Основы сушки яблок
Сушка яблок - это процесс частичного удаления влаги из подготовленного к сушке яблочного сырья с целью получения сухофруктов длительного хранения.
Хорошо известно, что кожура и мякоть яблок теряют цвет, если плод разрезать и выставить на воздух. Изменения цвета являются видимым признаком происходящих быстрых химических изменений, которые вредно влияют на состав, вкус и запах фруктов, если им позволить продолжаться. Для предотвращения таких изменений проводится предварительная обработка яблок перед сушкой.
Обработка яблок перед сушкой
Воздействие на плоды парами горящей серы не так давно являлось эффективным методом для предотвращения потемнения яблок.
В течение многих лет этот метод повсеместно использовался при коммерческой сушке яблок. Такая обработка подвергается большой критике как вредная для потребителей, но при этом полностью отсутствуют какие-либо доказательства того, что потребители когда-либо получали какой-либо вред здоровью от употребления серосодержащих фруктов. Достаточно твердо установлено, что сернистая кислота, образующаяся на влажной поверхности яблок, постепенно теряется во время сушки и впоследствии, и что обычные процессы приготовления вымывают большую часть остатка, в результате чего количество, принимаемое потребителем, слишком мало для того, чтобы обнаружить эффекты на здоровье. Преимущество обработки серой заключается в сохранении естественного цвета и вкуса яблок, а также в предотвращении скисания и нападения насекомых во время сушки. Установлено, что окуривание серой очень эффективно защищает витамины плодов от разрушения при сушке, тогда как витамины несульфированных плодов почти полностью разрушаются. Следовательно, эта практика заслуживает похвалы, и нет никаких контраргументов, подкрепленных фактами, которые можно было бы выдвинуть против нее. Решение о том, следует ли сульфировать яблоки, предназначенные для домашнего использования, зависит от индивидуальных предпочтений. Если яблоки предназначены для продажи, их необходимо обрабатывать установленными в нормативной документации веществами, чтобы их можно было продать.
Погружение в 1-процентный раствор метабисульфита калия или бисульфита натрия рекомендуется вместо процесса окуривания серой. Это гораздо менее удовлетворительно, поскольку проникновение вещества в ткани происходит медленно, и яблоки необходимо оставлять погруженными в раствор на 15–30 минут, что позволяет сахару и другим растворимым компонентам диффундировать из тканей. Это также позволяет абсорбировать значительные количества воды, которую необходимо удалить в процессе сушки, который соответственно удлиняется. То же самое возражение применимо и к окунанию или замачиванию в теплой соленой воде, которую иногда рекомендуют вместо сульфитации. Это очень несовершенный и неудовлетворительный заменитель, поскольку он лишь временно предотвращает обесцвечивание. Кроме того, часто поглощается достаточное количество соли, что влияет на вкус яблок. Если погружение достаточно продолжительное, чтобы разрушить ферменты и остановить окисление и химические изменения, оно в то же время убивает ткани и приводит к значительной потере сахаров. Эти методы обработки упоминаются только для того, чтобы читатель знал об их использовании.
Сушка яблок
Яблоки, предназначенные для сушки, должны быть достаточно зрелыми, но не мягкими, и с ними следует обращаться с осторожностью при сборе и транспортировке, чтобы избежать повреждения, поскольку места с ушибами, которые изменили цвет, необходимо обрезать, чтобы продукт выглядел красиво. При приготовлении яблок рабочий персонал должен быть разделен таким образом, чтобы плоды обрезались и нарезались ломтиками так же быстро, как и очищаются, поскольку нельзя допускать, чтобы очищенные плоды оставались стоять в воздухе в ожидании своей очереди в руках рабочих. После очистки и удаления сердцевины яблоки следует немедленно обрезать, чтобы удалить все кусочки кожуры, обесцвеченные или гнилые пятна, а также фрагменты сердцевины, и сразу же нарезать ломтиками. Яблоки обычно нарезаются специальной машиной для нарезки ломтиками или кольцами под прямым углом к сердцевине и толщиной около 5 мм, но некоторые переработчики предпочитают разрезать их на четверти или восьмые части. Разрезанные на четвертинки яблоки из-за большей толщины и разного размера кусков сохнут медленнее и неравномернее, чем ломтики, и, следовательно, уменьшают дневную производительность сушилки и требуют большего расхода топлива на килограмм сухого вещества, по этой причине в настоящее время их редко производят в коммерческих целях.
Если фрукты окуриваются серой, их 25-30 мм так же быстро, как их нарезают ломтиками, и сразу же поместить в камеру для окуривания на 20–30 минут, после чего перенести в сушилку. В больших сушилках, где фрукты нарезаются механическими машинами, их сульфируют после чистки и обрезки, но до нарезки. При желании это можно сделать, но поскольку оператор слайсера будет вынужден вдыхать пары диоксида серы, предпочтительнее нарезать фрукты перед окуриванием серой.
Если фрукты подлежат сушке на солнце, их следует разложить гораздо тоньше, не более чем на два ломтика в глубину, а лотки следует немедленно выставить на солнце. Если условия благоприятны для сушки в штабеле, лотки можно штабелировать через 1 или 2 дня полного пребывания на солнце.
Если фрукты сушат в сушилке, тогда сушку следует начинать при 55° C и постепенно повышать температуру до 80° C. Яблоки сохнут довольно быстро. Время сушки яблок в зависимости от используемой сушилки - от 5 до 24 часов.
Подносы с сушащимися яблоками следует время от времени осматривать и при необходимости перемешивать пальцами, чтобы исправить любую тенденцию к неравномерности сушки. Плод достаточно сухой, когда горсть ломтиков, крепко зажатых в руке, становится эластичной и упругой на ощупь; сразу же отделяется, когда давление ослабляется, и не оставляет на руке заметной влаги. Его следует удалить при достижении этого состояния и до того, как ломтики станут хрустящими и твердыми, а затем обработать методом усреднения влажности. Различные сорта яблок имеют весьма неодинаковую ценность для сушки, так как они сильно различаются по качеству и внешнему виду, а также по выходу сухого продукта. Большинство летних и раннеспелых сортов дают низкий выход сухого продукта, который, хотя и имеет светлый цвет и привлекательный внешний вид, разочаровывает из-за очень быстрой порчи при хранении и отсутствия сладости и характерного вкуса при варке. По этим причинам, когда есть возможность выбора, для сушки следует выбирать более поздние осенние и зимние сорта яблок, которые, как известно, имеют удовлетворительные кулинарные качества, не только из-за более насыщенного вкуса, более высокой пищевой ценности и лучших вкусовых качеств сушеных плодов, но и из-за большего выхода сухого продукта.
Вайнсеп, Северный шпион, Джонатан, Шпитценбург, Граймс Голден, Род-Айленд Грининг, Желтый Ньютаун, Делишес - это примеры сортов яблок, из которых сушеные фрукты превосходят качество с точки зрения вкуса и содержания сахара. Цвет сухофруктов этих сортов будет значительно различаться и у большинства из них будет несколько золотистым. Исключение составляет сорт Шпитценбург, поскольку сухофрукты, приготовленные из него, выгодно отличаются по цвету от сухофруктов из яблок Бен-Девис, которые некогда являлись фаворитами промышленной сушки, поскольку из них получается сушеная мякоть исключительно белого цвета.