Первичная термическая обработка измельченных яблок перед прессованием
Первичную термическую обработку проводят таким образом, чтобы фруктовое сусло быстро нагревалось до 85—90°С в течение 5 мин, а затем быстро охлаждалось. Это кратковременное воздействие высокой температуры способствует гидролизу протопектинов, что влияет на размягчение клеточных стенок и повышает их проницаемость, тем самым ускоряя диффузию водорастворимых веществ. Таким образом дезактивируются ферменты, вызывающие потемнение сока (прежде всего, все полифенолоксидазы), воздух выталкивается из тканей, снижается количество микроорганизмов. При слишком длительном воздействии высокой температуры ткани становятся слишком мягкими и поврежденными, что затрудняет прессование плодов, а также изменяет вкус.
Трубчатые теплообменники
Трубчатые теплообменники с тремя секциями в основном используются для нагрева: секция нагрева при заданной температуре, секция поддержания заданной температуры и секция охлаждения. Это оборудование позволяет экономно использовать тепло, так как холодная дробленка нагревается в противотоке с ранее подогретой дробленкой из третьей секции, тем самым достигается и охлаждение подогретой дробленки из третьей секции. Холодная дроленка нагревается до 50—60°С, а заданная температура 85—90°С достигается за счет дополнительного нагрева непрямым паром. В зоне поддержания температуры дробленка выдерживают 10—30 с в зависимости от сорта фруктов, а затем охлаждается в зоне охлаждения до 45—50°С, оптимальной температуры для следующей операции — депектинизации.
Депектинизация фруктового пюре
Охлажденное фруктовое пюре подвергается дальнейшей депектинизации.
Как правило, в промышленной практике яблочное пюре обычно подвергают прямому прессованию, а депектинизацию перед прессованием избегают. Депектинизация представляет собой ферментативную обработку фруктового пюре с целью снижения вязкости пюре путем разложения пектиновых веществ и облегчения отделения сока. Помимо пектина, расщепляются также молекулы крахмала и арабана, поэтому в этом процессе также используются амилазы и арабаназы.
В производстве яблочного сока избегают депектинизированного предварительного прессования, так как яблоко содержит большое количество полифенолоксидазы, которая из-за присутствия кислорода и высокой концентрации фенольных соединений вызывает очень быстрое и интенсивное потемнение сусла. Конечным результатом такого процесса является получение темно-желтого фруктового сока.
Тем не менее, в производстве яблочного сока есть случаи, когда применяется процесс депектинизации. Если его применять, то для депектинизации дробленки, предназначенной для производства чистых фруктовых соков, обычно применяют пектолитические препараты в виде порошка или экстракта, содержащие разделительные ферменты (пектинметилэстеразу, пектинлиаз). Сепарационные ферменты обеспечивают оптимальную деполимеризацию (деградацию глюкозидных связей) и деэтерификацию пектиновых веществ плодов и тем самым снижают вязкость и липкость сусла, что в дальнейшем облегчает отжим, осветление и фильтрацию полученного сока. Пектолитические препараты обычно содержат как ферменты целлюлазы, так и гемицеллюлазы, чтобы разрушить клеточную стенку и увеличить проницаемость. Оптимальное количество пектолитического препарата зависит от количества и качества пектиновых веществ плодов, рН среды, температуры и др. и определяется лабораторными исследованиями. На практике наиболее распространены дозы 0,01—0,04% пектолитического препарата.
Поскольку ферменты на самом деле представляют собой молекулы, состоящие из белков, они чувствительны к теплу и активны только при определенных значениях рН. Если температурные условия и значения рН не являются оптимальными, для успешной депектинизации необходимо увеличение времени процесса или более высокая концентрация ферментов. Оптимальными условиями для депектинизации являются температура от 45°С до 50°С, рН фруктового сусла от 3,5 до 4,0, правильное перемешивание для достижения хорошего контакта фермент-субстратной системы и оптимальное количество пектолитического препарата. В оптимальных условиях депектинизация занимает 1—2 часа.
Купить оборудование для производства яблочного сока: +7-906-968-1922