Тэг: сок

Купить оборудование для производства сока

Теперь вы можете купить у нас оборудование для производства яблочного сока.

Настоящий комплект оборудования представляет собой линию для производства высококачественного осветленного стерилизованного яблочного сока из сортовых и несортовых яблок различных помологических сортов методом отжима на высокотехнологичном ленточном прессе.

Основные технические характеристики комплекта оборудования

Производительность по свежим яблокам, кг/ч – 5000.

Уст. мощность, кВт - 28;

Расход пара -  500 кг/ч (0,7 МПа);

Расход охлаждающей воды, м3/ч – 15;

Расход сжатого воздуха, л/мин – 1000.

Технологическая схема

Описание технологической схемы

Поступившие в цех переработки свежие яблоки проходят двухступенчатую мойку: отмачивание и механическое удаление загрязнений с поверхности. Отмачивание загрязнений производится в Машине для пузырьковой мойки поз. 1 с донным транспортером. После отмачивания с помощью донного транспортера яблоки перегружаются в Машину щеточной очистки поз. 2, где с поверхности яблок удаляются органические и неорганические загрязнения. Далее чистые яблоки перегружаются на Инспекционный транспортер поз. 3, где вручную выбраковываются зараженные плоды и сорная примесь. Далее яблоки с помощью скребкового ленточного наклонного транспортера перемещаются и загружаются в Молотковую дробилку поз. 5, где измельчаются до кашицеобразного состояния. Полученная дробленка перекачивается насосом Молотковой дробилки и распределяется по ленте Ленточного пресса поз. 6, где из нее под давлением отжимается яблочный сок. Образовавшийся яблочный жом выгружается с другого конца ленточного пресса и отводится из цеха спиральным конвейером поз. 7. Полученный свежеотжатый сок проходит этап грубой очистки на вибрационном фильтре поз. 8, после чего перекачивается Винтовым насосом поз. 9 через Нагреватель-охладитель поз. 10 в Буферную емкость поз. 11. На этом этапе буферизации сока возможна его обработка ферментами. Далее сок проходит тонкую фильтрацию на Кизельгуровом фильтре поз. 12 и поступает в обогреваемую Емкость с мешалкой поз. 13 для доведения до рецептурных кондиций. В емкость могут быть добавлены сахар или подсластитель, органические кислоты, краситель, ароматизатор и другие рецептурные компоненты. После внесения всех рецептурных компонентов сок проходит через Стерилизатор поз. 14 для подавления живых форм микроорганизмов. После стерилизации готовый яблочный сок может быть передан на линию розлива.

Состав оборудования

Технология производства томатного сока

Томатный сок вносит значительный вклад в питание человека в качестве сока на завтрак или закуски, подаваемой в любой прием пищи в течение дня. Он содержит от 15 до 25 мг/100 г витамина С и в четыре раза превышает содержание витамина А в апельсиновом соке. Это хороший источник железа, марганца и меди.

Томатный сок – это неконцентрированная жидкость, извлеченная из зрелых помидоров красных или красноватых сортов, с ошпариванием или без него. При экстракции такой жидкости нагревание может применяться любым способом. Такая жидкость фильтруется и после этого уже не содержит кожуры, семян и других грубых или твердых веществ, но содержит мелкодисперсные нерастворимые твердые вещества из мякоти помидора. Извлеченный томатный сок может быть гомогенизирован и приправлен солью. В 1925 году первый томатный сок был упакован в фабричных условиях в рамках обычных производственных операций. Впервые он был распространен в значительных коммерческих количествах в 1928 году. Производство консервированного томатного сока и комбинированных овощных соков, содержащих 70% и более томатного сока, быстро увеличивалось перед Второй мировой войной.

Характеристики качества томатного сока, то есть вкус, цвет, консистенция и питательная ценность, в значительной степени зависят от сорта, климата, агротехники в поле, процедуры сбора урожая, степени зрелости во время сбора урожая, продолжительности хранения перед обработкой, промывкой и сортировкой, а также перед каждым этапом процедуры обработки. Помидоры, используемые для производства сока, должны обладать яркой окраской, насыщенным вкусом и высокой общей кислотностью.

Подготовка к обработке

При производстве томатного сока и кетчупа помидоры подвергают тем же операциям, которые применяют при подготовке томатов к консервированию, включая сухую сортировку, промывку, окончательную сортировку и обрезку. Во время операций по сортировке и обрезке следует проявлять большую осторожность, чтобы удалить плесень и гниль. Включение стеблей или незрелых частей может придать конечному продукту неприятные вкусовые характеристики.

Измельчение/дробление томатов (помидоров)

После обрезки (перед извлечением сока) помидоры подаются в измельчитель. Помидоры обычно нарезают до размеров около 10 мм перед нагреванием. Их можно раздавить под давлением, но это не слишком эффективно, если помидоры спелые. Метод «горячей паузы» позволяет получить более качественный продукт из томатного сока по сравнению со старым методом «холодной паузы». Некоторые описывают эти два метода как нагревание ниже 66°С для «холодной паузы» и выше 76°С для «горячей паузы». Некоторые считают, что температура горячей паузы должна быть выше 93 °С, чтобы быть действительно эффективной.

В методе «горячей паузы» помидоры быстро нагреваются сразу после измельчения или дробления. Преимущество «горячей экстракции» в том, что получается больший выход и более вязкий продукт, который не расслаивается при хранении.

В процессе холодного перерыва томат нарезается или измельчается, а затем экстрагируется после мягкого нагревания. Этот продукт имеет более натуральный томатный цвет и более свежий томатный вкус. Тем не менее, этот продукт не сохраняет столько своего естественного содержания витамина С, и он может расслоиться в упаковке.

Принято считать, что при горячем отжиме получается сок со вкусом и консистенцией вареных томатов, но более стабильный в хранении: более плотный, более однородный, потому что тепло разрушает ферменты и позволяет более эффективно экстрагировать пектин. Расщепление пектиновых веществ в томатном соке под действием ферментов дает продукт низкой консистенции. Поэтому наиболее важна термостабильность пектиновых ферментов при термической обработке. Пектинэстераза менее стабильна при нагревании, чем полигалактуроназа. Следует отметить, что активность пектиновых ферментов значительно возрастает при повышении температуры примерно от 60° до 66°С. За пределами этой точки, активность замедляется до тех пор, пока не будет достигнута инактивация при температуре около 82°С. Пектиновые ферменты вызывают расщепление пектина, что приводит к разжижению. Температуру следует поднять как минимум до 82°C на 15 секунд., чтобы получить плотный томатный сок.

Самый быстрый способ инактивации ферментов — инжекция пара. Однако этот метод не рекомендуется для томатного сока, поскольку он разбавляет сок конденсатом. Инъекция пара сохранит не менее 95% потенциальной вязкости сока свежих помидоров.

Для инактивации пектиновых ферментов, содержащихся в томатах, могут подойти и трубчатые теплообменники. В этом типе оборудования разрушается большая часть пектина.

