Статьи

Сушильные установки для корнеплодов

Даже если вы не самый большой любитель свеклы, то она все равно вас порадует! Свекла является отличным источником безводного химического вещества бетаина и аминокислоты триптофана, оба из которых улучшают ваше настроение. Бетаин — это химическое вещество, которое естественным образом встречается в организме, но также содержится в свекле, шпинате и вине. Триптофан — незаменимая аминокислота, которую наш организм не производит, поэтому ее необходимо получать из пищи. Продукты, содержащие триптофан, могут помочь организму вырабатывать серотонин, нейротрансмиттер, известный как «гормон счастья». Так что, если вы действительно хотите избавиться от хандры: свекла улучшит ваше настроение!

Как сохранить при сушке бетаин красной свеклы?

Пигмент, придающий свекле насыщенный пурпурно-малиновый цвет, делает больше, чем вы думаете. Пигмент называется бетаин. Это важное питательное вещество состоит из витамина B-комплекса, холина. Было показано, что это питательное вещество снижает риск воспаления. Ученые продемонстрировали, что бетаиновые капсулы, изготовленные из экстракта свеклы, могут облегчить боль у людей с остеоартритом. Поэтому употребление свеклы может помочь вам уменьшить боль и воспаление в организме.

Исследования показывают, что свекла или ее сок могут помочь снизить кровяное давление. Свекла содержит нитраты, которые превращаются в оксид азота, который помогает расслабить и расширить наши кровеносные сосуды, тем самым улучшая кровоток и снижая кровяное давление. Спасибо природе!

Если вы хотите улучшить свои физические показатели, тогда попробуйте свеклу! Сушеная холодным способом красная свекла становится одной из самых популярных добавок для спортсменов. Исследования показали, что свекла делает мышцы более энергетически эффективными, тем самым повышая выносливость. Регулярное потребление свеклы повышает выносливость на 15%.

И снова нитраты заслуживают похвалы. Ученые считают, что нитраты в свекле также помогают улучшить кровоток, клеточную сигнализацию и гормоны — все это играет роль в повышении уровня энергии.

Свёкла красная является важным сырьем растительного происхождения с доказанным положительным воздействием на организм человека. Ее корнеплоды и листья можно есть сырыми, варить, готовить на пару и жарить, сушить и потом употреблять уже в сушеном виде. Красная свёкла является богатым источником минеральных веществ: марганец, натрий, калий, магний, железо, медь. Свёкла содержит много антиоксидантов, витаминов (А, С, В), клетчатки и натуральных красителей. Красная свекла также богата фенольными соединениями, обладающими антиоксидантными свойствами. Красная свёкла помогает защитить организм человека от сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Свекла богата другими ценными соединениями, такими как каротиноиды, бетаин, сапонины, бетацианины, фолаты, бетанин, полифенолы и флавоноиды. Поэтому употребление свеклы можно считать фактором профилактики рака.

Процесс сушки играет важную роль в сохранении сельскохозяйственной продукции. Сушка увеличивает срок хранения, предотвращая свёклу от микробиологической порчи. Послеуборочные потери фруктов и овощей оцениваются в 30-40% продукции. Поэтому во многих странах большое количество пищевых продуктов сушат для увеличения срока годности, снижения стоимости упаковки, снижения веса, улучшения внешнего вида, сохранения первоначального вкуса и сохранения пищевой ценности. Сушеный корнеплод свёклы обладает целебными свойствами, особенно для улучшения пищеварение и качество крови. Это самый мощный источник питательных веществ, доступных для общего здоровья человека. Он выводит токсины из организма быстрее и лучше, чем почти любой другой продукт из плодов и овощей. Свёкла содержит водорастворимые беталаиновые пигменты, которые в основном состоят из бетанинов и бетаксантинов. Сушеная свёкла или её экстрагированные пигменты используются в пищевой промышленности. Порошок свеклы в качестве красителя (беталаин) имеет несколько применений в пищевых продуктах, таких как мороженое, глазурь для тортов, смеси, йогурт, десерты, жевательные фрукты, подливы, соусы, кондитерские изделия, сухие смеси и молочные продукты.

Технологическая схема переработки корнеплодов

Сухая очистка корнеплодов → Инспекция → Мойка и очистка о кожуры →  Нарезка свеклы ломтиками, кубиком или соломкой → предварительная обработка соляным раствором, сахарным раствором, бланширование, бланширование паром и контроль (без обработки) → холодная сушка

Применение холодной атмосферной и вакуумной импульсной сушки красной свёклы позволяет получить продукт отличного качества. Более того, использование в процессе сушки низких температур позволяет сохранить в сырье значительное количество термолабильных соединений по сравнению с другими методами сушки. Процесс холодной сушки проводят при очень низком или атмосферном давлении и низкой температуре от 30 до 45°С.

Продукты холодной сушки свеклы и моркови

При холодной сушке получаются продукты великолепного качества с хорошо сохранившимися вкусовыми и питательными свойствами. Эффективный процесс холодной сушки может сохранить объем материала. Продукт, полученный в процессе холодной сушки обычно очень пористый. Пористая структура, созданная в процессе холодной сушки, полезна при производстве пищевых порошков, салатов быстрого приготовления, приправ и суповых заправок из-за ее отменной регидратационной способности. 

Сушка фруктов на примере яблок и груш

Яблоки и груши являются чрезвычайно ценным сырьем для переработки. Эти плоды содержат питательные компоненты, в том числе пищевые волокна, минералы (калий, магний), витамины (С, Е, провитамин А, каротины) и органические кислоты, пектин, лютеин, фолиевую кислоту, а также полифенолы (процианидины, катехины, эпикатехины, флоридзин, хлорогеновую кислоту, гликозиды кверцетина). Кисло-сладкий вкус и содержание многих биологически активных веществ (полифенолов, органических кислот) в яблоках делают их привлекательными для употребления в пищу и для переработки в пищевой промышленности. Антоцианы, присутствующие в плодах, проявляют антиоксидантную, противовоспалительную, антибактериальную и противодиабетическую активность, но органические кислоты, формирующие их кислый вкус, стимулируют секрецию пищеварительных ферментов, витаминов и минералов. Полифенолы относятся к природным антиоксидантам и являются одной из важнейших групп, играющих значительную роль в организме человека. Большинство полифенолов проявляют высокую антиоксидантную активность. Вместе с витамином С, Е и каротиноидами защищают организм человека от окислительного стресса, препятствуя образованию и выносу свободных радикалов и помогая снизить риск попадания в хронические заболевания (рак, болезни сердца. Полифенолы также отвечают за органолептические характеристики пищи. Гликозиды кверцетина и флавоноиды присутствуют в основном в кожуре, тогда как фенольные кислоты — в мякоти яблок и груш.

Золотое правило сушки фруктов - низкая температура

Сушка является популярным методом консервирования пищевых продуктов, который характеризуется некоторыми преимуществами, связанными с экономией на хранении и реализации высушенного продукта, но также вызывает значительную деградацию биологически активных соединений. Для того, чтобы избежать нежелательных химических реакций, которые всегда имеют место быть при горячей конвективной сушке, яблоки, как и другие фрукты, необходимо сушить при низких температурах.

Оборудование для сушки фруктов

Холодная конвективная сушка в камерных холодных сушилках позволяет получить продукт с отличными качественными характеристиками. Более того, дегидратация плодов хлодным способом значительно усиливает вкусовые качества сырья, делая их еще более выраженными и приятными.

