Тэг: бланширование

Бланширование овощей

Практически все овощи после нарезки или иной подготовки для сушки подлежат бланшированию. Именно здесь во многом определяется конечное качество продукта, так как лучший материал будет испорчен при неосторожном или неправильном бланшировании.

Что же называется бланшированием овощей? Слово «бланширование» - это термин, используемый специалистами консервной отрасли, который применяется к кратковременной обработке свежих, нарезанных овощей кипящей водой или паром. Оборудование для бланширования овощей называется бланширователь.

Функции бланширователя:

• останавливает деструктивные химические изменения, уничтожая агенты, которые их производят, и, следовательно, предотвращает потемнение или обесцвечивание;
• сохраняет или «задает» естественный цвет;
• коагулирует некоторые растворимые компоненты;
• ликвидирует протоплазму и, следовательно, ускоряет выход влаги при высыхании.

Бланширование не следует путать с приготовлением пищи: оно ни в каком смысле не заменяет кулинарную обработку. Если продолжать слишком долго, это нанесет вред, поскольку растворит некоторые ценные компоненты, разрушит пигменты, придающие цвет овощам, и  превратит крахмал в клейстер. По этим причинам бланширование, независимо от того, осуществляется ли оно погружением в горячую воду или воздействием пара, должно выполняться осторожно и разумно.

Лиофильная сушка

Сушка вымораживанием — это удаление льда или других замороженных растворителей из материала в процессе лиофильной сушки и удаление связанных молекул воды в процессе десорбции.

Лиофилизация и сушка вымораживанием — термины, которые используются взаимозаменяемо в зависимости от отрасли и места, где происходит сушка. Контролируемая сушка вымораживанием поддерживает достаточно низкую температуру продукта во время процесса. Это сугубо фармацевтический метод сушки для сохранения термочувствительных материалов, таких как белки, микробы, фармацевтические препараты, ткани и плазма.

Сублимационная сушка в пищевой промышленности

В пищевой промышленности для обеспечения стабильности высушенных продуктов при хранении проводится обязательная предварительная операция бланширования сырья – кратковременной тепловой обработки. Такая операция инактивирует ферменты, стабилизирует текстуру сырья и стерилизует. Благодаря ей  уничтожаются вредные микроорганизмы, инактивируются ферменты, фиксируются структуры красящих пигментов и тканей сырья. Правильно бланшированные овощи, ягоды, фрукты и мясо безопасны, лучше сохраняют свой цвет, в том числе при хранении, быстрее сушатся. Обязательное применение операции бланширования в технологии подготовки плодового-ягодного и мясного сырья перед сушкой ставит под сомнение вопрос рациональности применения сублимационных сушилок, так как основные положительные эффекты сублимационной сушки, заключающиеся в сохранении ферментативных систем и микроорганизмов могут навредить качеству готового продукта и здоровью потребителя. К тому же лиофильные сушилки очень дорогие в приобретении, а расходы на их эксплуатацию невероятно высоки по отношению к производительности. Поэтому весь цивилизованный мир производственного бизнеса ищет адекватную альтернативу сублимационной вакуумной сушке. 

Холодная атмосферная сушка – альтернатива вакуумной сублимационной сушке

Мировые и отечественные разработки оборудования, альтернативы сублимационной сушке, учитывают несколько основных принципов:

• быстрая сушка при низкой температуре 30-45°С;
• низкие энергозатраты на процесс сушки;
• яркие вкус, цвет и аромат получаемых продуктов;
• высокая степень регидратации.

Все эти принципы реализованы только в двух типах оборудования: сублимационная атмосферная сушилка и вакуумно-импульсная сушилка.

Это оборудование в отличие от вакуумной сублимационной сушки поддерживают режимы сушки при более высоких, но допустимых положительных температурах, также не влияющих на термочувствительные вещества сырья, обеспечивают меньшее время сушки, расходуют в разы меньше энергии. Эксплуатация холодных атмосферных и вакуумно-импульсных сушилок очень проста, поэтому не требуется привлечение высококвалифицированного персонала. Затраты энергии на процесс холодной атмосферной и вакуумно-импульсной сушки минимальны и составляют всего 0,45-0,75 кВт на 1 кг удаленной влаги. Для сравнения сублимационная вакуумная сушилка расходует 2.0-4,5 кВт на 1 кг удаленной влаги.

Применение вакуумно-импульсной сушилки позволяет еще больше экономить на эксплуатации, так как дает возможность использовать энергию природного магистрального газа, который почти в 10 раз дешевле электричества на 1 кВт мощности генерируемой энергии. Поэтому, если вы хотите организовать производство высококачественных мясных, грибных и/или плодово-ягодных продуктов, ваш выбор однозначно ляжет на вакуумно-импульсную технологию.