Многие теплообменники, в том числе трубчатые, имеют дополнительный недостаток, заключающийся в том, что измельченные помидоры содержат растворенный и закупоренный воздух, что заметно снижает содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) во время нагревания. Этой проблемы можно избежать путем деаэрации перед нагревом.

Утверждается, что процедура холодной экстракции, при которой температура плодов составляет менее 60 ° C, дает более яркий цвет сока, особенно если сырые помидоры не полностью окрашены. В этих условиях экстракции можно ожидать получение более ароматного сока. Витамин С также лучше сохраняется при процедуре холодной экстракции, поскольку его разрушение ускоряется под воздействием высоких температур в присутствии воздуха. Помидоры перед холодной экстракцией обычно сначала ошпаривают, чтобы ослабить кожицу, чтобы мякоть помидоров не прилипала к ним во время процесса извлечения сока. Отсутствие ошпаривания в этот момент снижает выход сока. Помидоры передаются непосредственно из ошпаривателя по инспекционной ленте в измельчитель и затем в экстрактор. Быстрая обработка отжатого сока необходима для производства высококачественного томатного сока методом холодного отжима

Извлечение томатного сока

Экстракция томатного сока может осуществляться с помощью двух основных типов имеющихся в продаже экстракторов: винтового и лопастного типа. Экстракторы шнекового типа прижимают помидоры между шнеком и сеткой. Прижимное действие соковыжималки заключается в расширяющейся спирали внутри сита для томатного сока, в котором томатная мякоть прижимается к сетке при постоянном и возрастающем давлении. Отверстия в сетке различаются, но обычно имеют диаметр от 500 до 750 мк. Это прижимающее действие не приводит к измельчению продукта; поэтому в отжатом соке содержится очень мало воздуха. Экстракторы лопастного типа бьют помидоры о сетку. Некоторые установки оборудованы встряхивающим экраном перед экстрактором, с помощью которого можно удалять зеленые участки вместе со стеблями, сердцевинами и другим посторонним материалом.

Выход томатного сока, извлеченного из свежих помидоров, колеблется от 29,4 до 91,5% в зависимости от типа используемого оборудования. Отжимное действие шнековой соковыжималки дает средний выход 78,9%, тогда как взбивающее действие лопастного измельчителя (финишера) дает средний выход 82,4%. Любой из этих типов соковыжималок может быть настроен на получение либо высокого, либо относительно низкого процента извлечения сока. Качественная экстракция даст 3% кожуры и семян и 97% сока. Однако коммерчески целесообразно извлекать только 70-80% сока, процедура, которая дает очень влажный остаток, содержащий полезные томатные материалы, которые можно повторно экстрагировать для использования в других томатных продуктах.

Деаэрация

Поскольку нагревание томатного сока, содержащего растворенный или закупоренный воздух, ухудшает удержание витамина С, многие консервные заводы используют деаэраторы, в которых продукт деаэрируется под вакуумом. В идеале деаэрацию следует применять как можно скорее после измельчения томатов, потому что с этого момента окисление происходит быстро, особенно при высоких температурах. Однако из практических соображений вакуумная деаэрация происходит сразу после извлечения сока. При использовании метода горячей экстракции эффективность деаэрации на этом этапе теряет часть своих преимуществ. Однако деаэрация по-прежнему способна предотвратить серьезную потерю витамина С при последующей стерилизации сока.

После завершения деаэрации важно спроектировать технологическую линию, чтобы предотвратить повторение аэрации. Это требует использования надлежащим образом герметичных насосов, чтобы предотвратить попадание воздуха в продукт во время перекачивания.

Подкисление

Томатный сок можно подкислять любой безопасной и подходящей органической кислотой. Наиболее логичной органической кислотой для использования является лимонная кислота, так как это натуральная кислота томата. Количество лимонной кислоты, добавляемой в томатный сок, зависит от состава используемых сортов. Рекомендуется добавлять достаточное количество кислоты, чтобы привести продукт к хорошему вкусу. То есть, если содержание растворимых твердых веществ составляет 5,5%, содержание кислоты должно составлять от 0,35 до 0,55%. Если содержание растворимых твердых веществ должно достигать 6,5%, то содержание кислоты должно составлять от 0,40 до 0,65%. Наилучший вкус в любом случае будет около средней точки, то есть при 5,5% растворимых сухих веществ кислотность должна быть на уровне 0.45%, а для сока с содержанием растворимых сухих веществ 6,5% кислотность должна составлять 0,50%. Подкисление — отличный способ улучшить вкус томатного сока.

Добавление соли

Соль можно добавлять в отжатый сок путем прямого растворения порциями, с помощью таблеток, добавляемых в каждую банку во время заполнения, или путем введения концентрированного рассола, полученного путем растворения соли в томатном соке или сыворотке. Использования солевых таблеток устраняет необходимость накапливать томатный сок в емкостях, таким образом исключая операцию посола из производственной линии.

Хлористый натрий, добавляемый в томатный сок, составляет от 0,5% до 1,25% по весу. Среднее содержание хлорида натрия в товарных образцах томатного сока составляет 0,65% по массе.

Несолёный томатный сок может найти естественный рынок, по крайней мере, для пожилых людей и тех, кто придерживается диеты с низким содержанием натрия.

Гомогенизация

Томатный сок иногда гомогенизируют перед консервированием в машинах, подобных тем, которые используются для молока и других молочных продуктов. Гомогенизация замедляет или предотвращает осаждение твердых частиц и дает более густой сок. Обычно его используют для сока холодной экстракции. Сок продавливается через узкие отверстия под давлением от 100 атм до 250 атм и при температуре около 66°C для разрушения взвешенных твердых частиц. Томатный сок также можно измельчить с помощью роторно-пульсационного аппарата, чтобы контролировать разделение и консистенцию продукта.

Термическая обработка томатного сока

Хотя томатный сок является кислым продуктом, он часто подвергался порче. Порча вызывается термостойкими штаммами Bacillus thermoacidurans и известна как кисло-сладкая порча.

Коммерчески консервированный томатный сок должен быть подвергнут достаточной термической обработке до или после розлива, чтобы предотвратить порчу. Мгновенная стерилизация является самым безопасным методом, используемым при консервировании томатного сока.  Обычной практикой является обеспечение времени стерилизации и температуры, эквивалентных примерно 0,7 мин при 121°C. Сок должен быть охлажден ниже точки кипения перед розливом, но все же должен быть достаточно горячим, чтобы обеспечить стерилизацию контейнеров. Предлагается минимальная температура закрытия 93°C, после чего тара должна быть перевернута и выдержана минимум 3 мин при этой температуре перед водяным охлаждением. Маленькая тара после наполнения должна обрабатываться от 5 до 10 минут при температуре 100°C. Хотя эта процедура обработки сводит к минимуму возможность порчи, она не обязательно гарантирует стерильность консервированного продукта. Предотвращение порчи зависит от контроля возможного повторного загрязнения и строгого соблюдения правил санитарии во всех операциях, следующих за предварительной стерилизацией сока.

Современным способом упаковки является упаковка в асептических условиях на специальных асептических упаковочных машинах.

