Причины сушки или вяления мяса
Вяление и сушка отлично сохраняют мясо. Это связано с тем, что на влажном мясе легко размножаются плесень, и бактерии. Удаление воды путем сушки, что эквивалентно получению более низкой активности воды, гарантирует, что микроорганизмы не смогут жить в мясе. Обработка мяса для достижения более выраженного вкуса, а также надежности консервирования включает добавление солей, которые связывают воду.
Что лучше: сушить или вялить мясо?
Сегодня химические изменения для развития вкуса и текстуры более важны, чем сохранение, поскольку охлаждение может тоже сохранять мясо. Однако эти важные химические процессы могут происходить только тогда, когда мясо не заморожено, и, таким образом, сохранение должно обеспечиваться сушкой и консервированием. Кроме того, потеря веса при сушке является экономическим ущербом. Поэтому чрезмерное высыхание нежелательно, и существует тонкий баланс между экономическими потерями и микробиологической безопасностью. Этот баланс находится в диапазоне влажности 30%-55%, что соответствует вяленому состоянию мяса. Сушат мяса все чаще при производстве мяса быстрого приготовления для его применения в продуктах быстрого приготовления (супы, каши, салаты и т.д.).
Созревание мяса при сушке
Важность созревания мяса зависит от готового продукта. Для высококачественных продуктов, таких как некоторые виды говядины и ветчины, развитие вкуса имеет большое значение, и большая часть производственного времени уходит на придание мясу нежности и аромата. Напротив, мясные продукты более низкого качества можно просто солить и сушить или вялить, после чего они готовы к продаже. Обратите внимание, что под «продуктами более низкого качества» понимаются продукты без длительного времени созревания. Однако вкус и консистенция у этих продуктов тоже меняются, так как при сушке также происходит созревание, но не в такой высокой степени, как в изделиях более высокого качества. Созревание влияет не только на вкус, но и на консистенцию. Деградация белков с помощью протеолиза является основной причиной изменения текстуры ветчины при вялении. Липолиз сильно влияет на развитие желаемого аромата, но чрезмерный липолиз может также разрушить качество продукта. Содержание соли и воды, размер, температура, время сушки и созревания в значительной степени определяют вкус и конечный продукт сушеного или вяленого мяса.