Для сушки лекарственного, а особенно эфирно-масличного сырья следует применять технологию холодной атмосферной сушки, так как отсутствие вакуума и низкая температура сушки 35°С способствуют обеспечению полной сохранности всех фитохимических соединений и эфирно-масличных веществ. Холодные атмосферные сушилки работают по принципу теплового насоса, что позволяет повторно использовать скрытую теплоту парообразования удаляемой воды и показывать самые лучшие результаты энергоэффективности.

Для справки: холодные атмосферные сушилки по принципу теплового насоса в европейской классификации сушильного оборудования отнесены к классу  сублимационных атмосферных сушилок.

Технология сушки овощей и фруктов. Подготовка

При сушке из фруктов и овощей удаляется большая часть воды, что увеличивает срок их хранения и повышает их удобство хранения, применения и ценность. Уменьшение веса и габаритов делает транспортировку более дешевой и легкой, хотя многие сушеные продукты хрупкие и требуют упаковки в коробки, чтобы предотвратить их раздавливание. Различные категории сушеных пищевых продуктов можно охарактеризовать как крупнообъемные, малоценные культуры, такие как основные злаки, и малообъемные, более ценные продукты, такие как сухофрукты, овощи, травы и специи. Эта вторая категория предлагает лучшие возможности для рентабельного производства переработчиками. Продукты атмосферной сублимационной и вакуумной сушки являются наиболее востребованным на рынке типом сушеных фруктов, ягод и овощей. Другие более дорогие методы сушки, такие как сублимационная, нами и большинством предпринимателей не рассматриваются по причинам экономической целесообразности применения. Некоторые продукты могут быть бланшированы, сульфированы, сульфитированы или обработаны раствором лимонной или аскорбиновой кислоты, чтобы защитить их от ферментативного и неферментативного потемнения.

Мойка овощей и фруктов

Поступающие на предприятие овощи и фрукты тщательно моются в специальном оборудовании для мойки. Выбор оборудования для мойки зависит от многих факторов плодов: размер, форма, текстура, необходимость очистки от кожуры, производительность и т.д.

Инспекция овощей и фруктов

Фрукты и овощи должны быть тщательно проинспектированы. Если фрукты, в частности, перезрели или залежались, они легко повреждаются, их может быть трудно высушить. Сильно перезрелые фрукты, овощи и ягоды легко сушит только вакуумно-импульсная сушилка. Также следует отбраковывать плоды, пораженные плесенью, так как их на вид здоровая часть плода за счет процессов инфильтрации тоже скорее всего заражена грибком. Откровенно недозрелые плоды имеют плохой вкус, цвет и внешний вид. 

Нарезка овощей и фруктов

Мытые (очищенные от кожуры) овощи и фрукты нарезаются или сушатся в цельном виде. Сушке обычно предшествует операция бланширования. Бланширование бывает физическое и химическое. 

Бланширование овощей и фруктов

Бланширование овощей и фруктов разрушает ферменты и предотвращает изменение цвета, вкуса и текстуры готового продукта во время его хранения. Однако сам по себе бланширование не сохраняет продукты питания, поэтому плоды необходимо дополнительно обрабатывать путем сушки, чтобы обеспечить длительный срок хранения. Овощи и фрукты бланшируют кратковременным нагреванием в горячей воде или на пару, а затем охлаждают. Для производства в небольших масштабах плоды можно поместить в проволочную корзину и погрузить в кипящую воду.

При бланшировании паром применяется конвейерный паровой бланширователь. Обработка паром занимает немного больше времени, чем бланширование водой, но имеет то преимущество, что в плодах сохраняется больше питательных веществ, поскольку они не мигрируют в воду.

Существуют некоторые эффективные необязательные способы химической обработки, которые помогают сохранить цвет и текстуру некоторых сушеных фруктов и овощей. Например, ярко-зеленый цвет листовых овощей, гороха и так далее можно сохранить, добавив бикарбонат натрия в воду для бланшировки, а текстуру некоторых овощей, таких как зеленая фасоль, можно сохранить путем бланширования в растворе хлорида кальция. Оба химиката обычно доступны в компаниях, торгующих промышленной химией.

Сульфирование и сульфитирование овощей и фруктов

Для большинства фруктов используется 350-400 г серы на 100 кг плодов, горящей 1-3 часа. Диоксид серы предотвращает потемнение таких продуктов, как яблоки, абрикосы, хотя его не следует использовать с красными фруктами, поскольку он их обесцвечивает. Сульфирование (с использованием газообразного диоксида серы) достигается путем воздействия на кусочки нарезанных или дробленых фруктов горящей серой в камере для сульфирования. Количество используемой серы и время выдержки зависят от типа фруктов, их влажности и ограничений, установленных законодательством в отношении остаточных количеств диоксида серы в конечном продукте или установленных импортерами коммерческих ограничений. 

