Тэг: фрукты

Сушилка с псевдоожиженным слоем

В сушилке с псевдоожиженным слоем, являющейся модификацией ленточной сушилки, потока воздуха снизу достаточно, чтобы поднять частицы пищи и в то же время доставить их к выходному отверстию. Влажный воздух выпускается в верхней части оборудования. Процесс непрерывный, а продолжительность пребывания частиц в сушилке можно регулировать глубиной поддона и другими способами. Преимущества сушилок с псевдоожиженным слоем заключаются в простоте конструкции, тесном контакте газа с частицами и равномерном воздействии на частицы без механического перемешивания. Их использование, однако, ограничено, потому что, если скорость воздуха становится слишком большой, тогда большая часть воздуха выходит, не выполняя своей функции. При еще более высоких скоростях воздуха частицы могут выбрасываться из слоя. Таким образом, использование обычных псевдоожиженных слоев ограничивается приготовлением пищевых порошков. Их часто устанавливают в качестве вторичных сушилок для завершения процесса сушки, начатого в сушилках других типов. Минимальная скорость воздуха для создания псевдоожижения составляет 114 м/мин для яблок, нарезанные кубиками размером 9,5 мм. Первоначальная обработка горячим воздухом длится 30 минут при 100°, 90° и 80°C и, наконец, около 2 часов при 60°C. Начальная температура оказывает незначительное влияние на скорость сушки или общую продолжительность сушки. Яблочные кубики быстро высушиваются до 10% влажности за время около 2 ч. Качество получаемых сушеных овощей, ягод и фруктов ниже среднего. Чтобы получить выское качество сушеных плодов, необходимо использовать холодные сушилки. 

Центробежный псевдоожиженный слой

Технология псевдоожиженного слоя может была усовершенствована. Так появился центробежный псевдоожиженный слой, который обеспечивает высокую скорость потока воздуха 2,3-7,6 м/сек. В такой установке используется центробежная сила, превышающая силу гравитации, что приводит к увеличению кажущейся плотности частиц и обеспечивает плавное, однородное псевдоожижение при гораздо больших скоростях воздуха. Повышенная скорость воздуха обеспечивает улучшенный теплообмен, так что можно использовать умеренные температуры, тем самым устраняя проблемы подгорания или теплового повреждения поверхности, связанные с высокотемпературной сушкой. Яблочные кубики 9,5 x 9,5 x 8,0 мм уменьшаются в весе на 50% менее чем за 6 минут в сушилке с центробежным псевдоожиженным слоем, работающем при скорости воздуха 132 м/мин при 115°C.

Ленточная сушилка

Непрерывная ленточная (конвейерная) сушилка в принципе аналогична туннельной сушилке, за исключением того, что пищевой материал транспортируется через систему горячего воздуха на непрерывно движущейся ленте без использования грузовых тележек. Таким образом, система имеет очевидное преимущество, заключающееся в исключении дорогостоящей обработки продуктов на лотках до и после сушки. Ленточная сушилка также обеспечивает непрерывную работу и автоматическую подачу и сбор высушенного материала. Обычно используемая ленточная сушилка непрерывного действия оснащена лентой длиной около 23 м и шириной 2,4 м, который проходит через систему за 2-5 часов. Сырые фрукты равномерно загружаются на глубину 10-15 см на ленту, которая сделана из плетеной металлической сетки или взаимосвязанных пластин. Скорость конвейера регулируется в зависимости как от продукта, так и от тепловых условий. Кроме того, технологические условия обычно контролируются путем проектирования системы в виде секций, что позволяет устанавливать различные скорости потока, влажности и температуры в каждой секции, а также путем переворачивания продукта, когда он перемещается с одной секции ленты на другую.

Более низкие начальные температуры на входе обычно используются в первой зоне нагрева ленточной сушилки, чем в туннельной сушилке, потому что эффект прохождения потока горячего воздуха через продукт, а не над ним, приводит к более высокой скорости испарения. Поэтому необходимо тщательно контролировать температуру, чтобы избежать подгорания, затвердевания оболочки и денатурации белка из-за высокой скорости испарения. Температуру во второй зоне обычно поддерживают на 5—8°С ниже, чем в первой, а в третьей зоне — примерно на 5°С ниже второй зоны и т.д. Некоторые фрукты с высоким содержанием сахара прилипают к ленте на разгрузочном конце, поэтому для их удаления с поверхности пластины требуется вращающаяся щетка или скребковое устройство. Адгезия может быть сведена к минимуму путем нанесения на ленту слоя «воска-дегидратора» или спрея из пищевого минерального масла. Для получения линии сушки с высокой производительностью и премиальным качеством получаемых сушеных продуктов используют тандемы паровых ленточных сушилок с температурным зонированием и вакуумно-импульсных сушилок.