В настоящее время, ввиду тотальной занятости человека, сушеные плоды имеют простое маркетинговое обоснование. Средняя диета человека бедна полифенолами. Также дети и взрослые люди проводят много часов в школе и на работе и потребляют около 50% своих ежедневных калорий. Большинство точек общественного питания предлагают высококалорийные продукты, часто из-за высокого содержания твердых жиров и добавленных сахаров. Поэтому различные закуски распространены повсеместно и съедаются большинством людей. В настоящее время люди охотнее покупают продукты с высокой пользой для здоровья, соответствующие современным тенденциям в области безопасного и полезного питания. Для этой цели полезно сырье плодового и ягодного происхождения, в том числе яблоки. С другой стороны, еще одной тенденцией является направление производства продуктов с высокой степенью переработки, готовых к употреблению. Закуски, такие как яблочные и грушевые чипсы, могут удовлетворить обе эти потребности. 

Сушка тыквы в промышленной сушилке

Тыква является одним из самых перспективных и важных культивируемых плодов в мире благодаря своим питательным и полезным для здоровья качествам. Это хороший источник антиоксидантов и витаминов: каротиноидов, токоферола и аскорбиновой кислоты, - которые жизненно важны для нашего здоровья. Этот овощ богат фенолами, флавоноидами, полисахаридами, минеральными солями и другими полезными для здоровья веществами.

Тыква - не удивляйтесь - относится к семейству тыквенных. К семейству тыквенных также относятся кабачки, огурцы, арбузы и дыни. Большинство растений этого семейства — лианы. Тыквы бывают разных цветов, форм и размеров. На огороде тыква растет зеленая, желтая, красная, белая, синяя и большинство тыкв разноцветно-полосатые. Они могут быть огромными, крошечными, плоскими, короткими, высокими, круглыми, грушевидными, с шейкой, гладкими, ребристыми и даже бородавчатыми. Большинство сортов тыквы великолепно подходит для кулинарного использования, в том числе сушеная тыква.

Польза сушеной тыквы

Потребление фруктов и овощей уже давно связано со снижением риска многих заболеваний. Многочисленные исследования показали, что увеличение потребления растительной пищи, такой как тыква, снижает риск ожирения и общей смертности, диабета, сердечных заболеваний и способствует здоровому цвету лица и волос, увеличению энергии и общему снижению веса. Тыква — чрезвычайно питательная пища, а это означает, что она богата витаминами и минералами, и что особенно примечательно содержит мало калорий. Тыква наряду с морковью является одним из самых известных источников бета-каротина, мощного антиоксиданта, который, как известно, придает оранжевым овощам и фруктам их яркий цвет и преобразуется в организме в витамин А.

Потребление продуктов, богатых бета-каротином, снижает риск развития некоторых видов рака, обеспечивает защиту от астмы и сердечных заболеваний, а также замедляет старение и дегенерацию организма.

Потребляя сушеные тыквенные продукты, произведенные методом холодной сушки, вы получаете следующие преимущества:

• Нормализация артериального давления употребление тыквы полезно для сердца. Клетчатка, калий и аскорбиновая кислота в тыкве поддерживают здоровье сердца.
• Потребление достаточного количества калия почти так же важно, как снижение потребления натрия для лечения гипертонии (высокого кровяного давления). Другие продукты с высоким содержанием калия включают дыню, ананас, помидоры, апельсины, шпинат и бананы.
• Повышенное потребление калия также связано со снижением риска инсульта, защитой от потери мышечной массы, сохранением минеральной плотности костей и снижением образования камней в почках.
• Снижение риска заболеваемости раком. Бета-каротин сушеной тыквы снижает риски возникновения рака толстой кишки и предстательной железы.
• Антиоксиданты тыквы, такие как аскорбиновая кислота, токоферол и бета-каротин поддерживают здоровье глаз.
• Показано, что женщины детородного возраста потребляют больше железа из растительных источников, таких как шпинат, фасоль, тыква, помидоры и свекла. Каротиноиды тыквы также необходимы во время беременности и лактации для синтеза гормонов.
• Витамины свежей тыквы и бережно высушенной тыквы укрепляют иммунитет благодаря мощному сочетанию питательных веществ.

Хранение тыквы перед сушкой и применение сушеной тыквы

Свежую тыкву необходимо хранить при температуре от 10 до 13°C и относительной влажности воздуха от 50 до 70%. При хранении при низкой температуре могут происходить неблагоприятные физиологические процессы, вызывающие повреждение холодом. Кроме того, после очистки тыква подвержена потере влаги, размягчению, изменению цвета и микробной порче из-за высокой влажности, по этим причинам продукт может быть легко испорчен.

Сушеная тыква используется в виде вкуснейших закусок (снеков), приготовления супов, кондитерских посыпок, в качестве ингредиента для овсяных и других каш, смузи, йогуртов, мороженого и других молочных продуктов, мюсли, и так далее.

Производственные сушилки для тыквы

Чтобы уменьшить водную и микробиологическую активность и свести к минимуму физические и химические изменения во время хранения тыквы и других овощей, а также ягод и фруктов наша компания рекомендует использование холодных сушилок. Они позволяют быстро и бережно дегидрировать нарезанные плоды до низкой влажности, тем самым продлевая их срок хранения до 2 лет и более.

При этом благодаря низкой температуре сушки в тыкве сохраняются все полезные вещества, а также естественные вкус, цвет и аромат, что делает ваш продукт привлекательным для потребителя. Отличные свойства регидратации, приобретенные при холодной сушке, позволяют сушеной тыкве в течение трех минут впитывать влагу в процессе кулинарной обработки. Это делает тыкву, высушенную в холодных сушилках, одним из самых широко используемых продуктов быстрого приготовления в домохозяйствах и общепите.

Мука протеиновая, концентрат белка, изолят белка. Рынок

Рынок протеина растет, так как число потребителей, ведущих активный образ жизни, тоже растет. Спрос на растительный протеин демонстрирует еще более высокий рост, поскольку потребители считают его более полезным для здоровья, чем традиционные протеины животного происхождения. Этот рост активно поддерживается в том числе за счет потребления веганских протеинов.

У нас вы можете купить книгу с подробным описанием технологии самостоятельного производства концентратов и изолятов растительного белка. 

Концентраты и изоляты растительных протеинов

Растительные протеины являются важными питательными веществами для человеческого организма, которые можно найти в пищевых продуктах, таких как мясо, молочные продукты, рыба, яйца, зерновые, бобовые, орехи и фрукты. Когда протеины перевариваются, они распадаются на аминокислоты, необходимые для поддержания хорошего здоровья. Растительные протеины можно потреблять непосредственно из пищевых продуктов, а протеиновые порошки можно использовать в качестве дополнения к обычному рациону.

Протеиновые порошки представляют собой концентрированные формы белков. Они могут быть изготовлены из:

• продуктов животного происхождения – основными продуктами являются сыворотка (побочный продукт производства сыра) и казеин (из молока);
• растительных продуктов – из различных растений, таких как соя, горох, подсолнечник, лен, семена технической конопли и так далее.

Сегодня мы расскажем вам о протеиновых порошках на растительной основе и их использованию в качестве пищевых добавок. На рынке представлен широкий выбор протеиновых порошков, классифицируемых по используемому сырью:

• протеины на основе орехов или семян, такие как миндаль, соя и протеин льняного семени. Эти белки обычно производятся из жмыха - побочного продукта производства растительного масла;
• протеины на основе бобовых, такие как гороховый;
• протеин на основе фруктов, такой как клюквенный, или арбузный который экстрагируют из ягодных косточек;
• белок на основе зерна, такой как рисовый протеин, который экстрагируют из непосредственно из зерна злаковых. Отличная альтернатива заморскому рисовому протеину – это протеин из овсяных зерен;
• протеины на основе листьев трав, такие как порошок люцерны. Этот порошок не является концентрированным белком, его получают из измельченных листьев люцерны, которые относительно богаты белком с содержанием на уровне зерна злаковых, чуть выше.