Методы концентрирования

Концентрирование сока – это процесс удаления определенной части воды из фруктовых, ягодных, овощных и травяных соков. Концентрирование сока в основном осуществляется в следующих целях:

• снижение активности воды сока;
• минимизация затрат на упаковку;
• оптимизация хранения, транспортировки и обращения;
• стабилизация сока.

Методы концентрирования фруктовых соков требуют тщательного выбора и глубокого понимания соответствующих теорий или рациональности. Неправильный выбор условий процесса концентрирования может оказать неблагоприятное воздействие на органолептические и питательные свойства конечного продукта и/или привести к увеличению производственных затрат. Применяется широкий спектр методов концентрирования фруктовых соков, часто основанных на термическом испарении (выпаривании), сублимационной или вакуумно-импульсной сушке, мембранной фильтрации/дистилляции, прямом/обратном осмосе. Выбор способа концентрирования зависит исключительно от природы и состояния сока и степени концентрирования.

Выпарной котел

Это самые простые и самые старые типы испарителей, но они до сих пор часто используются для концентрирования соков, соусов, джемов и кондитерских изделий из-за их легкой установки,­  масштабируемости, технического обслуживания и меньших капитальных затрат. Эти испарители представляют собой полусферические корпуса (чаны, часто изготавливаемые из нержавеющей стали), которые нагреваются за счет пара или перегретой воды. Во время работы потоки пара движутся вокруг сосуда через пространство между внешней и внутренней чашами при несколько более высоком давлении, передавая тепло упариваемому соку. Температура фруктового сока повышается за счет теплопроводности, и вода испаряется. Концентрированные соки сбрасываются через выходное отверстие на дне чана; в противном случае его можно периодически наклонять для подачи концентрированного продукта в технологический поток. Несмотря на то, что с ними очень легко обращаться, такие испарители подходят только для выпаривания термически стабильных продуктов.­

Вакуум-выпарной аппарат

Концентрация сока кипячением в вакууме для испарения определенной части природной воды является единственным методом, пригодным для промышленного производства концентратов фруктовых соков. Выпарные аппараты с мешалкой подходят для концентрирования фруктового сока или пюре для приготовления концентрата или пасты. Эти испарители часто изготавливаются в виде цилиндра с верхней и нижней полусферическими крышками из нержавеющей стали. Такие выпарные аппараты также комплектуются якорными и лопастными мешалками. В качестве теплоносителя используется пар или горячая воды, которые находятся в паровой рубашке нижнего кожуха. Пары воды, удаляемые из продукта, конденсируются в конденсаторе. Закрытые выпарные аппараты работают под вакуумом, поэтому вода из сока испаряется в диапазоне температур около 40-70°C. Как и открытые чанные выпарные аппараты, они имеют сравнительно небольшую производительность, но отлично подходят для малых и средних современных технологичных производств пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.

Закрытый выпарной аппарат с мешалкой, работающий под вакуумом, поставляется в составе линии для производства водно-спиртовых экстрактов из лекарственного и плодово-ягодного сырья.

Выпарная установка

Вакуумно-выпарная установка (выпарная станция) – это оборудование для термического удаления части воды из фруктовых соков в условиях вакуума при температурах, ниже температуры кипения воды при атмосферном давлении.

Выпаривание можно проводить порциями или непрерывно для получения требуемых концентрированных жидкостей, поддающихся перекачиванию.­

В однокорпусных термических испарителях теплоносителем обычно является пар или водяной пар, поэтому для испарения 1 кг/ч воды потребуется 1 кг/ч свежего пара. С другой стороны, многоступенчатые выпарные установки (испарители) используют соковые пары с предыдущей стадии в качестве теплоносителя для выпаривания воды из сока при более низкой температуре. (Эта архитектура зарубежом известна как «эффект»). Таким образом, «многоступенчатые» испарители были разработаны для эффективного использования тепловой энергии. В многокорпусном испарителе сок обрабатывается в несколько этапов, каждый из которых проходит при более низком давлении, чем предыдущий, или занимает большую площадь поверхности. Поскольку температура кипения воды уменьшается с уменьшением давления или скорость испарения увеличивается с увеличением площади поверхности, пары, выкипевшие на одной ступени, можно использовать для испарения на следующей.­­

В целом разница температур на каждый следующий «эффект» уменьшается. Следовательно, поверхности испарения подбираются и давления в отдельных «эффектах»­ регулируются для достижения требуемой скорости испарения. Поскольку фруктовые соки содержат деликатные питательные вещества, такие как термолабильные витамины и флавоноиды, испарители должны быть сконструированы таким образом, чтобы обеспечить желаемое испарение воды за счет минимальной термической обработки сока. Кипячение сока в условиях вакуума достигается при гораздо более низкой температуре, чем при нормальных атмосферных условиях.­

Рекомпрессия пара

Испарители на основе термической рекомпрессии пара являются энергоэффективными. Они откачивают пары первого «эффекта» (термокомпрессии) для повторного использования для нагревания. Эти испарители редко используются для концентрирования фруктового сока и в основном применяются для опреснения воды. Основным преимуществом парокомпрессионных испарителей является то, что они работают с более высокой экономией пара, т.е. двухступенчатый испаритель будет потреблять на 33% меньше пара, чем обычный испаритель. На практике лишь небольшая часть паров из испарителя сжимается в термокомпрессоре, а остальные конденсируются в следующем корпусе или конденсаторе. Термокомпрессор обычно применяется в однокорпусном испарителе или во время первого такта двух- или трехкорпусного испарителя для снижения расхода энергии. По сравнению с механической рекомпрессией испарители с термической рекомпрессией более применимы к жидкостям с низким повышением температуры кипения и низкими и умеренными перепадами температур в теплообменнике для минимизации степени сжатия.

Выпарной аппарат с восходящей или падающей пленкой

В пластинчатых испарителях с поднимающейся или падающей пленкой тонкие пленки фруктового сока поднимаются или спускаются по пластинами, что позволяет процессу испарения происходить быстрее при более низких температурах. Эти типы  испарителей в основном используются там, где выпариваемый фруктовый сок не может выдерживать длительное воздействие повышенных температур. Последняя форма этих испарителей состоит из трубчатого теплообменника с латерально или концентрически расположенным центробежным сепаратором. Во время работы сок подается на верхнюю часть нагревательных трубок и непрерывно распределяется тонкими пленками, падая вниз. Пленки, падающие вниз, быстро испаряются и, наконец, отделяются в центробежном каплеуловителе на дне. Следует следить за тем, чтобы все трубки были равномерно сбрызнуты соком, иначе на тонкой пленке образуются сгустки и пятна (пригары). Этот тип выпарного аппарата используется для переработки сока, где требуется малое время пребывания и температура ниже 90°C.­

Есть несколько модификаций пленочных испарителей. Например, пластинчатые испарители обеспечивают более высокую скорость испарения при более коротком времени пребывания и широко используются для термочувствительных продуктов. Скребковые испарители часто используются для концентрирования высоковязких продуктов, таких как томатное пюре.

