Тэг: депектинизация

Первичная термическая обработка измельченных яблок перед прессованием

Первичную термическую обработку проводят таким образом, чтобы фруктовое сусло быстро нагревалось до 85—90°С в течение 5 мин, а затем быстро охлаждалось. Это кратковременное воздействие высокой температуры способствует гидролизу протопектинов, что влияет на размягчение клеточных стенок и повышает их проницаемость, тем самым ускоряя