Классификация протеина

Реализуемые на российском и европейском рынках протеины можно выделить в 2 группы: кормовой и пищевой.

Как правило, протеины растительного происхождения имеют более низкое содержание протеина, чем протеины животного происхождения, такие как сыворотка, которая может содержать 80–90% протеина. Кроме того, протеиновые порошки различаются по своему аминокислотному составу.

Также протеиновую муку, концентраты и изоляты белка можно классифицировать по содержанию в них белка:

• мука – до 80% протеина;
• концентрат – 80-90% протеина;
• изолят – более 90% протеина.

Содержание протеина в товарах из различных растительных культур

Пищевой протеин обычно продается как пищевая добавка и функциональный продукт питания, который:

• поддерживает активный образ жизни и общее состояние здоровья;
• ускоряет восстановление после тренировки;
• помогает развитию мышц.

Производители, которые продают белковые пищевые добавки, не могут заявлять о лекарственных свойствах. 

Примеры заявлений о свойствах протеиновых порошков, используемых европейскими брендами

Что делает Россию интересным рынком сбыта протеина?

Растущий рынок растительных белков

Grandview Research ожидает, что мировой рынок растительных белковых добавок будет расти почти на 8% в год с по две тысячи двадцать пятый год, что выше, чем рост всего рынка белков на 6,3%. Некоторые виды протеина могут расти еще быстрее. Например, европейский поставщик рисового протеина ожидает, что европейский рынок порошкового рисового протеина покажет двузначные цифры роста.

На США приходится половина мирового рынка протеинов. Европа считается вторым по величине рынком. Россия будет догонять. Обратите внимание, что протеиновые порошки составляют 65% от этого значения, в то время как остальная часть состоит из других продуктов, таких как готовые к употреблению продукты (на порошках в качестве сырья).

Все больше и больше потребителей пытаются добавить растения в свой рацион. Существуют различные исследования и новостные статьи, которые показывают рост населения вегетарианцев и веганов. 

Потребители все чаще считают, что у них дефицит белка, что приводит к растущему спросу. По данным глобального поставщика ингредиентов Kerry, более 70% потребителей считают, что белки растительного происхождения полезнее, чем белки животного происхождения. Растительный белок составляет большую часть онлайн-поисков и продаж растительных продуктов.

Производители ищут новые источники растительных белков, чтобы выделиться на рынке белковых добавок. Например, микроводоросли, такие как спирулина, используются в качестве альтернативного источника белка. Кроме того, в производстве и маркетинге белков постоянно появляются инновации. Хотя этот процесс наиболее актуален для белков животного происхождения, растущие инновации также могут расширить отрасль. 

Нововведения включают в себя:

• протеиновые порошки с широким спектром аминокислот;
• белковые порошки, нацеленные на определенные функции, такие как энергетический баланс, потеря веса, восстановление мышц и чувство сытости.

Изменение восприятия здоровья

Меняющееся понимание потребителями того, что значит быть здоровым, стимулирует спрос на товары для здоровья. Этот аспект является одним из основных драйверов роста на рынке протеинов. Европейские потребители используют продукты для здоровья, чтобы предотвратить болезни и чувствовать себя хорошо, например, вносят добавки в свой обычный рацион питания. Эта тенденция отражается на растущем рынке пищевых добавок.  В 2025 году рынок протеинов должен достигнуть занчения более 60 миллиардов долларов. 

Рост товаров для спортивного здоровья и питания

Ожидается, что в глобальном масштабе рынок спортивного питания и высокоэнергетических добавок будет расти на 10% ежегодно. В связи с тенденцией к здоровью все больше потребителей будут заниматься спортом, что будет способствовать дальнейшему росту белковой индустрии.

Тем не менее, основные протеиновые порошки, используемые в чистых спортивных добавках, по-прежнему производятся на животной основе, например, сывороточный и казеиновый протеины.

Согласно отраслевым источникам, существует сильный рынок органических протеиновых порошков, особенно когда они продаются для поддержки активного образа жизни или улучшения общего состояния здоровья. Потребители пищевых добавок заботятся о своем здоровье. Они ищут продукты, которые поддерживают здоровый образ жизни, и обычно предпочитают натуральные или органические продукты, которые они считают более полезными. Как следствие, многие потребители предпочитают покупать органический протеиновый порошок.

Каким требованиям должен соответствовать протеин, чтобы его можно было продавать на российском и европейском рынках?

Ваш белок должен быть получен из бесперебойных источников. Вы должны убедиться, что вы можете обеспечить своих покупателей стабильными поставками протеина, как с точки зрения качества, так и с точки зрения количества.

Для реализации пищевого протеина на российском рынке вам потребуется:

• Декларация о соответствии для применения вашего продукта в пищевой промышленности, код ТН ВЭД: 2106 10 200 0.
• Внедренная на вашем производстве, поддерживаемая, контролируемая и документируемая система ХАССП. «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Получение сертификата ХАССП не обязательно.

Также Вы можете экспортировать свой протеин на европейский рынок для пищевых добавок только в том случае, если вы соответствуете законодательным требованиям в отношении натуральных ингредиентов для продуктов для здоровья. К пищевым добавкам относятся следующие европейские законы:

• Европейское законодательство по пищевым добавкам (требования к составу и маркировке);
• Общий закон о пищевых продуктах;
• Закон о безопасности пищевых продуктов.

Чтобы выйти на европейский рынок, поставщики должны иметь систему управления безопасностью пищевых продуктов. Покупатели требуют доказательств безопасности вашего продукта и доказательств того, что ваш продукт соответствует их требованиям к качеству, прежде чем они купят у вас. Если европейские власти или импортеры узнают, что безопасность вашего товара не может быть гарантирована, они уберут продукт с рынка.

В частности, требования безопасности пищевых продуктов охватывают:

• максимальные уровни остатковдля пестицидов и полициклических ароматических углеводородов ;
• примеси в пищевых продуктахи ​​микробиологическое загрязнение пищевых продуктов. Система быстрого оповещения для продуктов питания и кормов перечисляет несколько проблем с несанкционированными или незадекларированными ингредиентами в протеиновых порошках, таких как генетически модифицированный рисовый протеин или заражение сальмонеллой;
• гигиена пищевых продуктов(анализ рисков и критические контрольные точки - ХАССП);
• экстракционные растворители;
• облучение продуктов питания;
• прослеживаемость.

Дополнительные требования к белковым порошкам

У многих покупателей есть дополнительные требования к качеству. Эти требования могут выходить за рамки законодательства и стандартов. Они устанавливаются в спецификациях покупателя. Примерами являются требования, связанные с:

• содержанием питательных веществ или активных ингредиентов;
• содержанием влаги;
• загрязнениями;
• следовыми концентрациями нежелательных веществ.

Чтобы показать, что вы соответствуете требованиям покупателей, вам необходимо разработать хорошо структурированную информацию о компании и продукте. Эти данные включают подробные технические паспорта, а также сертификаты процессов и продуктов, особенно, если вы хотите поставлять свой продукт на экспорт в Европу.

Европейская пищевая промышленность все чаще требует соблюдения требований управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. Примеры включают:

• ISO 9001:2008 (требуется для ингредиентов для здоровья);
• Сертификация системы безопасности пищевых продуктов (FSSC 22000), в основном для поставщиков ингредиентов, которые будут подвергаться дальнейшей обработке;
• ISO 22000 (управление безопасностью пищевых продуктов);
• ISO 31000 (управление рисками);
• International Food Safety, British Retail Consortium и Safe Quality Food для поставщиков конечных продуктов в Европе.

