Тэг: сульфитация

Основы сушки яблок

Сушка яблок - это процесс частичного удаления влаги из подготовленного к сушке яблочного сырья с целью получения сухофруктов длительного хранения.

Хорошо известно, что кожура и мякоть яблок теряют цвет, если плод разрезать и выставить на воздух. Изменения цвета являются видимым признаком происходящих быстрых химических изменений, которые вредно влияют на состав, вкус и запах фруктов, если им позволить продолжаться. Для предотвращения таких изменений проводится предварительная обработка яблок перед сушкой. 

Обработка яблок перед сушкой

Воздействие на плоды парами горящей серы не так давно являлось эффективным методом для предотвращения потемнения яблок.
В течение многих лет этот метод повсеместно использовался при коммерческой сушке яблок. Такая обработка подвергается большой критике как вредная для потребителей, но при этом полностью отсутствуют какие-либо доказательства того, что потребители когда-либо получали какой-либо вред здоровью от употребления серосодержащих фруктов. Достаточно твердо установлено, что сернистая кислота, образующаяся на влажной поверхности яблок, постепенно теряется во время сушки и впоследствии, и что обычные процессы приготовления вымывают большую часть остатка, в результате чего количество, принимаемое потребителем, слишком мало для того, чтобы обнаружить эффекты на здоровье. Преимущество обработки серой заключается в сохранении естественного цвета и вкуса яблок, а также в предотвращении скисания и нападения насекомых во время сушки. Установлено, что окуривание серой очень эффективно защищает витамины плодов от разрушения при сушке, тогда как витамины несульфированных плодов почти полностью разрушаются. Следовательно, эта практика заслуживает похвалы, и нет никаких контраргументов, подкрепленных фактами, которые можно было бы выдвинуть против нее. Решение о том, следует ли сульфировать яблоки, предназначенные для домашнего использования, зависит от индивидуальных предпочтений. Если яблоки предназначены для продажи, их необходимо обрабатывать установленными в нормативной документации веществами, чтобы их можно было продать. 

Погружение в 1-процентный раствор метабисульфита калия или бисульфита натрия рекомендуется вместо процесса окуривания серой. Это гораздо менее удовлетворительно, поскольку проникновение вещества в ткани происходит медленно, и яблоки необходимо оставлять погруженными в раствор на 15–30 минут, что позволяет сахару и другим растворимым компонентам диффундировать из тканей. Это также позволяет абсорбировать значительные количества воды, которую необходимо удалить в процессе сушки, который соответственно удлиняется. То же самое возражение применимо и к окунанию или замачиванию в теплой соленой воде, которую иногда рекомендуют вместо сульфитации. Это очень несовершенный и неудовлетворительный заменитель, поскольку он лишь временно предотвращает обесцвечивание. Кроме того, часто поглощается достаточное количество соли, что влияет на вкус яблок. Если погружение достаточно продолжительное, чтобы разрушить ферменты и остановить окисление и химические изменения, оно в то же время убивает ткани и приводит к значительной потере сахаров. Эти методы обработки упоминаются только для того, чтобы читатель знал об их использовании.

Сушка яблок

Яблоки, предназначенные для сушки, должны быть достаточно зрелыми, но не мягкими, и с ними следует обращаться с осторожностью при сборе и транспортировке, чтобы избежать повреждения, поскольку места с ушибами, которые изменили цвет, необходимо обрезать, чтобы продукт выглядел красиво. При приготовлении яблок рабочий персонал должен быть разделен таким образом, чтобы плоды обрезались и нарезались ломтиками так же быстро, как и очищаются, поскольку нельзя допускать, чтобы очищенные плоды оставались стоять в воздухе в ожидании своей очереди в руках рабочих. После очистки и удаления сердцевины яблоки следует немедленно обрезать, чтобы удалить все кусочки кожуры, обесцвеченные или гнилые пятна, а также фрагменты сердцевины, и сразу же нарезать ломтиками. Яблоки обычно нарезаются специальной машиной для нарезки ломтиками или кольцами под прямым углом к ​​сердцевине и толщиной около 5 мм, но некоторые переработчики предпочитают разрезать их на четверти или восьмые части. Разрезанные на четвертинки яблоки из-за большей толщины и разного размера кусков сохнут медленнее и неравномернее, чем ломтики, и, следовательно, уменьшают дневную производительность сушилки и требуют большего расхода топлива на килограмм сухого вещества, по этой причине в настоящее время их редко производят в коммерческих целях.

