Оборудование для сушки картофеля

Оборудование для производства сушеного картофеля

У нас вы можете купить оборудование для производства сушеного картофеля: сортировочные машины, моющие машины, овощерезки, бланширователи и сушилки.

Требования к качеству картофеля

Для успешной сушки чрезвычайно важно не только иметь высокотехнологичное оборудование, соблюдать саму технологию, но и выбрать подходящий сорт картофеля. Хотя для этого можно использовать все сорта, но наиболее выгодными для сушки, в смысле удешевления обработки и увеличения выхода сухого продукта, являются сорта с наибольшим содержанием крахмала, а так как содержание крахмала в картофеле находится в прямом отношении к удельному весу, то, следовательно, наилучшими для сушки будут те сорта картофеля, удельный вес которых (и крахмалистость) выше. Для определе­ния крахмалистости картофеля, следовательно, нужно определить его удельный вес. Чем больше в картофеле крахмала, тем большее количество получается из сырья сушеного продукта при сушке. Так, картофель мало крахмалистый дает 10%  сушеного продукта, а сильно крахмалистый картофель дает уже 30% сушеного продукта, потому что содержащийся в картофеле крахмаль во время сушки не изменяется, в то время как вода испаряется.  На повышение выхода сушеного продукта влияет также и форма картофелин. Наилучшими для сушки являются сорта с крупными клубнями, имеющими тонкую гладкую кожицу и с небольшим числом глазков; последние уменьшают выход картофеля, так как при очистке их приходится удалять вместе с приличным слоем мякоти. Подбор оборудования под такую задачу начинают с линии сушки моркови, картофеля и свёклы.

Картофель, предназначенный для сушки, должен быть спелым, твердым, плотным, не проросшим, не сгнившим, не обмерзшим или не подмороженным. Он не должен иметь ни гнили, ни пятен, ни червоточин. В разрезе его мякоть должна иметь однообразный белый, розоватый или желтоватый мелкозернистый вид, и в нем не должно быть тонких гнилистых прожилок, а при разрезании ножом мякоть картофеля должна хрустеть. При варке картофель должен хорошо развариваться и иметь свежий хороший вкус, со свойственным картофелю ароматом.

Сортировка, мойка и нарезка картофеля

Для сушки крайне желательно использовать картофель по возмож­ности одинаковой величины, так как от этого ускоряется вся по­следующая работа. Картофель прежде всего подвергают сортировке. Сортировка картофеля производится по величине клубней (на 3 сорта: крупный, средний и мелкий), а также, если возможно, то и по форме (на круглый, овальный и длинный) и имеет целью ускорить впоследствии мойку и очистку клубней от кожуры, так как одинаковый по величине и форме картофель моется и чистится быстрее, чем несор­тированный, и этот факт имеет значение при крупнотоннажной переработке картофеля.

Сортировка картофеля производится с помощью специальных машин. Далее мытый картофель подвергают очистке от кожуры на картофелечистках. Нарезку кар­тофеля производят в специальных измельчителях, овощерезках.

Бланширование картофеля

Измельченный в кружки, столбики, стружки и т. п. кусочки картофель подвергается затем бланшированию, но прежде его подвергают вторичному тщательному отмыванию в чистой (или в слегка посоленной) холодной сменяемой водой для удаления находящейся на поверхности срезов картофельной муки, которая могла бы в дальнейшем превратиться в клейстер, затрудняющий сушку и ухудшающий качество сушеного продукта.

Бланширование картофеля проводится с целью:

• подварить наружные слои клеток и расширить межклеточные ходы, и тем самым способствовать облегчению выхода влаги из внутренних слоев клеток, чем в значительной степени уско­ряется впоследствии сушка картофеля.
• улучшить природный цвет картофеля, который, благодаря подвариванию наружных клеток, с заключающимся в них крахмалом, сохраняет желто-янтарный оттенок, свойственный нормаль­ному цвету мякоти картофеля, и не изменяет его и при сушке, и в течение последующего хранения.
• способствовать более быстрому развариванию сушеного картофеля при приготовлении пищи.

Из этого видно, что бланширование — весьма важная операция, в  особенности в тех случаях, когда сушеный картофель должен долго храниться и иметь способность быстро развариваться, например, в условиях поставки его для войск в военное время, когда нельзя быть требовательным к способам, месту и времени хранения продуктов и в то же время желательно затрачивать минимум времени на приготовление пищи для военнослужащих. 

Бланширование картофеля производится в паровом конвейерном бланширователе, в ванне с горячей водой или непосредственно в камере сушки, если ваша сушилка имеет такой функционал. Например, в вакуумно-импульсной сушилке такая возможность имеется. Продолжительность бланширования обычно составляет от нескольких секунд до 3 минут в зависимости от крупности нарезки картофеля.

Кроме бланширования, иногда рекомендуется про­изводить также обработку картофеля антиоксидантами (лимонная, аскорбиновая кислота) для предотвращения потемнения картофеля (придания картофелю более красивого естественного внешнего вида).

Сушка картофеля

Бланшированный нарезанный картофель остужают и раскладывают на сушильные лотки, дно которых может быть устелено силиконовыми ковриками во избежание прилипания картофеля к поверхности лотка во время сушки.

Главной задачей сушки является извлечение из сырья путем испарения такого количества влаги (воды), чтобы полученный сухой продукт мог сохраниться как можно более продолжительное время и при этом сохранил как можно больше питательных и вкусовых качеств, свойственных сырому продукту (вкус, цвет, аромат, переваримость и пр.), да так, чтобы сушеные овощи вполне могли заменить собой сырые.

Вакуумно-импульсная сушилка позволяет при температуре 45-55°С в течение двух-трех часов высушить картофель и сохранить все его полезные свойства. Благодаря быстрой сушке в вакуумно-импульсной сушилке у картофеля сохраняется пористость и способность к регидратации. Продукты вакуумно-импульсной сушки – это идеальные ингредиенты для продуктов быстрого приготовления, которые перед употреблением просто завариваются кипятком.