Хранение овощей, ягод и фруктов
Хранение плодов
Срок хранения свежих фруктов и овощей сильно зависит от их типа, сорта и условий сбора. Но, существует возможность влиять на срок хранения путем послеуборочного контроля двух наиболее важных факторов, определяющих срок хранения и качество урожая: дыхание и процесс движения воды через растение с последующим её испарением через наружные органы растения.
Надлежащий контроль температуры и относительной влажности является ключом к максимальному увеличению срока хранения и товарного качества.
Собранные плоды представляют собой живые ткани с продолжающимся метаболизмом после сбора урожая. Они подвержены дыханию, потере воды и размягчению клеток на протяжении всего срока хранения. Срок хранения продукта зависит от вида, сорта и предуборочных условий, особенно от качества и зрелости.
Температура хранения плодов
Каждый продукт в хранении имеет свои особые температурные требования. Необходимо учитывать время до охлаждения, температурную стабильность и продолжительность хранения.
При понижении температуры фруктов, овощей и ягод как можно скорее после сбора урожая — обычно в течение четырех часов — достигаются следующие эффекты:
- Частота дыхания снижается.
- Потеря влаги снижается.
- Производство этилена подавляется.
- Чувствительность к этилену снижается.
- Развитие микробов замедляется.
Большинство листовых овощей и «умеренных» фруктов, включая семечковые, не чувствительны к холоду и могут храниться при температуре от 0°C до 2°C в течение длительного времени без существенной потери внешнего вида. Некоторые корнеплоды чувствительны к холоду и могут повреждаться при низких температурах. Как правило, они хранятся при температуре 13°C или выше, хотя некоторые из них можно безопасно хранить при температуре 5°C, если их охладить вскоре после сбора урожая. Температура также должна быть стабильной, так как изменения могут повлиять на дыхание и товарное качество.
Относительная влажность при хранении плодов
Поддержание высокой влажности вокруг собранной продукции снижает потери воды, что может привести к снижению прибыли из-за низкого качества (например, увядания, сморщивания) и потери товарного веса.
Высокая влажность должна использоваться с хранением при низкой температуре, потому что сочетание влажности и тепла способствует росту грибков и бактерий. Хотя относительная влажность воздуха увеличивается при его охлаждении, все же необходимо проверить, является ли относительная влажность в холодильной камере удовлетворительной.
Условия хранения фруктов и овощей
В таблицах ниже представлены условия хранения фруктов и овощей.
- Условия (режимы) хранения фруктов.
Фрукты |
Диапазон температур |
Относительная влажность |
Срок хранения |
Кратковременная температура |
Комментарии |
Яблоко |
-1-4,5 2-4,5 |
90-95 |
4-32 недели |
0 |
— |
Абрикос |
-0,5-0 |
85-95 |
1-3 недели |
0 |
— |
Авокадо |
0-2 |
90-95 85-95 |
10 дней 2-4 недели |
2 |
незрелый |
Банан |
13,5-15 12.5-21 |
85-95 |
2-5 дней 4-21 дней |
13 |
спелый незрелый |
Ежевика |
-0,5-0 |
85-100 |
2-3 дня |
0 |
— |
Черника |
-0,5-0 |
90-100 |
2 недели |
0 |
— |
Вишня |
0 |
90-95 |
3-7 дней |
0 |
- |
Клюква |
2-4,5 |
90-100 |
12-16 недель |
— |
— |
Смородина |
-0,5-0 |
90-95 |
1-2 недели |
— |
— |
Крыжовник |
-0,5-0 |
90-95 |
1-4 недели |
— |
— |
Грейпфрут |
10-16 |
85-90 |
4-10 недель |
13 |
— |
Виноград |
-1-0 |
85-95 |
12-24 недели |
0 |
— |
Лимон |
0-5 14,5-15,5 |
85-90 |
2-3 недели 4-24 недели |
13 |
цветной зеленый |