Требования к нишевым рынкам протеинов

Стандарты и требования социальной и экологической устойчивости включают:

• органическое производство, как указано в Регламенте Европейского Союза 834/2007;
• проверка и/или сертификация устойчивого производства, включая FairWild, Fairtrade International , Fair for Life , инициативу UNCTAD BioTrade и Union for Ethical BioTrade ;
• кодексы поведения компании и поставщика;
• внедрение в соответствии с руководством ISO 26000 по социальной ответственности.

Требования к качеству протеиновой муки, концентратов и изолятов белка

Основными факторами, определяющими качество протеинового порошка, являются:

• химический состав, в основном аминокислотный состав;
• содержание влаги;
• содержание белка в продукте.

Использование протеинового порошка основано на его составе. С этой целью покупатели предъявляют особые требования к составу и пищевому профилю. Покупатели обычно запрашивают сертификат анализа, чтобы убедиться, что ваш протеин соответствует их требованиям к качеству. 

Советы:

• Стандартизируйте и сведите к минимуму существенные различия в качестве вашего протеина. Мониторинг методов сбора и последующего сбора. Разработайте стандартные операционные процедуры (СОП) и обучите свой персонал. Используйте мотивационные программы, чтобы убедиться, что работники следуют вашим спецификациям по ведению технологических процессов.
• Работайте вместе с местным университетом или лабораторией, чтобы протестировать ваш продукт. Они могут помочь определить химический состав и содержание белка в вашем продукте. Эти аспекты должны быть включены в документацию по продукту.
• Сообщите своему покупателю, если вы добавляете какие-либо вещества в свой продукт для консервации. Четко укажите этот факт в документации по продукту. Если вы этого не сделаете, покупатели могут воспринять это как фальсификацию вашего продукта.

Конкуренция на рынке протеина. Барьеры входа на рынок белковых кормов и пищевых добавок

Барьеры для входа на рынок протеинового порошка зависят от того, насколько глубоко вы перерабатываете протеиновый порошок и каков его источник. Если вы производите протеиновый порошок из жмыха масличных, например из жмыха или шрота подсолнечника, барьеры входа на рынок относительно низкие. Скорее всего, вам придется инвестировать в специализированное оборудование, например, для экстракции и сушки протеина. Спецификации оборудования приведены в книге. 

Многие покупатели на рынке пищевых добавок требуют органический сертифицированный протеин. Такой сертификат в России получить не сложно.

Поскольку рынок протеиновых порошков для здоровья все еще невелик по сравнению с пищевыми продуктами, вам необходимо выделить бюджет на маркетинг вашего протеина, чтобы информировать покупателей о потенциальной пользе вашего продукта для их здоровья.

Советы:

• Пройдите этап технологического проектирования своего завода, чтобы правильно подобрать оборудование, оценить энергозатраты, получить информацию о занимаемой площади и технологии производства.
• Выделите достаточно денег на маркетинг. Получите информацию о рынке с помощью кабинетных исследований и интервью. Разработайте рекламные материалы и веб-сайт и обеспечьте присутствие информации о своем продукте в социальных сетях. 
• Изучите наш сайт. Имейте в виду, что для разных типов протеина потребуются разные процессы производства. Определите, какие инвестиции вам необходимо сделать, чтобы наладить производство, и сможете ли вы получить отдачу от этих инвестиций.

Чем заменить растительный белок?

Существует множество продуктов-заменителей протеинового порошка, особенно продуктов, которые улучшают общее состояние здоровья или поддерживают активный образ жизни. Для развития или поддержания мышц количество альтернатив намного меньше. В этом направлении использования преобладают протеиновые порошки, особенно белки животного происхождения.

В целом, существует несколько продуктов-заменителей протеиновых порошков. Основная конкуренция продуктов будет между протеиновыми порошками растительного и животного происхождения. В таблице ниже представлен обзор продуктов-заменителей, которые используются для той же области применения, что и растительные протеины: улучшение общего состояния здоровья/поддержка активного образа жизни или развитие мышц и восстановление после занятий спортом.

Продукты-заменители протеинового порошка

Вам нужно создать маркетинговую историю для вашего протеина, показывающую, чем он отличается от конкурирующих продуктов. Для этого вы можете сосредоточиться на аминокислотном составе вашего продукта или пищевого продукта, из которого он получен. Особенно когда протеин используется для поддержки активного образа жизни, бренды больше заинтересованы в демонстрации натурального происхождения протеинового порошка.

Советы:

• Проведите маркетинговое исследование потенциальных продуктов-заменителей, упомянутых выше. Например, узнайте, чем отличается ваш белок с точки зрения состава, цены, надежности/устойчивости поставок и простоты/стоимости замещения. Убедитесь, что у вас есть эти результаты, когда вы разговариваете с потенциальными покупателями, чтобы ответить на их вопросы.
• Продемонстрируйте, что вы хорошо разбираетесь в событиях среди ваших конкурентов в своих коммуникационных и рекламных материалах.

Конкуренты – производители муки, концентратов и изолятов протеина

Где вы можете ожидать конкуренции, в основном зависит от типа белка, который вы поставляете. Примеры включают:

• Азиатские страны, такие как Китай, Таиланд и Индия, для рисового белка;
• Индия для горохового белка;
• Страны Южной Америки, такие как Перу для белка сача инчи и Бразилия для орехового белка.

По данным Европейской ассоциации растительных белков, европейские производители в основном поставляют соевый и гороховый протеин, за которыми следуют протеины конских бобов, люпина и пшеницы. В эту ассоциацию входят такие члены, как ADM Specialty Ingredients (Нидерланды), beneo (Германия), Cosucra Groupe Warcoing (Бельгия), Dupont (Швейцария) и Roquette (Франция). Обратите внимание, что эти конкретные компании в основном работают с продуктами питания и кормами для животных, а не конкретно с протеиновыми порошками для товаров для здоровья. Ниже перечислены европейские компании, поставляющие протеиновый порошок для продуктов медицинского назначения.

Вам необходимо разработать уникальное торговое предложение (УТП) для вашего белка, что вы можете сделать с помощью следующих тезисов.

• Высокое качество: особенно когда речь идет об аминокислотном составе. Например, соевый и подсолнечные протеины позиционируются как растительные протеины с высоким содержанием незаменимых аминокислот.
• Маркетинговая история: лучше на основе источника вашего протеина. Особенно когда он продаётся для улучшения общего состояния здоровья или поддержки активного образа жизни, существует хороший потенциал для белков семян технической конопли и амаранта.
• Органическая сертификация: в частности, для поддержки активного образа жизни европейские потребители и бренды заинтересованы в протеиновых порошках с органической сертификацией.

Европейские компании, поставляющие протеиновый порошок, включают:

• All Organic Trading (Германия);
• Пульсин (Великобритания);
• Пурасана (Бельгия);
• Bulk Powders (Великобритания);
• Маттиссон (Нидерланды);
• AbsoRice (Венгрия).

Советы:

• Обеспечьте качественное ведение технологических процессов в сочетании с надлежащей документацией, чтобы использовать возможности для повышения ценности вашего продукта.
• Обеспечьте отслеживаемость вашего продукта. Будьте открыты в отношении качества и количества, которое вы можете доставить, а также в отношении цены.
• Помогите производителям построить свою историю, например, визуализируя свой продукт и его сырье. Производители конечного продукта, которые позиционируют себя как устойчивый бизнес, могут использовать этот аспект для продвижения конечного продукта на любом рынке.

Технологический процесс производства протеина (белка)

Подробное описание технологического процесса производства концентратов и изолятов растительного протеина на примере производства концентрата белка подсолнечника приведено в книге. 

По вопросам приобретения книги звоните по номеру телефона, указанному в разделе "Контактная информация" сайта. 