Криоконцентрирование (криоконцентрация)

Концентрирование фруктового сока — это способ уменьшить объем сока, чтобы избежать затрат на транспортировку и хранение. Считается, что криоконцентрация является эффективным способом обезвоживания биологических материалов без нарушения их целостности. Этот метод включает удаление чистой воды в виде кристаллов льда при температуре ниже нуля и особенно подходит для концентрирования или разделения термочувствительных биологических соединений, таких как витамины, белки, антоцианы и другие полифенолы, ликопин и ароматические соединения.

Одноступенчатая установка концентрирования состоит из кристаллизатора и промывной колонны. Кристаллизатор представляет собой большой сосуд с поверхностными теплообменниками, часто заключенными в капсулу с охлаждающими змеевиками или циркулирующим хладагентом. Внешние стенки охлаждаются циркулирующим хладагентом для образования льда и роста кристаллов, происходящих внутри кристаллизатора. Обеспечивая достаточное время пребывания, кристаллы льда растут до оптимальных размеров для эффективного разделения. В промывной колонне концентрированная жидкость эффективно отделяется от кристаллов льда. Слой спрессованных кристаллов льда промывают растворяющимся льдом для удаления всех следов концентрированной жидкости. Криоконцентрация гарантирует, что в концентрате останутся все исходные характеристики исходного сырья. В отличие от термического испарения, криоконцентрация практически не влияет на вкус, аромат, цвет или питательные вещества сокосодержащих продуктов. Кроме того, уровень концентрации, который может быть достигнут при замораживании, выше, чем при обратном осмосе, но ниже, чем при кипячении в вакууме. Однако из-за очень высоких капитальных затрат, сложного контроля роста кристаллов льда в течение длительного времени (ограничение производительности), большого потребления энергии из-за безостановочного вращения скребковых лезвий и потерь твердых частиц из-за того, что сок «цепляется» за кристаллы льда, популярность криоконцентрирования мала. Этот метод обычно применяется для ценных соков или экстрактов.

Установка мембранной фильтрации

Продолжающийся в настоящее время энергетический кризис во всем мире побудил промышленников и ученых-пищевиков пересмотреть методы обезвоживания и придумать энергоэффективную технологию концентрирования, известную как технология мембранной фильтрации. Она вызывает относительно меньшую потерю питательных свойств, особенно витаминов и фитонутриентов.

Одной из многообещающих альтернатив мембранной технологии является обратный осмос, но он не может удовлетворить концентрации, обычно превышающую 25—30° по шкале Брикса. Вторым недостатком является малый срок службы мембран. Мембраны приходится часто подвергать мойке от загрязнений продуктом, из-за чего они быстро выходят из строя. Третий, самый существенный недостаток – высокая стоимость мембранных элементов.

Установка мембранной дистилляции

Мембранная дистилляция — это недавно внедренный процесс, в котором используется микропористая гидрофобная мембрана для разделения двух водных растворов, поддерживаемых при разных температурах. В этом методе поток чистой воды движется из раствора с более высокой температурой в раствор с более низкой температурой. Ключевой особенностью этого потока является то, что он протекает при атмосферном давлении и продолжается при температурах, значительно более низких, чем точки кипения обоих растворов. Мембраны обычно состоят из политетрафторэтилена, поливинилдифторида и полипропилена. Тонкие мембраны с большей пористостью, выполненные в виде спиральной намотки или полого волокна, обеспечивают более высокую скорость потока. Поскольку мембранная дистилляция происходит при обычном давлении и температуре, значительно более низких, чем при обычном выпаривании, эта методология может быть эффективно применена для концентрированных соков, чувствительных к высокой температуре и высокому осмотическому давлению. Концентрация фруктового сока, рабочая температура, скорость потока и вязкость сока влияют на поток пермеата. Использование мембран с открытой волокнистой структурой обеспечивает относительно хорошее удержание летучих ароматизаторов в сравнении с мембранами с дискретными порами.­

Концентрирование прямым осмосом

Концентрация прямым осмосом является еще одним популярным дополнением к мембранному процессу, который работает при низкой температуре и давлении и способен сохранять первоначальный вкус и органолептические характеристики фруктовых соков. При концентрировании прямым осомосом градиент осмотического давления устанавливается между фруктовым соком и раствором осмотического агента, поддерживаемого через полупроницаемую мембрану, поэтому вода перетекает из сока в гигроскопичный, нетоксичный, инертный осмотический агент (раствор высокого осмотического давления), не влияющий на вкус, цвет, или запах сока. Как правило, твердые вещества с меньшей молекулярной массой, когда они присутствуют в более высоких концентрациях, обеспечивают более высокое осмотическое давление. В этом контексте в качестве осмотических агентов часто используются хлорид натрия, тростниковая патока, кукурузный сироп, сахароза или глицерин. На практике растворы осмотических агентов должны обеспечивать осмотическое давление выше, чем концентрированный фруктовый сок. Например, кукурузный сироп на основе фруктозы/глюкозы (примерно 74° по шкале Брикса) часто используется в качестве осмотического агента для быстрого турбулентного потока без слишком большого перепада давления и поляризации концентрации, а также с относительно более длинной зоной контакта с мембраной без загрязнения.­

Повышение температуры сырья ускоряет трансмембранный поток. Технология эффективно применялся для концентрирования ананасового сока до 60°Brix при комнатной температуре.­

Концентрация обратным осмосом

Явление естественного течения растворителя из раствора с низкой концентрацией растворенного вещества в раствор с высокой концентрацией через полупроницаемую мембрану, препятствующую прохождению растворенных веществ, но позволяющую растворителю проходить сквозь нее, называется осмосом. Когда давление, действующее на раствор с высоким значением Брикса, превышает осмотическое давление, растворитель движется в обратном направлении через полупроницаемую мембрану. Точно так же, когда давление, приложенное к соку значительно превышает осмотическое давление, вода, содержащаяся в соке, движется в противоположном направлении через полупроницаемую мембрану. Удаление воды из сока приводит к концентрированию сока. С механистической точки зрения для переноса растворенных веществ и воды через мембрану обратного осмоса приняты две теории, т. е. теория преимущественной сорбции и диффузии раствора. Согласно первой теории растворенное вещество и растворитель проходят через мембрану путем диффузии, тогда как вторая теория предполагает, что растворенное вещество и растворитель сначала адсорбируются на поверхности мембраны, прежде чем пройти через мембрану. В целом, по мере удаления воды и отторжения растворенного вещества и накопления его на поверхности мембран поток воды падает из-за увеличения осмотического давления сырья и концентрационного поляризационного воздействия. Они считаются основными факторами, вызывающими ухудшение потока. Эти препятствия могут быть устранены путем изменения рабочих условий, таких как давление подачи, концентрация, температура, скорость поперечного потока, а также путем создания турбулентности, обратной промывки/промывки и импульсного потока.­­

Примеры концентрирования

Фруктовые соки, такие как яблочный и виноградный, жидкие по своей природе, и их можно концентрировать в пять-семь раз. Приблизительно из 100 кг сока прямого отжима можно получить 15–20 кг концентрированного сока. Фруктовые соки, содержащие больше пектиновых соединений и клетчатки, по своей природе вязкие, и их можно концентрировать только в два-три раза.

