Концетрирование сока
Фруктовые соки содержат высокий процент воды, который обычно составляет от 80% до 90%. Высокое содержание воды отрицательно влияет на изменения сока при переработке и хранении, а также значительно увеличивает затраты на хранение и транспортировку сока. Наиболее заметны изменения в аромате фруктовых соков, который в большей или меньшей степени теряется, несмотря на тщательную обработку и хранение. Эти проблемы в производстве фруктовых соков решаются за счет концентрирования фруктовых соков. Концентрированные фруктовые соки получают путем физического отделения определенного количества воды от фруктового сока. Сок жидкий по своей природе и может быть концентрирован в пять-семь раз. Сутью процесса концентрирования является удаление воды, при этом изменение питательных и органолептических свойств продуктов должно быть сведено к минимуму. За счет удаления воды объем сока уменьшается, что снижает требования к емкостям для хранения и снижает транспортные расходы. Кроме того, концентрированный фруктовый сок легче защитить от нежелательных изменений. В процессе концентрирования аромат фруктовых соков отделяют и хранят в специальных условиях отдельно от фруктового сока. Активность воды фруктового сока снижается при концентрировании от 0,73 до 0,94, а полученный фруктовый концентрат в значительной степени стабилизирован в химическом и микробиологическом отношении. Таким образом, при концентрировании фруктового сока сохраняется типичный аромат сока, и в то же время многократно сокращается объем хранения и транспортировки концентрированного сока.
Во избежание потери аромата при концентрировании, перед осветлением яблочный сок деароматизируют путем частичного концентрирования сока. Яблочный аромат легко отделяется и для выделения аромата необходимо выпарить около 20% исходного объема сока. При деароматизации вторичные пары с ароматическими компонентами отделяются и направляются в ректификационную колонну, а затем на дальнейшую очистку и конденсацию, а деароматизированный сок поступает на концентрирование. Ароматизатор концентрируют до степени концентрации от 1:100 до максимум 1:200 и хранят при температуре около 0°C.
Наиболее экономичным и широко применяемым в настоящее время методом концентрирования фруктовых соков является отделение воды выпариванием в вакууме. Применение замораживания и концентрации обратным осмосом не имеет существенного применения в промышленных масштабах. Физико-химические свойства, такие как общее содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность, успешно сохраняются при использовании осмотической концентрации для концентрирования соков.
Яблочный сок концентрируется примерно до 70 Bx. Поскольку большинство соков чувствительны к нагреванию, выпаривание обычно проводят при пониженном давлении (вакууме), в результате чего снижается температура кипения продукта и выпаривание происходит при более низких температурах. Сок концентрируют в вакууме в одноступенчатом, двухступенчатом или многоступенчатом выпарном аппарате. Температура концентрирования обычно составляет 40—45°С, а если она выше на первой фазе двухступенчатого или многоступенчатого выпаривания, то время должно быть очень коротким, от 10 до 30 с. В низкотемпературных испарителях температура испарения на первой ступени составляет около 18°С, а на второй 33°С. Чем ниже температура и меньше время, тем безопаснее сохранить цвет и получить концентрированный сок с приятным вкусом. Пастеризацию концентрированного сока проводят в проточном тарельчатом или трубчатом пастеризаторе при температуре 85°С в течение 30—40 с. с, или при более высокой температуре 100°С—105°С всего за 10 с, а накопительные емкости или потребительская упаковка заполняются в асептических условиях.
О производстве яблочного сока можно почитать здесь.
Купить выпарную установку для концентрирования сока: +7-906-968-1922