Сушка во вспененном состоянии
Сушка во вспененном состоянии включает сушку жидких или протертых материалов в виде тонких слоев стабилизированной пены нагретым воздухом при атмосферном давлении. Пену готовят в смесителе непрерывного действия путем добавления газа. При необходимости добавляется небольшое количество пищевого стабилизатора пены. Приготовленную пену распределяют по перфорированным лоткам и обдувают горячим воздухом с последующим измельчением в порошок.
Вяленые продукты, высушенные во вспененном состоянии, характеризуются очень пористой структурой, что делает их способными практически к мгновенной регидратации даже в холодной воде. Многие жидкие или протертые фрукты успешно вспениваются и обезвоживаются. Таким образом некоторые недружественные страны производят порошки апельсинового, грейпфрутового, лимонного, лаймового, ананасового, яблочного и виноградного соков.
Принципиальным преимуществом этого процесса является то, что изделия можно сушить при относительно низких температурах при атмосферном давлении, поскольку у вспененного материала высокие начальные показатели водоотведения.
Требования к сушке
Концентрат фруктового сока толщиной 3 мм выдерживается в течение 15 минут при температуре воздуха 71°C для достижения 2% влажности. По сравнению с обычными фруктами, высушенными на воздухе, порошки, высушенные на пеноматериале, имеют превосходный вкус и цвет и почти мгновенно растворяются в воде. Стоимость переработки продуктов, высушенных во вспененном состоянии, меньше, чем у продуктов, высушенных методом сублимационной сушки.
Сушка на пеноматериале ограничена определенными продуктами, такими как фруктовые порошки для приготовления растворимых напитков. Из-за их открытой, пористой структуры эти продукты имеют ограниченную стабильность при хранении. Их структура способствует адсорбции кислорода и влаги, что может способствовать реакциям, пагубным для качества. Кроме того, из-за гигроскопичности вспененных порошков из сухофруктов и умеренных температур, используемых в некоторых случаях в процессах с использованием вспененного сырья, трудно получить достаточно низкую влажность при одностадийной сушке. Поэтому существует несколько процедур окончательной сушки, таких как дополнительная сушка в вакуумной камере или иные.