Яблочный сок очень чувствителен к теплу, поэтому для концентрирования сока в основном используются методы многоступенчатого выпаривания или криоконцентрации с системами извлечения эссенции. В многокорпусном испарителе яблочный сок с 10—12 °Bx выпаривают до 20—25 °Bx при температуре около 90°С и извлекают аромат методом фракционной перегонки. Концентрат с 25 °Bx далее упаривают до 40—45 °Bx, повышая температуру до 100°С. На третьем этапе концентрат с 45 °Bx доводят до 45°C и упаривают до 50—60 °Bx при пониженном давлении. Наконец, концентрат дополнительно упаривают до 70—71° по шкале Брикса, поддерживая сок при температуре 45°С. Конечный продукт охлаждают до 5°C и стандартизируют до 70° Bx перед окончательной упаковкой.­ 

Концетрирование сока

Фруктовые соки содержат высокий процент воды, который обычно составляет от 80% до 90%. Высокое содержание воды отрицательно влияет на изменения сока при переработке и хранении, а также значительно увеличивает затраты на хранение и транспортировку сока. Наиболее заметны изменения в аромате фруктовых соков, который в большей или меньшей степени теряется, несмотря на тщательную обработку и хранение. Эти проблемы в производстве фруктовых соков решаются за счет концентрирования фруктовых соков. Концентрированные фруктовые соки получают путем физического отделения определенного количества воды от фруктового сока. Сок жидкий по своей природе и может быть концентрирован в пять-семь раз. Сутью процесса концентрирования является удаление воды, при этом изменение питательных и органолептических свойств продуктов должно быть сведено к минимуму. За счет удаления воды объем сока уменьшается, что снижает требования к емкостям для хранения и снижает транспортные расходы. Кроме того, концентрированный фруктовый сок легче защитить от нежелательных изменений. В процессе концентрирования аромат фруктовых соков отделяют и хранят в специальных условиях отдельно от фруктового сока. Активность воды фруктового сока снижается при концентрировании от 0,73 до 0,94, а полученный фруктовый концентрат в значительной степени стабилизирован в химическом и микробиологическом отношении. Таким образом, при концентрировании фруктового сока сохраняется типичный аромат сока, и в то же время многократно сокращается объем хранения и транспортировки концентрированного сока.

Во избежание потери аромата при концентрировании, перед осветлением яблочный сок деароматизируют путем частичного концентрирования сока. Яблочный аромат легко отделяется и для выделения аромата необходимо выпарить около 20% исходного объема сока. При деароматизации вторичные пары с ароматическими компонентами отделяются и направляются в ректификационную колонну, а затем на дальнейшую очистку и конденсацию, а деароматизированный сок поступает на концентрирование. Ароматизатор концентрируют до степени концентрации от 1:100 до максимум 1:200 и хранят при температуре около 0°C.

Наиболее экономичным и широко применяемым в настоящее время методом концентрирования фруктовых соков является отделение воды выпариванием в вакууме. Применение замораживания и концентрации обратным осмосом не имеет существенного применения в промышленных масштабах. Физико-химические свойства, такие как общее содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность, успешно сохраняются при использовании осмотической концентрации для концентрирования соков.

Яблочный сок концентрируется примерно до 70 Bx. Поскольку большинство соков чувствительны к нагреванию, выпаривание обычно проводят при пониженном давлении (вакууме), в результате чего снижается температура кипения продукта и выпаривание происходит при более низких температурах. Сок концентрируют в вакууме в одноступенчатом, двухступенчатом или многоступенчатом выпарном аппарате. Температура концентрирования обычно составляет 40—45°С, а если она выше на первой фазе двухступенчатого или многоступенчатого выпаривания, то время должно быть очень коротким, от 10 до 30 с. В низкотемпературных испарителях температура испарения на первой ступени составляет около 18°С, а на второй 33°С. Чем ниже температура и меньше время, тем безопаснее сохранить цвет и получить концентрированный сок с приятным вкусом. Пастеризацию концентрированного сока проводят в проточном тарельчатом или трубчатом пастеризаторе при температуре 85°С в течение 30—40 с. с, или при более высокой температуре 100°С—105°С всего за 10 с, а накопительные емкости или потребительская упаковка заполняются в асептических условиях.

О производстве яблочного сока можно почитать здесь. 

Купить выпарную установку для концентрирования сока: +7-906-968-1922

Этапы производства яблочного сока: центрифугирование, термическая обработка сока, осветление и фильтрация

Сок, полученный после отжима, содержит много взвешенных частиц и механических примесей, поэтому перед дальнейшей переработкой и хранением его необходимо грубо осветлить. Взвешенные частицы удаляются из сока с помощью центробежной силы. В промышленности для такого грубого осветления соков обычно применяют центробежные сепараторы - центрифуги, с автоматической разгрузкой.

После центрифугирования сок пастеризуют кратковременным нагреванием в течение нескольких секунд при температуре около 90°С. Этот кратковременный нагрев уменьшает количество микроорганизмов, инактивирует пектолитические ферменты, способствует депектинизации сока и коагулирует белки в соке, что облегчает последующие операции осветления и фильтрации. Воздействие высокой температуры должно быть кратковременным из-за деградации цвета плодов и осаждения белка.

Сок пастеризуют в пластинчатых или трубчатых теплообменниках. Пластинчатый теплообменник состоит из прямоугольных нержавеющих рельефных пластин. Между пластинами есть узкое пространство, через которое протекает среда, с отверстиями на каждом углу для входа и выхода сока. Большая поверхность пластин и тонкий слой, через который стекает сок, позволяют быстро его нагревать до необходимой температуры. Пластинчатые теплообменники, используемые в производстве фруктовых соков, имеют три секции: подогрева, поддержания температуры и охлаждения. Для более экономичной работы в секции предварительного нагрева сок нагревается термически обработанным соком, который одновременно охлаждается. В зависимости от необходимости каждую секцию можно увеличить, уменьшить или полностью отключить, добавив или убрав пластины. В качестве наиболее подходящего теплоносителя используется горячая вода или перегретый водяной пар

Яблочный сок обычно мутный из-за присутствия нерастворимых в воде растительных остатков (целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал и жиры) и коллоидных макромолекул (пектин, белок, растворимые фрагменты крахмала, некоторые полифенолы и их окисленные или конденсированные производные). При производстве чистых соков эти дисперсные вещества необходимо частично или полностью удалять во избежание последующего помутнения и выпадения осадка, а также для повышения органолептических характеристик (вкуса, запаха, цвета). Но, по некоторым данным, антиоксидантная активность и содержание фенольных соединений в конечном сокосодержащем продукте значительно ухудшаются в процессе осветления при производстве яблочного сока.

