Тэг: чипсы

Производство картофельных чипсов

Каждая отдельная операция по производству картофельных чипсов представляет собой важный шаг и имеет определенные параметры, с которыми производитель должен быть знаком для производства высококачественной и однородной продукции. Технологическая схема производства картофельных чипсов выглядит следующим образом:

• хранение;
• приемка и инспекция;
• удаление минеральных примесей;
• очистка от кожуры;
• мойка, сортировка;
• нарезка;
• мойка и подсушивание;
• жарка;
• инспекция;
• нанесение припавы;
• упаковка;

Приемка и инспекция

Когда картофель доставляется на завод по производству чипсов, принимающий работник предприятия должен осмотреть грузовик или железнодорожный вагон на предмет состояния транспортного средства и общего состояния груза. Приемлемость картофеля должна быть установлена путем определения температуры мякоти или проверки состояния груза на повреждения от мороза, посторонние запахи, чистоту картофеля, в том числе на отсутствие почвы, ростков, а также на целостность, внешний вид и общую плотность клубней; отметив, что транспортное средство чистое и исправное; и произведя  отбор проб груза для оценки качества путем произвольного отбора трех или более образцов.

Затем образцы следует оценить по удельному весу и классифицировать по размеру и отсутствию внешних и внутренних дефектов. Часть образца должна быть обжарена на заводе в лаборатории для получения цвета чипсов. Если картофель не прожаривается удовлетворительно, следует провести оценку редуцирующего сахара. Если клубни предназначены для хранения на заводе по производству чипсов, необходимо провести оценку содержания сахарозы, чтобы определить, пригодны ли они для хранения. Уровень редуцирующего сахара должен быть ниже 0,15%, предпочтительно 0%, а уровень сахарозы должен быть ниже 1,50%. Если все удовлетворительно, груз можно взвесить как приемлемый для немедленного использования или хранения.

Отделение минеральной примеси

Поступившую партию картофеля очищают от камней. Камни вызывают серьезные повреждения оборудования и проблемы при нарезке. Обычно их удаляют, опуская картофель в воду, при этом камни опускаются на дно, а клубни всплывают. Это можно сделать с помощью сортировочных столов с вращающимися валами. Помимо камней, необходимо убрать металл, дерево, пластик и так далее. Обычно это достигается путем визуального осмотра клубней на ленточных конвейерах перед следующей технологической операцией.

Очистка картофеля от кожуры

Клубни можно очищать от кожуры в машинах периодического действия или в машинах непрерывного действия. Обычно их очищают с помощью карборундовых валков или щеток в зависимости от возраста клубня. По мере хранения клубней кожура или перидерма увеличиваются до толщины в несколько клеток и должны быть удалены. Однако свежевыкопанные клубни и, в частности, незрелые клубни нуждаются лишь в легкой чистке щеткой для удаления кожуры. Потери кожуры могут превышать 20% от массы клубня в зависимости от размера клубней, их возраста, времени пребывания в кожухе, использования каустика (щелочи), а также типа кожуры. Овощечистки рассчитаны на определенную производительность, и оператор должен использовать оборудования с нужной производительностью для повышения эффективности очистки. Чрезмерное удаление кожуры означает снижение выхода стружки и увеличение количества отходов, подлежащих утилизации.

Мойка, сортировка картофеля

Эти технологические операции важны для получения чистого картофеля без дефектов перед нарезкой. Гораздо проще и эффективнее удалить дефектный участок перед машиной для нарезки и, конечно же, перед обжаркой. Многие производители используют электронные сортировщики перед слайсером для удаления некачественного картофеля. Удаление дефектных ломтиков перед фритюрницей экономит энергию и масло, а также повышает эффективность приготовления.

Нарезка картофеля

Без сомнения, это самая важная операция на заводе по производству картофельных чипсов. Эффективная нарезка позволяет получать чистые ломтики без перистых краев или рваных кусочков. Хорошие ломтики впитывают меньше масла и не оставляют кусочки картофеля в масле.  Толщина нарезки около 1,5 мм.

