Статьи

Сушка капусты

Сушка капусты - это процесс влагоудаления из свежей, подготовленной к сушке, капусты. 

Капусту готовят к сушке путем обрезки всех мертвых, больных или обесцвеченных листьев, вырезания центральных стеблей и разрезания кочанов на ломтики толщиной от 8 мм до 15 мм, которые разделяют путем повторной нарезки под прямым углом к ​​первому срезу. Роторная овощерезка достаточного размера, чтобы загрузить в нее половину кочана капусты, справится с этой работой быстро и удовлетворительно, но можно использовать обычную шинковку или даже мясной нож (гильотину). Нарезанную капусту бланшируют, подвергая воздействию пара в течение 3 минут после того, как она разложена по сушильным лоткам, или ее окунанием в кипящую воду в ящике или корзине с сетчатым дном на 4 минуты. Емкость для погружения не следует наполнять на глубину более 20 см, а содержимое следует энергично перемешивать во время погружения, чтобы горячая вода могла быстро достичь всех частей емкости. Поскольку капуста имеет тенденцию скапливаться на сушильных лотках довольно плотно, следует позаботиться о том, чтобы распределить ее как можно более равномерно на глубину не более 25 мм и часто перемешивать в первые часы сушки, чтобы можно было распределить густые массы над более тонкими участками. Начинайте сушку капусты при температуре в электросушилке или другом дегидраторе от 45 °C до 50 °C и увеличивайте постепенно температуру на 10 °C по мере того, как сушка близка к завершению. Необходимо проявлять особую осторожность, чтобы не поджечь продукт; тонкие части листьев сохнут гораздо быстрее, чем толстые, мясистые и очень склонны к ожогам и коричневому цвету при малейшем перегреве. Сушеная капуста считается достаточно сухой, если из кусочков невозможно выдавить воду при сильном надавливании между пальцами.

Сушка тыквы и кабачков

Тыква и кабачки, используемые для сушки, могут быть любого сорта, но сорта с твердой мякотью и насыщенным цветом дают больший выход более ароматного и, следовательно, более желательного продукта. Летнюю тыкву или более поздние сорта тыквы можно сушить. В любом случае овощи должны быть зрелыми и в хорошем состоянии.

Подготовка тыквы и кабачков к сушке проходит аналогично. Их нарезают полосками шириной 30-50 мм и очищают от кожуры; семена и вязкие волокна удаляются. Затем полоски разрезают вручную или пропускают через роторный слайсер на куски толщиной 3-15 мм. Кусочки сразу бланшируют либо в кипящей воде, либо на пару в течение 2–6 минут. Различные сорта настолько различаются по характеру мякоти, а также по количеству и глубине окраски, что оператор обязательно должен путем небольшого экспериментирования определить наилучшую продолжительность времени для бланширования конкретной партии имеющегося под рукой материала. Процесс завершен, и его необходимо остановить, как только кусочки станут полупрозрачными.

Сушку  тыквы и кабачков следует начинать при температуре примерно 57 °C, которую можно постепенно повышать до 70 °C по мере высыхания материала. Лотки следует осмотреть один или два раза, чтобы можно было перераспределить все влажные кусочки. Продукт пригоден для удаления из сушилки, когда он стал кожистыми по текстуре, но не содержит влаги при разрезании и раздавливании.

Сушка зерна кукурузы

Если раньше сушка сладкой кукурузы широко практиковалась, то в последние годы она практически прекращена. Процессы ее изготовления малоизвестны, к сожалению, поскольку многие люди считают, что правильно высушенная сладкая кукуруза полностью равна (если не превосходит) консервированной кукурузе и пригодна для использования практически в столь же широком диапазоне целей.

Любой из сортов сладкой кукурузы, обладающий качествами, подходящими для использования, будет хорошим продуктом.

Кукурузу, предназначенную для сушки, следует собирать на стадии молочной спелости, до того, как она начнет глазироваться и затвердевать, и когда она находится в идеальном состоянии для кулинарного приготовления. Кукурузу следует собирать настолько быстро, насколько это возможно для обработки в сушилке, и ни в коем случае нельзя оставлять ее в мешках или ящиках на поле или в сушилке недосушенной. Это крайне важно, так как ни один продукт не портится быстрее при хранении в теплом месте.