Ленточно-лотковая сушилка

В ленточной сушилке непрерывная лента из проволочной сетки из нержавеющей стали образует желоб длиной около 3,3 м и шириной 1,2 м. Сырье подается на один конец желоба и обезвоживается за счет нагнетания нагретого воздуха вверх по ленте и продукту. Лента движется непрерывно, удерживая кусочки сырья в желобе в непостоянном движении и постоянно обнажая новые поверхности. Движение ленты и боковой наклон сушилки от входного конца, а также непрерывная подача свежего продукта во входной конец толкают продукт по поверхности желоба к нижнему разгрузочному концу. Лотковые сушилки применяются двухстадийными сериями для обезвоживания продукта до влажности 10-12%. Одноступенчатые установки подходят для обработки частично высушенных продуктов, таких как дегидрозамороженные продукты, с уменьшением веса примерно на 50%. Ленточно-лотковые сушилки успешно используются для обезвоживания кусочков овощей, однако они не совсем подходят для сушки фруктов, потому что кусочки фруктов, выделяющие сахар при сушке, имеют тенденцию слипаться и комковаться при переворачивании.

Туннельная сушилка

Наиболее гибкой и эффективной системой обезвоживания является туннельная сушилка, которая широко используется при сушке фруктов. Оборудование по существу похоже на сушильный шкаф, за исключением того, что оно обеспечивает непрерывную работу вдоль прямоугольного туннеля, по которому движутся грузовые тележки с поддонами. Туннель продувается потоком нагретого воздуха, который вводится с одного конца. Туннельная сушилка обычно обеспечивает быстрый и относительно равномерный процесс сушки. Качество получаемых продуктов на уровне среднего. Чтобы получить премиальное качество сушеных овощей, ягод и фруктов используются холодные атмосферные, сублимационные и вакуумные сушилки.

Размеры сушилки

Размеры туннельных сушилок сильно различаются. Типичная система для фруктов состоит из двух или трех одноступенчатых туннелей длиной около 9 м, шириной 2 м и высотой 2 м каждый. Воздух обычно направляется в направлении противотока и в конце достигает примерно 82–93 °C и 32 °C температуры по влажному термометру.

Скорость сушильного воздуха

Скорость воздуха составляет от 183 до 366 м/мин. Такое устройство может сушить ломтики яблок толщиной 8-6 мм с 23-24% влажности до 2,5% влажности за 2-3 часа со скоростью около 454 кг/час готового продукта.

Классификация сушилок

Туннельные сушилки классифицируются по направлению, в котором воздух проходит через продукт. В установке с «параллельным потоком» свежий материал сначала встречается с самым сухим и теплым воздухом и выходит из сушилки с самого холодного конца; в «противоточной» установке направление воздуха противоположно движению продукта, поэтому сухой продукт, выходящий из сушилки, сталкивается с горячим сухим воздухом при входе в систему.

Система с параллельным потоком имеет высокие начальные скорости испарения и представляет небольшую опасность перегрева продукта, поскольку температура поверхности фруктов ниже температуры сухого термометра, поскольку тепло отводится в процессе испарения. Но так как продукт находится в контакте с более холодным воздухом, что приводит к снижению скорости сушки, с помощью этой системы невозможно достичь очень низкого содержания влаги. Параллельное оборудование обычно используется только для сушки винограда или используется в сочетании с противоточным оборудованием.

Противоточный процесс более экономичен и часто используется в оборудовании для сушки фруктов. Однако большинство туннельных сушилок работают как двухступенчатые установки, и эти две ступени часто устроены как отдельные туннели. Противоточно-параллельная система устроена таким образом, что продукт сначала сталкивается с потоком воздуха в противоточном направлении, а затем с потоком воздуха в параллельном направлении; это достигается за счет подачи воздуха в центральную точку. Система с параллельно-противоточным потоком является наиболее широко используемой компоновкой в ​​коммерческих двухступенчатых операциях и использует преимущества высокой скорости начального испарения, обеспечиваемой системами с параллельным потоком. Эта система приводит к более равномерной сушке, увеличению производительности и хорошему общему качеству. Часто, длина первой ступени короче второй, чтобы компенсировать низкую скорость сушки на второй ступени. Двухступенчатая система позволяет независимо регулировать температуру воздуха. В системе с параллельным потоком за более высокой температурой воздуха следует более низкая температура в завершающем противоточном положении, что очень выгодно.

Используются также многоступенчатые сушилки, состоящие из трех, четырех или пяти ступеней сушки. Такие системы очень гибкие и могут обеспечить условия сушки, близкие к оптимальным, для самых разных продуктов.