Мойка картофеля после нарезки

Есть два взгляда на мойку после нарезки. Одни говорят, что мытья ломтиков не должно быть, а другие уделяют этой операции большое внимание. Опыт показывает, что ломтики должны быть очищены от рыхлого крахмала перед тем, как попасть во фритюрницу, чтобы предотвратить расщепление масла и появление темных пятен на чипсах. Рекомендуется промывание при перемешивании и противотоке воды, чтобы чистая вода была последней водой на ломтиках. Температура воды может быть повышенной, если в ломтиках присутствует сахар. Подняв температуру промывочной воды до 82°C со временем выдержки 30 секунд, можно улучшить цвет стружки на 1 балл по 5-балльной цветовой шкале. Однако вкус чипсов будет больше напоминать вареный картофель и иметь более плотную текстуру. Некоторые предпочитают вкус и текстуру ломтиков, обработанных горячей водой, а не мытье холодной водой. Другие переработчики испытывают трудности с промывкой, потому что вода слишком мягкая, в результате чего ломтики чипсов теряют текстуру. Вода должна быть жесткой, то есть с жесткостью 250-350 частей на миллион, и для наибольшей эффективности ее pH должен быть максимально близок к pH самого картофеля.

Ломтики могут быть высушены или почти высушены для удаления свободно стекающей по ним воды перед помещением во фритюрницу. В качестве оборудования для такой предварительной подсушки используются различные встряхиватели или вибрационные столы. Некоторые производители частично подсушивают в сушилках ломтики перед жаркой.

Жарка чипсов

Доля рынка чипсов с низким содержанием жира и без жира увеличивается и составляет до 11%. Поэтому для производства картофельных чипсов возможно применение оборудования для вакуумной обжарки с последующим центрифугированием излишков жарочного масла.

Существуют и другие способы контроля содержания масла в картофельных чипсах, и их следует использовать, как это делают многие в отрасли.

Как правило, производители чипсов контролируют содержание масла в своих чипсах путем:

• тщательного отбора сортов/культурных сортов с высоким содержанием сухих веществ;
• увеличения толщины ломтиков с меньшей площадью поверхности картофеля для адсорбции масла;
• использования более высокой температуры и более короткого времени пребывания во фритюрнице.

Содержание масла может варьироваться от 0 до более чем 40%. Для идеальных чипсов содержание масла должно составлять от 26 до 30%.

Оборот масла является важным фактором, который следует учитывать при жарке картофельных чипсов. Очевидно, что на практике масло постепенно заменяется после определенного срока использования.

Каждый тип масла придает чипсам свой вкус, и некоторые производители указывают вид масла, потому что рынок, который они наработали, требует именно этого типа масла. Некоторые производители всегда используют смеси, чтобы сделать вкус более нейтральным и быть более гибкими при покупке масел на товарном рынке.

Инспекция картофельных чипсов

Чипсы проверяются после операции обжарки/сушки для удаления обесцвеченных, подгоревших или дефектных чипсов. В прошлом этим занимались люди на линии, которые выбирали плохие чипсы. Теперь доступно электронное оборудование для «выбивания» с конвейера дефектных чипсов — некачественных или неподходящих. Преимущество электронной инспекции в том, что оборудование работает все время, не уставая, и настолько эффективно, насколько этого хочет руководство путем соответствующих корректировок.

Нанесение приправы на чипсы

Важнейшей характеристикой любой закуски является вкус готового продукта. Цель состоит в том, чтобы каждый раз предоставлять клиентам стабильный продукт, которого они ожидают. Большинство закусок, включая картофельные чипсы, солят. Соль является наименее дорогостоящим из всех ингредиентов и используется для улучшения вкуса чипсов. Как правило, чипсы солят прямо после обжарки, чтобы использовать горячее масло для связывания кристаллов соли с чипсами. Рекомендуется внесение 1,75% плюс-минус 0,25% соли.

Картофельные чипсы можно приправить барбекю, уксусом и луком, сыром и другими ароматизаторами. В настоящее время около 25% картофельных чипсов сдобрено тем или иным видом приправы. Как правило, приправу наносят местно во вращающихся барабанах или посыпают сверху, как соль. На крупных заводах поток чипсов может быть разделен на две или более линий, каждая из которых оснащена машинами для одновременного производства картофельных чипсов с разными вкусами.

