Зачем бланшировать овощи и фрукты?
В переработке плодоовощной продукции неправильно проведенная, а уж тем более, пропущенная технологическая операция может навсегда испортить готовый продукт. Важнейшей технологической операцией, предшествующей глубокой заморозке или сушке нарезанных фруктов, овощей, а также ягод является бланширование.
Бланширование – это кратковременная тепловая или химическая обработка, целями которой являются уничтожение микрофлоры, в том числе патогенной, а также инактивация ферментов и стабилизация текстуры продукта.
Если не проводить бланширование, то готовый продукт будет иметь недостаточную хрусткость и малый срок хранения, быстро потеряет при хранении витаминный комплекс, вкус, цвет и аромат. Поэтому для того, чтобы получить продукт хорошего качества, необходимо обязательно проводить его обработку бланшированием. В силу своего строения и свойств не бланшируются лишь томаты, перец, баклажаны, ревень и ягоды. В остальных случаях отсутствие этой наиважнейшей операции недопустимо!
Наиболее часто на практике применяется 3 вида бланширования:
- погружение продукта в водный раствор химических соединений;
- погружение продукта в кипяток;
- паровое бланширование продукта.
Бланширование овощей, ягод и фруктов паром
В мировой практике наиболее дешевым техническим решением бланширования является погружение в кипяток, но при таком способе обработки в водный раствор переходят сухие вещества продукта, что сопровождается потерей массы, вкуса, цвета и аромата. В итоге, при учете технологических потерь и связанных с ними потерь прибыли предприятия, водное бланширование значительно проигрывает паровому.
Паровое бланширование – это емкое в капитальных затратах решение, но оно себя быстро окупает благодаря высокому качеству получаемых продуктов и отсутствию потери их массы в ходе технологической обработки. Знающие это переработчики на своих производства не закупают водные бланширователи, а при наличии водных со временем заменяют их на паровые.
Конвейерный бланширователь-дефростатор
Конвейерный бланширователь - это оборудование из нержавеющей стали, которое позволяет осуществлять непрерывный процесс термической паровой обработки сырья, размещенного на лотках, и передвигающегося через зону плотного облака водяного пара на сетчатой бесконечно замкнутой ленте.
Учитывая все эти нюансы, мы разработали конвейер дефростатор-бланширователь. Он позволяет выполнять задачи бланширования нарезанного сырья перед заморозкой и сушкой, а также разморозки сырья перед его подачей в производство.
Конвейер-бланширователь стерилизует, инактивирует ферменты и улучшает текстуру сырья в лучших традициях парового бланширования. Работает непрерывно по принципу ленточной протяжки лотков с продуктом через зону форсуночной полнофакельной обработки паром с отведением отработанного пара в вентиляционный рукав. Расположение и факел распыления паровых форсунок, находящихся в рабочей камере КБД, обеспечивает полный охват и контакт с обрабатываемым сырьем, в результате чего тепловая обработка проходит быстро и равномерно. Время и интенсивность тепловой обработки – регулируемые. Все элементы конвейера бланширователя-дефростатора выполнены из пищевой нержавеющей стали, легко моются и очищаются при обслуживании.
Наш конвейерный паровой дефростатор-бланширователь создан в дополнение к холодной атмосферной сушилке для работы с замороженной ягодой и нарезанным плодоовощным сырьем перед сушкой. Дефростатор-бланширователь и конвективная энергоэффективная сушилка – это эффективный тандем для вашего производства экопродуктов.