Это нужно знать переработчику овощей и фруктов

Нюансы переработки овощей и фруктов

Статья предназначена для помощи начинающим переработчикам овощей и фруктов.

Переработка овощей и фруктов – это ряд технологических процессов, направленных на преобразование фруктово-овощного сырья в новые продукты, которые потом могут быть использованы в пищевой, косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности или как уже готовые продукты питания. 

Переработка фруктов и овощей в основном преследует две цели:

• сохранить их, замедляя естественные процессы разложения, вызванные микроорганизмами, ферментами растительного сырья или другими факторами, такими как тепло, влага и солнечный свет.
• превратить их в различные продукты питания, привлекательные и востребованные потребителями.

Что нужно знать переработчику овощей и фруктов?

Подобно заведениям общепита, переработчики должны использовать свои навыки для разработки привлекательных рецептов и производства продуктов, которые потребители захотят есть. Делая это успешно, они увеличивают продажи и получают доход.

Переработчики должны тщательно выбирать свою продукцию. Недостаточно предполагать, что переработка может быть успешным бизнесом просто потому, что имеется много дешевых овощей или фруктов. Должен быть хороший спрос на обработанные пищевые продукты, и это необходимо четко определить до открытия бизнеса. Лучшими видами продукции для мелкого производства являются те, которые имеют высокую «добавленную стоимость», а также хороший спрос. Высокая добавленная стоимость означает, что дешевое сырье может быть переработано в относительно недорогую продукцию, на которую можно сделать хорошую коммерческую наценку. Это также означает, что такой трюк удается и в небольших масштабах с использованием доступного оборудования.

У мелких переработчиков фруктов и овощей много конкурентов, а также присутствует конкуренция с импортной продукцией. Но их накладные (например, аренда, коммунальные платежи и затраты на командировки) и прямые расходы (например, оплата труда работников) могут быть гораздо меньше, чем у более крупного бизнеса. Поэтому, чтобы небольшому переработчику овощей и фруктов быть прибыльным, важно иметь продукцию хорошего качества, привлекательную упаковку и хорошо управляемый бизнес. Чтобы успешно конкурировать, бизнес должен делать все возможное, чтобы производить продукцию по конкурентоспособным ценам и разрабатывать новые, отличающиеся от продуктов конкурентов.

Основное технологическое отличие овощей от фруктов

Хотя между фруктами и овощами есть много общего, есть одно важное различие, которое влияет на способ обработки этих двух типов сельскохозяйственных культур: Большинство фруктов более кислые, чем большинство овощей!

Это важно, поскольку патогенные микроорганизмы не могут так активно расти в более кислых фруктовых продуктах. Даже если переработчик допустит ошибку при обработке, фруктовые продукты вряд ли вызовут пищевое отравление. Если ошибка приводит к росту плесени и дрожжей, они вызывают явные признаки порчи, что мешает потребителям есть продукты.

Овощи менее кислые, чем фрукты, и патогены могут расти во многих овощных продуктах. Некоторые виды бактерий выделяют яды в пищевых продуктах без признаков порчи, и потребители могут не знать о загрязнении и съесть отравленную пищу. Поэтому особенно важно, чтобы переработчики овощей тщательно соблюдали правильные методы обработки и уделяли строгое внимание гигиене и санитарии, чтобы снизить риск причинения вреда своим клиентам.

После сбора урожая микроорганизмы и естественные ферменты быстро меняют цвет,

вкус и текстуру фруктов и овощей. Скорость варьируется в зависимости от типа и степени поврежденности культуры но, по сравнению с другими культурами (например, зерновыми), до их обработки остается очень ограниченное количество времени.

Где разместить свой цех?

Поскольку свежее сырье быстро портится, лучше разместить цех по переработке овощей и фруктов там, где они выращиваются. Это снижает транспортные расходы, а также сокращает объем погрузочно-разгрузочных работ, а это означает, что урожай с большей вероятностью будет в хорошем состоянии, когда он прибудет на переработку. Если они в хорошем состоянии, их можно хранить в течение нескольких дней, прежде чем их нужно будет переработать.

