О производстве ягодных экстрактов

Технология производства экстрактов из ягод

Экстракты ягодные — это концентрированные соки. На­звание «экстракты» привилось данном продукту, несмотря на то, что оно не соответствует сущности процесса изготовления концентрированного плодо-ягодного сока, так как сгущенные плодо-ягодные соки должны были бы называться правильнее «концентратами».

Производство плодо-ягодных экстрактов является отраслью плодоперерабатывающей промышлен­ности. Эта отрасль развивалась параллельно с развитием произ­водства плодо-ягодных соков, как дальнейший более высокоор­ганизованный вид переработки последних.

Процесс производства ягодных экстрактов

Весь производственный процесс изготовления ягодных экстрактов можно разбить на четыре технологических цикла:

• получение соков.
• подготовка соков к концентрированию.
• концентрирование соков:
• расфасовка готового продукта.

Поскольку экстракты являются концентрированными соками, первым основным циклом технологического процесса изготов­ления экстрактов является изготовление соков. Изготовление соков для экстрактного производства может быть территориаль­но оторвало от предприятия, изготовляющего экстракт. Соки могут, поставляться экстрактному заводу кооперированными с ним предприятиями, расположенными в глубинных пунктах зоны произрастания сырья. Но желательно, чтобы экстрактные заводы были расположены вблизи сырьевой базы, и в основном сами обеспечивали свою потребность в соках, так как в этом случае имеется возможность более полно использовать сырье и отпадает надобность в: транспортировке на экстрактный завод больших количеств влаги, содержащихся в соках.

Раньше в практике экстрагирования применялись два метода получения соков: метод сбраживания и метод отжима. В зависимости от вида сырья применялся либо метод отжима без сбраживания, либо сбраживание с последую­щим отжимом сброженной массы.

Повышенный выход сока при получении его по методу сбра­живания основан на разрушении структуры мякоти и клеточных оболочек ягод и плодов и на коагуляции пектинов благодаря спиртовому брожению. Этот метод применялся (и отчасти и сейчас еще применяется) при извлечении сока из ягод и плодов (клюква, брусника, черная смородина, слива, кизил, алыча и др.) с высоким содержанием пектинов, которые как коллоид стаби­лизируют клеточный сок и затрудняют его выделение, следст­вием чего является уменьшение выхода сока.

Вакуумно-импульсный метод экстракции

Более прогрессивным является вакуумно-импульсный метод получения сока. Этот метод имеет огромные перспективы и должен вытес­нить полностью другие методы получения экстрактов так же, как экстракционный метод получения растительного масла вытеснил в свое время прессовой метод в маслобойной промышленности. К преимуще­ствам вакуумно-импульсного метода получения экстрактов в сравнении с другими методами относится:

• возможность извлечения экстрактивных веществ сырья почти нацело, т. е. полностью использовать растворимые веще­ства ягод и плодов (сахар, кислоту, красящие вещества, мине­ральные соли, витамины);
• высокая скорость производственного процесса получения со­ков, что упрощает технологический процесс, сокра­щает потребность в рабочей силе и удешевляет себестоимость экстрактов из ягод;
• возможность получения плот­ного несброженного экстракта, сокращая расход сырья на тонну экстракта.