Фруктовый сок можно осветлить физико-химическими и механическими методами или их комбинацией. При осветлении образуются сложные агрегаты макромолекул, которые в дальнейшем удаляются путем осаждения. Оптимальная температура для качественного осветления сока 48°С, время осветления 1 час. Более высокие и более низкие температуры не дают удовлетворительных результатов осветления ни в плане сокращения времени осветления, ни требуемого количества осветляющих препаратов.

В процессе осветления фруктовых соков должны разлагаться так называемые защитные коллоиды (пектины, крахмал, арабаны, белки), так как они препятствуют образованию агрегатов дисперсных частиц и их осаждению. При гидролизе эти макромолекулы теряют свойство защитных коллоидов; тем самым обеспечивается осаждение дисперсных частиц. В дополнение к этой основной цели депектинизация оказывает и другие положительные эффекты на производство сока. Ингредиенты, образующиеся в результате гидролиза пектина, такие как галактуроновая кислота, остаются в соке, что способствует приданию соку большей «полноты». Гидролиз пектина снижает вязкость сока и выпадает меньшее количество осадка, что облегчает последующую операцию фильтрования. Необходимое количество ферментных препаратов, необходимых для этой фазы процесса, зависит от содержания пектиновых веществ. Необходимое количество пектолитического препарата точно определяется испытанием в лаборатории, причем для каждой части сока отдельно. Осветление этими препаратами продолжается 1—2 ч при температуре около 50°С. При производстве прозрачного яблочного сока особое внимание необходимо уделять гидролизу крахмала и арабана.

В процессе осветления используются желатин и танин. Взвешенные частицы после проведения гидролиза осаждаются при добавлении желатина. Желатин с танином образует комплекс «танин — желатин». Нейтральный танин — желатин комплекс перестает быть стабильной фазой и медленно выпадает в осадок, нарушая баланс всей системы. Выпадая в осадок, этот комплекс слипается с другими частицами, что облегчает осветление. Чтобы избежать потери вкуса сока из-за удаления дубильных веществ, которые связываются с желатином, перед осветлением можно добавить немного дубильной кислоты. Требуемое количество желатина и танина определяется лабораторным путем. На практике необходимое количество желатина колеблется от 0,02% до 0,03%. В случае, когда желатин остается свободным, осветлить сок будет очень трудно; фильтрация будет затруднена, а в дальнейшем может произойти помутнение сока.

Наряду с желатином для более полного и быстрого осаждения на практике обычно применяют также бентонит. Эта комбинация дает очень хорошие результаты. Бентонит (кларол) отрицательно электризуется и при контакте с положительно электризованными катионами металлов теряет наэлектризованные катионы и быстро выпадает в осадок, оставляя после себя кристально чистый сок. Эту реакцию нейтрализации электрического разряда бентонита можно провести и с желатином. Бентонит суспендируют в воде или прозрачном соке и добавляют суспензию при интенсивном перемешивании. Чаще всего требуется 700—1500 г/т сока. При производстве прозрачного яблочного сока поливинилполипирролидон также можно использовать для осаждения полифенолов или для удаления темного цвета яблочного сока в процессе ферментативной обработки яблочного сусла.

После процесса осветления фруктового сока все частицы, которые делают сок мутным и не отделились в осадок при осветлении, удаляются в процессе фильтрации. Если осветление и фильтрация проведены правильно, то в последующем при хранении сока не происходит выпадения осадка или появления опалесценции. Для фильтрации фруктовых соков чаще всего используются рукавные фильтры, грубые сетки, фильтры-отстойники или песочные фильтры. В последнее время этот классический очистительный процесс осветления все чаще заменяется мембранными методами: микрофильтрацией и ультрафильтрацией. Эти методы позволяют одновременно проводить осветление и фильтрацию. Для продления действия мембран сок перед фильтрацией обычно обрабатывают ферментами. В ультрафильтрационных установках мембранный процесс разделения суспензии осуществляется на мембранах с пористостью от 1 до 20 нм при давлении около 10 бар, где в качестве предфильтра используется микропористая мембрана. На сегодняшний день все современные линии по производству сока и концентратов из яблок отдают приоритет ультрафильтрационному оборудованию, так как было показано, что оно значительно влияет на сохранение питательных и органолептических характеристик получаемого сока.

О прессовании яблок при производстве яблочного сока можно узнать здесь.

Заказать оборудование для вакуумной сушки яблок и яблочного жмыха, отжима и осветления яблочного сока: +7-906-968-1922

Прессование яблок при производстве яблочного сока

Целью прессования является удаление сока из твердой матрицы фруктов. Это важная технологическая операция при производстве яблочного сока; потому что от этого зависит качество и использование сока, а значит, и экономика производства. В дополнение к прессованию существуют и другие методы извлечения сока, такие как экстракция, центробежный процесс, обратный осмос и т. д., но прессование является наиболее часто используемым в промышленности.

Прессование предполагает приложение внешней силы для создания давления и сжатия плодов. Твердое вещество (выжимки) удаляют, а жидкость (сок) собирают в отдельный сосуд. Наиболее важным параметром прессования является количество полученного сока по сравнению с исходным количеством сырья (выход). Выход яблочного сока в основном зависит от типа пресса, качества плодов и подготовки плодов (степени спелости, степени разрушения тканей, термической обработки, депектинизации). В производстве фруктов используются прессы непрерывного и полунепрерывного действия. При выборе типа пресса преимущество отдается более производительному при непрерывной работе, более продуктивному с точки зрения обеспечения полноты выхода яблочного сока.

Корзиночный пресс – высокий выход, сложное осветление яблочного и другого сока

В настоящее время полунепрерывный корзиночный пресс является наиболее часто используемым прессом в производстве яблочных соков. Наиболее часто используемая производительность этого оборудования составляет 5 тонн в час, но есть и более крупные. В этом типе оборудования операция прессования длится около 90 минут, интенсивность давления очень хорошая, поскольку можно найти горизонтальные прессы с давлением прессования более 200 бар. Преимуществом этого пресса также является производство в закрытой системе, что снижает возможность возникновения процессов окисления. Как правило, для производства качественного фруктового сока важно обеспечить как можно более быстрый процесс от измельчения до прессования в закрытой системе, чтобы сырье меньше подвергалось воздействию воздуха, вызывающего процессы окисления.

Пресс-корзина в таком оборудовании герметично закрыта и представляет собой пучок правильно расположенных резиновых трубок с заделанными на их поверхности канавками. Поверх труб натягиваются так называемые рукава с соответствующей пористостью. Роль резиновой трубчатой балки заключается в предотвращении уплотнения массы при прессовании, то есть в поддержании свободного дренажа массы в корзине и, таким образом, в ускорении прессования. Роль рукавов на трубах заключается в фильтрации сока перед попаданием в канавки, по которым сок будет поступать в сборный трубопровод, где его удаляют из пресса.

Операция прессования заключается в загрузке корзины и уплотнении засыпанной массы, после чего лицевая панель возвращается назад, пресс растягивается, снова заполняется и снова запрессовывается масса. В конце прессования добавляется вода для извлечения остаточного сахара, цветных и ароматических веществ, что приводит к лучшему использованию. В конце прессования обеспечивается автоматическая разгрузка пресса. После разгрузки пресса он снова заполняется.

