Сушка фруктов на примере яблок и груш
Яблоки и груши являются чрезвычайно ценным сырьем для переработки. Эти плоды содержат питательные компоненты, в том числе пищевые волокна, минералы (калий, магний), витамины (С, Е, провитамин А, каротины) и органические кислоты, пектин, лютеин, фолиевую кислоту, а также полифенолы (процианидины, катехины, эпикатехины, флоридзин, хлорогеновую кислоту, гликозиды кверцетина). Кисло-сладкий вкус и содержание многих биологически активных веществ (полифенолов, органических кислот) в яблоках делают их привлекательными для употребления в пищу и для переработки в пищевой промышленности. Антоцианы, присутствующие в плодах, проявляют антиоксидантную, противовоспалительную, антибактериальную и противодиабетическую активность, но органические кислоты, формирующие их кислый вкус, стимулируют секрецию пищеварительных ферментов, витаминов и минералов. Полифенолы относятся к природным антиоксидантам и являются одной из важнейших групп, играющих значительную роль в организме человека. Большинство полифенолов проявляют высокую антиоксидантную активность. Вместе с витамином С, Е и каротиноидами защищают организм человека от окислительного стресса, препятствуя образованию и выносу свободных радикалов и помогая снизить риск попадания в хронические заболевания (рак, болезни сердца. Полифенолы также отвечают за органолептические характеристики пищи. Гликозиды кверцетина и флавоноиды присутствуют в основном в кожуре, тогда как фенольные кислоты — в мякоти яблок и груш.
Золотое правило сушки фруктов - низкая температура
Сушка является популярным методом консервирования пищевых продуктов, который характеризуется некоторыми преимуществами, связанными с экономией на хранении и реализации высушенного продукта, но также вызывает значительную деградацию биологически активных соединений. Для того, чтобы избежать нежелательных химических реакций, которые всегда имеют место быть при горячей конвективной сушке, яблоки, как и другие фрукты, необходимо сушить при низких температурах.
Оборудование для сушки фруктов
Холодная конвективная сушка в камерных холодных сушилках позволяет получить продукт с отличными качественными характеристиками. Более того, дегидратация плодов хлодным способом значительно усиливает вкусовые качества сырья, делая их еще более выраженными и приятными.
В настоящее время, ввиду тотальной занятости человека, сушеные плоды имеют простое маркетинговое обоснование. Средняя диета человека бедна полифенолами. Также дети и взрослые люди проводят много часов в школе и на работе и потребляют около 50% своих ежедневных калорий. Большинство точек общественного питания предлагают высококалорийные продукты, часто из-за высокого содержания твердых жиров и добавленных сахаров. Поэтому различные закуски распространены повсеместно и съедаются большинством людей. В настоящее время люди охотнее покупают продукты с высокой пользой для здоровья, соответствующие современным тенденциям в области безопасного и полезного питания. Для этой цели полезно сырье плодового и ягодного происхождения, в том числе яблоки. С другой стороны, еще одной тенденцией является направление производства продуктов с высокой степенью переработки, готовых к употреблению. Закуски, такие как яблочные и грушевые чипсы, могут удовлетворить обе эти потребности.