Початок раскрывают и удаляют обвертки, стержни и рыльца руками или обрезают ножом. Но не нужно прилагать никаких усилий для удаления прилипших нитей рыльц, так как они легко отделяются от зерен после высыхания. Затем початки помещают в сетчаты корзины или коробки с проволочным дном и погружают в кипящую воду на 8–12 минут. Бланширование завершается, когда молочко внутри зерна «застынет», т. е. когда из зерен при их разрезании поперек не вытечет жидкость. Для более молодой кукурузы потребуется более длительный период бланширования, чем для более зрелых початков, так что кукурузу при шелушении вполне можно разделить на более старые и молодые партии, которые обрабатываются отдельно.

После бланширования кукурузу высыпают на стол, дают ей стечь и достаточно остыть, чтобы ее можно было брать в руки, а затем срезают с початков сильным острым ножом. Нож следует держать так, чтобы ни один початок не был удален вместе с зернами. Прилипшие чешуйки, как и рыльца, легко отделяются после высыхания. Далее зерна раскладывают по лоткам на глубину от 10 мм до 20 мм. Наилучшие результаты получаются, если сушка начинается при довольно высокой температуре, от 70 °C до 75 °C, и несколько снижается по мере приближения кукурузы к высыханию. Зерно кукурузы во время сушки следует несколько раз тщательно перемешать для отделения прилипших масс и выравнивания процесса высыхания. Правильно высушенная кукуруза твердая и полупрозрачная, а при раздавливании ее зерна разламываются с чистым стеклообразным изломом.

При наличии пара его, конечно, можно использовать для бланширования, но необходимо следить за тем, чтобы через камеру проходил активный поток пара и чтобы кукуруза быстро нагревалась до температуры кипения.

Бланширование овощей

Практически все овощи после нарезки или иной подготовки для сушки подлежат бланшированию. Именно здесь во многом определяется конечное качество продукта, так как лучший материал будет испорчен при неосторожном или неправильном бланшировании.

Что же называется бланшированием овощей? Слово «бланширование» - это термин, используемый специалистами консервной отрасли, который применяется к кратковременной обработке свежих, нарезанных овощей кипящей водой или паром. Оборудование для бланширования овощей называется бланширователь.

Функции бланширователя:

• останавливает деструктивные химические изменения, уничтожая агенты, которые их производят, и, следовательно, предотвращает потемнение или обесцвечивание;
• сохраняет или «задает» естественный цвет;
• коагулирует некоторые растворимые компоненты;
• ликвидирует протоплазму и, следовательно, ускоряет выход влаги при высыхании.

Бланширование не следует путать с приготовлением пищи: оно ни в каком смысле не заменяет кулинарную обработку. Если продолжать слишком долго, это нанесет вред, поскольку растворит некоторые ценные компоненты, разрушит пигменты, придающие цвет овощам, и  превратит крахмал в клейстер. По этим причинам бланширование, независимо от того, осуществляется ли оно погружением в горячую воду или воздействием пара, должно выполняться осторожно и разумно.

Переработка лекарственных растений

Травяные материалы представляют собой части растений, такие как корни, корневища, кора, семена, плоды и листья, цветы и стебли. Ценность растительных материалов связана с содержанием активных ингредиентов в растительных препаратах. Подходящие методы обработки используются для поддержания качества продукции. В переработке растительных продуктов участвуют как фермы, так и перерабатывающие предприятия. Основные этапы обработки травы включают сушку, измельчение и просеивание. Вторичная обработка включает экстракцию с помощью подходящих растворителей, концентрирование и сушку с целью производства густых экстрактов, сухих экстрактов и СО2-экстрактов.