Упаковка чипсов

Большинство готовых картофельных чипсов упаковываются на машинах для формования, наполнения и запечатывания с использованием специальных многослойных пакетов. Выбор упаковочного материала должен основываться на предполагаемом сроке годности продукта. Длительный срок хранения (более 10 недель) требует использования пленок с низкой влаго- и паронепроницаемостью. Все упаковки должны быть надлежащим образом заполнены, запечатаны. Мешок должен быть наполнен и может быть упакован с использованием инертного газа (азота) для продления срока хранения чипсов.

Сушка морковных чипсов

Морковные чипсы — это разновидность овощных чипсов. Принцип изготовления тот же: корнеплод моют, нарезают, жарят или бланшируют и сушат до тех пор, пока ломтики не станут хрустящими. Их можно солить или приправлять так же, как картофельные чипсы. И на самом деле они очень похожи на картофельные чипсы ярко-оранжевого цвета.

Однако, в отличие от картофельных чипсов, морковные чипсы богаты провитамином А, который является неотъемлемой частью здорового питания. Как и картофельные чипсы, они могут содержать большое количество жира, если их обжарить. Есть много компаний, занимающихся здоровой пищей, которые предлагают жареные чипсы, содержащие все замечательные витамины, но имеющие довольно неприятный и очень калорийный ингредиент – растительное масло.

Как сделать полезные сушеные морковные чипсы без масла?

В связи с растущим сознанием здоровья люди всегда ищут лучшие способы питания. Было обнаружено, что перекусы — основная причина, по которой люди набирают вес; увеличение веса, конечно, может привести ко всем видам проблем с кровообращением и скелетом и может привести к ожирению и диабету. Кроме того, многие закуски, такие как картофельные чипсы, полны жира и калорий, но при этом содержат мало питательных веществ. Таким образом, выбор более здоровых закусок, таких как приготовленные из моркови методом холодной сушки, очень важен для здоровья.

На самом деле морковные, свекольные, тыквенные и капустные чипсы, полученные методом холодной сушки, могут стать ценным продуктом питания и помочь в борьбе с дефицитом витаминов у детей и взрослых.

Холодные сушилки для моркови

Увеличение срока годности высушенного продукта происходит за счет удаления влаги и, следовательно, снижения активности воды до уровня, при котором микробиологическая и физико-химическая порча замедляется или ограничивается. Потребители обычно ожидают, что высушенный продукт будет иметь свойства, близкие к исходному материалу. Холодная сушка моркови применяется с целью получения сушеной продукции наилучшего качества.

Благодаря химическому составу и ярким органолептическим характеристикам фруктов и овощей, полученных методом холодной сушки, вы имеете возможность производить продукты высокого качества, которые можно употреблять как снеки, а также использовать в качестве ингредиентов быстрого приготовления в кулинарии.

Как сэкономить энергию при сушке?

Экономия энергии в холодных атмосферных и вакуумных импульсных сушилках достигается за счет применения теплового насоса на базе холодильной  техники и удаления влаги без энергетических затрат на испарение за счет импульсов давления.

Холодная атмосферная и вакуумная импульсная сушка широко применяется в пищевой промышленности благодаря простоте эксплуатации и относительно недорогой технологии в сравнении с вакуумной сублимационной сушкой. При этом, качество готовой продукции намного выше, чем при традиционных способах сушки.

Сушеные морковные чипсы содержат меньше калорий, чем жареные, и их можно повторно увлажнить и приготовить, как свежую морковь. После пяти минут нахождения в холодной воде, морковные и свекольные продукты холодной сушки становятся неотличимы по хрусткости, вкусу, аромату и внешнему виду от свежих овощей. Благодаря этому их можно использовать в качестве ингредиентов для салатов быстрого приготовления.

Промышленная сушка пищевых продуктов

Эволюция в сушке пищевых продуктов обусловлена появлением и внедрением передовых технологий холодной атмосферной и вакуумно-импульсной сушки.

