Сушка выжимок после отжима сока

Обычная процедура производства фруктового сока, например, из яблок, груш или различных сортов ягод обычно начинается с промывки сырья и удаления инородных тел. Затем производится измельчение свежих или замороженных фруктов в пюре, нагревание пюре до 40—50°С и, во многих случаях, обработка пюре депектинизирующими ферментами (пектинэстеразами, полигалактуроназами и/или пектинлиазами) в течение примерно 1—3 ч. Это помогаетразрушить структуры клеточных стенок и разрушить очень вязкий пектиновый гель, который образуется во время затирания, так что выход сока при последующем прессовании увеличивается на 1—3%. Кроме того, с соком экстрагируется больше полифенолов, что, особенно в случае темных фруктов, приводит к более интенсивному цвету, который потребитель часто ассоциирует с более высоким качеством сока. Следующим этапом является отделение сока от твердых пористых материалов с помощью ленточных прессов, шнековых прессов или корзиночных прессов, выбор которых во многом зависит от требуемой производительности требуемого выхода сока. Например, ленточные прессы более универсальны, выход сока около 70%. Шнековый пресс дает выход сока около 30-40%. Корзиночный пресс не поддерживает непрерывный процесс производства и требует много трудозатрат персонала, хотя и обеспечивает высокий выход сока.

Затем сок очищается от помутнений с помощью дисковых фильтов, фильтр-прессов или декантерных центрифуг и, наконец, пастеризуется для обеспечения надлежащего срока хранения.

Остатки отжимок, остающиеся после извлечения сока, содержат 30—80% влаги и, следовательно, очень подвержены микробной порче, особенно дрожжевыми и плесневыми грибками. Факторами, влияющими на остаточную влажность жмыха, являются, среди прочего, сам сорт фруктов, любая депектинизация сусла и условия обработки при прессовании (метод, давление). В тех случаях, когда оставшиеся выжимки рассматриваются для дальнейшего использования в качестве непищевого продукта, необходима немедленная обработка для уменьшения влажности выжимок.

Наилучшим методом для обезвоживания плодово-ягодного жмыха общепризнано считает холодная сушка.