Сушка лекарственных растений

Сушка является наиболее распространенным и основным методом послеуборочной консервации лекарственных растений, поскольку позволяет быстро и несложным образом сохранить лекарственные свойства растительного сырья. Уже около 4000 лет назад в Древнем Египте было проведено качественное различие между лекарственными растениями, высушенными на солнце, и растениями, высушенными в тени. Однако в наше время при сушке лекарственных растений необходимо учитывать такие факторы, как масштабы производства, наличие новых технологий и фармацевтических стандартов качества. Естественная сушка, т.е. сушка без вспомогательной энергии в поле или в сараях, должна рассматриваться только для сушки небольших количеств лекарственных трав. В случае массового производства требуется применение промышленных сушилок лекарственного сырья и выполнение особых правил. Для сохранения активных ингредиентов лекарственного растительного сырья, рекомендуются низкие температуры сушки и быстрое проведение процесса сушки. Так как сушку приходится от 15 до 50 % общих затрат при производстве сушеных лекарственных растений, крайне важно использовать сушилку с низким потреблением энергии. В настоящее время потребность в энергии для сушки представляет собой значительный фактор затрат, особенно с учетом роста цен на электроэнергию и ископаемое топливо. Во многом это связано с высоким содержанием влаги в высушиваемых цветах, листьях или корнях лекарственного сырья. Например, при сушке растительного материала с влажностью 80 % потребуется 4 кг удаления воды, чтобы получить 1 кг высушенного материала с хранимой влажностью 11 %.

Таким образом, энергетические затраты на сушку значительны и представляют собой основные затраты в процедуре сушки, которая уже является самой большой стоимостью при переработке лекарственных растений. Более того, эффективность сушки оказывает решающее влияние на качество продукта и, следовательно, на его стоимость. Оптимальное сочетание конструкции сушилки, способа эксплуатации, энергопотребления и поддержания качества продукта требует ответственных управленческих решений.

Температура сушки лекарственных растений

Ранее высокая производительность сушилок зачастую достигалась с помощью повышения температуры сушки. Но сегодня, когда требования к качеству сушеных лекарственных растений высоки, для достижения повышенной производительности сушилки температуру сушки следует тщательно планировать, чтобы добиться желаемого объема переработки без снижения качества продукта. Максимально допустимые температуры зависят главным образом от химического состава действующих веществ рассматриваемых видов лекарственных растений. Для гликозидов рекомендуется максимальная температура 100°C, для слизи 65°C и для эфиромасличных видов от 35 до 45°C. Из-за высокой гетерогенности видов лекарственных растений эти глобальные рекомендации могут служить лишь приблизительным ориентиром. В целом, чем ниже температура сушки лекарственных растений, тем лучше.

Цвет высушенных лекарственных растений

Поскольку многие виды лекарственных растений используются в качестве ингредиентов для чайных напитков, цвет является важным критерием качества, поскольку он сразу заметен для потребителей.

Влияние температуры сушильного воздуха на окраску лекарственных растений очевидна. Для обеспечения сохранности цвета лучше всего вести процесс сушки при температуре не выше 45°С. Возможно внедрение организационно-технологических мероприятий с постепенным снижением температуры сушки после этапа предварительной сушки и перед этапом досушки. Чтобы отличной добиться сохранности цвета лекарственных растений рекомендуется применение энергоэффективной холодной атмосферной сублимационной сушилки. Для достижения хорошей сохранности цвета подойдет универсальная ленточная сушилка с температурным зонированием.

Экстракция лекарственных растений

Из лекарственных растений получают различные экстракты. Содержание биологически активных веществ в экстрактах тем выше, чем ниже была температура на всех этапах технологической обработки сырья. Для проведения процессов экстракции более предпочтительно использование лекарственных растений в свежем виде или высушенных с помощью процессов холодной сушки в низкотемпературных сушилках или сушилках с температурным зонированием.

Основные виды экстрактов лекарственных растений

• жидкие экстракты;
• сухие экстракты;
• водорастворимые экстракты;
• жирорастворимые экстракты;
• водные экстракты;
• водно-спиртовые экстракты;
• пропиленгликолевые экстракты;
• глицериновые экстракты;
• масляные экстракты.

Для производства водных, водно-спиртовых, пропиленгликолевых и глицериновых густых и сухих экстрактов рекомендуется использование линии экстракции, концентрирования и сушки.

Если вы хотите производить жирорастворимые углекислотные экстракты, тогда рекомендуем использование установки сверхкритической СО2-экстракции.

Купить оборудование для бережной низкотемпературной сушки и экстракции лекарственных растений: +7-906-968-1922

Сушка овощей

Сушка овощей - это не только способ сохранения овощного сырья, но и возможность получения вкусных и полезных всесезонных ингредиентов для различных блюд и продуктов. 