КПД такого пресса достигает 75%. Слабыми сторонами являются низкая мощность, высокое потребление электроэнергии и цена. Также это нецелесообразно при меньших количествах поступающего сырья и, если пресс работает не на полную мощность, происходит окисление сырья. Кроме того, еще одним недостатком такого оборудования является то, что оно производит сок, состоящий из большого количества взвешенных мелких частиц фруктов, что затрудняет осветление.

Ленточный пресс – средний выход, отличная технологичность

В соковой промышленности также используются ленточные прессы непрерывного действия (непрерывного отжима сока и подачи мезги). Давление для прессования создается между двумя лентами. Эти прессы не создают высоких давлений и выходов, но способны обеспечить производство сока высокого качества. Сок разделяется на несколько фаз, и отсутствует движение сусла при прессовании, что уменьшает количество осадка и облегчает осветление, то есть фильтрацию сока. По окончании прессования жмых снимается с рабочей (нагруженной) ветви ленты, а полоса холостой ветви ленты промывается водой. Сок отводится в приемный бассейн по собирающим каналам. Для ленточных прессов выход около 70% реализуется примерно за 5 мин, а весь цикл прессования длится в общей сложности около 10 мин. К преимуществам ленточных прессов относятся: непрерывная работа и высокая производительность (0,5—20 т/ч), низкое энергопотребление и простота в обращении. Обычно ленточный пресс обеспечивает выход сока около 70 % при прессовании яблок. Дожим остатков сока можно осуществлять отжимом жмыха на корзиночном прессе, если это экономически целесообразно. Таким образом получают два вида сока: сок из первого пресса и сок из второго пресса. Сок из второго пресса более низкого качества по сравнению с первым, так как содержит больше воды. Эти два сока смешиваются и достигается выход до 90%.

Сушка яблочного жмыха и правильная сушилка для последующего производства пектина

Жмых, полученный в качестве побочного продукта на этом этапе производства сока, вывозится с завода с помощью прицепа-тягача или утилизируется в специально построенных силосах, а затем вывозится с завода. Выжимки, остающиеся после прямого прессования плодов яблока, содержат высокую концентрацию пектина и поэтому могут быть использованы для дальнейшего производства пектина. Если жмых получают способом, в котором применяется этап депектинизации, то из-за ферментативной обработки яблочной сетки и разрушения пектина его нельзя использовать в дальнейшем для производства пектина.

Также надо учитывать, что при обычной конвективной сушке яблочного жмыха горячим воздухом происходит деградация пектина, и высушенный жом становится непригодным для производства пектина. Для производства качественного пектина используют яблочные выжимки, высушенные методом холодной сушки при температуре от 35°С до 45°С.

Заказать ленточный пресс, холодную атмосферную и вакуумно-импульсную сушилку с рабочей температурой 35°С и 45°С для сушки яблочного жмыха (жома, выжимок): +7-906-968-1922

Другие статьи о переработке растительного и животного сырья можно найти здесь.

Первичная термическая обработка измельченных яблок перед прессованием

Первичную термическую обработку проводят таким образом, чтобы фруктовое сусло быстро нагревалось до 85—90°С в течение 5 мин, а затем быстро охлаждалось. Это кратковременное воздействие высокой температуры способствует гидролизу протопектинов, что влияет на размягчение клеточных стенок и повышает их проницаемость, тем самым ускоряя диффузию водорастворимых веществ. Таким образом дезактивируются ферменты, вызывающие потемнение сока (прежде всего, все полифенолоксидазы), воздух выталкивается из тканей, снижается количество микроорганизмов. При слишком длительном воздействии высокой температуры ткани становятся слишком мягкими и поврежденными, что затрудняет прессование плодов, а также изменяет вкус.

Трубчатые теплообменники

Трубчатые теплообменники с тремя секциями в основном используются для нагрева: секция нагрева при заданной температуре, секция поддержания заданной температуры и секция охлаждения. Это оборудование позволяет экономно использовать тепло, так как холодная дробленка нагревается в противотоке с ранее подогретой дробленкой из третьей секции, тем самым достигается и охлаждение подогретой дробленки из третьей секции. Холодная дроленка нагревается до 50—60°С, а заданная температура 85—90°С достигается за счет дополнительного нагрева непрямым паром. В зоне поддержания температуры дробленка выдерживают 10—30 с в зависимости от сорта фруктов, а затем охлаждается в зоне охлаждения до 45—50°С, оптимальной температуры для следующей операции — депектинизации.

Депектинизация фруктового пюре

Охлажденное фруктовое пюре подвергается дальнейшей депектинизации.

Как правило, в промышленной практике яблочное пюре обычно подвергают прямому прессованию, а депектинизацию перед прессованием избегают. Депектинизация представляет собой ферментативную обработку фруктового пюре с целью снижения вязкости пюре путем разложения пектиновых веществ и облегчения отделения сока. Помимо пектина, расщепляются также молекулы крахмала и арабана, поэтому в этом процессе также используются амилазы и арабаназы.

В производстве яблочного сока избегают депектинизированного предварительного прессования, так как яблоко содержит большое количество полифенолоксидазы, которая из-за присутствия кислорода и высокой концентрации фенольных соединений вызывает очень быстрое и интенсивное потемнение сусла. Конечным результатом такого процесса является получение темно-желтого фруктового сока.

Тем не менее, в производстве яблочного сока есть случаи, когда применяется процесс депектинизации. Если его применять, то для депектинизации дробленки, предназначенной для производства чистых фруктовых соков, обычно применяют пектолитические препараты в виде порошка или экстракта, содержащие разделительные ферменты (пектинметилэстеразу, пектинлиаз). Сепарационные ферменты обеспечивают оптимальную деполимеризацию (деградацию глюкозидных связей) и деэтерификацию пектиновых веществ плодов и тем самым снижают вязкость и липкость сусла, что в дальнейшем облегчает отжим, осветление и фильтрацию полученного сока. Пектолитические препараты обычно содержат как ферменты целлюлазы, так и гемицеллюлазы, чтобы разрушить клеточную стенку и увеличить проницаемость. Оптимальное количество пектолитического препарата зависит от количества и качества пектиновых веществ плодов, рН среды, температуры и др. и определяется лабораторными исследованиями. На практике наиболее распространены дозы 0,01—0,04% пектолитического препарата.

Поскольку ферменты на самом деле представляют собой молекулы, состоящие из белков, они чувствительны к теплу и активны только при определенных значениях рН. Если температурные условия и значения рН не являются оптимальными, для успешной депектинизации необходимо увеличение времени процесса или более высокая концентрация ферментов. Оптимальными условиями для депектинизации являются температура от 45°С до 50°С, рН фруктового сусла от 3,5 до 4,0, правильное перемешивание для достижения хорошего контакта фермент-субстратной системы и оптимальное количество пектолитического препарата. В оптимальных условиях депектинизация занимает 1—2 часа.