Сушильный шкаф паровой

Сушильный шкаф похож по принципу работы на штабельную сушилку, за исключением того, что тепло для сушки подается в паровых змеевиках, расположенных между лотками. Этот тип оборудования обеспечивает некоторый контроль и равномерность температуры; таким образом, она представляет собой существенное улучшение по сравнению с системой «сушки штабеля». Однако он подходит только для небольших операций. Оборудование недорогое и очень удобное для сушки кусочков фруктов и овощей. Продолжительность цикла сушки 10-12 часов. Сушильный шкаф особенно удобен для определения характеристик сушки нового продукта перед крупномасштабным коммерческим тиражом. Из-за небольшой производительности и высоких эксплуатационных расходов сушильный шкаф экономически выгоден только для дорогостоящего сырья. Коммерчески эффективное современное оборудование для сушки пищевого, косметического и фармацевтического сырья вы найдете на сайте "Сушилка22"

Башенная сушилка

Башенная сушилка (на базе сушильных шкафов) состоит из топочного помещения, содержащего топку и нагревательные трубы, а также шкафов, в которых сушится сырье, размещенное на лотках. В типичной конструкции каждый шкаф вмещает около 12 лотков, обычно размером 0,33 м2, а сушильная камера вмещает около шести стопок лотков. Нагретый воздух из топки поднимается по лоткам с фруктами. По мере того как фрукты на нижних лотках стопки становятся сухими, их убирают и заменяют свежими лотками  из верхней части стопки. Это требуется, чтобы каждый раз, когда новый лоток входит в стопку, весь набор лотков смещался вниз.

Сушильная печь

Сушильная печь, в которой естественная тяга восходящего нагретого воздуха обеспечивает сушку продуктов, является самым простым и старейшим типом сушильного оборудования, которое очень редко, но до сих пор используется в коммерческих целях. Сушилки, выполенненные по типу сушильной печи, обычно имеют два уровня: газовые горелки на нижнем этаже обеспечивают тепло, а теплый воздух поднимается через щелевой пол на верхний уровень. Пищевой материал, такой как, например, ломтики яблока, раскладывают на щелевом полу слоем толщиной около 25 см и периодически переворачивают. Печные сушилки до раньше широко использовались при производстве яблочных нарезок. После погружения в раствор сульфита кольца или ломтики яблок с кожурой и сердцевиной сушили примерно до 14-44% влажности в течение 6-8 часов. Сульфитное погружение заменяли сжиганием серы в процессе сушки в печи. Этот тип сушилки неэффективен с точки зрения использования тепла, что приводит к медленной сушке,

Позднее был разработан ряд модификаций для повышения эффективности использование печей и ускорения процесса сушки. Вентиляторы могут быть установлены в стене топочного помещения или в вентиляционных отверстиях на крыше, чтобы быстрее нагнетать нагретый воздух через фрукты, тем самым сокращая время сушки. Во время начального периода сушки, когда сушка происходит быстро, все горячие газы выходят через вентиляционные отверстия в крыше. По мере сушки большая часть воздуха может рециркулировать с помощью вентиляторов, что повышает эффективность потребления тепла. Сушильная печь не является современным оборудованием для сушки пищевых продуктов. Лучшее оборудование для сушки вы найдете в каталоге товаров сайта "Сушилка22".

Сушка овощей и фруктов

Сушка включает применение искусственного тепла для испарения воды и некоторые способы удаления водяного пара после его отделения от тканей плода. Удаление воды связано с массопереносом, а применение тепла также связано с переносом тепла. Энергия должна подаваться для испарения воды и удаления образующихся водяных паров с сушильной поверхности. Количество тепловой энергии, необходимое для испарения воды, зависит от температуры, при которой происходит испарение. На практике КПД обычно составляет от 20 до 50%.

Уравнение теплопередачи

Общее уравнение теплопередачи:

q = hA(tв - tп);

где q — скорость теплопередачи, h — коэффициент теплопередачи, A — площадь, tв — температура воздуха, tп — температура на поверхности сушки.

Тепло может подаваться к высушиваемому материалу теплопроводностью, излучением и конвекцией. Хотя при сушке могут иметь место все три режима теплообмена, в зависимости от используемого метода один из них обычно доминирует в такой степени, что его влияние является преобладающим. Поток воздуха является наиболее распространенной средой для передачи тепла сушащимся фруктам, и основным принципом здесь является конвекция. Теплопроводность и излучение обычно были связаны с вакуумной сушкой, пока не появились вакуумно-импульсные сушилки.

Как только тепло подается на поверхность сушильного материала, оно распространяется по всему материалу за счет теплопроводности.

