Тэг: сушка мяса

Причины сушки или вяления мяса

Вяление и сушка отлично сохраняют мясо. Это связано с тем, что на влажном мясе легко размножаются плесень, и бактерии. Удаление воды путем сушки, что эквивалентно получению более низкой активности воды, гарантирует, что микроорганизмы не смогут жить в мясе. Обработка мяса для достижения более выраженного вкуса, а также надежности консервирования включает добавление солей, которые связывают воду.

Что лучше: сушить или вялить мясо?

Сегодня химические изменения для развития вкуса и текстуры более важны, чем сохранение, поскольку охлаждение может тоже сохранять мясо. Однако эти важные химические процессы могут происходить только тогда, когда мясо не заморожено, и, таким образом, сохранение должно обеспечиваться сушкой и консервированием. Кроме того, потеря веса при сушке является экономическим ущербом. Поэтому чрезмерное высыхание нежелательно, и существует тонкий баланс между экономическими потерями и микробиологической безопасностью. Этот баланс находится в диапазоне влажности 30%-55%, что соответствует вяленому состоянию мяса. Сушат мяса все чаще при производстве мяса быстрого приготовления для его применения в продуктах быстрого приготовления (супы, каши, салаты и т.д.).

Созревание мяса при сушке

Важность созревания мяса зависит от готового продукта. Для высококачественных продуктов, таких как некоторые виды говядины и ветчины, развитие вкуса имеет большое значение, и большая часть производственного времени уходит на придание мясу нежности и аромата. Напротив, мясные продукты более низкого качества можно просто солить и сушить или вялить, после чего они готовы к продаже. Обратите внимание, что под «продуктами более низкого качества» понимаются продукты без длительного времени созревания. Однако вкус и консистенция у этих продуктов тоже меняются, так как при сушке также происходит созревание, но не в такой высокой степени, как в изделиях более высокого качества. Созревание влияет не только на вкус, но и на консистенцию. Деградация белков с помощью протеолиза является основной причиной изменения текстуры ветчины при вялении. Липолиз сильно влияет на развитие желаемого аромата, но чрезмерный липолиз может также разрушить качество продукта. Содержание соли и воды, размер, температура, время сушки и созревания в значительной степени определяют вкус и конечный продукт сушеного или вяленого мяса.

Условия для сушки мяса

Чтобы избежать нежелательных изменений в процессе сушки мяса, применяются специальные низкотемпературные сушилки. Отклонения качества сушеных мясных продуктов, которые возникают при использовании классических высокотемпературных дегидраторов, описаны ниже.

Протеолиз и липолиз при сушке мяса

Сырое мясо состоит в основном из воды. Другим основным компонентом мяса является белок. Мясной белок в основном содержится в мышечных волокнах, которые располагаются в виде параллельных нитей в мясе и называются миофибриллами.

Расщепление или деградация этих белков называется протеолизом и осуществляется ферментами, называемыми протеазами. Протеолиз приводит к образованию аминокислот и улучшает текстуру, так как разрушает мышечные волокна. Этот процесс очень важен для мясных продуктов высокого качества.

Между различными мышцами есть жировые ткани, которые являются барьерами для воды при сушке мяса. В жире основным компонентом являются липиды, и их расщепление посредством ряда реакций, называемых липолизом, необходимо для развития вкуса высококачественных продуктов. Протеолиз и липолиз являются важнейшими группами биохимических реакций, происходящих в процессе созревания мяса. Однако слишком много этих реакций тоже нежелательно. Чрезмерная деградация белков (протеолиз) создает больше аминокислот, чем хотелось бы. Это ухудшает вкус и может также привести к образованию слоя кристаллов тирозина на поверхности высушиваемого сырья. Этот белый слой можно стряхнуть, но он является визуальным признаком нежелательной реакции и слишком нежного продукта. У ветчины причина часто связана с возрастом и породой поросенка, из которого она произведена.

Точно так же чрезмерный липолиз или окисление липидов в процессе сушки мясного сырья в значительной степени влияет на качество продукта. Некоторое окисление улучшает вкус, слишком сильное вызывает прогорклость и крайне нежелательно. Таким образом, содержание жира, степень липолиза и прогорклость имеют большое значение для конечного вкуса и качества сушеного мяса.

Влажность, температура и pH при сушке мясного сырья

Все эти химические процессы зависят от содержания воды и солей, pH и температуры, а ключом к получению высококачественного продукта является низкая температура и снижение активности воды, то есть сушка мяса до предельно низких значений влажности. Оптимальный рН для желаемого вкуса находится в диапазоне 5,4-6,2 в зависимости от продукта. Другие проблемы связанны отвердеванием во время сушки. Это вызвано слишком высокими температурами сушки или слишком быстрым или слишком медленным обезвоживанием, что может привести к обгоранию поверхности, её обсеменению микроорганизмам или появлению твердой высохшей поверхности (корки), которая препятствует высыханию мяса внутри куска.

