имеют более широкий доступ к высококачественным усовершенствованным товарам и услугам, которые позволяют им идти в ногу со стремительными изменениями.

Объем мирового рынка супов уже в 2019 году составил 16,12 миллиарда долларов и, как ожидается, вырастет до 21,0 миллиарда долларов к 2027 году, при совокупном среднегодовом темпе роста 2,79%.

Производители сухих супов должны стремиться соответствовать спросу. Крайне важно разрабатывать качественные продукты и инновационные вкусы без ущерба для питательности.

Первый шаг для этого - использование сушеных ингредиентов высшего качества.

Второй шаг – использование оборудования для быстрой бережной сушки.

Преимущества сухих супов

Сухие супы - это категория продуктов, которая набирает популярность из-за следующих преимуществ:

• они предназначены для быстрого и легкого приготовления.
• портативность и длительный срок хранения супов быстрого приготовления являются двумя ключевыми факторами их продажи.
• они широко доступны.
• экономичные решения для тех, кто ищет быстрый и сытный обед.
• благодаря практичной и оригинальной упаковке и легкости доступа.
• использование и приготовление этих смесей просты.

Сухие супы обеспечивают покупателей различными компонентами, включая сушеные овощи, мясо, зелень, специи и ароматические вещества.

Обезвоженные ингредиенты сухой суповой смеси защищены от ферментативного и окислительного разложения, обеспечивают стабильность вкуса при комнатной температуре в течение длительного времени.

Другой разновидностью супа, которая довольно популярна, является консервированный суп. Супы с пониженным содержанием воды, готовые к употреблению, известны как консервированный суп.

Они обладают превосходной питательной ценностью и готовятся из различных ингредиентов, включая крупы, муку, воду, говядину, птицу, овощи и специи. В их состав входят крупы быстрого приготовления, сахар, лук, уксус, патока и эссенция и т.д.

Популярные ингредиенты для сухих супов

Вот список важнейших сырьевых ингредиентов, которые используются для производства готовых к употреблению супов.

Петрушка

Петрушка часто используется для приправления блюд. Она родственна сельдерею, кориандру и моркови.

Соевый белок 

Соевые бобы - это вид бобовых, который от природы богат белком при относительно низком содержании жира. Порошок соевого белка используется для добавления белка в готовые к употреблению продукты.

Они могут быть включены в сбалансированный, здоровый рацион.

Луковый порошок

Концентрированный ароматизированный порошок, приготовленный из сушеного лука, известен как луковый порошок и используется в качестве своего рода приправы.

Обезвоженная форма обладает сильным, острым ароматом и готовится из мелко измельченного обезвоженного лука, как правило, из репчатого лука. У его более длительный срок хранения, поскольку он высушен до низкого уровня влажности.

Крахмал

Углевод, получаемый из картофеля, эндосперма кукурузы и т. д. Это порошкообразное белое вещество имеет множество промышленных, бытовых и кулинарных применений.

Обычно крахмал используется на кухне для загущения маринадов, соусов, подливок, глазури, супов, запеканок, пирогов и других десертов.

Зеленый лук

Зеленый лук имеет длинные зеленые стебли, мягкий вкус, не слишком острый и родственен луку и чесноку.

Он придает яркий цвет и луковый вкус супам, соусам, соусам-пюре и многим блюдам на основе яиц и картофеля и обычно используются в свежем виде и почти всегда в качестве гарнира. Он прост в использовании.

Сушеная морковь

Сушеная морковь производится путем обезвоживания свежей моркови - процесса, который удаляет влагу и увеличивает срок хранения овоща. Сушеную морковь можно продавать как самостоятельный перекус или в качестве ингредиента в различных пищевых продуктах.

Сушеный картофель

Картофельные хлопья, кубики и дольки - это лишь наиболее распространенные разновидности сушеного картофеля. Также доступны измельченные и гранулированные формы. Сушеная картофельная мука производится в качестве загустителя и заменителя различных хлебобулочных изделий. Сушеный картофель, как и любой другой обезвоженный продукт, долговечен. При правильном хранении большинство видов может храниться до двух лет без порчи. Чем свежее картофель, используемый для приготовления сушеных сортов, тем дольше он сохранится.