Если фрукты окуриваются серой, их 25-30 мм так же быстро, как их нарезают ломтиками, и сразу же поместить в камеру для окуривания на 20–30 минут, после чего перенести в сушилку. В больших сушилках, где фрукты нарезаются механическими машинами, их сульфируют после чистки и обрезки, но до нарезки. При желании это можно сделать, но поскольку оператор слайсера будет вынужден вдыхать пары диоксида серы, предпочтительнее нарезать фрукты перед окуриванием серой.

Если фрукты подлежат сушке на солнце, их следует разложить гораздо тоньше, не более чем на два ломтика в глубину, а лотки следует немедленно выставить на солнце. Если условия благоприятны для сушки в штабеле, лотки можно штабелировать через 1 или 2 дня полного пребывания на солнце.

Если фрукты сушат в сушилке, тогда сушку следует начинать при 55° C и постепенно повышать температуру до 80° C. Яблоки сохнут довольно быстро. Время сушки яблок в зависимости от используемой сушилки - от 5 до 24 часов.

Подносы с сушащимися яблоками следует время от времени осматривать и при необходимости перемешивать пальцами, чтобы исправить любую тенденцию к неравномерности сушки. Плод достаточно сухой, когда горсть ломтиков, крепко зажатых в руке, становится эластичной и упругой на ощупь; сразу же отделяется, когда давление ослабляется, и не оставляет на руке заметной влаги. Его следует удалить при достижении этого состояния и до того, как ломтики станут хрустящими и твердыми, а затем обработать методом усреднения влажности. Различные сорта яблок имеют весьма неодинаковую ценность для сушки, так как они сильно различаются по качеству и внешнему виду, а также по выходу сухого продукта. Большинство летних и раннеспелых сортов дают низкий выход сухого продукта, который, хотя и имеет светлый цвет и привлекательный внешний вид, разочаровывает из-за очень быстрой порчи при хранении и отсутствия сладости и характерного вкуса при варке. По этим причинам, когда есть возможность выбора, для сушки следует выбирать более поздние осенние и зимние сорта яблок, которые, как известно, имеют удовлетворительные кулинарные качества, не только из-за более насыщенного вкуса, более высокой пищевой ценности и лучших вкусовых качеств сушеных плодов, но и из-за большего выхода сухого продукта.

Вайнсеп, Северный шпион, Джонатан, Шпитценбург, Граймс Голден, Род-Айленд Грининг, Желтый Ньютаун, Делишес - это примеры сортов яблок, из которых сушеные фрукты превосходят качество с точки зрения вкуса и содержания сахара. Цвет сухофруктов этих сортов будет значительно различаться и у большинства из них будет несколько золотистым. Исключение составляет сорт Шпитценбург, поскольку сухофрукты, приготовленные из него, выгодно отличаются по цвету от сухофруктов из яблок Бен-Девис, которые некогда являлись фаворитами промышленной сушки, поскольку из них получается сушеная мякоть исключительно белого цвета. 

Химическая обработка при производстве сухофруктов

В течение многих лет диоксид серы (SO2) использовался для сохранения цвета сухофруктов. Это единственная химическая добавка, широко добавляемая в сухофрукты из-за ее антиоксидантного и консервирующего действия. Некоторые сульфитные соли и газообразный SO2 в целом признаны безопасными для использования в пищевых продуктах. Различные группы потребителей выступают против утверждения сульфитов в качестве безопасного ингредиента из-за аллергических реакций у некоторых людей в результате употребления продуктов, обработанных сульфитами. Потребители в магазинах розничной торговли проинформированы о том, применяются ли сульфиты для консервирования фруктов или овощей кодами E220 – Е228 на этикетках потребительской упаковки.

