О сушке молочнокислых бактерий

Сушка молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии имеют важное значение для пищевой промышленности. Они широко используются в качестве заквасок при производстве йогурта, сыра, ферментированного мяса и овощного сока, пробиотических продуктов, а также в биоинженерии.

Сушка молочнокислых бактерий — это удобный метод их сохранения. При снижении влажности молочнокислых бактерий ниже 5%, сушка обеспечивает длительное хранение сухих заквасок, дешевую перевозку при различных температурах, сокращая до минимума при этом потери жизнеспособности и функциональности молочнокислых бактерий.


Методы сушки молочнокислых бактерий

Создание стабильных сухих молочнокислых бактерий требует сохранения биологической активности живых клеток и пористой структуры готовой закваски при одновременном повышении эффективности процесса её производства. Поэтому перевод молочнокислых бактерий в более стабильное сухое состояние всегда начинается с добавления защитного состава  к концентрату бактерий. Физические свойства защитных составов, такие как температура стеклования и разрушения, являются ключевыми элементами стабильности готовых сухих заквасок. Простым и надежным примером защитного состава является стерилизованный кукурузный крахмал.


Вариант подготовки концентрата молочнокислых бактерий (МКБ) к сушке:


  • стерилизация крахмала;
  • охлаждение стерилизованного крахмала;
  • смешивание охлажденного стерилизованного крахмала и концентрата МКБ;
  • термостатирование смеси крахмала и МКБ.

В настоящее время нам известно о двух надежных методах сушки молочнокислых бактерий в защитном составе:


  • сублимационная сушка
  • вакуумно-импульсная сушка.


Сравнение методов сушки молочнокислых бактерий

№,

п/п

Наименование

Значение показателя

Сублимационная

Вакуумно-импульсная

1

Этапы сушки

замораживание защищенной клеточной суспензии;

первичная сушка для удаления льда путем сублимации;

вторичная сушка для удаления незамерзшей воды путем десорбции.

 

Только  сушка

2

Температура сушки, °С

Первичная сушка – минус 40

Вторичная сушка – плюс 40

от 15 до 40

3

Время сушки, ч

от 18 до 32

от 0.3 до 3

4

Энергозатраты, кВт/кг удаленной влаги

3.5

1.0

5

Конечная влажность сухой закваски, %

От 2 и выше

От 3 и выше, но может быть снижена путем разбавления сухим инертным наполнителем

6

Выживаемость МКБ при правильно выбранном лиопротекторе, %

99

99

7

Стоимость оборудования, приведенная к 1 т/сут (по сырью),

млн. руб.

50

17

8

Возможность использования природного газа в качестве источника энергии

Нет

Да

 

Вывод: вакуумно-импульсные сушилки – выгодная замена промышленных сублиматоров в процессах производства защищенных сухих заквасок без риска потери их полезности и функциональных свойств.