Сушка ягод
Сушка ягод – это тепломассобменный процесс, направленный на удаление воды из ягодного сырья с целью получения ягодных ингредиентов с длительным сроком хранения.
Ежевика и малина подвергаются одинаковой обработке при подготовке к сушке, следовательно, их нет необходимости обсуждать отдельно. Чернику, голубику и крыжовник иногда тоже сушат, причем метод обработки такой же, что описан ниже. Из любой культивируемой ежевики, а также из дикорастущих сортов получаются превосходные сушеные ягоды. Черную малину когда-то сушили в больших количествах, но сейчас ее сушат очень мало. Предпочтение отдавалось более твердым сортам, поскольку они быстрее высыхали и давали несколько больший выход, чем более мягкие сорта ягод. Любой сорт можно успешно сушить, однако при этом следует следить за тем, чтобы отдельные ягоды не перезрели и не стали мягкими перед сбором. Существует коммерческий спрос и на сушеную красную малину, которая сохнет медленнее, гораздо более склонна к раздавливанию и слипанию на лотках при сушке и дает меньший выход, чем черные сорта; но ее можно сушить для домашнего использования так же, как и другие ягоды. Ягоды ежевики требуют особенно осторожного обращения, так как при первом нагревании они становятся очень мягкими и особенно склонны сплющиваться, сморщиваться и терять сок из-за капания в сушилке. Их следует укладывать более тонкими слоями, чем другие ягоды, а температура в сушилке не должна превышать 55 °C в начале сушки, но может постепенно повышаться до 65 °С к концу сушки.
Ягоды, подлежащие сушке, следует собирать ранним утром, чтобы их можно было положить под навес, прежде чем они нагреются солнцем. Их следует собирать часто, чтобы в сушилку доставлялись только твердые, но созревшие ягоды, а сборщики должны быть снабжены неглубокими сосудами для сбора и проинструктированы о том, чтобы не раздавливать ягоды при сборе и транспортировке. Особенно следует остерегаться пересыпания ягод из одного сосуда в другой и укладки заполненных ящиков так, чтобы один ящик не опирался на плоды в другом. Все ягоды, принесенные в какой-либо день, должны быть помещены в сушилку до конца этого дня, поскольку в результате размножения микроорганизмов, произойдет порча ягод, если их оставят без сушки на ночь. Если задержки с началом сушки абсолютно неизбежны, ягоды следует поместить в самое прохладное место хранения до тех пор, пока они не будут помещены в сушилку. Ягоды, подлежащие сушке в сушилке, следует равномерно разложить на противнях на глубину, варьирующуюся в зависимости от спелости и физических свойств плодов, причем более мягкие ягоды - слоем не более двух ягод. Если ягоды предстоит сушить на солнце, их следует разложить в один слой. Небольшая практика позволит равномерно распределить ягоды путем осторожного высыпания из тары. Следует избегать разглаживания пальцами и попыток вытащить листья, кусочки стеблей и зеленые ягоды, так как они легко удаляются после того, как ягоды высохнут, обычным просеиванием сушеных ягод через сито.
Поддоны следует помещать в сушилку сразу же по мере их заполнения. Начальную температуру сушки надо установить от 55°C до 63°C, постепенно увеличиваемую до 65-68 °С, когда плоды станут сухими на две трети-три четверти. Такой подход можно использовать при работе с ежевикой, малиной и любыми другими ягодами, за исключением ежевики Логан и красной малины, с которыми следует начинать процесс сушки при 55 °C. Когда ягоды достаточно высохнут, чтобы их можно было перемешать, не раздавливая, лотки следует перевернуть, а толстые комки, которые сохнут слишком медленно, разворошить пальцами. Плоды считаются сухими, когда они начинают немного дребезжать на противнях и когда влага при раздавливании между пальцами не показывается из сжатых ягод.
Хотя можно сушить крыжовник, смородину, клубнику и ряд других мелких ягод, обычно делать это не совсем целесообразно. Смородина и крыжовник имеют настолько широкий спектр полезных свойств, что нет необходимости сушить их, не потерять их полезные качества.
Отличительные красящие и вкусовые вещества ягод легко удаляются или разрушаются при нагревании, а поскольку плоды имеют исключительно высокое содержание воды и мягкую текстуру, их чрезвычайно трудно высушить без потерь из-за капания свободного сока. Также высушенный продукт обычно сильно денатурирует, и поскольку он мало схож на внешний вид, цвет или вкус со свежей ягодой, и его следует рассматривать как диковинку, а не как ценный пищевой материал.
Если же вы все-таки запланировали сушить ягоды, тогда рекомендуем применять оборудование для холодной сушки: холодная атмосферная, сублимационная, вакуумная, вакуумно-импульсная.