Присутствие SO2 очень эффективно замедляет потемнение плодов, в которых ферменты не были инактивированы достаточно высокой температурой, обычно используемой для сушки. Высушенные на солнце фрукты (например, абрикосы, персики и груши) обычно подвергают воздействию паров горящей элементарной серы перед тем, как высушить их на солнце. Яблоки перед обезвоживанием раньше часто обрабатывали растворами сульфита. Используемые растворы варьируются от 0,2 до 0,5% (в пересчете на SO2), состоящие из сульфита натрия и бисульфита натрия примерно в равных пропорциях. Сульфитные растворы менее пригодны, чем сжигание серы, поскольку растворы плохо проникают во фрукты и выщелачивают их природный сахар, кислоту, и вкусовые компоненты. Помимо предотвращения ферментативного потемнения, обработка SO2 уменьшает разрушение каротина и аскорбиновой кислоты, которые являются важными питательными веществами фруктов.

Сульфирование сухофруктов для сохранения их естественного цвета должно тщательно контролироваться, чтобы присутствовало достаточное количество серы для поддержания физических и питательных свойств продукта в течение всего ожидаемого срока годности, но это количество не должно быть настолько большим, чтобы это отрицательно сказывалось на вкусе. Контроль уровня SO2, который обычно указывается в спецификации готового продукта, часто вызывает некоторые проблемы. В типичном продукте, таком как яблоки с низким содержанием влаги, скорость и количество сульфита, поглощаемого плодом, зависят от размера кусочка, типа и степени зрелости плода, используемого метода и условий сушки, а также метода применения сульфита. В частности, большое влияние на содержание SO2 в готовом продукте оказывает концентрация газа в камере осернения. Обнаружено, что конечное содержание SO2 увеличивается непосредственно с уровнем растворимых твердых веществ в свежих фруктах. Среднее увеличение составило 200 частей на миллион SO2
на градус Брикса.

Обычные уровни SO2, которые желательны в продуктах указаны в приложения к Техническому регламенту Таможенного Союза ТР ТС 029 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Фрукты с высоким содержанием каротина, такие как абрикосы и персики, требуют более высоких уровней SO2 для сохранения естественного цвета.

Ранее проводились исследования содержания SO2 и сульфитов в различных коммерческих сухофруктах. Наибольшая концентрация обнаружена в кураге (5,4 г/кг) и в сушеных грушах (7,0 г/кг). Упаковочный материал и атмосфера упаковки важны для контроля потерь SO2 из сушеных персиков при длительном хранении и для сохранения светлой окраски фруктов. Обработка азотом уменьшает потерю SO2 фруктами.

Улетучивание SO2 может достигать 50% в процессе вакуумной сушки.

Заметное снижение содержания SO2 во фруктах перед употреблением может быть вызвано погружением фруктов в горячую воду. Поэтому этот прием можно применять перед употреблением в пищу кураги. Осерненные абрикосы, персики и груши, выдержанные в кипящей воде, быстро и непрерывно теряют SO2 при гидратации. Хотя умеренное повышение температуры хранения в течение длительного времени может вызвать ускоренную потерю SO2, сухое тепло при высокой температуре до 1 часа не вызывает быстрой потери SO2. Наоборот, из-за снижения влажности наблюдается небольшое увеличение процентного содержания SO2. Тридцатисекундная обработка сушеных абрикосов, персиков и груш в 7%-ном растворе метабисульфита калия заменяет трудоемкий и трудный в управлении процесс повторного сульфирования сушеных абрикосов традиционным методом, включающим сжигание серы в серном доме на 8-12 ч над разложенными на подносах плодами. Для достижения сопоставимых уровней остаточного SO2 в таких фруктах, как манго, нектарины и персики, подготовленных для сушки на солнце, для сушки на солнце требуются более высокие уровни бисульфита натрия, чем для фруктов, подготовленных для сушки горячим воздухом Также рекомендуется комбинация аскорбиновой кислоты с SO2. Преимущество такого подхода состоит в том, что часть SO2 заменяется натуральным компонентом фруктов, при этом сохраняется свойство SO2 ингибировать ферменты.

Замена серы

Хотя SO2 является наиболее широко используемым соединением для предотвращения потемнения обезвоженных фруктов, оно имеет много недостатков:

• вызывает коррозию оборудования;
• вызывает неприятный привкус;
• разрушает некоторые важные питательные вещества;
• не одобрено для использования в некоторых странах.

Поэтому рассмотрим альтернативные методы обработки и использование более приемлемых пищевых добавок, замедляющих ферментативное потемнение фруктов.