Советы:

• Вы производите растительные масла? Определите возможность повышения ценности вашего жмыха и шрота путем переработки его в протеиновые порошки. Узнайте, можете ли вы сделать это сами или ищите партнеров.
• Изучите книгу "Промышленное производство обесцвеченных пищевых и кормовых концентратов белка из подсолнечного шрота". 
• Инвестируйте в качество своей продукции, прежде чем выходить на рынок. У вас должна быть как минимум система HACCP для управления безопасностью пищевых продуктов. Кроме того, вам необходимо показать соответствие вашего продукта действующим стандартам, подтвердив результатами анализа. 
  

Каковы конечные рыночные цены на протеиновые порошки?

Согласно отраслевым источникам, цена протеиновых порошков во многом зависит от содержания в них целевого компонента. Кроме того, некоторые продукты содержат относительно мало протеина. В результате порошок из низкобелковых культур, имеет более высокую цену, чем другие протеины. Но при этом овсяный и подсолнечный протеины имеют самый высокий потенциал в продуктах для здоровья, тогда как более дешевые протеины, такие как соевый и пшеничный, все же широко используются в качестве пищевых белковых ингредиентов.

В таблице ниже представлен обзор розничных цен на протеиновые порошки на европейском рынке. 

Розничные цены на протеиновые порошки

Советы:

• Убедитесь, что ваша цена отражает уровень качества и условия доставки.
• Проверьте, отражают ли цены, которые вы можете предложить, ваш расчет затрат, включая достойную цену для ваших поставщиков.

Актуальность переработки спиртовой барды

Одной из важнейших проблем дистилляции в производстве спирта (этанола) является дальнейшая переработка или утилизация остатков дистилляции, известных как спиртовая барда. Актуальность переработки спиртовой барды  возрастает с ростом производства этанола. В настоящее время минимизация всех потерь энергии и эффективное использование отходов (в данном случае барды) являются современными тенденциями на всех производствах.

Методы производства этилового спирта

Существует два основных метода производства этанола. Химический метод, используется в химической промышленности. В основном это связано с гидратацией этилена. Полученный таким образом этиловый спирт не пригоден для употребления в пищу из-за содержащихся в нем вредных компонентов.

Биологический метод используется на различных пищевых предприятиях: винокурнях, спиртовых, пивоваренных и ликероводочных заводах. Этот метод состоит из ферментации и дистилляции подходящих биологических субстратов, которые должны содержать сахариды. Только этанол, произведенный таким образом, пригоден для потребления человеком.

Существует много первичного сырья, пригодного для производства пищевого этилового спирта. Но обычно используется сырье, которое содержит достаточное количество крахмала. Крахмал представляет собой полисахарид, состоящий из двух разных полисахаридов: амилозы и амилопектина. Эти полисахариды состоят из тысяч молекул глюкозы. Основным сырьем, используемым на предприятиях по производству спирта, являются картофель и злаки (пшеница, рожь, кукуруза, иногда ячмень и овес). Остатки от производства пищевых продуктов из картофеля также используются для производства этанола. Сахарная свекла — еще один субстрат, пригодный для производства этанола.

В начале процесса входное сырье измельчается в мешанку, содержащую частицы от 0,4 до 1,2 миллиметра. Затем фермент альфа-амилаза и смесь нагревают до температурного оптимума действия фермента. Крахмал, содержащийся в заторе, расщепляясь до олигосахаридов, превращается в желеобразную жидкость. Затем брага перекачивается в баки вместе с другим ферментом – бета-амилаза. Этот фермент расщепляет крахмал до молекул глюкозы. Бражку охлаждают, а затем перекачивают в бродильные чаны. После добавления ферментативных микробных культур начинается ферментация. В ходе этого процесса глюкоза биологически превращается в конечный продукт этанол в анаэробных условиях. Процесс занимает примерно 48 –72 часа. При этом протекает множество биохимических реакций.

При идеальном и максимальном брожении из одного килограмма глюкозы около полукилограмма этанола и полукилограмма углекислого газа. При этом примерно от шести до восьми массовых процентов глюкозы, содержащейся в браге, расходуется на рост ферментативных микробных культур. После ферментации остается от шести до девяти массовых процентов спирта в браге. Полученный спирт отделяют от браги в ректификационной колонне. Из верхней части колонны собирают сырой спирт, а снизу – спиртовую барду. Неочищенный спирт очищается в специальных очистных колоннах для получения пищевого спирта. Полученный продукт подходит для производства алкогольных напитков.

Существуют два основных продукта брожения – твердые части исходного материала и жидкая фракция, то есть барда.

Остатки после перегонки сброженной браги — основные «отходы» перегонки. Производство барды на спиртзаводе находится в пределах 10–14 метров кубических к одному метру кубическому чистого этанола. Эти отходы содержат от пяти до восьми массовых процентов сухой массы, умеренно кислый (рН около 4) и имеют высокое значение показателя химическое потребление кислорода. 

Производство овощных, фруктовых и ягодных снеков (фрипсов)

Производственно-торговые предприятия уже давно реализуют сушеные овощи, ягоды и фрукты премиального качества вместе с орехами и другими полезными закусками. Но теперь у покупателей появился относительно новый вариант: упакованные фрукты, овощи и ягоды холодной сушки, хрустящие, богатые питательными веществами и к тому же потрясающе вкусные.

«Рынок розничной торговли плодами и ягодами холодной сушки — это самый быстрорастущий сегмент во всей категории сушеных продуктов премиального качества». Этот рынок — потенциальный центр прибыли, на который прозорливые современные руководители уже обратили внимание.

Многие потребители должны быть осведомлены о том, что такое плоды и ягоды холодной сушки и почему они так полезны для них.  «Пищевая ценность — это то, о чем потребителю не хватает знаний»

При холодной сушке вы удаляете воду и оставляете цвет, питательные вещества, аромат и вкус пищи». «Сушеные плоды и ягоды имеют вкус, запах, внешний вид и такие же питательные вещества, как свежие продукты, но в них нет воды, что делает их хрустящими. Потребителям нравятся хрустящие закуски. Именно это делает продукт интересным и уникальным.

В процессе холодной сушки удаляется до девяносто пяти процентов влаги. В результате получается закуска из консервированных фруктов, ягод или овощей, сохраняющая форму, цвет и питательную ценность. Каждый кусочек имеет естественный хруст и восхитительный ярко выраженный вкус.

Почему имеет смысл продавать продукты холодной сушки вместе с традиционными продуктами? По результатам проведенного исследования потребительских предпочтений и того, что движет и мотивирует потребителей выяснилось, что наиболее вероятными потребителями фруктов, ягод и овощей холодной сушки являются потребители свежих фруктов, ягод и овощей. Для них это еще один вариант доставки полезных веществ в организм. Эти продукты подходят для продуктового отдела, потому что они предлагают потребителям удобную возможность есть больше полезных плодов и ягод, даже когда они находятся в активном движении. Сегодняшние потребители постоянно «на ходу», и у них не всегда есть время нарезать свежее яблоко или положить банан в свой портфель. Сухофрукты дают им возможность брать фрукты с собой, куда бы они ни пошли, а также удовлетворяют назойливое желание «пожевать и похрустеть».

Собранные данные о продажах также указывают на более высокую степень прибыльности, когда продукция холодной сушки продается в продуктовом отделе, а не в бакалейных лавках.

Плодово-ягодные продукты холодной сушки не содержат консервантов, искусственных красителей, добавок или внесенного сахара, что делает их более полезными для здоровья.

 Матери с детьми и поколение «Некст» по-прежнему являются крупнейшими покупателями этих продуктов, но ситуация меняется, поскольку и другие группы потребителей проявляют интерес к здоровым закускам, которые легко носить с собой.

