Производство сушеных фруктов
С расширением площади посадки фруктовых деревьев производство фруктов, а также сушеных фруктов увеличивается из года в год. Добавленная стоимость переработки фруктов для экономики России очень важна. Кроме того, с повышением уровня жизни людей и изменением представлений о питании не только предъявляются более высокие требования к цвету, аромату и вкусу пищи, но и возрастает спрос на ее пищевую ценность, что выдвигает более высокие требования для плодоперерабатывающей промышленности.
В последние годы, в связи со значительным увеличением производства фруктов, быстро развиваются малые и средние предприятия по переработке фруктов в поселках и городах. Фермерам срочно необходимо осваивать новое ремесло, ведь сушка фруктов - это простой и надежный способ сохранения плодов в течение длительного времени, а сами сушеные фрукты - востребованный пищевой продукт.
Химический состав и характеристики переработки фруктов
Фрукты содержат множество питательных веществ, некоторые из которых отсутствуют в других продуктах питания, и необходимы для нормального обмена веществ в организме человека. Эти химические компоненты часто претерпевают различные изменения в процессе обработки и влияют на пищевую и энергетическую ценность продукта.
Вода.
Содержание воды в плодах очень высокое, от 75% до 90%. Разные виды фруктов имеют разную влажность.
Присутствие влаги заставляет плоды проявлять свой неповторимый цвет, аромат, вкус и текстуру. Достаточное количество воды указывает на то, что плоды свежие, сочные и хорошего качества. Однако высокое содержание влаги, поскольку растворенные питательные вещества легко утилизируются микроорганизмами, приводит к гниению и порче плодов. Кроме того, повышенная влажность также внесет определенные трудности в обработку продуктов.
Углеводы.
Углеводы являются одними из основных химических компонентов фруктов, включая моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин).
Сахара во фруктах представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Различные виды фруктов имеют разные пропорции трех сахаров. В семечковых плодах (яблоки, груши) повышено содержание фруктозы, в косточковых плодах (персики, сливы, абрикосы) преобладает сахароза, в ягодах (виноград, малина) в основном состоят из глюкозы и фруктозы.
Сахар является основным питательным веществом фруктов, важным фактором, влияющим на качество и вкус продукции, а также основным питательным веществом, доступным для микроорганизмов. При переработке фруктов следует обращать внимание на изменение содержания сахара и гигиенических условий. Кроме того, некоторые свойства сахара, такие как сладость, растворимость, гидролитическое превращение, гигроскопичность и др., связаны с переработкой и на них тоже следует обращать внимание.
Как правило, содержание крахмала во фруктах меньше. По мере созревания фрукта крахмал превращается в глюкозу, содержание сахара во фрукте увеличивается, а также увеличивается сладость.
Целлюлоза и гемицеллюлоза в ряду полисахаридов являются основными компонентами клеточной стенки плода, и их свойства относительно стабильны Они не усваиваются организмом человека, а их содержание составляет 0,2%~4-1%.
Пектиновые вещества присутствуют во фруктах в виде протопектина, пектина и пектиновой кислоты. Высокое содержание протопектина в незрелых плодах делает текстуру плода твердой. По мере созревания плода протопектин гидролизуется в растворимый пектин, и плод становится мягким; по мере дальнейшего разложения пектина до пектиновой кислоты клетки теряют способность связывать, и плод становится слишком мягкий и начинает гнить.
Органические кислоты.
Содержащиеся в плодах органической кислоты: в основном лимонная кислота, яблочная кислота и винная кислота. Содержание кислот от 1% до 4% Незрелые плоды имеют высокое содержание кислоты и плохой вкус.
Кислый вкус плодов имеет определенную связь с концентрацией органических кислот, а также зависит от содержания сахара.Только при соответствующем соотношении сахара и кислоты продукт проявляет сильный и приятный вкус. Жара при вызревании часто делает фрукты кислыми. Органические кислоты могут ослаблять термостойкость микроорганизмов и подавлять их рост и размножение, поэтому температуру и время тепловой стерилизации можно определять по их значению рН.
Таннин.
Таннин присутствует во фруктах повсеместно, а содержание танина в съедобной части плода составляет около 0,03%~0,2%.
Танины обладают вяжущей терпкостью, которая влияет на вкус плодов. В процессе обработки следует обращать внимание на различные реакции обесцвечивания, вызванные дубильными веществами, такие как побледнение. Обработка серой, погружение в рассол и другие методы используются для предотвращения обесцвечивания. Также надо избегать использования железной посуды.
При переработке фруктов комбинированная реакция танина и белка может использоваться для осветления фруктового сока и фруктового вина.
Азотсодержащие вещества.
Азотсодержащие вещества в плодах представлены в основном белками и аминокислотами, а также в небольшом количестве амидами и нитратами, и их содержание обычно составляет от 0,2% до 1,2%.
Определенное влияние на переработку они оказывают. Например, реакция аминокислот и сахаров может легко вызвать изменение цвета продуктов, а некоторые серосодержащие аминокислоты и белки могут легко вызвать обесцвечивание металлических банок и содержимого. Азотсодержащие вещества тесно связаны со вкусом продуктов и являются важными компонентами для формирования типичного аромата и вкуса готовых продуктов.
Пигменты.
Пигменты — это вещества, придающие плодам красный, фиолетовый, желтый и другие цвета, и их обычно делят на две категории: водорастворимые пигменты и нерастворимые в воде пигменты.
Антоцианы — это водорастворимые пигменты, содержащиеся в кожуре и мякоти, которые придают плодам красновато-фиолетовый цвет. Во время обработки следует соблюдать осторожность, чтобы избежать длительного контакта между богатыми антоцианами фруктами и водой.
Оранжево-желтый цвет плода обусловлен каротиноидами, в том числе каротином и лютеином, которые являются водонерастворимыми пигментами. Каротиноиды относительно стабильны, но легко окисляются в аэробных условиях и вызывают изменение цвета продукта.
Хлорофилл придает плодам зеленый цвет, а незрелые плоды имеют более высокое содержание. В кислых условиях образуется феофитин, продукты которого имеют цвет от темно-зеленого до зеленовато-коричневого.
Витамины. Плоды содержат множество витаминов. Сохранение и усиление содержания витаминов является важным вопросом при переработке.
Витамины относительно стабильны в кислых средах и имеют меньшие тепловые потери в бескислородных условиях. При обработке следует избегать использования посуды из меди и железа, потому что металлическая медь и железо ускорят окисление некоторых витаминов.
Ароматические вещества.
Ароматические вещества – это вещества, составляющие неповторимый аромат фруктов, и их содержание, как правило, составляет несколько десятитысячных.
Основными компонентами ароматических веществ являются органические вещества, такие как спирты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны. Когда плод незрелый, аромат отсутствует, так как ароматические вещества образуются после созревани. Поэтому, как правило, для переработки следует выбирать сырье с определенной степенью зрелости, иначе аромат продукта будет недостаточным, а вкус будет плохим. Кроме того, термическая обработка в процессе переработки методом сушки приведет к потере ароматических веществ. Чтобы сохранить аромат и вкус продукта, следует снизить температуру нагрева и время нагрева. Для реализации такого способа сушки нашей компании разработана технология холодной сушки. Более 10 лет мы производим и реализуем оборудование для холодной сушки пищевых, косметических и фармацевтических продуктов.