Уже давно было исследовано несколько добавок или специальных обработок для замедления ферментативного потемнения и других окислительных реакций во время сушки. К ним относятся снижение рН (с помощью лимонной или других органических кислот), быстрое обезвоживание до очень низкого содержания воды (вакуумная сушка фруктов), использование других антиоксидантов (аскорбиновая кислота, токоферолы, цистеин, глутатион и т. д.), инактивация нагреванием (индивидуальное быстрое бланширование в бланширователе КБД) и снижение активности воды (осмотическая сушка).

Когда персики обезвоживали или высушивали на солнце после 3-минутного погружения в раствор 1,0% аскорбиновой кислоты и 0,25% раствора яблочной кислоты, обезвоженные плоды имели очень хороший цвет и намного превосходили необработанные фрукты. Вкус погруженных в воду персиков лучше, чем у коммерческих сушеных фруктов, обработанных SO2.

Обнаруено, что когда ломтики яблок сортов «Голден Делишес» и «Ньютон Пиппин» погружали в растворы аскорбиновой кислоты, сульфата кальция и диоксида серы, цвет фруктов сохранялся лучше, когда аскорбиновая кислота и низкая концентрация SO2 сочетались с кальцием, но комбинации аскорбиновой кислоты с SO2 улучшали результаты не больше, чем увеличение количества одного ингредиента в отдельности. Точно так же трехкомпонентные комбинации аскорбиновой кислоты, SO2 и кальция оказались не более эффективными, чем двухкомпонентные комбинации либо аскорбиновой кислоты, либо SO2 с кальцием.

Иногда используется погружение яблок и груш в растворы, содержащие 200 г NaCl на 100 литров воды, для сохранения цвета. Еще лучшие результаты были получены при погружении плодов в растворы 200 г аскорбиновой кислоты на 100 л воды или в раствор обоих веществ (100 г NaCl и 10 г аскорбиновой кислоты на 100 л воды). Хорошие результаты были получены с вишней, персиками и сливами при обработке их при комнатной температуре в растворах, содержащих либо 5% аскорбиновой кислоты, либо 0,1% аскорбиновой кислоты и 2% лимонной кислоты, либо 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% NaCl.

Возрождение сушки для консервирования фруктов стимулировало развитие камерных дегидраторов, работающих при низкой температуре (от 30 до 45°С. Это новые технологии холодной сушки при низких положительных температурах. Получаемые с помощью низкотемпературной сушки кусочки сухофруктов имеют яркую естественную окраску и стабильны в течение нескольких лет при хранении при комнатной температуре в отсутствие света.

Новый процесс бланширования или индивидуальное быстрое бланширование можно использовать перед обезвоживанием для инактивации ферментов и одновременного улучшения питательной ценности и текстуры обработанного продукта. В системе быстрого бланширования в паровом бланширователи кусочки фруктов или овощей распределяются в один-три слоя в лотках на сетчатой ​​ленте, быстро движущейся через паровой ларек, где максимальная скорость нагрева достигается за счет полного воздействия горячего пара на каждый кусочек продукта.

Технология сушки овощей и фруктов. Подготовка

При сушке из фруктов и овощей удаляется большая часть воды, что увеличивает срок их хранения и повышает их удобство хранения, применения и ценность. Уменьшение веса и габаритов делает транспортировку более дешевой и легкой, хотя многие сушеные продукты хрупкие и требуют упаковки в коробки, чтобы предотвратить их раздавливание. Различные категории сушеных пищевых продуктов можно охарактеризовать как крупнообъемные, малоценные культуры, такие как основные злаки, и малообъемные, более ценные продукты, такие как сухофрукты, овощи, травы и специи. Эта вторая категория предлагает лучшие возможности для рентабельного производства переработчиками. Продукты атмосферной сублимационной и вакуумной сушки являются наиболее востребованным на рынке типом сушеных фруктов, ягод и овощей. Другие более дорогие методы сушки, такие как сублимационная, нами и большинством предпринимателей не рассматриваются по причинам экономической целесообразности применения. Некоторые продукты могут быть бланшированы, сульфированы, сульфитированы или обработаны раствором лимонной или аскорбиновой кислоты, чтобы защитить их от ферментативного и неферментативного потемнения.