При сульфитировании диоксид серы растворяется в воде, а не в виде газа, используемого в процессе сульфирования. Сульфит натрия, метабисульфит натрия или метабисульфит калия превращают в растворы либо путем добавления одного из них в воду для бланширования, замачивая нарезанные плоды на 5-10 минут в полученном сульфитном растворе. Около двух третей веса метабисульфита натрия образуется в виде диоксида серы при его растворении в воде. Например, чтобы получить 0,001% раствор, который эквивалентен 1000 частей на миллион, 1,5 г растворяют в литре воды, чтобы получить 1 г диоксида серы на литр. 

Таблица 1 – Этапы подготовки сырья перед сушкой

Таблица 2 - Время бланширования различных овощей

Осмотическая сушка

Этот метод может использоваться для удаления до половины воды из фруктов и, следовательно, является дешевым способом увеличения производительности сушилки или частичной обработки фруктов для промежуточного хранения, чтобы производство можно было продлить в течение всего года без использования холодильных хранилищ. В целом этот метод обеспечивает хорошее сохранение цвета в сушеных продуктах и ​​дает более сладкий продукт с более мягким вкусом. Тем не менее, кислоты также удаляются из фруктов во время процесса, а более низкая кислотность продукта может привести к росту плесени, если продукты не будут должным образом высушены и упакованы. Искусственное внесение органических кислот в сироп решает эту проблему.

В более сложном методе, фрукты сначала варят в 20% сладком сиропе, а затем замачивают на ночь. Затем плоды процеживают из сиропа и каждый день перекладывают в 40%-ный и 60%-ный сиропы по очереди с необязательным кипячением в течение 10 минут при каждом переносе. После замачивания сироп разбавляют примерно до половины исходной концентрации. Каждый день самый разбавленный сироп (10%) используется для других продуктов и готовится новый 60% сироп. К преимуществам этого метода можно отнести повторное использование сахарных сиропов и более мягкую консистенцию конечного продукта. Некоторые производители имеют еще больше стадий процесса и могут переводить фрукты в условия с возрастающей концентрацией сахара каждый день в течение четырнадцати дней. 

Типы сушилок для овощей и фруктов

Более высокая стоимость сушеных фруктов и овощей, полученных методом холодной сушки по сравнению, например, с продуктами тепловой конвективной или инфракрасной сушки, может оправдать более высокие капиталовложения в атмосферную сублимационную или вакуумно-ипульсную сушилку. Эти типы сушилок обеспечивают более высокую скорость сушки и больший контроль над условиями сушки, меньшее потребление энергии, чем традиционные сушилки. 

Упаковка сушеных овощей и фруктов

Если климат или микроклимат помещения сухой, возможно, нет необходимости упаковывать сушеные продукты, так как они не впитывают влагу из воздуха. Однако влажный воздух может привести к тому, что высушенные продукты напитаются влагой и заплесневеют. Стабильность сушеных продуктов зависит не только от влажности воздуха, при которой продукты не прибавляют в весе и не теряют в весе («равновесная относительная влажность»), но и от типа продуктов. Различные продукты можно сгруппировать в зависимости от их способности поглощать влагу из воздуха. Две группы: гигроскопичные (легко впитывают атмосферную влагу) и не гигроскопичные (не впитывают атмосферную влагу). Классическим примером являются соль и перец, где соль очень гигроскопична, а перец негигроскопичен, но аналогичные примеры существуют и для продуктов из фруктов и овощей. Эта разница определяет требования к упаковке для различных сушеных плодов. Содержание влаги, при котором пищевой продукт является стабильным, известно как равновесное содержание влаги.

Сушеные фрукты и овощи обычно упаковываются в один из множества различных видов пластиковой пленки. Выбор правильного типа упаковочного материала зависит от сложного сочетания соображений, которые включают:

• температура и влажность воздуха, в котором хранится продукт;
• способность продукта поглощать влагу из воздуха;
• реакции внутри продукта, вызванные воздухом или солнечным светом во время хранения;
• ожидаемый срок годности;
• маркетинговые соображения;
• стоимость и наличие на местном рынке различных упаковочных материалов.

