Обработка плодов и ягод перед сушкой

Технология сушки овощей и фруктов. Подготовка

При сушке из фруктов и овощей удаляется большая часть воды, что увеличивает срок их хранения и повышает их удобство хранения, применения и ценность. Уменьшение веса и габаритов делает транспортировку более дешевой и легкой, хотя многие сушеные продукты хрупкие и требуют упаковки в коробки, чтобы предотвратить их раздавливание. Различные категории сушеных пищевых продуктов можно охарактеризовать как крупнообъемные, малоценные культуры, такие как основные злаки, и малообъемные, более ценные продукты, такие как сухофрукты, овощи, травы и специи. Эта вторая категория предлагает лучшие возможности для рентабельного производства переработчиками. Продукты атмосферной сублимационной и вакуумной сушки являются наиболее востребованным на рынке типом сушеных фруктов, ягод и овощей. Другие более дорогие методы сушки, такие как сублимационная, нами и большинством предпринимателей не рассматриваются по причинам экономической целесообразности применения. Некоторые продукты могут быть бланшированы, сульфированы, сульфитированы или обработаны раствором лимонной или аскорбиновой кислоты, чтобы защитить их от ферментативного и неферментативного потемнения.

Мойка овощей и фруктов

Поступающие на предприятие овощи и фрукты тщательно моются в специальном оборудовании для мойки. Выбор оборудования для мойки зависит от многих факторов плодов: размер, форма, текстура, необходимость очистки от кожуры, производительность и т.д.

Инспекция овощей и фруктов

Фрукты и овощи должны быть тщательно проинспектированы. Если фрукты, в частности, перезрели или залежались, они легко повреждаются, их может быть трудно высушить. Сильно перезрелые фрукты, овощи и ягоды легко сушит только вакуумно-импульсная сушилка. Также следует отбраковывать плоды, пораженные плесенью, так как их на вид здоровая часть плода за счет процессов инфильтрации тоже скорее всего заражена грибком. Откровенно недозрелые плоды имеют плохой вкус, цвет и внешний вид. 

Нарезка овощей и фруктов

Мытые (очищенные от кожуры) овощи и фрукты нарезаются или сушатся в цельном виде. Сушке обычно предшествует операция бланширования. Бланширование бывает физическое и химическое. 

Бланширование овощей и фруктов

Бланширование овощей и фруктов разрушает ферменты и предотвращает изменение цвета, вкуса и текстуры готового продукта во время его хранения. Однако сам по себе бланширование не сохраняет продукты питания, поэтому плоды необходимо дополнительно обрабатывать путем сушки, чтобы обеспечить длительный срок хранения. Овощи и фрукты бланшируют кратковременным нагреванием в горячей воде или на пару, а затем охлаждают. Для производства в небольших масштабах плоды можно поместить в проволочную корзину и погрузить в кипящую воду.

При бланшировании паром применяется конвейерный паровой бланширователь. Обработка паром занимает немного больше времени, чем бланширование водой, но имеет то преимущество, что в плодах сохраняется больше питательных веществ, поскольку они не мигрируют в воду.

Существуют некоторые эффективные необязательные способы химической обработки, которые помогают сохранить цвет и текстуру некоторых сушеных фруктов и овощей. Например, ярко-зеленый цвет листовых овощей, гороха и так далее можно сохранить, добавив бикарбонат натрия в воду для бланшировки, а текстуру некоторых овощей, таких как зеленая фасоль, можно сохранить путем бланширования в растворе хлорида кальция. Оба химиката обычно доступны в компаниях, торгующих промышленной химией.

Сульфирование и сульфитирование овощей и фруктов

Для большинства фруктов используется 350-400 г серы на 100 кг плодов, горящей 1-3 часа. Диоксид серы предотвращает потемнение таких продуктов, как яблоки, абрикосы, хотя его не следует использовать с красными фруктами, поскольку он их обесцвечивает. Сульфирование (с использованием газообразного диоксида серы) достигается путем воздействия на кусочки нарезанных или дробленых фруктов горящей серой в камере для сульфирования. Количество используемой серы и время выдержки зависят от типа фруктов, их влажности и ограничений, установленных законодательством в отношении остаточных количеств диоксида серы в конечном продукте или установленных импортерами коммерческих ограничений. 

При сульфитировании диоксид серы растворяется в воде, а не в виде газа, используемого в процессе сульфирования. Сульфит натрия, метабисульфит натрия или метабисульфит калия превращают в растворы либо путем добавления одного из них в воду для бланширования, замачивая нарезанные плоды на 5-10 минут в полученном сульфитном растворе. Около двух третей веса метабисульфита натрия образуется в виде диоксида серы при его растворении в воде. Например, чтобы получить 0,001% раствор, который эквивалентен 1000 частей на миллион, 1,5 г растворяют в литре воды, чтобы получить 1 г диоксида серы на литр. 