Сушеная свекла

Сушеная нарезанная свекла – это идеальный ингредиент для добавления в салаты, смузи и многие другие блюда быстрого приготовления. Она отлично подходит для производства борща и других любимых блюд, связанных со свеклой, таких как суп, ризотто, салаты и даже напитки и коктейли.

Сушеное мясо

Сушка мяса - распространенный способ сохранения мяса с богатой историей во многих культурах по всему миру. В наши дни сушеное мясо стало популярным продуктом питания на рынке благодаря своему длительному сроку хранения, вкусовым качествам и пользе для здоровья.

Сушеное мясо – это незаменимый ингредиент сухого супа, который придает ему необходимый мясной вкус, а также повышает его пищевую ценность за счет животного белка, содержащегося в мясе в большом количестве.

Рецепты сухих супов

Рецепты сухих супов, с одной стороны, очень разнообразны, а с другой стороны, имеют общую рецептурную структуру. Чтобы это показать вам наглядно, приводим пример промышленной рецептуры сухого супа (см. таблицу ниже). Все ингредиенты из приведенной рецептуры сухие, то есть имеют влажность не более 14%.

Итак, смесь в этой рецептуре сухого супа должна содержать овощи в следующих пропорциях:

• обезвоженного лука 31,8%;
• обезвоженной моркови 31,8%;
• сушеного зеленого перца 31,8%;
• обезвоженного чеснока 4,60%. 

Сушка овощей и мяса для супа

Для производства сушеных овощей и мяса быстрого приготовления должны применяться специальные промышленные сушилки, позволяющие быстро и бережно удалять влагу из сельскохозяйственного сырья. В роли таких сушилок обычно выступают холодные атмосферные, сублимационные и вакуумно-импульсные сушилки. Ингредиенты, полученные методом холодной сушки, отличаются естественным вкусом, цветом и ароматом, а также способностью быстрого набухания при контакте с водой.

Производство плотной пастилы (смоквы)

Пастила – это лакомство, которое представляет собой фруктовую массу, смешанную с сахаром или сахарозаменителями, уваренную или взбитую, сформованную в виде более или менее тонких пластин, слегка подсушенную и затем нарезанную кусочками или иначе сформированную и в таком виде употребляемую в пищу. Этот пищевой продукт длительного хранения имеет исконно русское происхождение. По способу приготовления, наружному виду и вкусовым качествам пастилу можно разделить на плотную и рыхлую.

Не требуя для своего производства какого-либо дорогого и сложного оборудования и больших затрат, пастила в то же время всегда находит на рынке хороший сбыт, продается по высоким ценам и дает стабильный доход. Производя пастилу, можно наивыгоднешим образом использовать урожай любого, даже самого маленького фруктового сада.

Плотная пастила

Плотная пастила (смоква) - это крепко уваренное фруктовое пюре, подслащенное сахаром, подсушенное в виде нетолстых пластов и затем нарезанное на кусочки какой-либо формы. При производстве пастилы используют фрукты наивысшего качества, вносят много сахара и добавляют различные ароматизирующие и пряные вещества. Пастилу чаще производят из ягод. Плотная пастила производится посредством уваривания фруктового пюре (в смеси с соком или без него), подслащенного сахаром или сахарозаменителями и подсушивания полученной массы в тонком слое. Прототипом всех плотных пастил является смоква, которая представляет собой нечто среднее между мармеладом и пастилой. 

Смокву можно производить из различных плодов совершенного любого качества. Для нее годятся даже отходы винодельных производств. Особенно хороши для производства смоквы выжимки, образованные при извлечении сока из плохо отдающих сок ягод (черная смородина, ежевика, малина, крыжовник). Очень важно, чтобы отбросы и выжимки, идущие на производство смоквы, были свежими и не успели забродить, так как при этом разрушается пектин, и смоквы плохо застывают (не имеют нужной текстуры). Если эти остатки нужно сохранить несколько дней (не более 2—3), то, пересыпая их сахаром, из расчета  1 ч. сахара на 6 частей остатков, ставят их в среднетемпературную холодильную камеру. Если требуется сохранение на более продолжительное время, используют низкотемпературные холодильные камеры или камеры, поддерживающие режим глубокого замораживания.