Многие сушеные овощи гораздо более склонны к ухудшению вкуса и столовых качеств после сушки, чем сухофрукты, и с ними затруднительно обращаться так, чтобы эти изменения не стали очевидными через несколько месяцев. Особенно это касается тех сушеных овощных продуктов, в которых используются молодые, еще быстро растущие части растения, например спаржа, шпинат, сельдерей, цветная капуста или зеленый горошек. Когда такие незрелые овощи сушат, полученный продукт может иметь удовлетворительный внешний вид, вкус и аромат в течение некоторого времени, но постепенно может приобретать отчетливо неприятный запах сена. Изменения произойдут быстро, если сухие овощи не защищены от влаги, которая очень быстро поглощается  ими из окружающей среды. Снижение влажности до очень низкой точки и хранение в герметично закрытых контейнерах замедляет, но не предотвращает окончательное появление этих изменений, вызванных химическими изменениями в материале.

Картофель, репа, свекла, морковь и капуста не так склонны к порче после сушки, как только что упомянутые продукты, но в то же время они являются наименее быстропортящимися из основных растительных продуктов питания. В каждой части России можно хранить некоторые или все из них на открытом воздухе в ямах в земле или в любом обычном или оборудованном складе или подвале в течение зимы, обеспечивая таким образом постоянный запас свежих овощей за счет очень небольшого количества времени и хлопот. Но когда такое хранение становится проблематичным, вам стоит использовать промышленную сушилку для овощей. Производственная сушилка овощей хорошо оправдывает себя в следующих случаях:

• переработка нетоварных овощей;
• переработка излишков урожая овощей;
• переработка овощей для последующего использования продуктов сушки в собственном производстве смесевых продуктов (сухие супы, каши быстрого приготовления и т.д.).

Сушка – это отличный способ сохранения овощей, исключающий риск их стремительной порчи.

Существует ряд необходимых предпосылок для изготовления высококачественного сушеного продукта. Овощное сырье, которое быстро портится после сбора урожая, например, сладкая кукуруза, должно быть незамедлительно доставлено для сушки в сушильной установке. Трудно изготовить хорошие сушеные продукты из овощей, которые перегрелись и завяли в пути или на торговых прилавках и вследствие этого начали подвергаться разрушительным химическим изменениям. Для получения первоклассных продуктов сырье должно быть свежим и хрустящим с поля, должно пройти тщательную проверку на предмет удаления всех больных, перезрелых и разлагающихся частей и должно быть обработано на протяжении всего процесса подготовки к сушке в точном соответствии с инструкциями. Любой материал, который не будет использоваться для консервирования или не будет готов к приготовлению и подаче на стол, может вполне стать приемлемым сушеным продуктом.

Сушка ягод

Сушка ягод – это тепломассобменный процесс, направленный на удаление воды из ягодного сырья с целью получения ягодных ингредиентов с длительным сроком хранения.

Ежевика и малина подвергаются одинаковой обработке при подготовке к сушке, следовательно, их нет необходимости обсуждать отдельно. Чернику, голубику и крыжовник иногда тоже сушат, причем метод обработки такой же, что описан ниже. Из любой культивируемой ежевики, а также из дикорастущих сортов получаются превосходные сушеные ягоды. Черную малину когда-то сушили в больших количествах, но сейчас ее сушат очень мало. Предпочтение отдавалось более твердым сортам, поскольку они быстрее высыхали и давали несколько больший выход, чем более мягкие сорта ягод. Любой сорт можно успешно сушить, однако при этом следует следить за тем, чтобы отдельные ягоды не перезрели и не стали мягкими перед сбором. Существует коммерческий спрос и на сушеную красную малину, которая сохнет медленнее, гораздо более склонна к раздавливанию и слипанию на лотках при сушке и дает меньший выход, чем черные сорта; но ее можно сушить для домашнего использования так же, как и другие ягоды. Ягоды ежевики требуют особенно осторожного обращения, так как при первом нагревании они становятся очень мягкими и особенно склонны сплющиваться, сморщиваться и терять сок из-за капания в сушилке. Их следует укладывать более тонкими слоями, чем другие ягоды, а температура в сушилке не должна превышать 55 °C в начале сушки, но может постепенно повышаться до 65 °С к концу сушки.