Таблица 1 – Этапы подготовки сырья перед сушкой

Таблица 2 - Время бланширования различных овощей

Осмотическая сушка

Этот метод может использоваться для удаления до половины воды из фруктов и, следовательно, является дешевым способом увеличения производительности сушилки или частичной обработки фруктов для промежуточного хранения, чтобы производство можно было продлить в течение всего года без использования холодильных хранилищ. В целом этот метод обеспечивает хорошее сохранение цвета в сушеных продуктах и ​​дает более сладкий продукт с более мягким вкусом. Тем не менее, кислоты также удаляются из фруктов во время процесса, а более низкая кислотность продукта может привести к росту плесени, если продукты не будут должным образом высушены и упакованы. Искусственное внесение органических кислот в сироп решает эту проблему.

В более сложном методе, фрукты сначала варят в 20% сладком сиропе, а затем замачивают на ночь. Затем плоды процеживают из сиропа и каждый день перекладывают в 40%-ный и 60%-ный сиропы по очереди с необязательным кипячением в течение 10 минут при каждом переносе. После замачивания сироп разбавляют примерно до половины исходной концентрации. Каждый день самый разбавленный сироп (10%) используется для других продуктов и готовится новый 60% сироп. К преимуществам этого метода можно отнести повторное использование сахарных сиропов и более мягкую консистенцию конечного продукта. Некоторые производители имеют еще больше стадий процесса и могут переводить фрукты в условия с возрастающей концентрацией сахара каждый день в течение четырнадцати дней. 

Типы сушилок для овощей и фруктов

Более высокая стоимость сушеных фруктов и овощей, полученных методом холодной сушки по сравнению, например, с продуктами тепловой конвективной или инфракрасной сушки, может оправдать более высокие капиталовложения в атмосферную сублимационную или вакуумно-ипульсную сушилку. Эти типы сушилок обеспечивают более высокую скорость сушки и больший контроль над условиями сушки, меньшее потребление энергии, чем традиционные сушилки. 

Упаковка сушеных овощей и фруктов

Если климат или микроклимат помещения сухой, возможно, нет необходимости упаковывать сушеные продукты, так как они не впитывают влагу из воздуха. Однако влажный воздух может привести к тому, что высушенные продукты напитаются влагой и заплесневеют. Стабильность сушеных продуктов зависит не только от влажности воздуха, при которой продукты не прибавляют в весе и не теряют в весе («равновесная относительная влажность»), но и от типа продуктов. Различные продукты можно сгруппировать в зависимости от их способности поглощать влагу из воздуха. Две группы: гигроскопичные (легко впитывают атмосферную влагу) и не гигроскопичные (не впитывают атмосферную влагу). Классическим примером являются соль и перец, где соль очень гигроскопична, а перец негигроскопичен, но аналогичные примеры существуют и для продуктов из фруктов и овощей. Эта разница определяет требования к упаковке для различных сушеных плодов. Содержание влаги, при котором пищевой продукт является стабильным, известно как равновесное содержание влаги.

Сушеные фрукты и овощи обычно упаковываются в один из множества различных видов пластиковой пленки. Выбор правильного типа упаковочного материала зависит от сложного сочетания соображений, которые включают:

• температура и влажность воздуха, в котором хранится продукт;
• способность продукта поглощать влагу из воздуха;
• реакции внутри продукта, вызванные воздухом или солнечным светом во время хранения;
• ожидаемый срок годности;
• маркетинговые соображения;
• стоимость и наличие на местном рынке различных упаковочных материалов.

В целом, хотя тонкая полиэтиленовая пленка обычно является самым дешевым и широко доступным материалом, она подходит только для хранения сушеных фруктов и овощей в течение короткого времени, прежде чем они наберут влагу, размягчатся и заплесневеют. Полипропилен обладает лучшими барьерными свойствами и поэтому обеспечивает более длительный срок хранения, но обычно он дороже и может быть недоступен. Другие более сложные пленки, такие как ламинированные пленки из полиэтилена и алюминиевой фольги, обеспечивают гораздо лучшую защиту сушеных пищевых продуктов, но они значительно дороже.

Большинству сушеных продуктов также требуется прочная коробка или картон, чтобы предотвратить их раздавливание и защитить от света, который вызывает потерю цвета и появление посторонних привкусов во время хранения. Свойства различных упаковочных материалов для сухих пищевых продуктов показаны в таблице 3.

Из таблицы видно, что некоторые типы упаковок обеспечивают хорошую защиту, например, от проникновения воздуха и влаги, в то время как другие защищают от света, сдавливания и т. д. Таким образом, вяленые продукты обычно упаковывают в воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые упаковки. мешки, которые затем помещаются во внешний контейнер для защиты от света, раздавливания и т. д.

Таблица 3 – Свойства упаковочных материалов для сушеных фруктов и овощей

Примечания: Предполагается, что все упаковки должным образом запечатаны. 1 = плохая защита, 2 = хорошая защита, 3 = отличная защита.