Лайм |
7-10 |
85-90 |
4-10 недель |
10 |
— |
Мандарин |
5-7 |
85-90 |
2-8 недель |
7 |
— |
Манго |
10-13 |
85-90 |
2-3 недели |
13 |
— |
Мангостин |
4-5,5 |
85-90 |
7 дней |
— |
— |
Нектарин |
-0,5-0 |
85-90 |
1-6 недель |
0 |
— |
Апельсин |
0-9 |
85-90 |
3-16 недель |
5 |
— |
Папайя |
7-13 |
85-90 |
1-3 недели |
13 |
— |
Маракуйя |
7 |
90-95 |
2-5 недель |
7 |
— |
Персик |
-0,5-0 |
85-95 |
2-6 недель |
0 |
— |
Груша |
-2-0 |
90-95 |
8-28 недель |
0 |
— |
Хурма |
13 -1-0 |
90-95 |
2 недели 12-16 недель |
13 0 |
спелая незрелая |
Ананас |
5-7 10-20 |
85-90 |
2-4 недели |
7 |
спелый |
Слива |
-0,5-0 |
85-90 |
1-7 недель |
0 |
— |
Гранат |
0-5 |
85-90 |
8-16 недель |
— |
— |
Помело |
7-9 |
85-90 |
12 недель |
— |
— |
Айва |
-0,5-0 |
85-90 |
8-12 недель |
— |
— |
Малина |
-0,5-0 |
90-100 |
2-3 дня |
0 |
— |
Клубника |
-0,5-0 |
85-90 |
5-14 дней |
0 |
— |
Мандарин |
0-3,5 |
85-90 |
2-4 недели |
— |
— |
- Условия (режимы) хранения овощей
Овощ |
Диапазон температур |
Относительная влажность |
Срок хранения |
Кратковременная температура |
Комментарии |
Спаржа |
0-2,5 |
85-100 |
2-4 недели |
2 |
- |
Свекла |
0 |
95 |
1-2 недели |
- |
- |
Брокколи |
0 |
90-100 |
1-2 недели |
0 |
- |
Брюссельская капуста |
0 |
90-100 |
2-5 недель |
0 |
- |
Капуста ранняя |
0 |
90-95 |
3-6 недель |
0 |
- |
Капуста поздняя |
0 |
90-100 |
4-16 недель |
0 |
- |
Капуста, китайская |
0 |
90-95 |
4-8 недель |
- |
- |
Стручковый перец |
7-10 |
90-95 |
2-3 недели |
7 |
- |
Морковь, нарезанная |
0 |
90-100 |
2-3 недели |
- |
- |
Морковь, незрелая |
0 |
90-100 |
4-6 недель |
- |
- |
Цветная капуста |
0 |
90-100 |
2-4 недели |
0 |
- |
Сельдерей |
0 |
90-95 |
12-16 недель |
- |
- |
Кукуруза, сладкая |
-0,5-0 |
85-100 |
4-14 дней |
0 |
- |
Огурец |
7-12 |
85-100 |
7-10 дней |
7 |
- |
Баклажан |
7-10 |
90-95 |
7-10 дней |
7 |
- |
Чеснок, сухой |
0 |
65-75 |
24-28 недель |
0 |
- |
Имбирь |
13 |
65 |
24 недели |
- |
корневище |
Зелень листовая |
0 |
90-100 |
1-2 недели |
0 |
например, капуста |
Хрен |
-1-0 |
90-100 |
40-48 недель |
- |
- |
Кольраби |
0 |
90-100 |
2-4 недели |
- |
- |
Лук-порей, зеленый |
0 |
90-100 |
4-12 недель |
- |
- |
Салат |
0 |
90-100 |
1-2 недели |
- |
- |
Дыня |
0-7 |
85-90 |
1-2 недели |
5 |
- |
Дыня |
7-10 |
85-90 |
3-4 недели |
- |
- |
Гриб |
0 |
85-100 |
3-10 дней |
0 |
- |
Петрушка |
0 |
90-100 |
4-8 недель |
0 |
- |
Пастернак |
0-1 |
90-100 |
8-24 недели |
0 |
- |
Горох зеленый |
-0,5-0 |
85-100 |
1-3 недели |
0 |
- |
Перец чили |
0-10 |
60-70 |
24 недели |
- |
Сухой |
Перец сладкий |
7-10 |
85-90 |
8-21 дней |
- |
- |
Картофель, нарезка |
13 |
90-95 |
4-8 недель |
- |
- |
Картофель едовой |
7-12 |
85-100 |
8-32 недели |
7 |
- |
Тыква |
10-13 |
70-90 |
8-24 недели |
10 |
- |
Редис, весна |
0 |
90-95 |
10-28 дней |
- |
- |
Редис, зима |
0 |
90-95 |
4-16 недель |
- |
- |
Ревень |
0 |
90-100 |
2-4 недели |
- |
- |
Брюква |
0 |
90-95 |
8-16 недель |
- |
- |
Козлобородник |
0 |
90-95 |
8-16 недель |
- |
- |
Лук-шалот |
0 |
90-100 |
5-14 дней |
0 |
зеленый лук |
Шпинат |
0 |
90-100 |
1-2 недели |
0 |
- |
Тыква, твердая кожура |
10-13 |
70-90 |
4-16 недель |
10 |
- |
Сладкий картофель |
12-15,5 |
85-90 |
16-24 недели |
13 |
- |
Помидор зеленый |
12-16 |
85-95 |
1-3 недели |
13 |
- |
Помидор, спелый |
6-8 |
85-95 |
3-7 дней |
7 |
- |
Репа |
0 |
90-95 |
16-20 недель |
0 |
- |
Зелень репы |
0 |
90-95 |
10-14 дней |
- |
- |
Кресс водяной |
0-2 |
90-95 |
3-4 дня |
- |
- |
Арбуз |
2-10 |
80-90 |
2-3 недели |
7 |
- |