Лучшая плотная пастила получается из абрикосов, персиков и айвы, несколько хуже - яблочная, грушевая, сливовая, черешневая, черничная и крыжовниковая. Смородина, вишня, малина, брусника и земляника обычно используются в смеси с яблоками, так как полученная только из них чистая паста плохо застывает. Часто вместо яблок к этим ягодам примешивают тыкву, некоторые сорта которой богаты пектиновыми веществами, образуют хорошее желе и не придают продукту постороннего привкуса. Хорошая смоква производится из смеси яблок и груш в пропорции 1/1 с небольшим количеством айвы.

Вишня и черешня дают слабую пастилу, но это всегда можно исправить дополнительным внесением желеобразующих веществ: пектина, агар-агара, желирующего крахмала и других студнеобразующих основ.

Приготовление пастилы

Приготовление (производство) плотной пастилы возможно из пюре или из свежих плодов. В последнем случае фрукты очищаются от кожицы и сердцевины (для пасты 2-го сорта можно фрукты не чистить), разваривают до мягкого состояния и протирают сквозь решето или с использованием протирочной машины. Для разваривания материал кладут в пищеварочныйы котел, накрывают его крышкой, где нагревают, не доводя до кипения, пока вся масса не размякнет. Далее разваренные плоды протираются, после чего протертая масса (пюре) кладется для уваривания в пищеварочный котел. Это может быть тот же котел, что и для размягчения плодов, но чаще всего для увеличения производительности используется другой котел с механической мешалкой. (Уваривание массы в домохозяйствах можно производить в обыкновенных толстостенных тазах на слабом огне во избежание пригорания). При выполнении данной процедуры котел (или таз) не накрывается крышкой, то есть создаются условия для свободного испарения воды из увариваемой массы.

Массу при варке непрерывно перемешивают. (При домашней варке в тазах мешать нужно все время в одну сторону в виде цифры восемь). Массе дают в начале 1—2 раза прокипеть, чтобы плоды сварились, а дальнейшее уваривание должно происходить без кипения (т. е. при температуре ниже 100 °С), так чтобы из массы все время шел сильный пар при перемешивании.

Лучшие результаты получаются при увариваши массы в вакуумных пищеварочных котлах, котлах с большой поверхностью нагрева при малом градиенте температур (или при уваривании на водяной бане в случае домашнего приготовления пастилы.  Для этого нужны два котелка, один побольше, другой – поменьше. В большой наливают воды и вставляют внего меньший (так, чтобы он был охвачен водой) с увариваемой массой. При нагревании  - сначала нагревается наружный котел и заключающаяся в нем вода, которая передает тепло (не превышая 100°С) внутреннему котлу. В воду полезно положить поваренную соль для повышенья температуры кипения воды).

Знайте, что очень долгое увариваривание и пригорание массы придает смокве (пасте) темный цвет и уменьшает её прозрачность.

В начале увариваривания к пюре добавляется сахар. В  зависимости от кислотности плодов, его кладут больше или меньше. Чаще всего сахар добавляется из расчета 1 часть на 4 – 10 частей пюре.  Например, для кислых слив и айвы количество сахара увеличивают до 1 части на 4 части пюре, а для сладких груш сахар совсем не добавляют.

Для смоквы используется сахару намного больше, от 5 частей на 8 частей пюре до 3 частей к 2 частям пюре. Сахар придает готовому продукту красивый, прозрачный вид, но замедляет высыхаше пасты. Лучше использовать мелко измельченный рафинированный сахар. Уваривание массы продолжается около 4 часов. Для определенья готовности пасты берут пробу; опускают на холодную тарелку одну каплю, и, если она быстро застывает и легко снимается ножом с тарелки целым, не распадающимся куском, то паста готова. Признаком готовности служит также то, что масса начинает пузыриться, при перемешивании отстает от дна котла и сильно брызгает.