Наш более чем 10-летний опыт в области создания промышленных производств, ориентированных на холодную сушку клиенты используют в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности. Вы всегда можете максимально использовать наши возможности во всех областях, где важны умения обращения с животным и растительным сырьем. Автоматизированные холодные атмосферные и вакуумно-импульсные сушилки для пищевых продуктов являются отражением этой способности, полученной благодаря многолетнему опыту работы в промышленности. Мы сделали наши холодные атмосферные и вакуумно-импульсные сушилки для пищевых продуктов со следующими свойствами: премиум-качество сушеных продуктов, низкий расход энергии, низкий уровень выбросов в атмосферу, максимальная гигиеничность и высокая производительность. Вдобавок ко всему, полностью с отечественными НИОКР и отечественным капиталом! Давайте прочувствуем нашу гордость за свершившееся вместе. Давайте станем свидетелями подъема нашего отечественного машиностроения!

Зачем сушить фрукты, ягоды, овощи и мясо?

С давних времен были разработаны различные методы консервации, в том числе сушка пищевых продуктов. При сушке вода испаряется с помощью воздушного потока, вакуумно-импульсных режимов и притока энергии без потери калорийности и без разрушения клеточной структуры сырья. Снижение показателя активности воды высушенных продуктов повышает их долговечность. Микроорганизмы и бактерии, которые портят сырье, не могут размножаться или выживать в продуктах, содержащих воду ниже определенного уровня. Благодаря процессу сушки продукты можно хранить и употреблять в течение длительного времени без потери витаминов и минералов. Вы можете сушить многие продукты питания, такие как все виды фруктов, овощей, мясные продукты, лекарственное сырье, сыр, грибы, специи и т.д и, в том числе, получать востребованные снековые закуски, которые принято называть чипсами.

Как лучше сушить пищевые продукты?

Традиционные способы сушки: конвекционная сушка, кондуктивная сушка и методы высокочастотной (радио) сушки, - в отличие от холодной атмосферной и вакуумно-имплульсной сушки не могут обеспечить высокое качество готовых сухих продуктов. При конвекционной сушке тепло, необходимое для испарения воды, часто переносится газом, например воздухом. Горячий газ (воздух) проходит через продукты, подлежащие сушке, над ними и между ними. Этот метод широко известен как метод сушки горячим воздухом. В методе кондуктивной сушки тепло, необходимое для испарения, передается теплопроводностью. Другими словами, в то время как продукты, подлежащие сушке, неподвижны или движутся, тепло передается продуктам из горячей области, с которой они соприкасаются. При высокочастотной (радио) сушке тепло передается высушиваемым продуктам через близлежащее поле излучения без необходимости использования какого-либо материального носителя. Основная логика здесь аналогична микроволновым печам. Все эти способы поддерживают принцип активного нагрева сырья в процессе сушки, что приводит к реакциями ферментативного побурения, окисления, снижения аромата и свойств регидратации в готовых продуктах.

Наши сушилки сушат сырье при температуре 30°С, что лишает их перечисленных выше недостатков традиционных методов сушки.

Идеальные параметры сушки каждого продукта отличаются. Благодаря развивающейся технологии мы знаем об этих параметрах. С другой стороны, сушилки для пищевых продуктов способны идеально сушить, имитируя наиболее подходящие условия сушки в зависимости от типа продуктов в любое время года, независимо от природных условий. Традиционные сушилки для пищевых продуктов имеют 2 недостатка. Во-первых, это высокое энергопотребление, а во-вторых, низкое качество готовой продукции. Холодные атмосферные и вакуумно-импульсные сушилки помогают устранить эти два недостатка благодаря высоким технологиям, которые они поддерживают. Они обладают превосходной способностью к сушке при очень низком потреблении энергии и производят сушеные продукты с отличными органолептическими характеристиками и высокими другими потребительскими свойствами. Наши сушилки  уникальны по своим технологическим характеристикам, особенно на рынке СНГ, представляют собой верхнюю точку, достигнутую в промышленных масштабах отечественного машиностроения.