Осмотическая сушка

Осмотическая сушка 

Осмотическая сушка – это процесс обезвоживания нарезанных кусочков фруктов, которые подвергают воздействию концентрированного сахарного сиропа (сухого сахара) или соли для удаления воды из фруктов путем осмоса. Таким образом можно удалить более 50% первоначального веса фруктов в виде воды. Частично обезвоженный кусочек фрукта затем дополнительно сушат с помощью других методов обезвоживания - чаще всего, но не обязательно в вакуумной сушилке с полками - до низкого содержания влаги. Эта двухступенчатая комбинация осмотической и вакуумной сушки называется процессом «осмовак».

Высокая концентрация сахара, окружающего кусочки фруктов, предотвращает ферментативное потемнение фруктов, что позволяет производить сухой продукт хорошего цвета с небольшим содержанием SO2 или других восстановителей или без них. Такие фрукты, как яблоки, персики, бананы сушатся таким способом со значительно улучшенным вкусом и прекрасным цветом. Кроме того, интересная получается с помощью технологии осмовака и применения небольшого количества SO2 или его отсутствия.

Преимущества и недостатки осмотической сушки

Метод осмотической сушки с последующей сушкой в вакууме имеет следующие дополнительные преимущества:

• сокращение времени, в течение которого продукт подвергается воздействию высокой температуры;
• минимизация теплового повреждения цвета и вкуса;
• использование сахарного сиропа в качестве осмотического агента снижает потери свежести, фруктового вкуса;
• часть фруктовой кислоты удаляется путем осмоса, который в сочетании с остаточным сахаром после осмотической обработки дает более мягкий и сладкий продукт, чем обычные сухофрукты.

Однако снижение кислотности и добавление сахара могут быть неблагоприятными для некоторых продуктов.

Определены некоторые химические изменения, происходящие в ломтиках яблок, высушенных осмоваком. Соотношение сахара и кислоты в конечном продукте увеличивается в три раза по сравнению с исходными яблоками. Однако осмовак-высушенные яблоки обладают приятным сладким вкусом, подходящим для закусок или компонентов хлопьев для завтрака.

Имеются недостатки процесса осмовака:

• стабильность при хранении может измениться для некоторых продуктов из-за развития прогорклости в продуктах, обработанных сахаром и высушенных до низкого уровня влажности;
• стоимость процесса, включая нерешенную проблему утилизации избыточного раствора сахара;
• склеивание обработанных сахаром кусочков фруктов в большие гроздья, которые трудно разделить без образования большого количества мелких частиц.