Уваренную массу разливают в сушильные лотки холодной атмосферной сушилки. На дно лотков предварительно укладывается силиконовая подложка. Это делается для исключения прилипания к лоткам готовой пасты.

Уваренная масса наливается в лотки равномерно, слоем, толщиной от 1 до 1,5 см. Масса оставляется на 15 минут в покое, чтобы несколько загустела и потом разглаживается силиконовым шпателем, смоченным в воде.
Иногда, паста застывает очень быстро, так что ее можно разрезать на кусочки, переложить их на сушильные лотки и определить на подсушку в сушильную камеру. Но чаще всего, сначала приходится разлитую массу подсушить в сушилке, а потом уже высушить. В большинстве случаев ее сначала высушивают, а затеми уже режут на куски. Поэтому чаще ее сейчас определяют в сушилку для подсушки.

Подсушиваше пасты (и особенно смоквы) не должно происходить при высокой температуре, так как в таком случае ее поверхность всегда останется липкой, вследствие выпотевания изнутри сиропа. Кроме того очень высокая температура ухудшает цвет пасты, а также благоприятствует образованию пузырчатой поверхности у готовой пастилы. Наилучшая температура для сушки пасты – ниже 45° С.

Большей частью сушка пастилы продолжается от 14 до 24 час. Чтобы ускорить сушку, ее ведут с паузами; когда паста несколько подсохнет, чтобы при наклонении сушильного лотка не стекала, лотки вынимают из сушилки, дают постоять на воздухе, затем переворачивают пласты и в перевернутом виде досушивают в сушилке. При приготовлении пастилы в рулоне, перед досушиванием поверхность пасты просыпается сахарной пудрой.

Сушилка для пастилы

Для сушки пастилы лучше всего подходят холодные атмосферные сушилки, в которых температура сушки не превышает 45°С. Процесс сушки в них ведется конвективным способом с помощью предварительно осушенного воздуха. Такой воздух имеет влажность менее 10%, и даже будучи холодным, быстро забирает влагу из высушиваемого сырья, поэтому его нагрев до высоких температур не требуется.

Готовность пастилы определяется с помощью органолептического контроля и по замерам влажности. Влажность готовой пастилы в зависимости от вида обычно находится в пределах 15-20%. 

Готовую пастилу разрезают на кусочки вручную с помощью специальных дисковых ножей или с помощью машин и приспособлений для нарезки: струнных, гильотинных и т.д. Нарезанные кусочки оставляют еще немного на воздухе, чтобы они обсохли, и затем, обваляв в сахарной пудре, упаковывают. При затарке коробок, каждый слой пасты переслаивается пекарской бумагой, чтобы слои пастилы не слипались друг с другом. Пастила должна иметь натуральный цвет плода, из которого была выработана. Слишком темный цвет указывает на пригорание при варке или высокую температуру воздуха при сушке. При использовании холодных атмосферных сушилок для сушки пастилы ее пригорание полностью исключается. Для обеспечения длительной сохранности пастилы обычно применяются бензоат натрия, сорбат калия.  

Сушилка для пасты

Паста (пастообразный материал) - это пюреобразный однокомпонентный, или многокомпонентный пищевой продукт, приготовленный из подобранных по вкусу и консистенции ингредиентов, тщательно измельчённых и перемешанных.

В пищевой промышленности и кулинарии существует множество известных примеров пастообразных материалов: пастила, экстракт, томатная паста, мясной или рыбный паштет, паштет из морепродуктов, паста из зелени или пряных трав, дрожжевой экстракт, паста карри, паста из ферментированных бобов, паста из семян и орехов, белковая паста, белково-углеводная паста, жирная паста, помадная кондитерская паста, фруктовая (овощная, ягодная) паста или пюре и т.д.