Мойка овощей и фруктов

Поступающие на предприятие овощи и фрукты тщательно моются в специальном оборудовании для мойки. Выбор оборудования для мойки зависит от многих факторов плодов: размер, форма, текстура, необходимость очистки от кожуры, производительность и т.д.

Инспекция овощей и фруктов

Фрукты и овощи должны быть тщательно проинспектированы. Если фрукты, в частности, перезрели или залежались, они легко повреждаются, их может быть трудно высушить. Сильно перезрелые фрукты, овощи и ягоды легко сушит только вакуумно-импульсная сушилка. Также следует отбраковывать плоды, пораженные плесенью, так как их на вид здоровая часть плода за счет процессов инфильтрации тоже скорее всего заражена грибком. Откровенно недозрелые плоды имеют плохой вкус, цвет и внешний вид. 

Нарезка овощей и фруктов

Мытые (очищенные от кожуры) овощи и фрукты нарезаются или сушатся в цельном виде. Сушке обычно предшествует операция бланширования. Бланширование бывает физическое и химическое. 

Бланширование овощей и фруктов

Бланширование овощей и фруктов разрушает ферменты и предотвращает изменение цвета, вкуса и текстуры готового продукта во время его хранения. Однако сам по себе бланширование не сохраняет продукты питания, поэтому плоды необходимо дополнительно обрабатывать путем сушки, чтобы обеспечить длительный срок хранения. Овощи и фрукты бланшируют кратковременным нагреванием в горячей воде или на пару, а затем охлаждают. Для производства в небольших масштабах плоды можно поместить в проволочную корзину и погрузить в кипящую воду.

При бланшировании паром применяется конвейерный паровой бланширователь. Обработка паром занимает немного больше времени, чем бланширование водой, но имеет то преимущество, что в плодах сохраняется больше питательных веществ, поскольку они не мигрируют в воду.

Существуют некоторые эффективные необязательные способы химической обработки, которые помогают сохранить цвет и текстуру некоторых сушеных фруктов и овощей. Например, ярко-зеленый цвет листовых овощей, гороха и так далее можно сохранить, добавив бикарбонат натрия в воду для бланшировки, а текстуру некоторых овощей, таких как зеленая фасоль, можно сохранить путем бланширования в растворе хлорида кальция. Оба химиката обычно доступны в компаниях, торгующих промышленной химией.

Сульфирование и сульфитирование овощей и фруктов

Для большинства фруктов используется 350-400 г серы на 100 кг плодов, горящей 1-3 часа. Диоксид серы предотвращает потемнение таких продуктов, как яблоки, абрикосы, хотя его не следует использовать с красными фруктами, поскольку он их обесцвечивает. Сульфирование (с использованием газообразного диоксида серы) достигается путем воздействия на кусочки нарезанных или дробленых фруктов горящей серой в камере для сульфирования. Количество используемой серы и время выдержки зависят от типа фруктов, их влажности и ограничений, установленных законодательством в отношении остаточных количеств диоксида серы в конечном продукте или установленных импортерами коммерческих ограничений. 

При сульфитировании диоксид серы растворяется в воде, а не в виде газа, используемого в процессе сульфирования. Сульфит натрия, метабисульфит натрия или метабисульфит калия превращают в растворы либо путем добавления одного из них в воду для бланширования, замачивая нарезанные плоды на 5-10 минут в полученном сульфитном растворе. Около двух третей веса метабисульфита натрия образуется в виде диоксида серы при его растворении в воде. Например, чтобы получить 0,001% раствор, который эквивалентен 1000 частей на миллион, 1,5 г растворяют в литре воды, чтобы получить 1 г диоксида серы на литр. 

Таблица 1 – Этапы подготовки сырья перед сушкой

Таблица 2 - Время бланширования различных овощей

Осмотическая сушка

Этот метод может использоваться для удаления до половины воды из фруктов и, следовательно, является дешевым способом увеличения производительности сушилки или частичной обработки фруктов для промежуточного хранения, чтобы производство можно было продлить в течение всего года без использования холодильных хранилищ. В целом этот метод обеспечивает хорошее сохранение цвета в сушеных продуктах и ​​дает более сладкий продукт с более мягким вкусом. Тем не менее, кислоты также удаляются из фруктов во время процесса, а более низкая кислотность продукта может привести к росту плесени, если продукты не будут должным образом высушены и упакованы. Искусственное внесение органических кислот в сироп решает эту проблему.

