Тэг: яблочный сок

Купить оборудование для производства сока

Теперь вы можете купить у нас оборудование для производства яблочного сока.

Настоящий комплект оборудования представляет собой линию для производства высококачественного осветленного стерилизованного яблочного сока из сортовых и несортовых яблок различных помологических сортов методом отжима на высокотехнологичном ленточном прессе.

Основные технические характеристики комплекта оборудования

Производительность по свежим яблокам, кг/ч – 5000.

Уст. мощность, кВт - 28;

Расход пара -  500 кг/ч (0,7 МПа);

Расход охлаждающей воды, м3/ч – 15;

Расход сжатого воздуха, л/мин – 1000.

Технологическая схема

Описание технологической схемы

Поступившие в цех переработки свежие яблоки проходят двухступенчатую мойку: отмачивание и механическое удаление загрязнений с поверхности. Отмачивание загрязнений производится в Машине для пузырьковой мойки поз. 1 с донным транспортером. После отмачивания с помощью донного транспортера яблоки перегружаются в Машину щеточной очистки поз. 2, где с поверхности яблок удаляются органические и неорганические загрязнения. Далее чистые яблоки перегружаются на Инспекционный транспортер поз. 3, где вручную выбраковываются зараженные плоды и сорная примесь. Далее яблоки с помощью скребкового ленточного наклонного транспортера перемещаются и загружаются в Молотковую дробилку поз. 5, где измельчаются до кашицеобразного состояния. Полученная дробленка перекачивается насосом Молотковой дробилки и распределяется по ленте Ленточного пресса поз. 6, где из нее под давлением отжимается яблочный сок. Образовавшийся яблочный жом выгружается с другого конца ленточного пресса и отводится из цеха спиральным конвейером поз. 7. Полученный свежеотжатый сок проходит этап грубой очистки на вибрационном фильтре поз. 8, после чего перекачивается Винтовым насосом поз. 9 через Нагреватель-охладитель поз. 10 в Буферную емкость поз. 11. На этом этапе буферизации сока возможна его обработка ферментами. Далее сок проходит тонкую фильтрацию на Кизельгуровом фильтре поз. 12 и поступает в обогреваемую Емкость с мешалкой поз. 13 для доведения до рецептурных кондиций. В емкость могут быть добавлены сахар или подсластитель, органические кислоты, краситель, ароматизатор и другие рецептурные компоненты. После внесения всех рецептурных компонентов сок проходит через Стерилизатор поз. 14 для подавления живых форм микроорганизмов. После стерилизации готовый яблочный сок может быть передан на линию розлива.

Состав оборудования

Этапы производства яблочного сока: центрифугирование, термическая обработка сока, осветление и фильтрация

Сок, полученный после отжима, содержит много взвешенных частиц и механических примесей, поэтому перед дальнейшей переработкой и хранением его необходимо грубо осветлить. Взвешенные частицы удаляются из сока с помощью центробежной силы. В промышленности для такого грубого осветления соков обычно применяют центробежные сепараторы - центрифуги, с автоматической разгрузкой.

После центрифугирования сок пастеризуют кратковременным нагреванием в течение нескольких секунд при температуре около 90°С. Этот кратковременный нагрев уменьшает количество микроорганизмов, инактивирует пектолитические ферменты, способствует депектинизации сока и коагулирует белки в соке, что облегчает последующие операции осветления и фильтрации. Воздействие высокой температуры должно быть кратковременным из-за деградации цвета плодов и осаждения белка.

Сок пастеризуют в пластинчатых или трубчатых теплообменниках. Пластинчатый теплообменник состоит из прямоугольных нержавеющих рельефных пластин. Между пластинами есть узкое пространство, через которое протекает среда, с отверстиями на каждом углу для входа и выхода сока. Большая поверхность пластин и тонкий слой, через который стекает сок, позволяют быстро его нагревать до необходимой температуры. Пластинчатые теплообменники, используемые в производстве фруктовых соков, имеют три секции: подогрева, поддержания температуры и охлаждения. Для более экономичной работы в секции предварительного нагрева сок нагревается термически обработанным соком, который одновременно охлаждается. В зависимости от необходимости каждую секцию можно увеличить, уменьшить или полностью отключить, добавив или убрав пластины. В качестве наиболее подходящего теплоносителя используется горячая вода или перегретый водяной пар

Яблочный сок обычно мутный из-за присутствия нерастворимых в воде растительных остатков (целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал и жиры) и коллоидных макромолекул (пектин, белок, растворимые фрагменты крахмала, некоторые полифенолы и их окисленные или конденсированные производные). При производстве чистых соков эти дисперсные вещества необходимо частично или полностью удалять во избежание последующего помутнения и выпадения осадка, а также для повышения органолептических характеристик (вкуса, запаха, цвета). Но, по некоторым данным, антиоксидантная активность и содержание фенольных соединений в конечном сокосодержащем продукте значительно ухудшаются в процессе осветления при производстве яблочного сока.