Сушка пастообразных материалов

Сушка пасты часто затруднительна ввиду присущих ей известных характерных свойств:

• вязкость;
• высокая адгезия;
• низкая теплопроводность;
• коркообразование;
• комкообразование.

Перечисленные свойства мешают процессам сушки пастообразных материалов, а именно: усложняют процесс загрузки сырья в сушилку, препятствуют диффузии влаги из внутренних слоев к поверхности, нарушают равномерность сушки, способствуют образованию продуктовых запрессовок оборудования, вызывают прилипание и подгорание сырья, усложняют или делают невозможной выгрузку готового продукта из сушилки и т. д. Далеко не каждая традиционная сушилка может работать с широким ассортиментом пастообразных материалов. Поэтому оборудование для сушки, способное производить высококачественные продукты из любого пастообразного сырья – это настоящая находка в сушильном деле.

Сушилка для пастообразных материалов

Флагманом современного универсального оборудования для сушки пастообразных материалов является вакуумно-импульсная сушилка. Она может успешно работать с любыми моно- и поликомпонентными пастообразными материалами.

Получаемые продукты вакуумно-импульсной сушки:

• имеют низкую влажностью (менее 5%) и длительный срок хранения;
• однородны;
• отличаются высокой (более 95%) сохранностью вкуса, цвета и аромата, полезных веществ.

Вакуумно-импульсные сушилки легко загружаются, быстро сушат и не сохраняют качество исходного сырья. Благодаря рекордно короткому циклу сушки (от 5 до 90 минут), эти сушилки являются лидерами в переработке скоропортящихся продуктов.

У нас вы можете купить вакуумно-импульсные сушилки для обезвоживания пастообразных материалов, а также другое оборудование для сушки пищевых продуктов (фрукты, овощи, ягоды, грибы, мясо, рыба и т. д.).

Сушка молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии имеют важное значение для пищевой промышленности. Они широко используются в качестве заквасок при производстве йогурта, сыра, ферментированного мяса и овощного сока, пробиотических продуктов, а также в биоинженерии.

Сушка молочнокислых бактерий — это удобный метод их сохранения. При снижении влажности молочнокислых бактерий ниже 5%, сушка обеспечивает длительное хранение сухих заквасок, дешевую перевозку при различных температурах, сокращая до минимума при этом потери жизнеспособности и функциональности молочнокислых бактерий.

Методы сушки молочнокислых бактерий

Создание стабильных сухих молочнокислых бактерий требует сохранения биологической активности живых клеток и пористой структуры готовой закваски при одновременном повышении эффективности процесса её производства. Поэтому перевод молочнокислых бактерий в более стабильное сухое состояние всегда начинается с добавления защитного состава  к концентрату бактерий. Физические свойства защитных составов, такие как температура стеклования и разрушения, являются ключевыми элементами стабильности готовых сухих заквасок. Простым и надежным примером защитного состава является стерилизованный кукурузный крахмал.

Вариант подготовки концентрата молочнокислых бактерий (МКБ) к сушке:

• стерилизация крахмала;
• охлаждение стерилизованного крахмала;
• смешивание охлажденного стерилизованного крахмала и концентрата МКБ;
• термостатирование смеси крахмала и МКБ.

В настоящее время нам известно о двух надежных методах сушки молочнокислых бактерий в защитном составе:

• сублимационная сушка
• вакуумно-импульсная сушка.

Сравнение методов сушки молочнокислых бактерий

Вывод: вакуумно-импульсные сушилки – выгодная замена промышленных сублиматоров в процессах производства защищенных сухих заквасок без риска потери их полезности и функциональных свойств.

Оборудование для производства сушеного картофеля

У нас вы можете купить оборудование для производства сушеного картофеля: сортировочные машины, моющие машины, овощерезки, бланширователи и сушилки.

