Оборудование для производства сушеного картофеля
У нас вы можете купить оборудование для производства сушеного картофеля: сортировочные машины, моющие машины, овощерезки, бланширователи и сушилки.
Требования к качеству картофеля
Для успешной сушки чрезвычайно важно не только иметь высокотехнологичное оборудование, соблюдать саму технологию, но и выбрать подходящий сорт картофеля. Хотя для этого можно использовать все сорта, но наиболее выгодными для сушки, в смысле удешевления обработки и увеличения выхода сухого продукта, являются сорта с наибольшим содержанием крахмала, а так как содержание крахмала в картофеле находится в прямом отношении к удельному весу, то, следовательно, наилучшими для сушки будут те сорта картофеля, удельный вес которых (и крахмалистость) выше. Для определения крахмалистости картофеля, следовательно, нужно определить его удельный вес. Чем больше в картофеле крахмала, тем большее количество получается из сырья сушеного продукта при сушке. Так, картофель мало крахмалистый дает 10% сушеного продукта, а сильно крахмалистый картофель дает уже 30% сушеного продукта, потому что содержащийся в картофеле крахмаль во время сушки не изменяется, в то время как вода испаряется. На повышение выхода сушеного продукта влияет также и форма картофелин. Наилучшими для сушки являются сорта с крупными клубнями, имеющими тонкую гладкую кожицу и с небольшим числом глазков; последние уменьшают выход картофеля, так как при очистке их приходится удалять вместе с приличным слоем мякоти.
Картофель, предназначенный для сушки, должен быть спелым, твердым, плотным, не проросшим, не сгнившим, не обмерзшим или не подмороженным. Он не должен иметь ни гнили, ни пятен, ни червоточин. В разрезе его мякоть должна иметь однообразный белый, розоватый или желтоватый мелкозернистый вид, и в нем не должно быть тонких гнилистых прожилок, а при разрезании ножом мякоть картофеля должна хрустеть. При варке картофель должен хорошо развариваться и иметь свежий хороший вкус, со свойственным картофелю ароматом.
Сортировка, мойка и нарезка картофеля
Для сушки крайне желательно использовать картофель по возможности одинаковой величины, так как от этого ускоряется вся последующая работа. Картофель прежде всего подвергают сортировке. Сортировка картофеля производится по величине клубней (на 3 сорта: крупный, средний и мелкий), а также, если возможно, то и по форме (на круглый, овальный и длинный) и имеет целью ускорить впоследствии мойку и очистку клубней от кожуры, так как одинаковый по величине и форме картофель моется и чистится быстрее, чем несортированный, и этот факт имеет значение при крупнотоннажной переработке картофеля.
Сортировка картофеля производится с помощью специальных машин. Далее мытый картофель подвергают очистке от кожуры на картофелечистках. Нарезку картофеля производят в специальных измельчителях, овощерезках.
Бланширование картофеля
Измельченный в кружки, столбики, стружки и т. п. кусочки картофель подвергается затем бланшированию, но прежде его подвергают вторичному тщательному отмыванию в чистой (или в слегка посоленной) холодной сменяемой водой для удаления находящейся на поверхности срезов картофельной муки, которая могла бы в дальнейшем превратиться в клейстер, затрудняющий сушку и ухудшающий качество сушеного продукта.
Бланширование картофеля проводится с целью:
- подварить наружные слои клеток и расширить межклеточные ходы, и тем самым способствовать облегчению выхода влаги из внутренних слоев клеток, чем в значительной степени ускоряется впоследствии сушка картофеля.
- улучшить природный цвет картофеля, который, благодаря подвариванию наружных клеток, с заключающимся в них крахмалом, сохраняет желто-янтарный оттенок, свойственный нормальному цвету мякоти картофеля, и не изменяет его и при сушке, и в течение последующего хранения.
- способствовать более быстрому развариванию сушеного картофеля при приготовлении пищи.
Из этого видно, что бланширование — весьма важная операция, в особенности в тех случаях, когда сушеный картофель должен долго храниться и иметь способность быстро развариваться, например, в условиях поставки его для войск в военное время, когда нельзя быть требовательным к способам, месту и времени хранения продуктов и в то же время желательно затрачивать минимум времени на приготовление пищи для военнослужащих.
Бланширование картофеля производится в паровом конвейерном бланширователе, в ванне с горячей водой или непосредственно в камере сушки, если ваша сушилка имеет такой функционал. Например, в вакуумно-импульсной сушилке такая возможность имеется. Продолжительность бланширования обычно составляет от нескольких секунд до 3 минут в зависимости от крупности нарезки картофеля.
Кроме бланширования, иногда рекомендуется производить также обработку картофеля антиоксидантами (лимонная, аскорбиновая кислота) для предотвращения потемнения картофеля (придания картофелю более красивого естественного внешнего вида).
Сушка картофеля
Бланшированный нарезанный картофель остужают и раскладывают на сушильные лотки, дно которых может быть устелено силиконовыми ковриками во избежание прилипания картофеля к поверхности лотка во время сушки.
Главной задачей сушки является извлечение из сырья путем испарения такого количества влаги (воды), чтобы полученный сухой продукт мог сохраниться как можно более продолжительное время и при этом сохранил как можно больше питательных и вкусовых качеств, свойственных сырому продукту (вкус, цвет, аромат, переваримость и пр.), да так, чтобы сушеные овощи вполне могли заменить собой сырые.
Вакуумно-импульсная сушилка позволяет при температуре 45-55°С в течение двух-трех часов высушить картофель и сохранить все его полезные свойства. Благодаря быстрой сушке в вакуумно-импульсной сушилке у картофеля сохраняется пористость и способность к регидратации. Продукты вакуумно-импульсной сушки – это идеальные ингредиенты для продуктов быстрого приготовления, которые перед употреблением просто завариваются кипятком.