Ягоды, подлежащие сушке, следует собирать ранним утром, чтобы их можно было положить под навес, прежде чем они нагреются солнцем. Их следует собирать часто, чтобы в сушилку доставлялись только твердые, но созревшие ягоды, а сборщики должны быть снабжены неглубокими сосудами для сбора и проинструктированы о том, чтобы не раздавливать ягоды при сборе и транспортировке. Особенно следует остерегаться пересыпания ягод из одного сосуда в другой и укладки заполненных ящиков так, чтобы один ящик не опирался на плоды в другом. Все ягоды, принесенные в какой-либо день, должны быть помещены в сушилку до конца этого дня, поскольку в результате размножения микроорганизмов, произойдет порча ягод, если их оставят без сушки на ночь. Если задержки с началом сушки абсолютно неизбежны, ягоды следует поместить в самое прохладное место хранения до тех пор, пока они не будут помещены в сушилку. Ягоды, подлежащие сушке в сушилке, следует равномерно разложить на противнях на глубину, варьирующуюся в зависимости от спелости и физических свойств плодов, причем более мягкие ягоды - слоем не более двух ягод. Если ягоды предстоит сушить на солнце, их следует разложить в один слой. Небольшая практика позволит равномерно распределить ягоды путем осторожного высыпания из тары. Следует избегать разглаживания пальцами и попыток вытащить листья, кусочки стеблей и зеленые ягоды, так как они легко удаляются после того, как ягоды высохнут, обычным просеиванием сушеных ягод через сито.

Поддоны следует помещать в сушилку сразу же по мере их заполнения. Начальную температуру сушки надо установить от 55°C до 63°C, постепенно увеличиваемую до 65-68 °С, когда плоды станут сухими на две трети-три четверти. Такой подход можно использовать при работе с ежевикой, малиной и любыми другими ягодами, за исключением ежевики Логан и красной малины, с которыми следует начинать процесс сушки при 55 °C. Когда ягоды достаточно высохнут, чтобы их можно было перемешать, не раздавливая, лотки следует перевернуть, а толстые комки, которые сохнут слишком медленно, разворошить пальцами. Плоды считаются сухими, когда они начинают немного дребезжать на противнях и когда влага при раздавливании между пальцами не показывается из сжатых ягод.

Хотя можно сушить крыжовник, смородину, клубнику и ряд других мелких ягод, обычно делать это не совсем целесообразно. Смородина и крыжовник имеют настолько широкий спектр полезных свойств, что нет необходимости сушить их, не потерять их полезные качества.

Отличительные красящие и вкусовые вещества ягод легко удаляются или разрушаются при нагревании, а поскольку плоды имеют исключительно высокое содержание воды и мягкую текстуру, их чрезвычайно трудно высушить без потерь из-за капания свободного сока. Также высушенный продукт обычно сильно денатурирует, и поскольку он мало схож на внешний вид, цвет или вкус со свежей ягодой, и его следует рассматривать как диковинку, а не как ценный пищевой материал.

Если же вы все-таки запланировали сушить ягоды, тогда рекомендуем применять оборудование для холодной сушки: холодная атмосферная, сублимационная, вакуумная, вакуумно-импульсная.

Сушка вишни

Сушка вишни – это тепломассообменный процесс обезвоживания ягод с целью их дальнейшего длительного хранения без риска порчи.

Сладкая вишня, особенно темные сорта с твердой мякотью, в сушеном виде представляет собой очень привлекательный продукт. Сушеную вишню можно использовать в тех же целях, что и изюм, оперируя теми же кулинарными способами. Кислые вишни также легко сушить.

Плоды моют, собирают, удаляя плодоножки и дефектные плоды, затем раскладывают в один слой на лотках и помещают в сушилку. Если плоды очень крупные, перед сушкой из них можно удалить косточки, но при этом теряется большое количество сока, содержащего значительную часть фруктового сахара и органических кислот. Если этот сок, составляющий от 160 до 230 литров на тонну ягод, можно сохранить и смешать с яблочным или другим соком при приготовлении желе, можно попробовать удалить косточки; в противном случае процесс будет трудоемким и расточительным. Хотя эта практика обычно не применяется, было обнаружено, что сушка целых вишен значительно ускоряется, а качество сушеных продуктов улучшается, если окунуть их на 20–40 секунд в кипящий щелок (10% раствор NaOH). Эта обработка частично растворяет восковой налет, но ее главным результатом является растрескивание кожи, что облегчает выход влаги. Температура внутри сушильной камееры не должна превышать 50 °C, когда в нее помещают свежую вишню, а температура никогда не должна подниматься выше 65 °C, так как вишня легко повреждается при перегреве. При сушке замороженной вишни мойку ягод не производят во избежание больших потерь сухих веществ. Поэтому сушить предварительно замороженную вишню можно, но перед этим ее надо аккуратно дефростировать, собрав свободный сок. Собранный при дефростации свободный сок можно сконцентрировать в вакуумном выпарном аппарате и нанести на ягоду в процессе сушки или использовать его, как отдельный продукт (ингредиент). 

