Сушка вишни
Сушка вишни – это тепломассообменный процесс обезвоживания ягод с целью их дальнейшего длительного хранения без риска порчи.
Сладкая вишня, особенно темные сорта с твердой мякотью, в сушеном виде представляет собой очень привлекательный продукт. Сушеную вишню можно использовать в тех же целях, что и изюм, оперируя теми же кулинарными способами. Кислые вишни также легко сушить.
Плоды моют, собирают, удаляя плодоножки и дефектные плоды, затем раскладывают в один слой на лотках и помещают в сушилку. Если плоды очень крупные, перед сушкой из них можно удалить косточки, но при этом теряется большое количество сока, содержащего значительную часть фруктового сахара и органических кислот. Если этот сок, составляющий от 160 до 230 литров на тонну ягод, можно сохранить и смешать с яблочным или другим соком при приготовлении желе, можно попробовать удалить косточки; в противном случае процесс будет трудоемким и расточительным. Хотя эта практика обычно не применяется, было обнаружено, что сушка целых вишен значительно ускоряется, а качество сушеных продуктов улучшается, если окунуть их на 20–40 секунд в кипящий щелок (10% раствор NaOH). Эта обработка частично растворяет восковой налет, но ее главным результатом является растрескивание кожи, что облегчает выход влаги. Температура внутри сушильной камееры не должна превышать 50 °C, когда в нее помещают свежую вишню, а температура никогда не должна подниматься выше 65 °C, так как вишня легко повреждается при перегреве. При сушке замороженной вишни мойку ягод не производят во избежание больших потерь сухих веществ. Поэтому сушить предварительно замороженную вишню можно, но перед этим ее надо аккуратно дефростировать, собрав свободный сок. Собранный при дефростации свободный сок можно сконцентрировать в вакуумном выпарном аппарате и нанести на ягоду в процессе сушки или использовать его, как отдельный продукт (ингредиент).
Сколько же времени надо сушить вишню и сколько ее получится после сушки? В зависимости от вида сушилки, способа подготовки ягод и температуры сушки вишня сушится от 12 до 48 часов. Содержание влаги в свежей вишне довольно высокое. Если вы положили в сушилку сушить 150 кг вишни, то после сушки вы получите примерно 20-25 кг сушеных ягод.