Бланширование овощей
Практически все овощи после нарезки или иной подготовки для сушки подлежат бланшированию. Именно здесь во многом определяется конечное качество продукта, так как лучший материал будет испорчен при неосторожном или неправильном бланшировании.
Что же называется бланшированием овощей? Слово «бланширование» - это термин, используемый специалистами консервной отрасли, который применяется к кратковременной обработке свежих, нарезанных овощей кипящей водой или паром. Оборудование для бланширования овощей называется бланширователь.
Функции бланширователя:
- останавливает деструктивные химические изменения, уничтожая агенты, которые их производят, и, следовательно, предотвращает потемнение или обесцвечивание;
- сохраняет или «задает» естественный цвет;
- коагулирует некоторые растворимые компоненты;
- ликвидирует протоплазму и, следовательно, ускоряет выход влаги при высыхании.
Бланширование не следует путать с приготовлением пищи: оно ни в каком смысле не заменяет кулинарную обработку. Если продолжать слишком долго, это нанесет вред, поскольку растворит некоторые ценные компоненты, разрушит пигменты, придающие цвет овощам, и превратит крахмал в клейстер. По этим причинам бланширование, независимо от того, осуществляется ли оно погружением в горячую воду или воздействием пара, должно выполняться осторожно и разумно.