О сушке молочнокислых бактерий
Сушка молочнокислых бактерий
Молочнокислые бактерии имеют важное значение для пищевой промышленности. Они широко используются в качестве заквасок при производстве йогурта, сыра, ферментированного мяса и овощного сока, пробиотических продуктов, а также в биоинженерии.
Сушка молочнокислых бактерий — это удобный метод их сохранения. При снижении влажности молочнокислых бактерий ниже 5%, сушка обеспечивает длительное хранение сухих заквасок, дешевую перевозку при различных температурах, сокращая до минимума при этом потери жизнеспособности и функциональности молочнокислых бактерий.
Методы сушки молочнокислых бактерий
Создание стабильных сухих молочнокислых бактерий требует сохранения биологической активности живых клеток и пористой структуры готовой закваски при одновременном повышении эффективности процесса её производства. Поэтому перевод молочнокислых бактерий в более стабильное сухое состояние всегда начинается с добавления защитного состава к концентрату бактерий. Физические свойства защитных составов, такие как температура стеклования и разрушения, являются ключевыми элементами стабильности готовых сухих заквасок. Простым и надежным примером защитного состава является стерилизованный кукурузный крахмал.
Вариант подготовки концентрата молочнокислых бактерий (МКБ) к сушке:
- стерилизация крахмала;
- охлаждение стерилизованного крахмала;
- смешивание охлажденного стерилизованного крахмала и концентрата МКБ;
- термостатирование смеси крахмала и МКБ.
В настоящее время нам известно о двух надежных методах сушки молочнокислых бактерий в защитном составе:
- сублимационная сушка
- вакуумно-импульсная сушка.
Сравнение методов сушки молочнокислых бактерий
|
№, п/п |
Наименование |
Значение показателя |
|
|
Сублимационная |
Вакуумно-импульсная |
||
|
1 |
Этапы сушки |
замораживание защищенной клеточной суспензии; первичная сушка для удаления льда путем сублимации; вторичная сушка для удаления незамерзшей воды путем десорбции.
|
Только сушка |
|
2 |
Температура сушки, °С |
Первичная сушка – минус 40 Вторичная сушка – плюс 40 |
от 15 до 40 |
|
3 |
Время сушки, ч |
от 18 до 32 |
от 0.3 до 3 |
|
4 |
Энергозатраты, кВт/кг удаленной влаги |
3.5 |
1.0 |
|
5 |
Конечная влажность сухой закваски, % |
От 2 и выше |
От 3 и выше, но может быть снижена путем разбавления сухим инертным наполнителем |
|
6 |
Выживаемость МКБ при правильно выбранном лиопротекторе, % |
99 |
99 |
|
7 |
Стоимость оборудования, приведенная к 1 т/сут (по сырью), млн. руб. |
50 |
17 |
|
8 |
Возможность использования природного газа в качестве источника энергии |
Нет |
Да |
Вывод: вакуумно-импульсные сушилки – выгодная замена промышленных сублиматоров в процессах производства защищенных сухих заквасок без риска потери их полезности и функциональных свойств.