Двумя важными аспектами массопереноса при обезвоживании являются:

• перенос воды на поверхность высушиваемого материала;
• удаление водяного пара с поверхности.

Кривая сушки

Кривая сушки, отражающая количество влаги во времени, обычно состоит из двух фаз: периода постоянной скорости и периода падающей скорости. В течение периода постоянной скорости вода легко доступна на поверхности сушащихся продуктов, поэтому скорость сушки определяется температурой, относительной влажностью и скоростью потока воздуха. Это довольно короткий период времени на начальном этапе процесса сушки, и в этот период скорость сушки высока. Когда продукт потерял большую часть своей поверхностной воды, оставшаяся влага должна диффундировать изнутри на поверхность, прежде чем может произойти испарение. И тогда доминирующим фактором, ограничивающим скорость сушки, становится уже не подвод тепла, а наличие воды в месте испарения.

Скорость сушки

Чтобы получить обезвоженные продукты высокого качества по разумной цене, обезвоживание должно происходить достаточно быстро. На скорость и общее время сушки влияют четыре основных фактора:

1. Свойства пищевого продукта. Биохимические и биофизические характеристики отдельных пищевых продуктов определяют, какой тип процедуры обезвоживания может применяться, не вызывая неприемлемых изменений вкуса, цвета, текстуры и питательных качеств. Наиболее важными характеристиками являются структура и состав сырья, влияющие на миграцию воды к поверхности при сушке; усадка, вызванная напряжением при обезвоживании и приводящая к замедлению и пределу регидратации высушенного продукта; реакции побурения (как ферментативные, так и неферментативные реакции потемнения); и характеристики регидратации готового продукта.
2. Размер частиц и их геометрия. Геометрия продукта по отношению к теплопередаче, поверхности и среде играет важную роль в определении общего времени сушки: чем толще продукт, тем больше времени требуется для удаления влаги. Как правило, перед сушкой овощи и фрукты нарезают на мелкие кусочки. Это обеспечивает большую площадь поверхности, которая может подвергаться воздействию теплоносителя и с которой может выходить влага. Более мелкие частицы, расположенные в более тонких слоях, также сокращают расстояние, которое тепло должно пройти к центру изделия, и в то же время уменьшают расстояние, которое должна пройти влага, чтобы достичь поверхности и испариться. Глубина продукта в слое (например, загрузка лотка холодной атмосферной сушилки) оказывает большое влияние на время высыхания. Чем ниже загрузка лотка и чем больше расстояние между частицами, тем короче время сушки и более однородным является готовый продукт. 
3. Физические свойства среды сушки. Температура, влажность, скорость движения воздуха и атмосферное давление сильно влияют на скорость сушки. Чем больше разница температур между теплоносителем и сушащимися овощами и фруктами, тем больше будет скорость теплопередачи, обеспечивающая силу удаления влаги. Чем горячее воздух, тем больше влаги он будет удерживать; следовательно, поблизости от обезвоживающей пищи она будет поглощать больше влаги, выделяемой из пищи. На более поздних стадиях сушки более вероятно возникновение теплового повреждения, поскольку температура продукта будет постепенно повышаться по мере снижения скорости сушки и уменьшения испарительного охлаждения. Таким образом, процессы сушки обычно начинают с высокой температуры, за которой следует постепенное понижение температуры до уровня, при котором уменьшается ухудшение качества из-за нагревания плодов. Помимо температуры воздуха, другими важными факторами являются скорость воздуха (воздух в движении более эффективно удаляет воду) и влажность воздуха (сухой воздух удерживает больше влаги). Совместное влияние влажности и температуры воздуха определяется психрометрической зависимостью, измеренной по температуре смоченного термометра. Было показано, что скорость высыхания пропорциональна депрессии смоченного термометра. Наконец, на этом этапе следует рассмотреть влияние атмосферного давления. При атмосферном давлении 760 мм рт. ст. вода кипит при 100°С, а при давлениях ниже 760 мм рт.ст. кипение воды происходит при более низкой температуре. Поэтому при сушке овощей и фруктов в вакуумной камере с подогревом их влага может быть удалена при более низкой температуре, чем при обезвоживании при атмосферном давлении. Это обеспечивает систему для обезвоживания продуктов при более низкой температуре, тем самым уменьшая ухудшение цвета, вкуса и текстуры продукта. Сушка при атмосферном давлении и низкой температуре 35°С возможна в холодных атмосферных сушилках, которые ведут процесс обезвоживания ягод, овощей и фруктов холодным предварительно осушенным с помощью холодильной техники воздухом. 
4. Характеристики сушильного оборудования (дегидраторов). Необходимо использовать оборудование, наиболее подходящее для конкретной операции.

