Сушка персиков
Сушка персиков – это тепломассообменный процесс удаления влаги из очищенных или неочищенных от кожуры персиков с косточкой или без нее.
Сушат ли персик? Любой из сортов персиков, обычно выращиваемых для столовых и рыночных целей, может быть успешно высушен, но следует понимать, что сушеные плоды будут существенно отличаться от коммерческих сушеных персиков, продаваемых на рынках. Коммерческий продукт производится в основном из сортов с желтой мякотью, которые выращивают специально для сушки. Их выбор для этой цели обусловлен тем, что они сочетают однородный ярко-желтый цвет и привлекательный внешний вид в высушенном состоянии с высоким содержанием сухих веществ, особенно сахара, вследствие чего дают более высокий выход сухих плодов, чем другие сорта.
Фрукты, предназначенные для сушки, должны быть полностью созревшими, но не слишком спелыми, чтобы их можно было собирать без серьезных повреждений. Сбор и погрузку следует производить осторожно, чтобы свести к минимуму повреждение плодов. Практически все персики, выпускаемые в продажу, сушат без кожуры. Если следовать коммерческому методу, плоды тщательно промывают и разделяют пополам, удаляют косточки, а разделенные половинки сразу же раскладывают в один слой, причем косточки лежат на сушильных лотках вверху. При использовании сортов с косточкой один рабочий разрезает плод пополам, разрезая его по линии шва и полностью охватывая фрукт, в то время как второй оператор отделяет половинки от косточки с помощью ножа в форме ложки. Так же быстро, как лотки заполняются, их переносят на этап окуривания серой, так как очень быстро наступает обесцвечивание. Плоды оставляют в камере для окуривания от 2 до 4 часов. Точное время окуривания варьируется в зависимости от степени спелости и, в еще большей степени, от сорта. Процесс завершается, когда мякоть приобретает довольно однородный полупрозрачный вид. Это требует осторожного обращения при транспортировке персиков из камеры окуривания в сушилку, так как этот сок богат сахаром и его нельзя потерять из-за неосторожного опрокидывания.
Значительные различия будут наблюдаться во времени, необходимом для сушки. Критерием достаточной сухости плодов является пластичность. Если фрукты сушатся в относительно небольших количествах для домашнего использования, оператор может предпочесть очистить их от кожуры перед сушкой. В этом случае следует использовать метод очистки щелочью с использованием 10-процентного раствора щелочи, нагретого до 55-60 °C. Мякоть из каменной полости можно очистить от кожуры, прежде чем разрезать пополам и удалять косточки. Если сорт имеет значительное количество красного пигмента вокруг косточки, перед очисткой плод следует разрезать пополам и удалить косточки, чтобы теплый щелочной раствор мог удалить пигмент, который во время сушки становится почти черным и придает плоду резкий вид, вяжущий или горький вкус, если оставить его. После тщательного промывания до удаления всех следов щелочи плоды укладывают косточкой вверх, на противни и сульфируют не более 20 - 30 мин. Причина более короткого периода окуривания серой, чем у неочищенных фруктов, заключается в том, что проникновение в плод происходит гораздо быстрее, поскольку оно происходит с обеих сторон кусков; кроме того, его нельзя сделать таким полным, как при обработке неочищенных фруктов, иначе произойдет потеря сахара из-за выпотевания или капания с внешних поверхностей. Чтобы обеспечить равномерный цвет без потери сахара, рекомендуется продолжить обработку серой после помещения фруктов в сушилку, сжигая серу в сосуде, установленном наверху сушильной камеры, чтобы пары серы поднимались над фруктами. Это позволяет завершить обработку без потерь из-за капель, поскольку выделяющаяся влага испаряется. При сушке на солнце, конечно, невозможно продолжать окуривание после начала сушки, и оператору придется экспериментально определить с каждой конкретной партией фруктов, как долго обработка в камере окуривания может продолжаться без ущерба потери сухих веществ в с каплями сока. Сушку неочищенных персиков в сушилке следует начинать при температуре 57 - 60 °C и постепенно повышать к концу процесса сушки до 75 °C. Для очищенных персиков температура, используемая вначале, не должна превышать 50-55 °C, но может быть повышена до 75 °С, когда плоды станут почти сухими и поправу смогут называться сушеными персиками.
Время сушки персиков - от 15 до 36 часов.