Купить оборудование для производства яблочного сока: +7-906-968-1922

Измельчение яблок при производстве яблочного сока

Помол может существенно повлиять на выход продукции сока. Целью этого этапа является разрезание плода и, таким образом, увеличение его удельной поверхности, что облегчает извлечение сока. Однако это может привести к ферментативным реакциям и к окислению полезных компонентов, поэтому фрукты необходимо обрабатывать сразу после разрезания. Антиоксиданты (L-аскорбиновая или лимонная кислоты) могут быть использованы для предотвращения окисления сырья. Обычно яблоки измельчают на молотковой дробилке. Измельчение разрушает ткань и некоторые клетки повреждаются, так что начинается отделение клеточной жидкости. Если эта стадия переработки проведена правильно, то плоды поделены на мелкие, миллиметровые неправильной формы, однородные кусочки почти одинакового размера, которые под давлением имеют тенденцию образовывать каналы для экструзии жидкости. Однако, если плод размолоть на очень мелкие кусочки, он расширяется под давлением и нет тенденции к образованию каналов для оттока сока. В тех случаях, когда сусло обрабатывается ферментативно, частицы яблок размером 4—5 мм идеально подходят для оптимального действия ферментных препаратов благодаря хорошему контакту фермента с субстратом.

Основной целью первичной термической обработки является предотвращение нежелательных изменений измельченной массы и достижение лучшего извлечения красящих и ароматических веществ из клеток тканей.

Оборудование для переработки яблок

Заказать оборудование или линию для переработки яблок (машина для мойки, дробилка, ленточный пресс, вакуумная сушилка, конденсационная сушилка, сублимационная сушилка, вакуумно-выпарной аппарат): +7-906-968-1922

Качество яблок – залог качества яблочного сока

Одна из самых высоких долей производства яблок приходится на производство яблочного сока. Таким образом, можно сделать вывод, что яблочный сок является доминирующим пищевым продуктом, полученным при переработке плодов яблок. Есть много разных видов фруктовых соков. Они могут в основном различаться по сырью, структуре, качеству, содержанию фруктов и методам упаковки. По содержанию нерастворимых ингредиентов (суспензий) фруктов фруктовые соки можно разделить на подкатегории осветленных (прозрачных), опалесцирующих, мутных (с мякотью) соков и обогащенных мякотью.

Фруктовые соки получают в основном путем механической обработки фруктов, которые не сбраживаются, но способны к брожению. Фруктовые соки должны иметь соответствующий цвет, а также вкус и аромат оригинальных фруктов, не допускается содержание в них добавок и синтетических ароматизаторов. Сохранность фруктовых соков достигается термической обработкой, то есть пастеризацией.

Как кислые и сочные фрукты с высоким содержанием сахара и узнаваемым вкусом, яблоки подходят для производства соков и представляют собой один из наиболее важных сырьевых материалов для производства фруктовых соков. Яблоки пригодны для производства сока, так как яблочный сок имеет приятный вкус и содержит водорастворимые красящие вещества, которые позволяют получать сок интенсивного цвета даже после осветления и фильтрации. Кроме того, это плоды, дающие высокий выход сока, что важно, поскольку рентабельное производство может быть достигнуто только при использовании сырья, дающего высокий процент выхода сока. По всем этим параметрам яблоки представляют собой фрукт, удобный для производства преимущественно чистых фруктовых соков и концентрированных фруктовых соков.

Сырье для производства яблочного сока.

Качественное сырье — первый шаг к успешному производству яблочного сока. Подбор оптимального сорта, адекватное сельскохозяйственное производство, хорошо организованный сбор урожая и транспортировка плодов — это первые шаги, позволяющие производить качественный яблочный сок. При производстве яблочного сока важно учитывать, что сорт яблок должен иметь хороший выход отдельной жидкой части, чтобы давать высокий процент сока. Кроме того, сорта яблок следует подбирать таким образом, чтобы они придавали плодам соответствующий вкус, цвет, сахаристость и кислотность. Как правило, при выборе сырья для производства фруктового сока, помимо выбора сорта, очень важно выбрать достаточно спелые и здоровые плоды. Степень спелости напрямую влияет на содержание сухих веществ, ароматических и других соединений в плодах, что влияет на органолептические свойства, а также на количество получаемого сока. Только оптимально спелые плоды имеют идеальное соотношение сахаров и кислот, а также самые ценные компоненты, ответственные за вкус и аромат. В недостаточно спелых, особенно зеленых плодах меньше сахара и больше крахмала, что приводит к меньшему количеству сока и плохому качеству. С другой стороны, перезревшие фрукты могут потерять кислые компоненты (например, витамин С), красители и потребительскую ценность. Если плоды перезревшие, их сложно отжимать, и процесс получения сока становится неэффективным. Кроме того, часть нерастворимых веществ переходит в жидкую часть вместе с соком, что затрудняет последующую операцию центрифугирования из-за повышенного количества осадка. Время и способ сбора плодов зависят, прежде всего, от сорта плодов и их назначения. Плоды надлежащего качества можно собирать вручную или механически, в зависимости от имеющегося оборудования. Ручной сбор урожая чаще применяется там, где имеется дешевая рабочая сила и где производство яблоневых плодов организовано на уровне относительно небольших садов. Механизированный сбор урожая практикуется там, где заложены большие яблоневые сады. Поэтому только при правильной организации и проведении сбора можно получить яблочные плоды высшего качества.

После сбора урожая важным этапом в производстве качественного сока является адекватная транспортировка собранных яблочных плодов. Фрукты доставляются на фабрику в мешках или ящиках. Продолжительность перевозки не должна быть длительной, а также во время транспортировки плоды не должны храниться в ненадлежащих условиях. Если возможно, завод по производству фруктовых соков должен быть расположен в непосредственной близости от производителей фруктов, чтобы обеспечить быструю транспортировку и сократить время сбора урожая до переработки.

Качество фруктового сока в основном определяется качеством сырья, так как при производстве фруктового сока не должны добавляться добавки. Поэтому, если наряду с требуемым количеством фруктов не учитывать качество фруктов и не устанавливать взаимные обязательства между производителями (фруктов и фруктовых соков), безопасное и качественное производство фруктов не будет налажено эффективно или экономически.

Приемка яблок на заводе

Прием яблочного сырья на заводе является первой операцией по переработке яблочного сока. Приемка предусматривает учет количества (с использованием технических решений на заводе, в основном колесных весов) и контроль качества полученных плодов (сырье и учет сорта). При контроле качества учитывают здоровье и спелость плодов, цвет, вкус, наличие механических примесей и т. д. Для производства фруктовых соков допускается только то сырье, которое отвечает следующим критериям: обладает соответствующей спелостью и вкусом, не имеет признаков гниения, и не содержит побочных примесей, патогенных микроорганизмов и продуктов их метаболизма.

Более подробно о переработке яблок можно узнать здесь.

Заказать ленточный пресс для отжима яблочного сока, а также оборудование для вакуумной и холодной атмосферной сушки яблок:

+7-906-968-1922