Методы (способы) сушки

В промышленности используется несколько методов сушки, каждый из которых лучше подходит для конкретной ситуации. Сушка плодовых культур на солнце до сих пор практикуется для некоторых фруктов, таких как чернослив, виноград и финики.

Существует большое разнообразие видов сушилок овощей, ягод и фруктов. Процессы атмосферной сушки плодов при температуре выше 45°С с использованием камерных, башенных и шкафных сушилок используются для яблок, чернослива с получением дешевых сушеных продуктов низкого качества. Непрерывные процессы (например, туннельная, ленточная сушка, сушка в псевдоожиженном слое) в основном используются для сушки овощей с получением сушеных продуктов с качеством ниже среднего. Распылительная сушка подходит для концентратов фруктовых соков, а процессы вакуумной, сублимационной и холодной атмосферной сушки полезны для овощей, ягод и фруктов, когда надо получить сушеные продукты с низким содержанием влаги или высоким содержанием сахара, или премиального качества.

Как выбрать сушилку для овощей и фруктов?

Выбор метода сушки зависит от следующих факторов:

• форма сырья: жидкость, паста, суспензия, пульпа, густая жидкость, крупные агрегаты, мелкие агрегаты.
• свойства сырья: очень чувствительно к окислению, чувствительно к температурным повреждениям и т.д;
• желаемые характеристики продукта: порошок, мгновенная растворимость, отличная регидратация, сохранение формы (полное или частичное).
• стоимость сушилки и процесса сушки: низкая, средняя; высокая, очень высокая.

Виды процесса сушки

Существует три основных типа процесса сушки:

• сушка на солнце;
• атмосферная дегидратация, включая стационарные или периодические процессы (печные, башенные и шкафные сушилки) и непрерывные процессы (туннельные, непрерывные ленточные, ленточно-лотковые, в псевдоожиженном слое, распылительные, барабанные, сушилки с микроволновым нагревом).
• субатмосферное обезвоживание (вакуумная полка, вакуумная лента, вакуумный барабан и сублимационные сушилки).

Различные модификации сушилок тоже имеют место быть. Поэтому для правильного выбора оборудования для сушки своего материала обратитесь к нам за консультацией по номеру телефона, указанному в разделе Контактная информация.  

Химическая обработка при производстве сухофруктов

В течение многих лет диоксид серы (SO2) использовался для сохранения цвета сухофруктов. Это единственная химическая добавка, широко добавляемая в сухофрукты из-за ее антиоксидантного и консервирующего действия. Некоторые сульфитные соли и газообразный SO2 в целом признаны безопасными для использования в пищевых продуктах. Различные группы потребителей выступают против утверждения сульфитов в качестве безопасного ингредиента из-за аллергических реакций у некоторых людей в результате употребления продуктов, обработанных сульфитами. Потребители в магазинах розничной торговли проинформированы о том, применяются ли сульфиты для консервирования фруктов или овощей кодами E220 – Е228 на этикетках потребительской упаковки.

Присутствие SO2 очень эффективно замедляет потемнение плодов, в которых ферменты не были инактивированы достаточно высокой температурой, обычно используемой для сушки. Высушенные на солнце фрукты (например, абрикосы, персики и груши) обычно подвергают воздействию паров горящей элементарной серы перед тем, как высушить их на солнце. Яблоки перед обезвоживанием раньше часто обрабатывали растворами сульфита. Используемые растворы варьируются от 0,2 до 0,5% (в пересчете на SO2), состоящие из сульфита натрия и бисульфита натрия примерно в равных пропорциях. Сульфитные растворы менее пригодны, чем сжигание серы, поскольку растворы плохо проникают во фрукты и выщелачивают их природный сахар, кислоту, и вкусовые компоненты. Помимо предотвращения ферментативного потемнения, обработка SO2 уменьшает разрушение каротина и аскорбиновой кислоты, которые являются важными питательными веществами фруктов.

Сульфирование сухофруктов для сохранения их естественного цвета должно тщательно контролироваться, чтобы присутствовало достаточное количество серы для поддержания физических и питательных свойств продукта в течение всего ожидаемого срока годности, но это количество не должно быть настолько большим, чтобы это отрицательно сказывалось на вкусе. Контроль уровня SO2, который обычно указывается в спецификации готового продукта, часто вызывает некоторые проблемы. В типичном продукте, таком как яблоки с низким содержанием влаги, скорость и количество сульфита, поглощаемого плодом, зависят от размера кусочка, типа и степени зрелости плода, используемого метода и условий сушки, а также метода применения сульфита. В частности, большое влияние на содержание SO2 в готовом продукте оказывает концентрация газа в камере осернения. Обнаружено, что конечное содержание SO2 увеличивается непосредственно с уровнем растворимых твердых веществ в свежих фруктах. Среднее увеличение составило 200 частей на миллион SO2
на градус Брикса.

