Обработка сухофруктов
Обработка готовых сушеных фруктов зависит от вида фруктов и предполагаемого использования продукта. Далее разберем общие методы обработки сушеных фруктов перед их упаковкой.
Выравнивание влажности
Для выравнивания (усреднения) влажности обезвоженные плоды выдерживают в емкостях, чтобы выровнять влажность. В случае высушенных на солнце и высушенных при высокой температуре в конвективных сушилках фруктов, усреднение влажности иногда включает повторное добавление влаги до желаемого уровня. Камеры досушки традиционно используются для
Воздух для процесса в технологиях холодной сушки часто осушают путем конденсации воды при охлаждении или с помощью осушителя, такого как силикагель.
Большинство установок непрерывного обезвоживания или бункерных сушилок, когда они используются для окончательной сушки, обычно выгружают высушенный продукт в систему транспортировки, которая доставляет материал на установку просеивания и аспирации для удаления мелких частиц. В ходе этой передачи продукт хорошо перемешивается. Таким образом, любая неравномерность влажности исправляется. На этом этапе процесса, когда материал с низким содержанием влаги покидает бункеры или дегидраторы, зона предприятия, где происходит окончательное просеивание, сортировка, отбор и упаковка, должна быть кондиционирована и осушена до относительной влажности ниже 30%.
Просеивание
При производстве сушеных фруктов мелкие частицы образуются в процессе нарезки и при нормальном движении продукта по технологической линии. Поэтому требуется просеивание для удаления части высушенного продукта нежелательного размера, которая может быть использована в других продуктах. Иногда отсевы представляют собой убытки, связанные с эксплуатацией. Удаление нежелательных по размеру кусков мелочи обычно осуществляется путем пропускания сухого продукта через вибрирующую проволочную ткань или перфорированные металлические сита и раздельного сбора фракций схода и прохода. Приемлемая фракция переходит на заключительную операцию контроля.
Инспекция
Высушенный продукт проверяется на предмет удаления посторонних материалов, обесцвеченных кусочков или других дефектов, таких как частицы кожицы, плодолистика или плодоножки. Необходим ручной отбор большинства сушеных фруктовых продуктов, который проводится рабочими-инспекторами, которые удаляют нежелательные частицы, в то время как продукт движется по непрерывной ленте из ПВХ со скоростью около 4,6-6,0 м/мин. Помимо рабочих-инспекторов над лентой обычно устанавливают магнитные устройства для удаления металлических загрязнений.
Улучшающие процедуры
Для улучшения скорости регидратации фруктовых продуктов с низким содержанием влаги часто используются различные обработки. Обработка «отслаиванием» заключается в нагревании частиц фруктов с влажностью менее 5% и пропускании их между валками, расположенными на расстоянии 0,025 мм друг от друга. Этот процесс приводит к формованному изделию, имеющему толщину приблизительно 0,25 мм, поскольку изделие является упругим и частично стремится принять свою первоначальную толщину. Рекомендуется применение стальных роликов диаметром 40,6 см и длиной 76,2 см, вращающихся со скоростью около 300 об/мин. Хлопья спрессованы и поскольку их клеточная структура не нарушена, они быстро восстанавливают свою первоначальную форму во время регидратации. Фруктовые хлопья регидратируются намного быстрее, чем обычные продукты, и скорость регидратации хлопьев можно контролировать, регулируя толщину конечного продукта.
Также иногда используется обработка между вращающихся навстречу валков «на сдвиг», перфорация или комбинированные методы.
При использовании холодных атмосферных, вакуумных сублимационных или вакуумно-импульсных сушилок мероприятия для повышения свойства регидратации овощей, фруктов и мяса не требуются.
Упаковка
На срок годности сушеного фруктового продукта в значительной степени влияет его упаковка, которая должна соответствовать определенным специальным критериям:
- защита сушеного продукта от влаги, света, воздуха, пыли, микрофлоры, постороннего запаха, насекомых и грызунов;
- прочность и стабильность для сохранения исходных свойств при хранении, обработке и сбыте;
- размер, форма и внешний вид упаковки, способствующие реализации продукта;
- состав, одобренный для использования в контакте с пищевыми продуктами;
- приемлемая стоимость.
Гигроскопичность тканей плодов с низким содержанием влаги требует принятия особых мер предосторожности против поглощения влаги. Продукты с низким содержанием влаги должны быть упакованы как можно скорее после извлечения из дегидратора; герметичная тара необходима для предотвращения впитывания влаги с последующим слеживанием и потерей качества при длительном хранении.
Для больших упаковок обычно требуются термосвариваемые полиэтиленовые вкладыши. Для небольших упаковок для розничного рынка или общественного питания используются металлические банки с ламинированными фольгой гибкими пакетами. В случае дорогостоящих сублимированных продуктов рекомендуются небольшие гибкие контейнеры, изготовленные из трехслойных ламинатов, таких как полиолефиновая фольга-майлар.
Некоторые обезвоженные продукты, особенно сублимированные продукты, должны быть упакованы в инертном газе для обеспечения стабильности при хранении. Газообразный азот чаще всего используется для увеличения стабильности при хранении продуктов, чувствительных к кислороду. В упаковке с инертным газом обычно можно достичь уровня кислорода 1-2%. Жестяные банки используются для упаковки с азотом. Газофасовка банок – хорошо отработанный процесс. Самый простой способ
заключается в прокалывании отверстий в заполненной и запечатанной банке и помещения ее в шкаф, который затем вакуумируется. Эта операция удаляет воздух из банки. При достижении достаточно низкого давления газообразный азот впускают до тех пор, пока снова не будет достигнуто атмосферное давление. Затем шкаф открывается, и отверстия запаиваются. Более распространенный метод упаковки газа заключается в пропускании наполненных банок через запаивающую машину, которая применяет только первый зажим. Частично запечатанные банки помещают в вакуумную камеру, вакуумируют, продувают азотом и полностью запечатывают.
Вакуумная упаковка
Вакуумная упаковка используется для порошкообразных или мелкозернистых и прессованных обезвоженных продуктов. Используемая упаковка должна выдерживать перепад давления без утечек.
Осушка в упаковке
Сушка в упаковке успешно использовалась для многих продуктов из сухофруктов, особенно для порошков. Влагопоглотитель помещается в контейнер внутри небольшого конверта из влагопроницаемого материала, предотвращающего загрязнение изделия влагопоглотителем. Обычно применяется оксид кальция (силикагель), адсорбент и влагопоглотитель большой емкости. Это гранулированная аморфная форма кремнезема, которая может поглощать примерно 40% влаги по весу при относительной влажности 100% и даже при насыщении остается сухой и рассыпчатой. Сушка в упаковке эффективна, если допускается период хранения при достаточно низкой температуре (около 21°C) для снижения влажности до приемлемого низкого уровня до того, как возникнут высокие температуры.
Чтобы обеспечить сыпучесть фруктовых порошков, особенно с высоким содержанием сахара, таких как чернослив, инжир, финики и яблочный порошок, антислеживающий агент смешивают с продуктом с низким содержанием влаги, обычно во время операции помола. Стеарат кальция является наиболее часто используемым агентом против слеживания в обезвоженных продуктах. Его смешивают с фруктовым порошком в количестве примерно 0,25-0,50%. Силикагели и гидратированный алюминат кремнезема также рекомендуются в качестве средств, препятствующих слеживанию в обезвоженных фруктовых порошках. Коллоидный диоксид кремния в количестве 1-2% также рекомендуется для предотвращения слеживания порошкообразных фруктов.