Сушка персиков
Сушка персиков – это тепломассообменный процесс удаления влаги из очищенных или неочищенных от кожуры персиков с косточкой или без нее.
Сушат ли персик? Любой из сортов персиков, обычно выращиваемых для столовых и рыночных целей, может быть
Фрукты, предназначенные для сушки, должны быть полностью созревшими, но не слишком спелыми, чтобы их можно было собирать без серьезных повреждений. Сбор и погрузку следует производить осторожно, чтобы свести к минимуму повреждение плодов. Практически все персики, выпускаемые в продажу, сушат без кожуры. Если следовать коммерческому методу, плоды тщательно промывают и разделяют пополам, удаляют косточки, а разделенные половинки сразу же раскладывают в один слой, причем косточки лежат на сушильных лотках вверху. При использовании сортов с косточкой один рабочий разрезает плод пополам, разрезая его по линии шва и полностью охватывая фрукт, в то время как второй оператор отделяет половинки от косточки с помощью ножа в форме ложки. Так же быстро, как лотки заполняются, их переносят на этап окуривания серой, так как очень быстро наступает обесцвечивание. Плоды оставляют в камере для окуривания от 2 до 4 часов. Точное время окуривания варьируется в зависимости от степени спелости и, в еще большей степени, от сорта. Процесс завершается, когда мякоть приобретает довольно однородный полупрозрачный вид. Это требует осторожного обращения при транспортировке персиков из камеры окуривания в сушилку, так как этот сок богат сахаром и его нельзя потерять из-за неосторожного опрокидывания.
Значительные различия будут наблюдаться во времени, необходимом для сушки. Критерием достаточной сухости плодов является пластичность. Если фрукты сушатся в относительно небольших количествах для домашнего использования, оператор может предпочесть очистить их от кожуры перед сушкой. В этом случае следует использовать метод очистки щелочью с использованием 10-процентного раствора щелочи, нагретого до 55-60 °C. Мякоть из каменной полости можно очистить от кожуры, прежде чем разрезать пополам и удалять косточки. Если сорт имеет значительное количество красного пигмента вокруг косточки, перед очисткой плод следует разрезать пополам и удалить косточки, чтобы теплый щелочной раствор мог удалить пигмент, который во время сушки становится почти черным и придает плоду резкий вид, вяжущий или горький вкус, если оставить его. После тщательного промывания до удаления всех следов щелочи плоды укладывают косточкой вверх, на противни и сульфируют не более 20 - 30 мин. Причина более короткого периода окуривания серой, чем у неочищенных фруктов, заключается в том, что проникновение в плод происходит гораздо быстрее, поскольку оно происходит с обеих сторон кусков; кроме того, его нельзя сделать таким полным, как при обработке неочищенных фруктов, иначе произойдет потеря сахара из-за выпотевания или капания с внешних поверхностей. Чтобы обеспечить равномерный цвет без потери сахара, рекомендуется продолжить обработку серой после помещения фруктов в сушилку, сжигая серу в сосуде, установленном наверху сушильной камеры, чтобы пары серы поднимались над фруктами. Это позволяет завершить обработку без потерь из-за капель, поскольку выделяющаяся влага испаряется. При сушке на солнце, конечно, невозможно продолжать окуривание после начала сушки, и оператору придется экспериментально определить с каждой конкретной партией фруктов, как долго обработка в камере окуривания может продолжаться без ущерба потери сухих веществ в с каплями сока. Сушку неочищенных персиков в сушилке следует начинать при температуре 57 - 60 °C и постепенно повышать к концу процесса сушки до 75 °C. Для очищенных персиков температура, используемая вначале, не должна превышать 50-55 °C, но может быть повышена до 75 °С, когда плоды станут почти сухими и поправу смогут называться сушеными персиками.
Время сушки персиков - от 15 до 36 часов.