Требования к качеству картофеля

Для успешной сушки чрезвычайно важно не только иметь высокотехнологичное оборудование, соблюдать саму технологию, но и выбрать подходящий сорт картофеля. Хотя для этого можно использовать все сорта, но наиболее выгодными для сушки, в смысле удешевления обработки и увеличения выхода сухого продукта, являются сорта с наибольшим содержанием крахмала, а так как содержание крахмала в картофеле находится в прямом отношении к удельному весу, то, следовательно, наилучшими для сушки будут те сорта картофеля, удельный вес которых (и крахмалистость) выше. Для определе­ния крахмалистости картофеля, следовательно, нужно определить его удельный вес. Чем больше в картофеле крахмала, тем большее количество получается из сырья сушеного продукта при сушке. Так, картофель мало крахмалистый дает 10%  сушеного продукта, а сильно крахмалистый картофель дает уже 30% сушеного продукта, потому что содержащийся в картофеле крахмаль во время сушки не изменяется, в то время как вода испаряется.  На повышение выхода сушеного продукта влияет также и форма картофелин. Наилучшими для сушки являются сорта с крупными клубнями, имеющими тонкую гладкую кожицу и с небольшим числом глазков; последние уменьшают выход картофеля, так как при очистке их приходится удалять вместе с приличным слоем мякоти.

Картофель, предназначенный для сушки, должен быть спелым, твердым, плотным, не проросшим, не сгнившим, не обмерзшим или не подмороженным. Он не должен иметь ни гнили, ни пятен, ни червоточин. В разрезе его мякоть должна иметь однообразный белый, розоватый или желтоватый мелкозернистый вид, и в нем не должно быть тонких гнилистых прожилок, а при разрезании ножом мякоть картофеля должна хрустеть. При варке картофель должен хорошо развариваться и иметь свежий хороший вкус, со свойственным картофелю ароматом.

Сортировка, мойка и нарезка картофеля

Для сушки крайне желательно использовать картофель по возмож­ности одинаковой величины, так как от этого ускоряется вся по­следующая работа. Картофель прежде всего подвергают сортировке. Сортировка картофеля производится по величине клубней (на 3 сорта: крупный, средний и мелкий), а также, если возможно, то и по форме (на круглый, овальный и длинный) и имеет целью ускорить впоследствии мойку и очистку клубней от кожуры, так как одинаковый по величине и форме картофель моется и чистится быстрее, чем несор­тированный, и этот факт имеет значение при крупнотоннажной переработке картофеля.

Сортировка картофеля производится с помощью специальных машин. Далее мытый картофель подвергают очистке от кожуры на картофелечистках. Нарезку кар­тофеля производят в специальных измельчителях, овощерезках.

Бланширование картофеля

Измельченный в кружки, столбики, стружки и т. п. кусочки картофель подвергается затем бланшированию, но прежде его подвергают вторичному тщательному отмыванию в чистой (или в слегка посоленной) холодной сменяемой водой для удаления находящейся на поверхности срезов картофельной муки, которая могла бы в дальнейшем превратиться в клейстер, затрудняющий сушку и ухудшающий качество сушеного продукта.

Бланширование картофеля проводится с целью:

• подварить наружные слои клеток и расширить межклеточные ходы, и тем самым способствовать облегчению выхода влаги из внутренних слоев клеток, чем в значительной степени уско­ряется впоследствии сушка картофеля.
• улучшить природный цвет картофеля, который, благодаря подвариванию наружных клеток, с заключающимся в них крахмалом, сохраняет желто-янтарный оттенок, свойственный нормаль­ному цвету мякоти картофеля, и не изменяет его и при сушке, и в течение последующего хранения.
• способствовать более быстрому развариванию сушеного картофеля при приготовлении пищи.

Из этого видно, что бланширование — весьма важная операция, в  особенности в тех случаях, когда сушеный картофель должен долго храниться и иметь способность быстро развариваться, например, в условиях поставки его для войск в военное время, когда нельзя быть требовательным к способам, месту и времени хранения продуктов и в то же время желательно затрачивать минимум времени на приготовление пищи для военнослужащих. 