Фруктовый сок можно осветлить физико-химическими и механическими методами или их комбинацией. При осветлении образуются сложные агрегаты макромолекул, которые в дальнейшем удаляются путем осаждения. Оптимальная температура для качественного осветления сока 48°С, время осветления 1 час. Более высокие и более низкие температуры не дают удовлетворительных результатов осветления ни в плане сокращения времени осветления, ни требуемого количества осветляющих препаратов.

В процессе осветления фруктовых соков должны разлагаться так называемые защитные коллоиды (пектины, крахмал, арабаны, белки), так как они препятствуют образованию агрегатов дисперсных частиц и их осаждению. При гидролизе эти макромолекулы теряют свойство защитных коллоидов; тем самым обеспечивается осаждение дисперсных частиц. В дополнение к этой основной цели депектинизация оказывает и другие положительные эффекты на производство сока. Ингредиенты, образующиеся в результате гидролиза пектина, такие как галактуроновая кислота, остаются в соке, что способствует приданию соку большей «полноты». Гидролиз пектина снижает вязкость сока и выпадает меньшее количество осадка, что облегчает последующую операцию фильтрования. Необходимое количество ферментных препаратов, необходимых для этой фазы процесса, зависит от содержания пектиновых веществ. Необходимое количество пектолитического препарата точно определяется испытанием в лаборатории, причем для каждой части сока отдельно. Осветление этими препаратами продолжается 1—2 ч при температуре около 50°С. При производстве прозрачного яблочного сока особое внимание необходимо уделять гидролизу крахмала и арабана.

В процессе осветления используются желатин и танин. Взвешенные частицы после проведения гидролиза осаждаются при добавлении желатина. Желатин с танином образует комплекс «танин — желатин». Нейтральный танин — желатин комплекс перестает быть стабильной фазой и медленно выпадает в осадок, нарушая баланс всей системы. Выпадая в осадок, этот комплекс слипается с другими частицами, что облегчает осветление. Чтобы избежать потери вкуса сока из-за удаления дубильных веществ, которые связываются с желатином, перед осветлением можно добавить немного дубильной кислоты. Требуемое количество желатина и танина определяется лабораторным путем. На практике необходимое количество желатина колеблется от 0,02% до 0,03%. В случае, когда желатин остается свободным, осветлить сок будет очень трудно; фильтрация будет затруднена, а в дальнейшем может произойти помутнение сока.

Наряду с желатином для более полного и быстрого осаждения на практике обычно применяют также бентонит. Эта комбинация дает очень хорошие результаты. Бентонит (кларол) отрицательно электризуется и при контакте с положительно электризованными катионами металлов теряет наэлектризованные катионы и быстро выпадает в осадок, оставляя после себя кристально чистый сок. Эту реакцию нейтрализации электрического разряда бентонита можно провести и с желатином. Бентонит суспендируют в воде или прозрачном соке и добавляют суспензию при интенсивном перемешивании. Чаще всего требуется 700—1500 г/т сока. При производстве прозрачного яблочного сока поливинилполипирролидон также можно использовать для осаждения полифенолов или для удаления темного цвета яблочного сока в процессе ферментативной обработки яблочного сусла.

После процесса осветления фруктового сока все частицы, которые делают сок мутным и не отделились в осадок при осветлении, удаляются в процессе фильтрации. Если осветление и фильтрация проведены правильно, то в последующем при хранении сока не происходит выпадения осадка или появления опалесценции. Для фильтрации фруктовых соков чаще всего используются рукавные фильтры, грубые сетки, фильтры-отстойники или песочные фильтры. В последнее время этот классический очистительный процесс осветления все чаще заменяется мембранными методами: микрофильтрацией и ультрафильтрацией. Эти методы позволяют одновременно проводить осветление и фильтрацию. Для продления действия мембран сок перед фильтрацией обычно обрабатывают ферментами. В ультрафильтрационных установках мембранный процесс разделения суспензии осуществляется на мембранах с пористостью от 1 до 20 нм при давлении около 10 бар, где в качестве предфильтра используется микропористая мембрана. На сегодняшний день все современные линии по производству сока и концентратов из яблок отдают приоритет ультрафильтрационному оборудованию, так как было показано, что оно значительно влияет на сохранение питательных и органолептических характеристик получаемого сока.

О прессовании яблок при производстве яблочного сока можно узнать здесь.

Заказать оборудование для вакуумной сушки яблок и яблочного жмыха, отжима и осветления яблочного сока: +7-906-968-1922

Первичная термическая обработка измельченных яблок перед прессованием

Первичную термическую обработку проводят таким образом, чтобы фруктовое сусло быстро нагревалось до 85—90°С в течение 5 мин, а затем быстро охлаждалось. Это кратковременное воздействие высокой температуры способствует гидролизу протопектинов, что влияет на размягчение клеточных стенок и повышает их проницаемость, тем самым ускоряя диффузию водорастворимых веществ. Таким образом дезактивируются ферменты, вызывающие потемнение сока (прежде всего, все полифенолоксидазы), воздух выталкивается из тканей, снижается количество микроорганизмов. При слишком длительном воздействии высокой температуры ткани становятся слишком мягкими и поврежденными, что затрудняет прессование плодов, а также изменяет вкус.