Сколько же времени надо сушить вишню и сколько ее получится после сушки? В зависимости от вида сушилки, способа подготовки ягод и температуры сушки вишня сушится от 12 до 48 часов. Содержание влаги в свежей вишне довольно высокое. Если вы положили в сушилку сушить 150 кг вишни, то после сушки вы получите примерно 20-25 кг сушеных ягод. 

Сушка персиков

Сушка персиков – это тепломассообменный процесс удаления влаги из очищенных или неочищенных от кожуры персиков с косточкой или без нее.

Сушат ли персик? Любой из сортов персиков, обычно выращиваемых для столовых и рыночных целей, может быть успешно высушен, но следует понимать, что сушеные плоды будут существенно отличаться от коммерческих сушеных персиков, продаваемых на рынках. Коммерческий продукт производится в основном из сортов с желтой мякотью, которые выращивают специально для сушки. Их выбор для этой цели обусловлен тем, что они сочетают однородный ярко-желтый цвет и привлекательный внешний вид в высушенном состоянии с высоким содержанием сухих веществ, особенно сахара, вследствие чего дают более высокий выход сухих плодов, чем другие сорта.

Фрукты, предназначенные для сушки, должны быть полностью созревшими, но не слишком спелыми, чтобы их можно было собирать без серьезных повреждений. Сбор и погрузку следует производить осторожно, чтобы свести к минимуму повреждение плодов. Практически все персики, выпускаемые в продажу, сушат без кожуры. Если следовать коммерческому методу, плоды тщательно промывают и разделяют пополам, удаляют косточки, а разделенные половинки сразу же раскладывают в один слой, причем косточки лежат на сушильных лотках вверху. При использовании сортов с косточкой один рабочий разрезает плод пополам, разрезая его по линии шва и полностью охватывая фрукт, в то время как второй оператор отделяет половинки от косточки с помощью ножа в форме ложки. Так же быстро, как лотки заполняются, их переносят на этап окуривания серой, так как очень быстро наступает обесцвечивание. Плоды оставляют в камере для окуривания от 2 до 4 часов. Точное время окуривания варьируется в зависимости от степени спелости и, в еще большей степени, от сорта. Процесс завершается, когда мякоть приобретает довольно однородный полупрозрачный вид. Это требует осторожного обращения при транспортировке персиков из камеры окуривания в сушилку, так как этот сок богат сахаром и его нельзя потерять из-за неосторожного опрокидывания.

Значительные различия будут наблюдаться во времени, необходимом для сушки. Критерием достаточной сухости плодов является пластичность. Если фрукты сушатся в относительно небольших количествах для домашнего использования, оператор может предпочесть очистить их от кожуры перед сушкой. В этом случае следует использовать метод очистки щелочью с использованием 10-процентного раствора щелочи, нагретого до 55-60 °C. Мякоть из каменной полости можно очистить от кожуры, прежде чем разрезать пополам и удалять косточки. Если сорт имеет значительное количество красного пигмента вокруг косточки, перед очисткой плод следует разрезать пополам и удалить косточки, чтобы теплый щелочной раствор мог удалить пигмент, который во время сушки становится почти черным и придает плоду резкий вид, вяжущий или горький вкус, если оставить его. После тщательного промывания до удаления всех следов щелочи плоды укладывают косточкой вверх, на противни и сульфируют не более 20 - 30 мин. Причина более короткого периода окуривания серой, чем у неочищенных фруктов, заключается в том, что проникновение в плод происходит гораздо быстрее, поскольку оно происходит с обеих сторон кусков; кроме того, его нельзя сделать таким полным, как при обработке неочищенных фруктов, иначе произойдет потеря сахара из-за выпотевания или капания с внешних поверхностей. Чтобы обеспечить равномерный цвет без потери сахара, рекомендуется продолжить обработку серой после помещения фруктов в сушилку, сжигая серу в сосуде, установленном наверху сушильной камеры, чтобы пары серы поднимались над фруктами. Это позволяет завершить обработку без потерь из-за капель, поскольку выделяющаяся влага испаряется. При сушке на солнце, конечно, невозможно продолжать окуривание после начала сушки, и оператору придется экспериментально определить с каждой конкретной партией фруктов, как долго обработка в камере окуривания может продолжаться без ущерба потери сухих веществ в с каплями сока. Сушку неочищенных персиков в сушилке следует начинать при температуре 57 - 60 °C и постепенно повышать к концу процесса сушки до 75 °C. Для очищенных персиков температура, используемая вначале, не должна превышать 50-55 °C, но может быть повышена до 75 °С, когда плоды станут почти сухими и поправу смогут называться сушеными персиками. 

