Сушка с резким сбросом давления
При надувании взрывом кусочки фруктов частично обезвоживаются традиционным способом, а затем нагреваются в закрытом сосуде, известном как «пистолет», с быстро открывающейся крышкой. Когда вода, содержащаяся в кусочках фруктов, нагревается выше температуры кипения при атмосферном давлении и в результате этого в камере создается давление заданного значения, кусочки мгновенно разгружаются с резким падением давления до атмосферного давления. Испаряющийся водяной пар внутри каждого куска за счет высокого давления и скорости создает пористую структуру, которая позволяет намного быстрее дегидратировать и регидратировать высушенный продукт. Затем частицы фруктов сушат до влажности 4-5% обычными методами сушки.
Режимы сушки
Содержание влаги в кусочках фруктов, поступающих в пистолет, имеет решающее значение для успешного надувания. Для яблок приемлемый диапазон влажности для надувания составляет от 20 до 30%, для черники 19-30%. Ниже в этом диапазоне достигается небольшое вздутие, и продукт подгорает. При более высоком содержании влаги куски имеют тенденцию разрушаться после вздутия. По оценкам, этот процесс стоит дороже, чем обычные процессы дегидратации, но время регидратации готового воздушного продукта намного короче. До появления вакуумно-импульсных сушилок, такой способ сушки числился как первый низкозатратный процесс, который дает относительно большие кусочки обезвоженных фруктов, которые быстро восстанавливаются. Взрывная сушка (или как говорят китайцы «взрывное пыхтение») особенно успешно с яблоками и черникой.
Также есть способ значительного уменьшения объема воздушных фруктов, полученных «пыхтением», без какого-либо ухудшения их характеристик быстрой регидратации, внешнего вида, вкуса или пищевой ценности при восстановлении. С помощью этого процесса объем спрессованного сухого продукта может быть меньше, чем объем материала, высушенного обычным воздухом. Процесс включает прессование вздутых кусочков фруктов в слегка влажном пластическом состоянии после надувания, но перед окончательной обработкой до нестабилизированной формы. Прессование может производиться в одну или несколько стадий между близко расположенными валками, которые могут нагреваться или не нагреваться, а кусочки фруктов могут быть спрессованы еще теплыми из пистолета или после охлаждения.