Потребители, покупающие снеки, хотят, чтобы здоровые продукты легко транспортировались, не портились и их можно было есть на ходу. Продукты холодной сушки обладают всеми этими качествами.  Они не испортятся ни в жаркий день, ни в спортивной сумке. Ими можно наслаждаться дома в качестве хрустящей начинки к хлопьям, йогурту, салатам, смузи и мороженому. Благодаря их ярко выраженному цвету и вкусу, они являются отличным ингредиентом для выпечки. Цельные или измельченные в мелкий порошок, они придают естественный цвет и фруктовый вкус кексам, блинам, глазури и фруктовому мороженому.

Главное — продавать фрукты, овощи и ягоды холодной сушки так, чтобы их было видно. В противном случае они затеряются среди других продуктов и у вас не будет продаж.

Убедитесь, что ваши сухофрукты премиального качества продаются вместе с другими закусками. Чтобы они выделялись, разместите их на стеллажах, в контейнерах или на других хорошо заметных витринах.  Наличие заметного места — важный первый шаг. Это импульсивный товар, и он мало распространен среди домохозяйств, но когда ваши потребители узнают о нем, они начинают  его искать».

Другой вариант - положить их рядом со свежими фруктами и овощами. Это дает превосходную производительность в точках продаж.

Производство растительного протеина

Сегмент растительного белка продолжает расти быстрыми темпами. Только с начала этого года несколько пищевых гигантов либо добавили в свои мясные продукты растительные протеины, либо вышли на рынок с новыми продуктами на белковой растительной основе.

В январе Impossible Foods начала продавать свинину и колбасу из растений — первые новые продукты с момента запуска Impossible Burger в 2016 году; Tofurky предложил котлету из соевого белка, растительного белка и пшеничной клейковины; а Trader Joe's представила собственный бургер на растительной основе, приготовленный из комбинации горохового белка, подсолнечного масла, свеклы и приправ. В феврале компания Kellogg's Incogmeato запустила свои предложения для гриля на растительной основе под брендом MorningStar Farms. В том же месяце Cargill вступила в игру с растительным белком со своими гамбургерами и молотыми продуктами, а Maple Leaf Foods расширила свои продукты для завтрака за счет растительных сосисок под своими брендами Lightlife и Field Roast.  

Совсем недавно бразильская мясоперерабатывающая компания JBS объявила о том, что ее новая линейка продуктов, изготовленных из горохового и рисового белков, ферментированных грибами шиитаке, появится на прилавках магазинов в апреле под брендом Ozo. Все эти запуски продуктов произошли в первом квартале 2020 года.

«Являясь одним из самых быстрорастущих приложений в пищевой промышленности, рынок растительных белков в целом быстро становится очень конкурентным».

Глобальный менеджер по производству растительных белков компании Coperion/Coperion K-Tron, говорит: «Несмотря на то, что отрасль невелика, она предлагает огромный потенциал для инноваций продуктов. По этой причине для разработчиков продуктов из растительного белка или тех, кто просто обрабатывает и/или упаковывает растительные белки, важно сотрудничать с производителями оборудования, которые имеют большой опыт в обработке материалов и обработке этих продуктов».

«Согласно данным Ассоциации пищевых продуктов растительного происхождения и Института хорошего питания, розничные продажи продуктов растительного происхождения в США в 2019 году выросли на 11% до рыночной стоимости в 4,5 миллиарда долларов, при этом мясо растительного происхождения стимулирует рост категории с увеличением продаж на 37%. В отчете Bank of America Merrill Lynch за 2019 год говорится, что две трети опрошенных потребителей покупали белковые продукты на растительной основе»/

Как только вы узнаете, какова оптимальная технология для производства вашего продукта, увидите проектные затраты на приобретение оборудования, расходы энергетических сред (природный газ, вода, электричество, технологический пар, сточные воды), технологическую компоновку оборудования и занимаемую площадь, вы можете начать составлять бюджет с прицелом на прибыльность. Хотя продукты растительного происхождения, как правило, имеют высокую маржу, прогнозы того, сколько производственных мощностей вам необходимо, по-прежнему зависят от текущих и прогнозируемых объемов продаж. Эта информация также помогает определить стоимость вашего оборудования.

О сушке мяса

Мясо и мясные продукты ценны и воспринимаются как высококачественные продукты, поскольку содержат пищевые белки; жирорастворимые витамины; ценные минеральные вещества, особенно цинк, железо и фосфор; и незаменимые жирные кислоты в больших количествах. Однако мясо и мясные продукты подвержены микробиологической порче из-за их высокой влажности и благоприятного для роста микроорганизмов состава питательных веществ. Мясные продукты признаны скоропортящимися пищевыми продуктами с ограниченными сроками годности при переработке, транспортировке и хранении. Поэтому их следует подвергать методам консервации, чтобы увеличить срок хранения.

Зачем сушить мясо?

Процесс сушки является одним из старейших и наиболее широко используемых методов консервации, поскольку он эффективнее всех остальных. Сушка продлевает срок хранения мяса и мясных продуктов из-за снижения активности воды. Кроме того, процесс сушки снижает микробную нагрузку и приводит к уменьшению объема и веса, что снижает затраты на хранение и транспортировку. Сушеное мясо, нарезанное ломтиками или кубиками, используется в пищевой промышленности в качестве ингредиента в различных рецептурах, таких как пастообразные продукты и рецептуры супов быстрого приготовления, для улучшения пищевой и органолептической ценности продуктов. Также сушеное мясо является отличным ингредиентом для приготовления кулинарных блюд на кухне.

Технологии сушки мяса

В традиционных методах термической сушки потеря вкуса, цвета и питательных веществ (разложение витаминов и потеря аминокислот) происходит из-за термической деградации, что снижает скорость сушки и коэффициент регидратации. По этой причине необходимо использовать новые технологии для получения сушеного мяса и вяленых мясных продуктов более высокого качества. Способы сушки и условия обработки влияют на такие свойства сушеных мясных продуктов, как пористая структура, усадка и насыпная плотность. Вакуумная импульсная сушка показывает ряд преимуществ в процессе сушки. При вакуумной импульсной сушке применение низких температур в отсутствие кислорода позволяет сохранить термочувствительные и легко окисляемые продукты. Таким образом, можно предотвратить обесцвечивание и разложение ароматных веществ, а также питательных веществ.

Вакуумная сушка мяса

Вакуумная импульсная сушка — один из лучших методов сушки пищевых продуктов для биологических материалов, чувствительных к теплу и окислению. Он не вызывает денатурации белков или потери витаминов, поэтому продукты, высушенные в вакуумных импульсных сушилках полностью сохраняют свою пищевую ценность. При использовании вакуумной импульсной сушки продукты имеют пористую структуру, хорошие регидратационные свойства, вкус и аромат.

Помимо выбора правильного метода сушки, важным параметром, влияющим на качество сушеных пищевых продуктов, является оптимизация температуры сушки. Высокие температуры обеспечивают короткое время высыхания из-за более быстрого переноса тепла и влаги. Однако высокие температуры приводят к деградации некоторых термочувствительных компонентов, таких как белок и витамины, а также к снижению качества цвета и способности к регидратации и увеличению скорости усадки. Процессы низкотемпературной сушки приоритетны для сушки мясных продуктов, поскольку они уменьшают микробиологическое и биохимическое разложение и параллельно обеспечивают высокую сохранность органолептических характеристик сырья.  Несмотря на низкую температуру сушки, время сушки в вакуумных импульсных сушилках не увеличивается. Время сушки мяса и мясных продуктов в вакуумных импульсных сушилках находится в пределах от двадцати минут до восьми часов в зависимости от крупности отдельных частиц сырья. Например, куриный фарш в слое 10 мм высыхает за 20 минут, а говяжье легкое, нарезанное на куски 60 миллиметров – за 8 часов.