Время сушки персиков - от 15 до 36 часов. 

Основы сушки яблок

Сушка яблок - это процесс частичного удаления влаги из подготовленного к сушке яблочного сырья с целью получения сухофруктов длительного хранения.

Хорошо известно, что кожура и мякоть яблок теряют цвет, если плод разрезать и выставить на воздух. Изменения цвета являются видимым признаком происходящих быстрых химических изменений, которые вредно влияют на состав, вкус и запах фруктов, если им позволить продолжаться. Для предотвращения таких изменений проводится предварительная обработка яблок перед сушкой. 

Обработка яблок перед сушкой

Воздействие на плоды парами горящей серы не так давно являлось эффективным методом для предотвращения потемнения яблок.
В течение многих лет этот метод повсеместно использовался при коммерческой сушке яблок. Такая обработка подвергается большой критике как вредная для потребителей, но при этом полностью отсутствуют какие-либо доказательства того, что потребители когда-либо получали какой-либо вред здоровью от употребления серосодержащих фруктов. Достаточно твердо установлено, что сернистая кислота, образующаяся на влажной поверхности яблок, постепенно теряется во время сушки и впоследствии, и что обычные процессы приготовления вымывают большую часть остатка, в результате чего количество, принимаемое потребителем, слишком мало для того, чтобы обнаружить эффекты на здоровье. Преимущество обработки серой заключается в сохранении естественного цвета и вкуса яблок, а также в предотвращении скисания и нападения насекомых во время сушки. Установлено, что окуривание серой очень эффективно защищает витамины плодов от разрушения при сушке, тогда как витамины несульфированных плодов почти полностью разрушаются. Следовательно, эта практика заслуживает похвалы, и нет никаких контраргументов, подкрепленных фактами, которые можно было бы выдвинуть против нее. Решение о том, следует ли сульфировать яблоки, предназначенные для домашнего использования, зависит от индивидуальных предпочтений. Если яблоки предназначены для продажи, их необходимо обрабатывать установленными в нормативной документации веществами, чтобы их можно было продать. 

Погружение в 1-процентный раствор метабисульфита калия или бисульфита натрия рекомендуется вместо процесса окуривания серой. Это гораздо менее удовлетворительно, поскольку проникновение вещества в ткани происходит медленно, и яблоки необходимо оставлять погруженными в раствор на 15–30 минут, что позволяет сахару и другим растворимым компонентам диффундировать из тканей. Это также позволяет абсорбировать значительные количества воды, которую необходимо удалить в процессе сушки, который соответственно удлиняется. То же самое возражение применимо и к окунанию или замачиванию в теплой соленой воде, которую иногда рекомендуют вместо сульфитации. Это очень несовершенный и неудовлетворительный заменитель, поскольку он лишь временно предотвращает обесцвечивание. Кроме того, часто поглощается достаточное количество соли, что влияет на вкус яблок. Если погружение достаточно продолжительное, чтобы разрушить ферменты и остановить окисление и химические изменения, оно в то же время убивает ткани и приводит к значительной потере сахаров. Эти методы обработки упоминаются только для того, чтобы читатель знал об их использовании.