В целом, хотя тонкая полиэтиленовая пленка обычно является самым дешевым и широко доступным материалом, она подходит только для хранения сушеных фруктов и овощей в течение короткого времени, прежде чем они наберут влагу, размягчатся и заплесневеют. Полипропилен обладает лучшими барьерными свойствами и поэтому обеспечивает более длительный срок хранения, но обычно он дороже и может быть недоступен. Другие более сложные пленки, такие как ламинированные пленки из полиэтилена и алюминиевой фольги, обеспечивают гораздо лучшую защиту сушеных пищевых продуктов, но они значительно дороже.

Большинству сушеных продуктов также требуется прочная коробка или картон, чтобы предотвратить их раздавливание и защитить от света, который вызывает потерю цвета и появление посторонних привкусов во время хранения. Свойства различных упаковочных материалов для сухих пищевых продуктов показаны в таблице 3.

Из таблицы видно, что некоторые типы упаковок обеспечивают хорошую защиту, например, от проникновения воздуха и влаги, в то время как другие защищают от света, сдавливания и т. д. Таким образом, вяленые продукты обычно упаковывают в воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые упаковки. мешки, которые затем помещаются во внешний контейнер для защиты от света, раздавливания и т. д.

Таблица 3 – Свойства упаковочных материалов для сушеных фруктов и овощей

Примечания: Предполагается, что все упаковки должным образом запечатаны. 1 = плохая защита, 2 = хорошая защита, 3 = отличная защита. 

Зачем бланшировать овощи и фрукты?

В переработке плодоовощной продукции неправильно проведенная, а уж тем более, пропущенная технологическая операция может навсегда испортить готовый продукт. Важнейшей технологической операцией, предшествующей глубокой заморозке или сушке нарезанных фруктов, овощей, а также ягод является бланширование.

Бланширование – это кратковременная тепловая или химическая обработка, целями которой являются уничтожение микрофлоры, в том числе патогенной, а также инактивация ферментов и стабилизация текстуры продукта.

Если не проводить бланширование, то готовый продукт будет иметь недостаточную хрусткость и малый срок хранения, быстро потеряет при хранении витаминный комплекс, вкус, цвет и аромат. Поэтому для того, чтобы получить продукт хорошего качества, необходимо обязательно проводить его обработку бланшированием. В силу своего строения и свойств не бланшируются лишь томаты, перец, баклажаны,  ревень и ягоды. В остальных случаях отсутствие этой наиважнейшей операции недопустимо!

Наиболее часто на практике применяется 3 вида бланширования:

• погружение продукта в водный раствор химических соединений;
• погружение продукта в кипяток;
• паровое бланширование продукта.

Бланширование овощей, ягод и фруктов паром

В мировой практике наиболее дешевым техническим решением бланширования является погружение в кипяток, но при таком способе обработки в водный раствор переходят сухие вещества продукта, что сопровождается потерей массы, вкуса, цвета и аромата. В итоге, при учете технологических потерь и связанных с ними потерь прибыли предприятия, водное бланширование значительно проигрывает паровому.

Паровое бланширование – это емкое в капитальных затратах решение, но оно себя быстро окупает благодаря высокому качеству получаемых продуктов и отсутствию потери их массы в ходе технологической обработки. Знающие это переработчики на своих производства не закупают водные бланширователи, а при наличии водных со временем заменяют их на паровые.

Конвейерный бланширователь-дефростатор

Конвейерный бланширователь - это оборудование из нержавеющей стали, которое позволяет осуществлять непрерывный процесс термической паровой обработки сырья, размещенного на лотках, и передвигающегося через зону плотного облака водяного пара на сетчатой бесконечно замкнутой ленте. 

Учитывая все эти нюансы, мы разработали конвейер дефростатор-бланширователь. Он позволяет выполнять задачи бланширования нарезанного сырья перед заморозкой и сушкой, а также разморозки сырья перед его подачей в производство.

Конвейер-бланширователь стерилизует, инактивирует ферменты и улучшает текстуру сырья в лучших традициях парового бланширования. Работает непрерывно по принципу ленточной протяжки лотков с продуктом через зону форсуночной полнофакельной обработки паром с отведением отработанного пара в вентиляционный рукав.  Расположение и факел распыления паровых форсунок, находящихся в рабочей камере КБД, обеспечивает полный охват и контакт с обрабатываемым сырьем, в результате чего тепловая обработка проходит быстро и равномерно. Время и интенсивность тепловой обработки – регулируемые. Все элементы конвейера бланширователя-дефростатора выполнены из пищевой нержавеющей стали, легко моются и очищаются при обслуживании.

Наш конвейерный паровой дефростатор-бланширователь создан в дополнение к холодной атмосферной сушилке для работы с замороженной ягодой и нарезанным плодоовощным сырьем перед сушкой. Дефростатор-бланширователь и конвективная энергоэффективная сушилка – это эффективный тандем для вашего производства экопродуктов.