Всегда следует выбирать температуру сушки, которая не снижает физико-химические, питательные и органолептические качества продукта и обеспечивает разумное время сушки. При вакуумной импульсной сушке рабочая температура процесса находится обычно в пределах от пяти до сорока пяти градусов Цельсия.

Заказать вакуумные импульсные сушилки для мяса: +7-906-968-1922, hananov2006@mail.ru

Сушка лекарственных растений

Как добиться высокого качества сушеных лекарственных эфирно-масличных растений, чтобы оно было на уровне качества свежих трав? Самые главные показатели качества сушеных лекарственных растений: вкус, цвет, аромат и биологическая активность фитохимических компонентов, - зависят от метода сушки, а также способов обработки сырья перед сушкой.  Об этом мы сегодня и поведаем вам.

Травы — это «любое растение с листьями, семенами или цветами, используемое человеком в качестве приправы, еды, лекарств или ароматов». Травы считаются скоропортящимися продуктами из-за высокого содержания влаги. Для обеспечения длительной сохранности, лекарственные травы необходимо сушить. Сушка сохраняет качество трав за счет снижения содержания влаги, что препятствует росту микроорганизмов и химическим изменениям при хранении в сушеном виде. В кулинарии сушеные травы обычно используются в качестве «ароматизаторов» для придания продуктам характерного аромата. Помимо кулинарного использования трав, их эфирное масло можно использовать в качестве антимикробного средства, эффективного против бактерий, дрожжей и плесени. Сушеные травы также находят множество применений в других областях, например, в медицинских и косметических продуктах, а также в производстве парфюмерии. Травы являются отличным источником антиоксидантов. Качественные характеристики, которые считаются наиболее важными для сушеных трав, могут зависеть от их использования. Например, качество лекарственных сушеных трав определяется содержанием биологически активных соединений, в то время как качество кулинарных сушеных трав обычно определяется их цветом и свежим характерным ароматом.

Сушеные кулинарные травы обычно имеют высокую стоимость, поэтому ожидания потребителей в отношении качества продукта, как правило, высоки. Эфирное масло вносит основной вклад в аромат трав, хотя и присутствует в небольших количествах.

Эфирное масло растений

Эфирное масло - «продукт, полученный из натурального сырья растительного происхождения путем перегонки с водяным паром или путем сверхкритической углекислотной экстракции.

Эфирные масла можно использовать во многих областях, таких как фармацевтика, косметика, медицинская и пищевая промышленность. В свежих травах эфирные масла хранятся на поверхности листьев в специализированных структурах, называемых трихомами. Следовательно, сохранение целостности трихом или минимизация повреждения трихом во время сушки может улучшить выход эфирных масел и качество аромата сушеных трав.

Химический состав эфирных масел варьируется в зависимости от типа травы, сезона сбора урожая, послеуборочной практики, возраста растения и условий хранения. Каждое химическое соединение придает эфирному маслу свой специфический аромат. Этот вклад зависит от их порога запаха, который можно определить по структуре и летучести соединения. Изменения концентрации химических компонентов эфирного масла (путем химических реакций или деградации), даже с незначительными компонентами, могут привести к резким изменениям вкуса эфирного масла. Высокая температура сушки, более сорока пяти градусов Цельсия, приводит к деградации химических веществ эфирных масел, а температура сушки более тридцати пяти градусов Цельсия приводит к потере части эфирных масел сырья, так как они кипят, испаряются и вместе с влагой покидают растение. Поэтому главное условие качественной сушки лекарственного сырья – это низкая температура сушки, ниже тридцати пяти градусов Цельсия.

Эфирное масло можно разделить на 2 фракции: летучая фракция, которая дает около 90-95% всего масла. Эта фракция состоит в основном из монотерпенов, сесквитерпенов, альдегидов, спиртов и сложных эфиров; и нелетучая фракция, которая содержит углеводороды, стеролы и другие молекулы с большой молекулярной массой, такие как тритерпены, сквалены и сапонины. Самой уязвимой к высоким температурам сушки относится летучая фракция, поэтому используя несоответствующее оборудование с высокой температурой сушки вы можете потерять львиную долю эфирного масла сырья. Химические составляющие эфирных масел являются неустойчивыми веществами. Их можно легко превратить в другие типы соединений с помощью различных химических реакций, таких как реакции окисления, изомеризации, циклизации или дегидрирования. Эти химические реакции могут запускаться либо ферментативно, либо химически. Одним из наиболее важных химических изменений компонентов эфирного масла является самоокисление. Реакция самоокисления влияет на процесс разрушения терпеноидов, которые представляют собой самый большой класс природных летучих веществ в растениях. Во время автоокисления терпеноидов могут образовываться вторичные продукты, такие как гидропероксиды, которые затем разлагаются в присутствии света, тепла и повышенной кислотности на поздних стадиях процесса окисления. Эти химические изменения компонентов эфирного масла могут происходить либо в процессе сушки, либо во время хранения высушенных продуктов. Использование высоких температур в процессе сушки, более сорока пяти градусов Цельсия, может многократно ускорить эти химические реакции. В процессе сушки тепло способствует начальному образованию свободных радикалов, которые катализируют процесс самоокисления эфирного масла. Следовательно, повышение температуры сушки приведет к большей потере ароматических соединений и, следовательно, к большему ухудшению качества аромата сушеных трав.

Наличие света является еще одним важным аспектом, влияющим на разложение эфирных масел, особенно в процессе сушки на солнце, когда травы подвергаются воздействию прямых солнечных лучей, или во время хранения высушенных трав без светозащитной упаковки. Присутствие света, как ультрафиолетового, так и видимого, ускоряет процесс самоокисления, запуская отщепление водорода, что приводит к образованию липидных алкильных радикалов.

Сушка эфирно-масличных растений

Естественная сушка может привести к значительному снижению количества эфирного масла во многих видах трав, например, до сорока пяти процентов в базилике, даже если он сушился на воздухе при комнатной температуре, что обусловлено длительностью сушки, ферментативными и не ферментативными реакциями. В процессе такой длительной сушки даже несмотря на низкую температуру летучий профиль эфирного масла может существенно измениться из-за образования вторичных ароматических соединений, таких как спирты, альдегиды, пероксиды и кетоны. Эти вторичные продукты могут составлять высокий процент от общего содержания летучих веществ в высушенных продуктах, например, более 50% общего содержания летучих веществ в высушенных на воздухе листьях укропа. Изменения в составе эфирных масел трав в процессе высокотемпературной, а также чрезмерно длительной сушки могут быть результатом реакций окисления или гидролиза гликозилированных летучих соединений.

Уменьшение или изменение содержания летучих соединений в сушеных травах в процессе сушки зависит от параметров сушки, включая метод сушки, температуру, уровень вакуума (в случае таких процессов, как вакуумная сушка или сушка вымораживанием), время сушки и количество воды, испарившейся в процессе сушки. Наиболее безопасной с точки зрения сохранности всех фитохимических соединений лекарственного сырья является холодная атмосферная сушка.

Температура сушки играет важную роль в сохранении летучих соединений высушенных трав после процесса сушки. Применение высокой температуры сушки обычно приводит к потере содержания летучих соединений. При высокой температуре сушки трихомы могут разорваться, что приведет к потере летучих соединений в результате испарения. Кроме того, высокие температуры сушки могут способствовать разложению термолабильных соединений в эфирном масле.

Уровень вакуума является одним из наиболее важных факторов, влияющих на выход эфирного масла. Снижение давления в сушильной камере приводит к сокращению времени сушки, но оно также приводит к значительной потере летучих соединений. Поэтому мы рекомендуем для сушки лекарственных растений исключительно холодные атмосферные сушилки.