Трубчатые теплообменники

Трубчатые теплообменники с тремя секциями в основном используются для нагрева: секция нагрева при заданной температуре, секция поддержания заданной температуры и секция охлаждения. Это оборудование позволяет экономно использовать тепло, так как холодная дробленка нагревается в противотоке с ранее подогретой дробленкой из третьей секции, тем самым достигается и охлаждение подогретой дробленки из третьей секции. Холодная дроленка нагревается до 50—60°С, а заданная температура 85—90°С достигается за счет дополнительного нагрева непрямым паром. В зоне поддержания температуры дробленка выдерживают 10—30 с в зависимости от сорта фруктов, а затем охлаждается в зоне охлаждения до 45—50°С, оптимальной температуры для следующей операции — депектинизации.

Депектинизация фруктового пюре

Охлажденное фруктовое пюре подвергается дальнейшей депектинизации.

Как правило, в промышленной практике яблочное пюре обычно подвергают прямому прессованию, а депектинизацию перед прессованием избегают. Депектинизация представляет собой ферментативную обработку фруктового пюре с целью снижения вязкости пюре путем разложения пектиновых веществ и облегчения отделения сока. Помимо пектина, расщепляются также молекулы крахмала и арабана, поэтому в этом процессе также используются амилазы и арабаназы.

В производстве яблочного сока избегают депектинизированного предварительного прессования, так как яблоко содержит большое количество полифенолоксидазы, которая из-за присутствия кислорода и высокой концентрации фенольных соединений вызывает очень быстрое и интенсивное потемнение сусла. Конечным результатом такого процесса является получение темно-желтого фруктового сока.

Тем не менее, в производстве яблочного сока есть случаи, когда применяется процесс депектинизации. Если его применять, то для депектинизации дробленки, предназначенной для производства чистых фруктовых соков, обычно применяют пектолитические препараты в виде порошка или экстракта, содержащие разделительные ферменты (пектинметилэстеразу, пектинлиаз). Сепарационные ферменты обеспечивают оптимальную деполимеризацию (деградацию глюкозидных связей) и деэтерификацию пектиновых веществ плодов и тем самым снижают вязкость и липкость сусла, что в дальнейшем облегчает отжим, осветление и фильтрацию полученного сока. Пектолитические препараты обычно содержат как ферменты целлюлазы, так и гемицеллюлазы, чтобы разрушить клеточную стенку и увеличить проницаемость. Оптимальное количество пектолитического препарата зависит от количества и качества пектиновых веществ плодов, рН среды, температуры и др. и определяется лабораторными исследованиями. На практике наиболее распространены дозы 0,01—0,04% пектолитического препарата.

Поскольку ферменты на самом деле представляют собой молекулы, состоящие из белков, они чувствительны к теплу и активны только при определенных значениях рН. Если температурные условия и значения рН не являются оптимальными, для успешной депектинизации необходимо увеличение времени процесса или более высокая концентрация ферментов. Оптимальными условиями для депектинизации являются температура от 45°С до 50°С, рН фруктового сусла от 3,5 до 4,0, правильное перемешивание для достижения хорошего контакта фермент-субстратной системы и оптимальное количество пектолитического препарата. В оптимальных условиях депектинизация занимает 1—2 часа.

Купить оборудование для производства яблочного сока: +7-906-968-1922

Измельчение яблок при производстве яблочного сока

Помол может существенно повлиять на выход продукции сока. Целью этого этапа является разрезание плода и, таким образом, увеличение его удельной поверхности, что облегчает извлечение сока. Однако это может привести к ферментативным реакциям и к окислению полезных компонентов, поэтому фрукты необходимо обрабатывать сразу после разрезания. Антиоксиданты (L-аскорбиновая или лимонная кислоты) могут быть использованы для предотвращения окисления сырья. Обычно яблоки измельчают на молотковой дробилке. Измельчение разрушает ткань и некоторые клетки повреждаются, так что начинается отделение клеточной жидкости. Если эта стадия переработки проведена правильно, то плоды поделены на мелкие, миллиметровые неправильной формы, однородные кусочки почти одинакового размера, которые под давлением имеют тенденцию образовывать каналы для экструзии жидкости. Однако, если плод размолоть на очень мелкие кусочки, он расширяется под давлением и нет тенденции к образованию каналов для оттока сока. В тех случаях, когда сусло обрабатывается ферментативно, частицы яблок размером 4—5 мм идеально подходят для оптимального действия ферментных препаратов благодаря хорошему контакту фермента с субстратом.

Основной целью первичной термической обработки является предотвращение нежелательных изменений измельченной массы и достижение лучшего извлечения красящих и ароматических веществ из клеток тканей.

Оборудование для переработки яблок

Заказать оборудование или линию для переработки яблок (машина для мойки, дробилка, ленточный пресс, вакуумная сушилка, конденсационная сушилка, сублимационная сушилка, вакуумно-выпарной аппарат): +7-906-968-1922