Переработанные фрукты и овощи, скорее всего, будут продаваться на разных рынках, и нет причин размещать предприятие рядом с покупателями (в отличие, например, от пекарен). Идеальное место находится недалеко от зоны выращивания фруктов и овощей и недалеко от главной дороги, ведущей в центр города.

Расположение цеха переработки фруктов и овощей в сельской местности означает, что могут возникнуть проблемы с:

• надежностью поставок электроэнергии;
• достаточным количеством питьевой воды.
• транспортной доступностью для рабочих и административного персонала;
• качеством подвозных и отгрузочных путей (только сухой сезон, выбоины, которые могут повредить стеклотару);
• отсутствие других объектов (например, школ, медицинских учреждений, магазинов и развлечений), что делает работу там менее привлекательной, чем в городе.

Прежде чем выбирать место, следует оценить каждый из вышеуказанных факторов. В сельской местности обычно имеется больше земли для вывоза отходов, чем в городах, но могут возникнуть проблемы, вызванные попаданием в здание насекомых, птиц или бродячих животных. Поэтому важно иметь участок с расчищенной и огороженной землей, желательно с короткой травой, которая помогает улавливать переносимую по воздуху пыль.

Производственное здание

Все предприятия по переработке фруктов и овощей должны иметь гигиенически спроектированные и легко очищаемые здания, чтобы предотвратить загрязнение производимых продуктов. Строительство зданий в сельской местности может стоить дороже из-за более высоких транспортных расходов на строительные материалы, но арендная плата в сельской местности обычно ниже, чем в городских центрах. Инвестиции в строительство или сумма арендной платы должны соответствовать размеру и ожидаемой прибыльности бизнеса. Убедитесь, что здание достаточно велико для вашего производства, но не платите за дополнительное пространство, которое вам не нужно

Внутри здания продукты питания должны перемещаться между различными этапами процесса без пересечения путей (перекрестное загрязнение). Это снижает риск загрязнения готовой продукции поступающим, часто грязным урожаем, а также снижает вероятность несчастных случаев или того, что операторы будут мешать друг другу. Должно быть достаточно места для отдельного хранения сырья, вдали от ингредиентов, упаковочных материалов и готовой продукции.

Крыши и потолки

Вентиляционные отверстия на крыше позволяют выходить теплу и пару и создавать поток свежего воздуха через технологическое помещение. Вентиляционные отверстия должны быть закрыты сеткой, чтобы не допустить попадания в помещение насекомых и птиц.

В производственных и складских помещениях следует устанавливать панельный потолок, а не открытые балки крыши, которые позволяют пыли скапливаться и опадать комками и загрязнять продукты. Балки также являются путями для грызунов и птиц, создавая риск заражения волосами, перьями или экскрементами. Важно следить за тем, чтобы в обшивке или крыше не было дыр, а также зазоров в местах соединения крыши со стенами, в которые могли бы проникнуть птицы, грызуны и насекомые.

Производственные стены, окна и двери

Все внутренние стены должны быть покрыты материалами, легко поддающимися очистке. На поверхности не должно быть трещин и выступов, в которых может скапливаться грязь или насекомые. Нижние части стен наиболее подвержены загрязнению от моющего оборудования, разбрызгивания продуктов и т. п. Их следует либо облицовать плиткой, либо покрасить водостойкой белой глянцевой краской на высоту не менее полутора метров над полом. Высокие части стен и потолка можно покрасить качественной белой эмульсионной краской.

Естественный дневной свет предпочтительнее и дешевле электрического освещения в технологических помещениях. Количество и размер окон зависит от суммы денег, которую переработчик желает инвестировать, и риска безопасности в конкретной области (окна дороже, чем стены, особенно когда необходимы защитные решетки или сетки). Кладовые не обязательно должны иметь окна. Открытые окна пропускают свежий воздух, но это также обеспечивает легкий доступ для летающих насекомых. Поэтому все открывающиеся окна должны быть закрыты москитной сеткой. Подоконники желательно сделать наклонными, чтобы предотвратить скопление пыли и не допустить, чтобы операторы оставляли там чистящие тряпки или другие предметы, которые могут привлечь насекомых.

Двери складских помещений не должны иметь щелей под ними и должны быть закрыты, чтобы предотвратить проникновение насекомых и грызунов и уничтожение запасов продукции, ингредиентов или упаковочных материалов. Двери технологических помещений следует держать закрытыми. Они защищают от насекомых и птиц, но обеспечивают легкий доступ для персонала.