Обычные уровни SO2, которые желательны в продуктах указаны в приложения к Техническому регламенту Таможенного Союза ТР ТС 029 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Фрукты с высоким содержанием каротина, такие как абрикосы и персики, требуют более высоких уровней SO2 для сохранения естественного цвета.

Ранее проводились исследования содержания SO2 и сульфитов в различных коммерческих сухофруктах. Наибольшая концентрация обнаружена в кураге (5,4 г/кг) и в сушеных грушах (7,0 г/кг). Упаковочный материал и атмосфера упаковки важны для контроля потерь SO2 из сушеных персиков при длительном хранении и для сохранения светлой окраски фруктов. Обработка азотом уменьшает потерю SO2 фруктами.

Улетучивание SO2 может достигать 50% в процессе вакуумной сушки.

Заметное снижение содержания SO2 во фруктах перед употреблением может быть вызвано погружением фруктов в горячую воду. Поэтому этот прием можно применять перед употреблением в пищу кураги. Осерненные абрикосы, персики и груши, выдержанные в кипящей воде, быстро и непрерывно теряют SO2 при гидратации. Хотя умеренное повышение температуры хранения в течение длительного времени может вызвать ускоренную потерю SO2, сухое тепло при высокой температуре до 1 часа не вызывает быстрой потери SO2. Наоборот, из-за снижения влажности наблюдается небольшое увеличение процентного содержания SO2. Тридцатисекундная обработка сушеных абрикосов, персиков и груш в 7%-ном растворе метабисульфита калия заменяет трудоемкий и трудный в управлении процесс повторного сульфирования сушеных абрикосов традиционным методом, включающим сжигание серы в серном доме на 8-12 ч над разложенными на подносах плодами. Для достижения сопоставимых уровней остаточного SO2 в таких фруктах, как манго, нектарины и персики, подготовленных для сушки на солнце, для сушки на солнце требуются более высокие уровни бисульфита натрия, чем для фруктов, подготовленных для сушки горячим воздухом Также рекомендуется комбинация аскорбиновой кислоты с SO2. Преимущество такого подхода состоит в том, что часть SO2 заменяется натуральным компонентом фруктов, при этом сохраняется свойство SO2 ингибировать ферменты.

Замена серы

Хотя SO2 является наиболее широко используемым соединением для предотвращения потемнения обезвоженных фруктов, оно имеет много недостатков:

• вызывает коррозию оборудования;
• вызывает неприятный привкус;
• разрушает некоторые важные питательные вещества;
• не одобрено для использования в некоторых странах.

Поэтому рассмотрим альтернативные методы обработки и использование более приемлемых пищевых добавок, замедляющих ферментативное потемнение фруктов.

Уже давно было исследовано несколько добавок или специальных обработок для замедления ферментативного потемнения и других окислительных реакций во время сушки. К ним относятся снижение рН (с помощью лимонной или других органических кислот), быстрое обезвоживание до очень низкого содержания воды (вакуумная сушка фруктов), использование других антиоксидантов (аскорбиновая кислота, токоферолы, цистеин, глутатион и т. д.), инактивация нагреванием (индивидуальное быстрое бланширование в бланширователе КБД) и снижение активности воды (осмотическая сушка).

Когда персики обезвоживали или высушивали на солнце после 3-минутного погружения в раствор 1,0% аскорбиновой кислоты и 0,25% раствора яблочной кислоты, обезвоженные плоды имели очень хороший цвет и намного превосходили необработанные фрукты. Вкус погруженных в воду персиков лучше, чем у коммерческих сушеных фруктов, обработанных SO2.

Обнаруено, что когда ломтики яблок сортов «Голден Делишес» и «Ньютон Пиппин» погружали в растворы аскорбиновой кислоты, сульфата кальция и диоксида серы, цвет фруктов сохранялся лучше, когда аскорбиновая кислота и низкая концентрация SO2 сочетались с кальцием, но комбинации аскорбиновой кислоты с SO2 улучшали результаты не больше, чем увеличение количества одного ингредиента в отдельности. Точно так же трехкомпонентные комбинации аскорбиновой кислоты, SO2 и кальция оказались не более эффективными, чем двухкомпонентные комбинации либо аскорбиновой кислоты, либо SO2 с кальцием.