Основная цель многих процессов сушки трав заключается в улучшении цвета высушенных продуктов или уменьшении изменения цвета во время сушки и хранения. Деградация цвета в сушеных травах вызвана деградацией пигментов, таких как хлорофилл и антоцианин. Для зеленых трав деградация хлорофиллов является наиболее распространенным изменением, которое может произойти в процессе сушки.

Разрушение в процессе сушки растительных тканей может привести к высвобождению молекул хлорофилла из белкового комплекса, что может способствовать превращению хлорофиллов в феофитины из-за большего воздействия тепла на структуру хлорофиллов. Это событие также может привести к высвобождению субстратов для ферментативных реакций потемнения в окружающие области.

Чтобы в полной мере сохранить исходных цвет вашего лекарственного сырья, требуется применение низкотемпературных сушилок.

Холодная атмосферная сушилка по принципу теплового насоса — технология, направленная на повышение эффективности традиционной конвективной сушки. Холодная атмосферная сушилка с тепловым насосом подходит для промышленной сушки трав, поскольку она может работать в широком диапазоне скорости воздуха и температуры сушки от двадцати до тридцати пяти градусов Цельсия. Еще одним важным преимуществом осушителей с тепловым насосом является их способность осушать воздух, контактирующий с сырьем. Эффект осушения возникает, когда температура испарителя ниже точки росы воздуха на входе в испаритель. Сушка тепловым насосом может обеспечить более высокое качество высушенных продуктов благодаря способности контролировать свойства воздуха во время процесса. Скорость сушки у холодных атмосферных сушилок несмотря на низкую температуру сушки не уступает скорости сушки в традиционных высокотемпературных конвективных сушилках.

Холодные атмосферные сушилки с тепловым насосом дают более качественные высушенные продукты с точки зрения сохранения биоактивных соединений по сравнению с другими методами сушки: горячим воздухом, микроволновой сушкой и сублимационной сушкой. Сушка тепловым насосом приводит к увеличению количества биологически активных соединений по сравнению с образцами, высушенными горячим воздухом при тех же температурах сушки, лучше сохраняет первоначальную форму клеточных структур паренхимы высушенных продуктов по сравнению с сушкой на воздухе.

Сушка черники и голубики

Голубика относится к семейству вересковых, включающему около четырехсот пятидесяти видов. Помимо клюквы и брусники, в двадцатом веке одомашнивалась еще и голубика. Популярность голубики возросла за последнее десятилетие. Если в девяностых голубику выращивали только в десяти странах, то в двадцать первом веке ее уже культивировали в коммерческих целях в двадцати семи странах.

Перспективным направлением переработки голубики является холодная или вакуумная импульсная сушка, осуществляемая с использованием энергоэффективного оборудования российского производства.

Выращивание голубики восходит к началу двадцатого века, когда Фредерик Ковилл селекционно вывел северную высокорослую голубику. В промышленном выращивании  также используются сорта других видов голубики: голубика низкорослая, голубика южная высокорослая, голубика Эллиотта и некоторые их гибриды.

В странах, являющихся крупными производителями голубики, голубику, не предназначенную для употребления в свежем виде, чаще всего замораживают в туннельных морозильных камерах с псевдоожиженным слоем.  На рынке свежая голубика всречается в розничных упаковках, а замороженная – в оптовых упаковках. Последний вариант фасовки, как полуфабрикат, также идет на переработку, в том числе на сушку.

Преимуществом такого подхода является эффективное использование практически всего урожая. В процессе сушки можно обрабатывать даже незрелые и дефектные плоды. Здоровые, но поврежденные плоды перерабатываются для использования в качестве ингредиента для йогуртов или мороженого, тогда как незрелые плоды рассматриваются как источник избранных биологически активных соединений. Высокое содержание полезных для здоровья веществ в ягодах — факт, хорошо известный диетологам и потребителям, поэтому интерес к свежим ягодам продуктам их переработки продолжает расти.

Как правило, голубика в свежем виде состоит из восьмидесяти процентов воды.

Голубика является отличным источником полезных для здоровья соединений, в основном полифенолов и аскорбиновой кислоты. Несколько исследований подтвердили их противовоспалительные и антиканцерогенные свойства, а также защитное действие на сердечно-сосудистую систему. Стоит отметить, что антиоксидантные соединения, содержащиеся в голубике, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также предотвращают окисление холестерина, тем самым снижая риск атеросклероза. Эти соединения могут также предотвращать нейродегенеративные расстройства организма. Суммарное содержание полифенолов в голубике колеблется от сорока до трехсот милиграммов процентов.

Полифенолы, присутствующие в голубике, представлены флавоноидами, процианидинами флавонолами, фенольными кислотами.

Среди других ягод плоды голубики выделяются наличием различных типов антоцианов, в том числе мальвидина, дельфинидина, петунидина, цианидина и пеонидина, с сахарными фрагментами глюкозы, галактозы и арабинозы. Мальвидин и дельфинидин являются основными компонентами и могут составлять почти 75% всех идентифицированных антоцианов.

Хлорогеновая кислота, присутствующая в голубике, усиливает интенсивность окраски антоцианов.

С практической точки зрения наиболее ценной частью плодов голубики является ее внешний слой, так как он содержит почти все антоцианы. Полифенольные соединения присутствуют почти исключительно во внешнем слое, но небольшое количество этих соединений обраруживается в мякоти и семенах.

Для того, чтобы сделать голубику стабильной в хранении и при этом сберечь все её полезнейшие биологически активные вещества, используется обезвоживание плодов в холодных атмосферных, вакуумных сублимационных и вакуумных импульсных сушилках.

Коммерческая сушеная голубика, полученная с использованием холодной сушки, имеет такие же значения биологической активности, как и свежая ягода.

Решающую роль в защите ценных биологически активных соединений от влияния негативных технологических условий, играет низкая температура обработки.

Свежая голубика может успешно храниться при температуре 5 градусов Цельсия от двух до семи недель. Голубика, которую сушили в холодных атмосферных, вакуумных сублимационных, вакуумных импульсных сушилках, мало того, что сохраняет все природные фитохимические вещества на самом высоком естественном уровне, но еще и может храниться в течение нескольких лет без ухудшения качества.

Оборудование для сушки и голубики 

По сравнению с другими распространенными методами сушки холодная сушка считается одним из самых щадящих процессов обезвоживания, позволяющим сохранить наиболее высокое содержание биологически активных соединений в растительном сырье. Среди ягод голубики, обработанных четырьмя методами сушки (холодная сушка, конвективная высокотемпературная сушка, инфракрасная сушка и микроволновая сушка), голубика холодной сушки характеризовалась самым высоким сохранением витаминов А и С, никотиновой кислоты и красящих веществ, более высокой скоростью регидратации. Использование холодной сушки голубики приводит к меньшим потерям полифенолов, то есть, эллаговой кислоты, кверцетина, флоризина, нарингина и кемпферола, антоцианов, что приводит к более высокому сохранению антиоксидантных свойств, чем

при применении других методов сушки.

Одним из прогрессивных способов холодной сушки ягоды можно назвать вакуумную импульсную сушку.

Преимущества вакуумной импульсной сушки заключается в более высокой скорости сушки, более

низкой температуре сушки и в рабочей среде с дефицитом кислорода. По сравнению с традиционной высокотемпературной - более сорока пяти градусов Цельсия - конвективной сушкой вакуумная сушка также может привести к лучшему сохранению летучих соединений, что чрезвычайно важно для сохранения запаха свежей голубики в сушеных продуктах.

Голубика, высушенная в условиях вакуумных импульсных режимов, обладает большей способностью к регидратации и улучшению цвета по сравнению с сушкой горячим воздухом.