Семена подсолнечника являются важным источником масла и белков. Мировое производство семян подсолнечника в 2019/2020 гг. составило 51,38 млн метрических тонн, при этом ¾ производства сосредоточено в Украине, России и Европейском Союзе, что ставит его на 3-е место среди масличных культур после сои и рапса по объемам производства.
Семена подсолнечника перерабатываются в основном методом прессования с последующей экстракцией органическим растворителем. Извлеченное масло используется для пищевого применения, а остаточный твердый материал (подсолнечный шрот) используется в кормах для сельскохозяйственных животных. Процесс получения масла обычно состоит из стадий очистки семян от сора, сушки, обрушивания, отделения лузги, термической (влаготепловой) обработки, прессования и экстракции.
Несмотря на относительно низкое содержание лизина, подсолнечный шрот считается хорошим источником белка в кормовой промышленности из-за высокой доступности протеина и отсутствия антипитательных факторов.
Клетчатка, содержащаяся в большом количестве в подсолнечном шроте, рассматривается как одно из основных препятствий на пути к высокому включению подсолнечного шрота в корма для животных, особенно с однокамерным желудком.
За последнее десятилетие семена масличных культур все больше и больше используются в пищевых продуктах из-за их питательной и общей пользы для здоровья.
Подсолнечный белок, как продукт глубокой переработки семян подсолнечника, может применяться в широком спектре хлебобулочных изделий. Он богат протеином, клетчаткой, минералами, витаминами и является хорошим источником антиоксидантов.
Первый диапазон применения в хлебобулочных изделиях, который можно рассмотреть, основан на приготовлении от твердого печенья с низким содержанием жира до мягкого печенья и вафель с высоким содержанием жира, с использованием в основном пшеничной муки в качестве наиболее важного ингредиента.
Традиционно используемая пшеничная мука может быть частично заменена концентратами белка подсолнечника. В зависимости от рецептуры уровень замены может составлять до 5%. Уровни замены выше 5% приведут к созданию продуктов, которые отличаются от эталонных с точки зрения твердости, внешнего вида и вкуса. Могут быть разработаны интересные продукты, а некоторые дополнительные косметические изменения могут помочь улучшить текстуру и ощущение во рту.
Типичная рецептура печенья (сладкого и соленого) содержит от 10 до 30 % масла или жира, от 15 до 25 % подсластителя и от 30 до 45 % пшеничной муки, остальная часть заполнена клетчаткой, водой и второстепенными компонентами, такими как разрыхлитель соль и ароматизаторы. В результате добавления подсолнечного протеина в рецептуру получается другое печенье с гораздо большей дисперсностью по сравнению с эталоном, немного повышенной твердостью и более привлекательным внешним видом. Уровень замены пшеничной муки концентратами белка подсолнечника в вафлях составляет максимум 7,5% для получения хороших вафель и максимум 5% для получения продукта, сравнимого с эталонным, и в идеале максимум 3% для отсутствия отклонений.
Второй группой применения концентрата белка подсолнечника могут быть сухие завтраки и зерновые батончики. Добавление подсолнечного протеина в рецептуру экструдированных сухих завтраках может привести к получению менее вздутых продуктов. Тем не менее, уровень замены максимум 5% можно рассматривать как отличный регулятор расширения, повышающий содержание витаминов, минералов и антиоксидантов.
Аналогичный уровень замены 10% муки концентратами белка может применяться в батончике из кукурузной мюсли, что приводит к меньшей плотности и твердости батончика. При замене требуются дополнительные корректировки для корректировки твердости, цвета и ощущения во рту.
Как в пищевых продуктах, так и в кормах необходимо увеличить содержание белка и уменьшить содержание в основном нерастворимых волокон, которые снижают усвояемость и приводят к неприемлемому виду пищевых продуктов из-за присутствия черных пятен.
Оболочка семян подсолнечника составляет до 30% веса семян и имеет довольно ограниченную ценность из-за плохих питательных свойств.
Поскольку белки являются наиболее ценными компонентами в большинстве областей применения, полностью очищенный от лузги и обезжиренный шрот подсолнечника был бы идеальной производственной целью. Однако содержание белка в стандартном коммерческом шроте подсолнечника колеблется от 28% до 39% в зависимости от степени декортикации, применяемой при подготовке к дроблению.
Шелушение семян масличных культур обычно проводится, когда это возможно, чтобы улучшить содержание белка в шроте из семян масличных культур после извлечения масла и максимально увеличить производительность экстракторов, поскольку шелуха обычно не содержит значительных количеств масла. В семенах подсолнечника шелушение также важно из-за присутствия восков в лузге, которые будут экстрагированы вместе с маслом во время экстракции растворителем. Однако, если при прессовании семян остается менее 12% лузги, эффективность прессования снижается, а перколяция может стать проблематичной во время экстракции растворителем, что снижает выход масла. Поэтому в поиске сырья для крупнотоннажного производства концентрированных форм подсолнечного белка приходится рассчитывать на шрот с содержанием сырого протеина 39% в пересчете на АСВ.
Заказать оборудование для производства подсолнечного масла, подсолнечного шрота, концентрата и изолята белка подсолнечника: +7-906-968-1922.
Заказать книгу «Самостоятельное производство обесцвеченных концентрированных форм белка подсолнечника»: +7-906-968-1922