Иногда используется погружение яблок и груш в растворы, содержащие 200 г NaCl на 100 литров воды, для сохранения цвета. Еще лучшие результаты были получены при погружении плодов в растворы 200 г аскорбиновой кислоты на 100 л воды или в раствор обоих веществ (100 г NaCl и 10 г аскорбиновой кислоты на 100 л воды). Хорошие результаты были получены с вишней, персиками и сливами при обработке их при комнатной температуре в растворах, содержащих либо 5% аскорбиновой кислоты, либо 0,1% аскорбиновой кислоты и 2% лимонной кислоты, либо 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% NaCl.

Возрождение сушки для консервирования фруктов стимулировало развитие камерных дегидраторов, работающих при низкой температуре (от 30 до 45°С. Это новые технологии холодной сушки при низких положительных температурах. Получаемые с помощью низкотемпературной сушки кусочки сухофруктов имеют яркую естественную окраску и стабильны в течение нескольких лет при хранении при комнатной температуре в отсутствие света.

Новый процесс бланширования или индивидуальное быстрое бланширование можно использовать перед обезвоживанием для инактивации ферментов и одновременного улучшения питательной ценности и текстуры обработанного продукта. В системе быстрого бланширования в паровом бланширователи кусочки фруктов или овощей распределяются в один-три слоя в лотках на сетчатой ​​ленте, быстро движущейся через паровой ларек, где максимальная скорость нагрева достигается за счет полного воздействия горячего пара на каждый кусочек продукта.

Промышленная сушка фруктов

Сушка фруктов — один из старейших методов сохранения продуктов, известных человеку. Его существенной особенностью является то, что влажность пищи снижается до уровня ниже того, при котором могут развиваться микроорганизмы.

Наши предки использовали высушенные на солнце фрукты как обычную часть своего рациона в зимние месяцы, а в сельских районах высушенные плоды были частью семейного натурального хозяйства.

Производство сушеных фруктов. Краткая история

Последние столетия объем производимых сушеных фруктов сильно колебался в зависимости от потребности в крупномасштабных военных конфликтах. Во время франко-прусской войны, англо-бурской войны и Первой мировой войны спрос на сушеные пищевые продукты резко возрос. Вторая мировая война привлекла к отрасли производства сушеных продуктов еще больше внимания, поскольку транспортировка и развертывание людей и припасов затрагивали гораздо большие площади, чем когда-либо прежде. Но за прошедшие годы мирной торговли было достигнуто мало прогресса в том, чтобы добиться принятия сушеных фруктов внутренним потребителем. Ценность обезвоженных продуктов в условиях военного времени была неоспоримой, но технология не была достаточно развита, чтобы оказать какое-либо влияние на население в целом. Сушка на солнце составляет большую часть сухофруктов, потребляемых в мире. Но фруктов, обезвоженных в промышленных сушилках, с каждым годом становится все больше, и их количество быстро растет. Это может быть частично связано с высокой степенью сложности, достигнутой в технологии дегидратации за последние 50 лет, в результате чего продукты высокого качества, полученные по технологии холодной сушки, завоевывают признание потребителей на розничных рынках.

Сегодня вероятность использования промышленной технологии холодной сушки среди производителей сушеных продуктов больше, чем когда-либо. Многое было сделано для улучшения качества обезвоженных пищевых продуктов. Среди вещей, которые привели к улучшению, - использование сырья, лучше приспособленного к требованиям обезвоживания, новая технология обработки, более тщательное применение известных процедур обработки, а также сложные процедуры контроля качества, улучшенное оборудование, более низкое содержание влаги в готовых продуктах, улучшенная упаковка и т.д.

Зачем сушить фрукты?

Хотя консервация обычно является основной причиной обезвоживания, часто важны и другие соображения. Значительное снижение веса и объема продуктов особенно привлекательно для туристов и военных. Быстро расширяются производство полуфабрикатов, таких как сухие фруктовые закуски и морсы, растворимое яблочное пюре, начинки и смеси для пирогов, а также «натуральные» продукты (то есть фруктовые продукты, обработанные без использования химических добавок), и их розничная продажа. Акцент сегодня все чаще делается на полуфабрикаты почти во всех областях, а слова «быстрорастворимое» или «быстрого приготовления»  имеют новый оттенок в нашем лексиконе. Разработка новых форм сухофруктов и успешное приготовление пищи промежуточной влажности (быстрого приготовления при добавлении воды) привели к получению продуктов, стабильных при хранении и приятных для непосредственного употребления в пищу.