Неферментативное потемнение мяса при обезвоживании

Другой проблемой является неферментативное потеменение или реакция Майяра, которое представляет собой восстановление белков и/или их компонентов с помощью сахаров и аскорбиновой кислоты (витамина С). Это желательно в некотором количестве, но слишком много вредно и, на заметку любителям жареного мяса, может представлять опасность для почек. Неферментативное потемнение можно предотвратить, если не повышать температуру процесса сушки.  

Оборудование для сушки мяса

Промышленная сушилка для мяса (рыбы) – это оборудование, которое позволяет проводить  процесс обезвоживания мясных кусочков до состояния влажности 15-55% (вяление) или влажности 5-14% (сушка).

Вяление и особенно сушка мяса — это процессы, которые связаны с большими энергозатратами. Для снижения затрат, вызванных высокими потребностями в энергии, следует знать о энергетически эффективных системах обезвоживания. Развитые страны тратят 12-25 % своей энергии на процессы сушки,  и 85 % сушилок по всему миру — это сушилки с горячим воздухом, которые имеют низкую энергоэффективность. Затраты и потребности в энергии тесно связаны. Таким образом, при выборе энергоэффективной сушилки можно значительно сэкономить как с экономической, так и с экологической точки зрения.

Одной из важных причин высокой потребности в энергии является то, что для обеспечения высокого качества мяса требуются относительно низкие температуры сушки. Если при обезвоживании мяса не нагревать его, то сушка происходит медленно и с высокими энергозатратами. Чтобы сушить мясо быстро и при низких положительных температурах используются холодные атмосферные и вакуумно-импульсные сушилки.

Холодная атмосферная сушилка для мяса (рыбы)

Это оборудование способно ускорить процесс сушки при температуре нагрева от 20°С до 35°С в условиях атмосферного давления. Такой метод доступен благодаря использованию теплового насоса. Данный способ сушки хорошо себя зарекомендовал там, где принципиальна низкая температура обезовоживания с возможностью длительного термостатирования, как например, в процессах созревания мяса. Если ваш производственный объект не газифицирован, или температура обработки сырья не должна превышать 35°С, то холодная сушилка будет единственным правильным техническим решением. Время сушки от 6 до 72 часов в зависимости от крупности отдельных частиц сырья. Энергозатраты при холодной атмосферной сушке мяса составляют около 0,4 кВт на 1 кг удаленной влаги.

Вакуумная импульсная сушилка для мяса (рыбы)

Вакуумно-импульсная сушилка – это оборудование, которое быстрее других производственных сушилок, способно высушить измельченное, в том числе крупнокусковое мясное сырье в условиях вакуума. Время сушки от 15 мин. до 360 мин. в зависимости от крупности отдельных частиц сырья. Температура вакуумной импульсной сушки от 15°С до 45°С. При небходимости температура обработки может быть повышена до 100°С. Энергозатраты при вакуумной импульсной сушке мяса составляют около 0,7 кВт на 1 кг удаленной влаги.

Технологии производства сушеного мяса быстрого приготовления и оборудовании для его промышленного изготовления

Все большее количество производителей здоровой пищи озадачивается производством экопродуктов быстрого приготовления. Это, прежде всего, связано с желанием современного человека питаться не просто здоровой пищей, а еще и той, которую можно приготовить за время не более 10 минут. Именно за это время можно, например, отварить крупу или макароны и добавить к ним мясной или мясорастительный соус быстрого приготовления из натуральных компонентов.

Технологии холодной сушки, как я уже говорил раньше, не просто решают задачу бережной сушки. Мясное и растительное сырье, высушенное с помощью вакуумных или низкотемпературных атмосферных сушилок, отлично регидратируются. То есть при добавлении холодной или горячей воды сушеные продукты вбирают ее, набухают и становятся неотличимыми по внешнему виду и вкусу от свежих или свежеприготовленных. Это позволяет на основе сушеных овощей и ягод делать различные кулинарные композиции в виде салатов, соусов и смесей. Отдельного внимания в этом случае заслуживают композиции с кашами быстрого приготовления и макаронами, ведь все знают, как иногда хочется поесть нормальной еды, но не хочется тратить время и силы на ее приготовление. Теперь желудок торжествует: вместо лапши быстрого приготовления вы можете в течение 5-10 минут и без трудозатрат приготовить из кипятка и содержимого красивой упаковки гречневую кашу с натуральным мясом и овощами, макароны с мясоовощным соусом или сыром и многие другие замечательные блюда. Согласитесь, что это очень удобно, как минимум. Подтверждаю то, что это еще и очень вкусно!

Для производства овощей и мяса быстрого приготовления не требуется большое количество технологического оборудования, достаточно оборудования для подготовки сырья и сушки. Наши кондесационные атмосферные и вакуумные сушилки сушат при температуре от 35 до 45 градусов по Цельсию, поэтому готовые сухие продукты отлично восстанавливаются холодной и горячей водой, при этом не требуют дополнительной кулинарной обработки. Производительность оборудования – от 1500 кг/мес по готовому продукту.