Переработка несортовых овощей: морковь, свекла, картофель
Переработка моркови, свеклы и других корнеплодов
Одним из самых перспективных и прибыльных способ переработки является производство вареных овощей в вакуумной упаковке. Чтобы понять суть процесса, предлагаем рассмотреть его поэтапно.
- Отделение мойки и подготовки сырья
Корнеплоды: морковь, свекла и картофель (далее – сырье), - поступают в отделение мойки и переработки сырья в пластиковых или деревянных контейнерах с габаритными размерами 1200х1200х1000 или меньше. Далее с помощью универсального гидравлического опрокидывателя поз. 1 сырье выгружается в бункер наклонного ленточного транспортера поз. 10.1, с помощью которого перемещается в загрузочное устройство барабанной моечной машины поз. 2. При прохождении через барабан моечной машины поз. 2 внешняя поверхность сырья омывается холодной водопроводной водой и благодаря этому очищается от грунта. Удаление грунта из оборудования производится путем непрерывного смыва холодной водопроводной водой. После чего очищенное от грунта сырье с помощью наклонного ленточного транспортера поз. 10.2 поступает в машину щеточную моечную поз. 3, где проходит контрольную очистку от остатков грунта с помощью вращающихся щеточных валов при непрерывном ополаскивании холодной водопроводной водой. Далее мытое сырье наклонным ленточным транспортером поз. 10.3 подается на транспортер инспекционный 3-х ручьевой с подсветкой поз. 4. На транспортере работают операторы, которые отбрасывают не дочищенное машинным способом сырье в периферийные каналы-ручьи транспортера. Отбросы увлекаются лентой транспортера в самотеки и скатываются в установленную под транспортером сборную тару. Далее инспектированное сырье наклонным ленточным транспортером поз. 10.4 периодически передается в машину для паровой обработки корнеплодов поз. 5, где порционно обрабатывается острым паром для размягчения структуры кожуры. Далее ошпаренное сырье наклонным ленточным (или шнековым) транспортером поз. 10.5 (в случае переработки сильно искривленной моркови) передается в машину для крупной нарезки поз. 6 с наклонным ленточным транспортером поз. 10.6 или, минуя её, поступает щеточную машину для снятия кожуры поз. 7, где очищается от распаренной кожуры специальными щеточными валами. Удаление кожуры из оборудования производится путем непрерывного смыва холодной водопроводной водой. Очищенное от кожуры сырье наклонным ленточным транспортером поз. 10.7 подается на инспекционный транспортер поз. 8, на котором оператор вручную выбраковывает не дочищенное машинным способом сырье. Далее инспектированное сырье ленточным транспортером подается в отделение фасовки овощей или в машины для мелкой нарезки поз. 9.1-3 с наклонными ленточными транспортерами поз. 10.8-10, где при измельчении приобретает необходимую для сушки форму (кубик 10х10 или 7х7, или 5х5). Нарезанное сырье ленточным транспортером поз. 10.11 подается в отделение сушки нарезанных овощей.
- Отделение сушки нарезанных овощей
Мелко нарезанные овощи (10 мм), поступившие из отделения мойки и нарезки сырья по ленточному транспортеру поз. 10.12, бланшируются и перегружаются в приемно-распределительные бункеры универсальных ленточных одноярусных сушилок с температурным зонированием поз. 11.1-11.3. Распределенное по ленте сушилок сырье медленно механизировано продвигается в сторону выгрузки. При продвижении сырье в каждой секции сушилок продувается теплым воздухом. В целях обеспечения возможности контроля и управления процессом сушки, в каждой секции сушилок имеются индивидуальные модули подогрева и регулирования скорости воздуха, при этом, скорость ленты транспортеров сушилок тоже регулируется. Задача универсальных одноленточных сушилок с температурным зонированием состоит в том, чтобы быстро при температуре от 75°С до 110°С провести процессы подсушки и основной сушки сырья. Сырье, подсушенное в универсальных ленточных сушилках с температурным зонированием, значительно уменьшается в объеме и имеет массу в 4 раза меньше массы исходного сырья за счет удаленной влаги. Чтобы достичь премиального качества готовых сушеных овощей, досушивание полученного полупродукта горячим способом невозможно. Поэтому далее подсушенный полупродукт передается сборным ленточным транспортером поз. 12 в накопительную емкость, из которой распределяется по сушильным лоткам. Далее сушильные лотки с полупродуктом вручную вставляются в стеллажные тележки, которые закатываются оператором в камеры сушильного комплекса вакуумно-импульсного поз. 13. Досушка полупродукта в камерах комплекса осуществляется в условиях глубокого вакуума и низкой температуры от 30°С до 45°С. Скорость сушки несмотря на низкую рабочую температуру процесса, а также высокая энергоэффективность, 0,73 кВт на 1 кг удаленной влаги, достигаются благодаря вакуумным импульсным режимам работы сушильных камер, обеспечивающим вырывание влаги из глубинных слоев сырья и её уносу в вакуумную систему комплекса по большей части в капельном виде без испарения. После завершения автоматического цикла сушки оператор выкатывает из камер сушки тележки и растаривает лотки с готовым продуктом вручную.
- Отделение варки фасованных овощей
Крупно нарезанные овощи (50 мм), поступившие из отделения мойки и нарезки сырья, передаются Z-образным перегрузочным транспортером поз. 14 в приемный бункер автоматического фасовочного аппарата поз. 15, где автоматически упаковываются в вакуумные пакеты и далее механизировано поступают в автоматическую вакуум-упаковочную машину поз. 16. (Упаковочные автоматы оборудованы операционной платформой для обслуживания поз. 17). Далее вакуумированные пакеты вручную укладываются в мобильные контейнеры, перемещаются в отделение варки фасованных овощей и закатываются в специальные варочные камеры комплекта оборудования для варки овощей в вакуумных пакетах поз. 18, работающие под избыточным давлением, где в автоматическом режиме при температуре более 100°С проходят тепловую обработку до состояния кулинарной готовности, после чего автоматически охлаждаются до комнатной температуры и вручную выкатываются из варочных камер. Целостность и другие технические характеристики упаковки - вакуумных пакетов с овощами - при тепловой обработке остаются неизменными, и они полностью сохраняют исходный внешний вид и герметичность. Далее вакуумированные пакеты с вареными овощами вручную перекладываются на ленту транспортера машины сушки внешней поверхности пакетов поз. 19. После удаления с поверхности пакетов влаги, на них может быть нанесена этикетка ручным или механизированным способом. Этикетированные пакеты укладываются в транспортную упаковку ручным или механизированным способом.