Бланширование картофеля производится в паровом конвейерном бланширователе, в ванне с горячей водой или непосредственно в камере сушки, если ваша сушилка имеет такой функционал. Например, в вакуумно-импульсной сушилке такая возможность имеется. Продолжительность бланширования обычно составляет от нескольких секунд до 3 минут в зависимости от крупности нарезки картофеля.

Кроме бланширования, иногда рекомендуется про­изводить также обработку картофеля антиоксидантами (лимонная, аскорбиновая кислота) для предотвращения потемнения картофеля (придания картофелю более красивого естественного внешнего вида).

Сушка картофеля

Бланшированный нарезанный картофель остужают и раскладывают на сушильные лотки, дно которых может быть устелено силиконовыми ковриками во избежание прилипания картофеля к поверхности лотка во время сушки.

Главной задачей сушки является извлечение из сырья путем испарения такого количества влаги (воды), чтобы полученный сухой продукт мог сохраниться как можно более продолжительное время и при этом сохранил как можно больше питательных и вкусовых качеств, свойственных сырому продукту (вкус, цвет, аромат, переваримость и пр.), да так, чтобы сушеные овощи вполне могли заменить собой сырые.

Вакуумно-импульсная сушилка позволяет при температуре 45-55°С в течение двух-трех часов высушить картофель и сохранить все его полезные свойства. Благодаря быстрой сушке в вакуумно-импульсной сушилке у картофеля сохраняется пористость и способность к регидратации. Продукты вакуумно-импульсной сушки – это идеальные ингредиенты для продуктов быстрого приготовления, которые перед употреблением просто завариваются кипятком.

Диэлектрическая сушка пищевых и непищевых продуктов

Диэлектрическая сушка – это способ обезвоживания материалов-диэлектриков, находящихся в электрическом поле, при котором влага удаляется за счет рассеиваемой энергии, затраченной на их нагрев.  

Диэлектрическая сушка дает преимущества, когда высушиваемый материал не состоит из частиц (например, ткани) или представляет собой предметы с большим размером частиц (сантиметры или дециметры); другими словами, диэлектрическая сушка успешна, когда отношение поверхность/объем относительно невелико. Подвод тепла за счет конвекции, теплопроводности или инфракрасного излучения в этих случаях малоэффективен. Диэлектрический нагрев обладает уникальной способностью генерировать тепло внутри продукта. Диэлектрическая сушка использует электрическую сеть в качестве источника энергии, а диэлектрическое оборудование генерирует электромагнитные волны того же типа, что и телекоммуникационные системы. Поэтому и в некоторых западных странах ряд частот зарезервирован для диэлектрического нагрева.

Для того чтобы можно было использовать диэлектрический нагрев, должна быть возможность передать тепло высушиваемому материалу (т. е. материал должен быть восприимчивым). Это означает, что материал должен иметь промежуточную электропроводность между проводниками и изоляторами (т. е. он должен быть полупроводником). Полупроводники также называют диэлектрическими материалами. Связь электромагнитного поля с обрабатываемым материалом может происходить по двум механизмам: (1) дипольная ориентация и (2) ионная ориентация (т. е. резистивный нагрев). Молекула обладает диполем, когда центр положительного заряда не совпадает с центром отрицательного заряда. Хорошо известным примером этого является молекула воды. Молекулы, имеющие диполь, будут ориентироваться электромагнитным полем, и это движение будет, при трении с соседними молекулами выделяют тепло. Ионная ориентация заключается в воздействии переменного электрического поля на свободно перемещающиеся ионы. При микроволновой сушке ориентация диполей обычно более важна, чем ионная ориентация. Диэлектрики (например, стекло и тефлон) прозрачны для радиоволн и микроволн; проводники (например, из нержавеющей стали) отражают их, поэтому их можно использовать для направления микроволн.