В более сложном методе, фрукты сначала варят в 20% сладком сиропе, а затем замачивают на ночь. Затем плоды процеживают из сиропа и каждый день перекладывают в 40%-ный и 60%-ный сиропы по очереди с необязательным кипячением в течение 10 минут при каждом переносе. После замачивания сироп разбавляют примерно до половины исходной концентрации. Каждый день самый разбавленный сироп (10%) используется для других продуктов и готовится новый 60% сироп. К преимуществам этого метода можно отнести повторное использование сахарных сиропов и более мягкую консистенцию конечного продукта. Некоторые производители имеют еще больше стадий процесса и могут переводить фрукты в условия с возрастающей концентрацией сахара каждый день в течение четырнадцати дней. 

Типы сушилок для овощей и фруктов

Более высокая стоимость сушеных фруктов и овощей, полученных методом холодной сушки по сравнению, например, с продуктами тепловой конвективной или инфракрасной сушки, может оправдать более высокие капиталовложения в атмосферную сублимационную или вакуумно-ипульсную сушилку. Эти типы сушилок обеспечивают более высокую скорость сушки и больший контроль над условиями сушки, меньшее потребление энергии, чем традиционные сушилки. 

Упаковка сушеных овощей и фруктов

Если климат или микроклимат помещения сухой, возможно, нет необходимости упаковывать сушеные продукты, так как они не впитывают влагу из воздуха. Однако влажный воздух может привести к тому, что высушенные продукты напитаются влагой и заплесневеют. Стабильность сушеных продуктов зависит не только от влажности воздуха, при которой продукты не прибавляют в весе и не теряют в весе («равновесная относительная влажность»), но и от типа продуктов. Различные продукты можно сгруппировать в зависимости от их способности поглощать влагу из воздуха. Две группы: гигроскопичные (легко впитывают атмосферную влагу) и не гигроскопичные (не впитывают атмосферную влагу). Классическим примером являются соль и перец, где соль очень гигроскопична, а перец негигроскопичен, но аналогичные примеры существуют и для продуктов из фруктов и овощей. Эта разница определяет требования к упаковке для различных сушеных плодов. Содержание влаги, при котором пищевой продукт является стабильным, известно как равновесное содержание влаги.

Сушеные фрукты и овощи обычно упаковываются в один из множества различных видов пластиковой пленки. Выбор правильного типа упаковочного материала зависит от сложного сочетания соображений, которые включают:

• температура и влажность воздуха, в котором хранится продукт;
• способность продукта поглощать влагу из воздуха;
• реакции внутри продукта, вызванные воздухом или солнечным светом во время хранения;
• ожидаемый срок годности;
• маркетинговые соображения;
• стоимость и наличие на местном рынке различных упаковочных материалов.

В целом, хотя тонкая полиэтиленовая пленка обычно является самым дешевым и широко доступным материалом, она подходит только для хранения сушеных фруктов и овощей в течение короткого времени, прежде чем они наберут влагу, размягчатся и заплесневеют. Полипропилен обладает лучшими барьерными свойствами и поэтому обеспечивает более длительный срок хранения, но обычно он дороже и может быть недоступен. Другие более сложные пленки, такие как ламинированные пленки из полиэтилена и алюминиевой фольги, обеспечивают гораздо лучшую защиту сушеных пищевых продуктов, но они значительно дороже.

Большинству сушеных продуктов также требуется прочная коробка или картон, чтобы предотвратить их раздавливание и защитить от света, который вызывает потерю цвета и появление посторонних привкусов во время хранения. Свойства различных упаковочных материалов для сухих пищевых продуктов показаны в таблице 3.

Из таблицы видно, что некоторые типы упаковок обеспечивают хорошую защиту, например, от проникновения воздуха и влаги, в то время как другие защищают от света, сдавливания и т. д. Таким образом, вяленые продукты обычно упаковывают в воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые упаковки. мешки, которые затем помещаются во внешний контейнер для защиты от света, раздавливания и т. д.

Таблица 3 – Свойства упаковочных материалов для сушеных фруктов и овощей

Примечания: Предполагается, что все упаковки должным образом запечатаны. 1 = плохая защита, 2 = хорошая защита, 3 = отличная защита.