Производственные полы

Полы в технологических и складских помещениях должны быть из бетона хорошего качества, гладкие, без дыр и трещин. Со временем пролитые кислые фруктовые продукты вступают в реакцию с бетоном и разрушают его. Краски могут защитить полы, но краски для пола на виниловой основе дороги. Лучший способ защитить полы — это убирать разливы по мере их возникновения и тщательно мыть пол после каждого рабочего дня.

Грязь может собираться в углах, где стыкуются пол и стены. Чтобы этого не произошло, пол следует изогнуть вверх, чтобы он прилегал к стене, а не располагался встык. Пол также должен иметь уклон к дренажному каналу. Правильный дренаж предотвращает образование луж застойной воды, в которых могут размножаться патогенные микроорганизмы и даже насекомые. Дренажный канал должен быть оборудован металлическими решетками (трапами), которые легко снимаются для очистки слива. Грызуны и ползающие насекомые также могут проникнуть в здание через дренаж, поэтому сливное отверстие следует закрыть проволочной сеткой. Его также следует легко снимать для очистки.

Производственное освещение и силовые кабели

Там, где необходимо освещение, люминесцентные лампы потребляют меньше электроэнергии, чем лампочки. Электрические розетки должны располагаться на высоте не менее одного метра над полом, чтобы не было риска их намокания при мытье пола и оборудования. В идеале должны использоваться водонепроницаемые розетки соответствующего класса защиты. Каждую розетку следует использовать только для одной машины. Не следует использовать многорозетники, поскольку они могут привести к перегрузке цепи и возникновению пожара. Все вилки должны иметь предохранители, соответствующие номинальной мощности оборудования, а источник питания должен иметь выключатель при утечке на землю. Кабели должны быть правильно прикреплены к стенам или проложены вертикально от потолка к машинам. Ни при каких соединениях не должно быть оголенных проводов. Электродвигатели должны быть оснащены отдельными пускателями и изоляторами.

Производственное водоснабжение и канализация

Питьевая вода необходима при переработке фруктов и овощей, в качестве сырья для некоторых продуктов, а также для мытья оборудования. Технологические помещения должны обеспечиваться достаточным объемом воды питьевого качества. Питьевая вода – это вода, которая полезна, чиста и не вызывает заболеваний. Она свободна от каких-либо микроорганизмов и паразитов, а также от любых веществ, которые в количестве и концентрациях представляют потенциальную опасность для здоровья человека. Она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Пробы воды следует периодически проверять на предмет загрязнения микроорганизмами. Для удаления осадка можно установить два крытых резервуара высокого уровня в отапливаемом подкровельном пространстве. Они заполняются при наличии водопроводной воды или воды, откачиваемой из скважин. Во время использования одного резервуара взвешенные в воде вещества в другом резервуаре оседают на дно. Емкости каждого резервуара должно хватить на один день производства. Резервуары должны иметь наклонное дно и быть оснащены сливными клапанами в самой нижней точке для смыва скопившегося осадка. Рекомендуется применение профессиональных систем водоочитки.

При необходимости воду следует обработать для удаления микроорганизмов. Существует четыре способа очистки воды в небольших масштабах:

• фильтрация;
• путем нагревания;
• ультрафиолетовым светом и химическими стерилизаторы, такие как гипохлорит натрия.

Бытовые фильтры для очистки воды слишком медленны для очистки большого количества воды, а другие методы очистки воды, вероятно, окажутся слишком дорогими для мелких производителей.

Микроорганизмы можно уничтожить и кипячением воды за 10-15 минут, но для больших объемов это нереально из-за высоких затрат топлива и времени, необходимого для этого каждый день. Кроме того, кипячение не удаляет осадок, и кипяченую воду, возможно, придется фильтровать.

Дозирование в воду гипохлорита натрия — это быстро, дешево и эффективно против широкого спектра микроорганизмов. Вода, используемая в качестве основного или вспомогательного сырья, не должна содержать более 0,5 частей на миллион хлора, чтобы избежать загрязнения продуктов запахом хлора. При использовании гипохлорита натрия необходима осторожность, поскольку он повреждает кожу и особенно глаза, а также может вызвать затруднение дыхания. Он также разъедает алюминиевое оборудование.