Сушеные фрукты. Преимущества

Фрукты, которые должным образом высушены, особенно до уровня влажности ниже 14%, имеют следующие преимущества:

• имеют практически неограниченный срок годности при надлежащих условиях хранения, поскольку достигается высокая степень ингибирования действия бактерий, ферментов и плесени.
• имеют значительно более низкие затраты на транспортировку, обработку и хранение и не требуют дорогостоящего охлаждения во время транспортировки и хранения. Таким образом, транспортировочный и погрузочно-разгрузочный вес снижается примерно на 90%.
• сушка почти не влияет на основные калорийные составляющие фруктов. При этом содержание минералов практически не меняется. Таким образом, процесс помогает сохранить питательную ценность конечного продукта. Потери витаминов при обезвоживании не больше, чем при использовании других методов консервирования, а фрукты с низким содержанием влаги можно удобно обогащать витаминами.
• обеспечивают стабильный продукт, что является важным требованием современного маркетинга. Сезонные колебания качества продукции либо отсутствуют, либо минимальны при маловлажных плодах.
• открывают возможности для максимального удобства, гибкости и экономичности в качестве промышленных ингредиентов или ингредиентов для общественного питания, потому что их можно выбирать по размеру, форме, и т. д., чтобы удовлетворить практически любые требования.
• покупатель использует все, что он покупает, таким образом устраняя проблемы с утилизацией отходов и загрязнением окружающей среды. Кроме того, сушеные фрукты проходят долгий путь к достижению стабильности цен в течение всего года.
• используют наиболее экономичную и одноразовую форму упаковки. При упаковке сухофруктов необходимо учитывать два основных фактора: исключить попадание влаги и кислорода. Металлические банки, полиэтиленовые пакеты, а также ламинированные пакеты и коробки эффективно ограничивают проникновение влаги и кислорода.
• предлагают множество отличительных удобств в качестве закусок.

Оборудование для сушки фруктов

Если вы ищете и думаете, какую купить промышленную "сушку" (сушилку) для фруктов, загляните в каталог товаров нашего сайта. Мы производим и реализуем самые современные, энергоэффективные сушильные установки, в том числе для производства сухофруктов премиального качества. 

Польза и вред сухофруктов

Многие люди считают, что фрукты теряют витамин С в процессе сушки, поэтому сухофрукты не питательны. Но это не так, многие полезные свойства фруктов сохраняются в сухофруктах, а есть некоторые преимущества, которые часто упускают из виду.

1. Потребитель может съесть с сухофруктом все волокна кожуры. При употреблении фруктов людям часто приходится сплёвывать и очищать кожицу, иначе их трудно проглотить. На самом деле кожура – ​​это место с наибольшим содержанием пищевых волокон в плодах, после сушки пищевые волокна совершенно не затрагиваются и сохраняются.
2. Нет риска того, что протеаза и дубильные вещества нанесут вред пищеварительному тракту. Свежие фрукты часто содержат более активные протеазы и дубильные вещества. Не думайте, что энзимы оказывают только положительное действие, дубильные вещества обладают сильным антиоксидантным действием, у людей с расстройством желудка они могут нанести больший вред слизистой оболочке пищеварительного тракта. Традиционное здравоохранение часто советует людям с несварением желудка не есть фрукты натощак, но на самом деле в значительной степени они их боятся. Как только овощи или фрукт становится сухим протеазы инактивируются, дубильные вещества полимеризуются, и раздражение пищеварительного тракта значительно уменьшается. Пожилым людям с несварением желудка и тягой к профилактике различных заболеваний сухофрукты можно использовать в качестве дополнительного источника фруктового питания.
3. Все минеральные компоненты сохраняются и концентрируются. Хотя витамин С теряется, а в случае холодной сушки почти не теряется, такие минералы, как калий, магний и железо, не теряются, а концентрируются за счет потери воды, которая выше, чем в свежих фруктах. Поэтому различные сухофрукты являются хорошими источниками минеральных веществ. Кроме того, содержание железа в сухофруктах относительно высокое.
4. Большинство антиоксидантных компонентов сохраняется. Антиоксидантами, такими как антоцианы, особенно богаты красные, синие и пурпурно-черные фрукты. Антиоксиданты концентрируются в процессе холодной сушки. В частности, высушенный красный изюм и сушеная черная смородина с более толстой кожурой и более темными цветами оказывают более благоприятное воздействие на здоровье, если их есть вместе с кожурой.

Однако прежде чем есть сухофрукты, нужно сначала научиться различать «сухофрукты», «консервированные фрукты» и «цукаты». Финики, изюм, сушеная хурма, апельсиновые слайсы, курага, инжир, сушеные яблоки и т. д. — все это сухофрукты. Их общей чертой является то, что в них нет ни сахара, ни соли, ни масла, ни добавок, и это полностью естественное состояние фруктов после сушки и концентрирования. Не так обстоят дела с консервированными фруктами и вареньем, все они содержат много добавленного сахара или сахара и масла, сахара и соли и так далее.