Условия для сушки мяса
Чтобы избежать нежелательных изменений в процессе сушки мяса, применяются специальные низкотемпературные сушилки. Отклонения качества сушеных мясных продуктов, которые возникают при использовании классических высокотемпературных дегидраторов, описаны ниже.
Протеолиз и липолиз при сушке мяса
Сырое мясо состоит в основном из воды. Другим основным компонентом мяса является белок. Мясной белок в основном содержится в мышечных волокнах, которые располагаются в виде параллельных нитей в мясе и называются миофибриллами.
Расщепление или деградация этих белков называется протеолизом и осуществляется ферментами, называемыми протеазами. Протеолиз приводит к образованию аминокислот и улучшает текстуру, так как разрушает мышечные волокна. Этот процесс очень важен для мясных продуктов высокого качества.
Между различными мышцами есть жировые ткани, которые являются барьерами для воды при сушке мяса. В жире основным компонентом являются липиды, и их расщепление посредством ряда реакций, называемых липолизом, необходимо для развития вкуса высококачественных продуктов. Протеолиз и липолиз являются важнейшими группами биохимических реакций, происходящих в процессе созревания мяса. Однако слишком много этих реакций тоже нежелательно. Чрезмерная деградация белков (протеолиз) создает больше аминокислот, чем хотелось бы. Это ухудшает вкус и может также привести к образованию слоя кристаллов тирозина на поверхности высушиваемого сырья. Этот белый слой можно стряхнуть, но он является визуальным признаком нежелательной реакции и слишком нежного продукта. У ветчины причина часто связана с возрастом и породой поросенка, из которого она произведена.
Точно так же чрезмерный липолиз или окисление липидов в процессе сушки мясного сырья в значительной степени влияет на качество продукта. Некоторое окисление улучшает вкус, слишком сильное вызывает прогорклость и крайне нежелательно. Таким образом, содержание жира, степень липолиза и прогорклость имеют большое значение для конечного вкуса и качества сушеного мяса.
Влажность, температура и pH при сушке мясного сырья
Все эти химические процессы зависят от содержания воды и солей, pH и температуры, а ключом к получению высококачественного продукта является низкая температура и снижение активности воды, то есть сушка мяса до предельно низких значений влажности. Оптимальный рН для желаемого вкуса находится в диапазоне 5,4-6,2 в зависимости от продукта. Другие проблемы связанны отвердеванием во время сушки. Это вызвано слишком высокими температурами сушки или слишком быстрым или слишком медленным обезвоживанием, что может привести к обгоранию поверхности, её обсеменению микроорганизмам или появлению твердой высохшей поверхности (корки), которая препятствует высыханию мяса внутри куска.
Неферментативное потемнение мяса при обезвоживании
Другой проблемой является неферментативное потеменение или реакция Майяра, которое представляет собой восстановление белков и/или их компонентов с помощью сахаров и аскорбиновой кислоты (витамина С). Это желательно в некотором количестве, но слишком много вредно и, на заметку любителям жареного мяса, может представлять опасность для почек. Неферментативное потемнение можно предотвратить, если не повышать температуру процесса сушки.