Сушка яблок

Яблоки, предназначенные для сушки, должны быть достаточно зрелыми, но не мягкими, и с ними следует обращаться с осторожностью при сборе и транспортировке, чтобы избежать повреждения, поскольку места с ушибами, которые изменили цвет, необходимо обрезать, чтобы продукт выглядел красиво. При приготовлении яблок рабочий персонал должен быть разделен таким образом, чтобы плоды обрезались и нарезались ломтиками так же быстро, как и очищаются, поскольку нельзя допускать, чтобы очищенные плоды оставались стоять в воздухе в ожидании своей очереди в руках рабочих. После очистки и удаления сердцевины яблоки следует немедленно обрезать, чтобы удалить все кусочки кожуры, обесцвеченные или гнилые пятна, а также фрагменты сердцевины, и сразу же нарезать ломтиками. Яблоки обычно нарезаются специальной машиной для нарезки ломтиками или кольцами под прямым углом к ​​сердцевине и толщиной около 5 мм, но некоторые переработчики предпочитают разрезать их на четверти или восьмые части. Разрезанные на четвертинки яблоки из-за большей толщины и разного размера кусков сохнут медленнее и неравномернее, чем ломтики, и, следовательно, уменьшают дневную производительность сушилки и требуют большего расхода топлива на килограмм сухого вещества, по этой причине в настоящее время их редко производят в коммерческих целях.

Если фрукты окуриваются серой, их 25-30 мм так же быстро, как их нарезают ломтиками, и сразу же поместить в камеру для окуривания на 20–30 минут, после чего перенести в сушилку. В больших сушилках, где фрукты нарезаются механическими машинами, их сульфируют после чистки и обрезки, но до нарезки. При желании это можно сделать, но поскольку оператор слайсера будет вынужден вдыхать пары диоксида серы, предпочтительнее нарезать фрукты перед окуриванием серой.

Если фрукты подлежат сушке на солнце, их следует разложить гораздо тоньше, не более чем на два ломтика в глубину, а лотки следует немедленно выставить на солнце. Если условия благоприятны для сушки в штабеле, лотки можно штабелировать через 1 или 2 дня полного пребывания на солнце.

Если фрукты сушат в сушилке, тогда сушку следует начинать при 55° C и постепенно повышать температуру до 80° C. Яблоки сохнут довольно быстро. Время сушки яблок в зависимости от используемой сушилки - от 5 до 24 часов.

Подносы с сушащимися яблоками следует время от времени осматривать и при необходимости перемешивать пальцами, чтобы исправить любую тенденцию к неравномерности сушки. Плод достаточно сухой, когда горсть ломтиков, крепко зажатых в руке, становится эластичной и упругой на ощупь; сразу же отделяется, когда давление ослабляется, и не оставляет на руке заметной влаги. Его следует удалить при достижении этого состояния и до того, как ломтики станут хрустящими и твердыми, а затем обработать методом усреднения влажности. Различные сорта яблок имеют весьма неодинаковую ценность для сушки, так как они сильно различаются по качеству и внешнему виду, а также по выходу сухого продукта. Большинство летних и раннеспелых сортов дают низкий выход сухого продукта, который, хотя и имеет светлый цвет и привлекательный внешний вид, разочаровывает из-за очень быстрой порчи при хранении и отсутствия сладости и характерного вкуса при варке. По этим причинам, когда есть возможность выбора, для сушки следует выбирать более поздние осенние и зимние сорта яблок, которые, как известно, имеют удовлетворительные кулинарные качества, не только из-за более насыщенного вкуса, более высокой пищевой ценности и лучших вкусовых качеств сушеных плодов, но и из-за большего выхода сухого продукта.

Вайнсеп, Северный шпион, Джонатан, Шпитценбург, Граймс Голден, Род-Айленд Грининг, Желтый Ньютаун, Делишес - это примеры сортов яблок, из которых сушеные фрукты превосходят качество с точки зрения вкуса и содержания сахара. Цвет сухофруктов этих сортов будет значительно различаться и у большинства из них будет несколько золотистым. Исключение составляет сорт Шпитценбург, поскольку сухофрукты, приготовленные из него, выгодно отличаются по цвету от сухофруктов из яблок Бен-Девис, которые некогда являлись фаворитами промышленной сушки, поскольку из них получается сушеная мякоть исключительно белого цвета.