Эффективность диэлектрических сушилок

Диэлектрическая сушка осуществляется с помощью электрической энергии. Если электрическая энергия (т. е. электричество) вырабатывается путем сжигания ископаемого топлива, КПД составляет примерно 40%. То есть 40% химической энергии, содержащейся в ископаемом топливе, преобразуется в электричество. КПД преобразования электрической энергии из сети в микроволны с частотой 9,15-108 Гц составляет примерно 90 %, а для микроволн с частотой 2,450409 Гц - примерно 70 %. Причина в том, что также происходит нагрев оборудования, и это тепло обычно уносится охлаждающей водой или охлаждающим воздухом. Эффективность приема электромагнитного излучения диэлектрическим материалом находится в пределах 80-90%. Во-первых, не все излучение принимается материалом, а во-вторых, часть энергии, принимаемой материалом, теряется за счет теплового излучения. Это означает, что общий КПД составляет всего от 25 до 30%. Это также означает, что диэлектрическая сушка не является экономичным вариантом для сыпучих материалов, но является полезным методом для специальных применений.

На килограмм испаряемой воды (удаленной влаги) при микроволновой сушке используется от 2 до 2,5 кВт*ч электроэнергии. Восемьдесят процентов диэлектрических сушилок используется для сушки текстиля, а 15 процентов – для сушки пищевых продуктов. Радиочастотный нагрев стал признанным и надежным методом сушки хлебобулочных изделий.

Микроволновая сушка

В микроволновой сушке используется нетрадиционное электрическое оборудование. После генерации с помощью магнетрона или клистрона (срок службы от 5 000 до 10 000 ч) микроволновая энергия транспортируется к аппликатору. Обычно для транспорта используются волноводы (однако возможен и коаксиальный кабель для малой мощности). Волновод представляет собой полый прямоугольный трубопровод из металла; размеры соответствуют характеру микроволн. Волноводы также можно использовать в качестве аппликаторов, например, при пропускании нитевидных материалов через поле в волноводе. В основном аппликатор состоит из металлического ящика с возможностью непрерывного и периодического действия. Важно, чтобы СВЧ-поле в нагрузке было однородным.

Применение микроволновой сушки

Первое применение — система сушки горячим воздухом в микроволновой печи для быстрой сушки макаронных изделий. Система сушки состоит из трех частей:

• обычная предварительная сушка горячим воздухом. Время выдержки здесь составляет 35 мин, а содержание влаги снижается с 30 до 18% по весу.
• сушка горячим воздухом с микроволновым разогревом. Дальнейшее снижение до 13-13,5% происходит примерно через 12 мин. Микроволновая система работает примерно при 30 кВт.
• стадия выравнивания для остановки высыхания и обеспечения температурных градиентов для выравнивания и охлаждения продукта. Этот этап длится примерно 1 час.

Обычная конвективная сушка макарон занимает 8 часов.

Второе применение микроволновых сушилок – сушка кускового сахара. Обычно кусковой сахар сушат в инфракрасных сушилках. Кристаллический сахар смешивают примерно с 1% по массе воды. Затем сахарные куски изготавливают с помощью вращающегося пресса. Энергозатраты при микроволновой сушке на 20-40 % меньше, чем при инфракрасной сушке, в то время как качество двух продуктов сопоставимо. Микроволновая сушка занимает меньше места, чем инфракрасная сушка.

Третье применение — мелкомасштабная сушка в псевдоожиженном слое влажного пористого керамического порошка.

Четвертое применение – это комбинированная контактная сушка и микроволновая сушка в вакууме для фармацевтических продуктов.

Продукт представляет собой гранулы, а испаряемая жидкость представляет собой спирт.

Повреждение продукта при микроволновой сушке

Сушка дерева и глины с помощью микроволн может привести к повреждению изделия. Это тот случай, когда пар, поднимающийся внутри материала, не может выйти наружу и происходит повышение давления. Это может привести к растрескиванию материала. Этого не происходит легко при сушке текстиля, так как он имеет открытую структуру. Известно о случаях обесцвечивания фармацевтического продукта при периодической комбинированной контактной сушке и микроволновой сушке. При непрямой сушке продукта без микроволн явление не возникает. Вероятным объяснением является то, что микроволны вызывают горячие точки в материале. Поэтому для производства высококачественных продуктов требуется применение щадящих технологий сушки.