Оборудование следует тщательно очищать после каждого рабочего дня с использованием процедуры очистки, которая четко понятна и соблюдается производственными работниками Твердые отходы следует помещать в контейнеры и время от времени выносить из здания, не допуская их накопления в течение дня. Отходы никогда не следует оставлять на ночь в перерабатывающем помещении. Отходы следует вывозить подальше от места переработки и либо закапывать, либо превращать в компост.

При переработке фруктов и овощей образуются большие объемы жидких отходов, которые следует тщательно утилизировать, чтобы предотвратить локальное загрязнение ручьев или озер. Если канализация отсутствует, водосборник следует соорудить в месте, не допускающем загрязнения источников питьевой воды. Нельзя допускать, чтобы вода просто впитывалась в землю, поскольку это создаст заболоченную местность, привлекающую насекомых, загрязняющих продукцию, а также представляющую опасность для здоровья.

Туалеты должны быть отделены от технологического помещения двумя дверями или располагаться в отдельном здании. Работники должны иметь приспособления для мытья рук с мылом и чистыми полотенцами.

Основные правила гигиены и санитарии при переработке фруктов и овощей

Для того, чтобы получать безопасных пищевой продукт требуется соблюдение следующих базовых требований личной гигиены и санитарии производства:

• у вас на производстве должна быть раздевалка, где можно хранить личную (непроизводственную) одежду и обувь. Также должны быть отдельные помещения для мытья рук для персонала с мылом, чистой водой, щетками для ногтей и чистыми полотенцами; туалеты, которые должны быть отделены от производственного помещения двумя дверями или располагаться в соседнем непроизводственном помещении; материалы для оказания первой помощи;
• регулярно стирайте защитные фартуки, шапки/сетки для волос и, при необходимости, перчатки и обувь;
• чистящие химикаты должны храниться вдали от технологического помещения;
• ежедневно должна проводиться уборка в производственных помещениях, туалетах, моечных и складских помещениях;
• используйте правильные (подходящие) химикаты для очистки оборудования, убедитесь, что на нем нет остатков сырья, полупродуктов или готовой продукции, и промойте оборудование чистой водой;
• обязательно стирайте, кипятите или меняйте на новые все чистящие салфетки каждый день. Не вешайте их на оборудование, не кладите сушиться на изделия или подоконники;
• не оставляйте грязное оборудование до конца дня, а очищайте своевременно по мере загрязнения;
• содержите территорию вокруг производственного помещения в чистоте и порядке. Держите траву коротко подстриженной;
• собирайте все отходы в контейнеры, которые больше ни для чего не используются; периодически в течение дня опорожняйте контейнеры за пределами места переработки; устраняйте любые разливы по мере их возникновения;
• не допускайте попадания всех животных в зону обработки или складские помещения;
• посетителям следует входить в помещение для обработки только в защитной одежде и под присмотром;
• не носите одежду и украшения, которые могут попасть в механизмы или продукт;
• носите защитную шапочку, которая полностью закрывает волосы. Не расчесывайте волосы в обрабатывающем помещении или складах;
• Накройте все порезы, ожоги и язвы чистой водонепроницаемой повязкой;
• не прикасайтесь к какой-либо пище, если у вас есть язвы, фурункулы, гнойные пятна, сильная простуда, боль в горле или расстройство желудка;
• не курите и не ешьте в помещении, где есть продукт, поскольку бактерии могут передаваться изо рта на него;
• не плюйте в помещении для обработки или складском помещении.
• тщательно мойте руки и запястья с мылом после посещения туалета, еды, курения, кашля, сморкания, расчесывания волос, обработки пищевых отходов, мусора или чистящих химикатов. Высушите их чистым полотенцем, прежде чем снова брать в руки продукт. Ногти на руках следует коротко стричь;
• не пользуйтесь духами или лаком для ногтей, поскольку они могут загрязнить продукты;
• не кашляйте и не чихайте над продуктом;
• по возможности держите продукт накрытым;
• храните ингредиенты в герметичных контейнерах;
• не используйте сломанное или грязное оборудование.