Тэг: сублимация

Сублимированная говядина

Сублимированные кубики или сублимированный фарш говядины — идеальное блюдо к основному пищевому рациону, когда вам нужно немного дополнительного белка для приготовления вкусной и полезной пищи. Сегодня они производятся методом инновационной вакуумно-импульсной сушки.

Простота и удобство: для занятых городских жителей, которые хотят готовить здоровую и удобную еду – продукты вакуумно-импульсной сушки позволяют готовить пищу быстро и без проблем. Просто  используйте кубики сушеной говядины прямо из вашей кладовой, предварительно увлажняя или не увлажняя перед употреблением в пищу. Это мясо очень удобно в применении, так как не требует операций размораживания, разделки и  нарезки, варки, очень просто дозируется.

Применение сублимированной говядины

Мясные продукты вакуумно-импульсной сушки подходят абсолютно всем:

• любителям активного отдыха, проводящих долгие дни на природе. Теперь вы можете легко перевозить сверхлегкую сушеную говядину с собой;
• любителям вечеринок на свежем воздухе. Идеально подходит для мероприятий и вечеринок на свежем воздухе;
• любителям мясных консервов, поскольку продукт представляет собой 100% натуральную говядину и не содержит добавок, консервантов или ароматизаторов;
• любителям здоровых перекусов;
• водителям;
• детям;
• любителям белковых диет и т.д.

Съешьте их в сухом виде или добавьте к любому рагу или соусу по своему вкусу. Естественная структура придает неповторимый мясной вкус каждому кусочку и блюду в целом! Этот продукт был разработан специально для быстрого и удобного приготовления пищи дома и на открытом воздухе. Нет необходимости в охлаждении, просто храните этот продукт при комнатной температуре.

Лиофильная сушка

Сушка вымораживанием — это удаление льда или других замороженных растворителей из материала в процессе лиофильной сушки и удаление связанных молекул воды в процессе десорбции.

Лиофилизация и сушка вымораживанием — термины, которые используются взаимозаменяемо в зависимости от отрасли и места, где происходит сушка. Контролируемая сушка вымораживанием поддерживает достаточно низкую температуру продукта во время процесса. Это сугубо фармацевтический метод сушки для сохранения термочувствительных материалов, таких как белки, микробы, фармацевтические препараты, ткани и плазма.

Сублимационная сушка в пищевой промышленности

В пищевой промышленности для обеспечения стабильности высушенных продуктов при хранении проводится обязательная предварительная операция бланширования сырья – кратковременной тепловой обработки. Такая операция инактивирует ферменты, стабилизирует текстуру сырья и стерилизует. Благодаря ей  уничтожаются вредные микроорганизмы, инактивируются ферменты, фиксируются структуры красящих пигментов и тканей сырья. Правильно бланшированные овощи, ягоды, фрукты и мясо безопасны, лучше сохраняют свой цвет, в том числе при хранении, быстрее сушатся. Обязательное применение операции бланширования в технологии подготовки плодового-ягодного и мясного сырья перед сушкой ставит под сомнение вопрос рациональности применения сублимационных сушилок, так как основные положительные эффекты сублимационной сушки, заключающиеся в сохранении ферментативных систем и микроорганизмов могут навредить качеству готового продукта и здоровью потребителя. К тому же лиофильные сушилки очень дорогие в приобретении, а расходы на их эксплуатацию невероятно высоки по отношению к производительности. Поэтому весь цивилизованный мир производственного бизнеса ищет адекватную альтернативу сублимационной вакуумной сушке. 

Холодная атмосферная сушка – альтернатива вакуумной сублимационной сушке

Мировые и отечественные разработки оборудования, альтернативы сублимационной сушке, учитывают несколько основных принципов:

• быстрая сушка при низкой температуре 30-45°С;
• низкие энергозатраты на процесс сушки;
• яркие вкус, цвет и аромат получаемых продуктов;
• высокая степень регидратации.

Все эти принципы реализованы только в двух типах оборудования: сублимационная атмосферная сушилка и вакуумно-импульсная сушилка.

Это оборудование в отличие от вакуумной сублимационной сушки поддерживают режимы сушки при более высоких, но допустимых положительных температурах, также не влияющих на термочувствительные вещества сырья, обеспечивают меньшее время сушки, расходуют в разы меньше энергии. Эксплуатация холодных атмосферных и вакуумно-импульсных сушилок очень проста, поэтому не требуется привлечение высококвалифицированного персонала. Затраты энергии на процесс холодной атмосферной и вакуумно-импульсной сушки минимальны и составляют всего 0,45-0,75 кВт на 1 кг удаленной влаги. Для сравнения сублимационная вакуумная сушилка расходует 2.0-4,5 кВт на 1 кг удаленной влаги.

Применение вакуумно-импульсной сушилки позволяет еще больше экономить на эксплуатации, так как дает возможность использовать энергию природного магистрального газа, который почти в 10 раз дешевле электричества на 1 кВт мощности генерируемой энергии. Поэтому, если вы хотите организовать производство высококачественных мясных, грибных и/или плодово-ягодных продуктов, ваш выбор однозначно ляжет на вакуумно-импульсную технологию.

Для сушки лекарственного, а особенно эфирно-масличного сырья следует применять технологию холодной атмосферной сушки, так как отсутствие вакуума и низкая температура сушки 35°С способствуют обеспечению полной сохранности всех фитохимических соединений и эфирно-масличных веществ. Холодные атмосферные сушилки работают по принципу теплового насоса, что позволяет повторно использовать скрытую теплоту парообразования удаляемой воды и показывать самые лучшие результаты энергоэффективности.

Для справки: холодные атмосферные сушилки по принципу теплового насоса в европейской классификации сушильного оборудования отнесены к классу  сублимационных атмосферных сушилок.

Сушилка для чеснока

Чеснок веками культивировался из-за его кулинарных и терапевтических свойств. В настоящее время он представляет растущий интерес в пищевой промышленности из-за его способности образовывать аллицин, мощный антиоксидант. Многие преимущества для здоровья, связанные с употреблением чесночных продуктов, связаны с соединениями серы и, в частности, с тиосульфинатами, образующимися при резке или измельчении свежего чеснока. Среди этих веществ аллицин (диаллилтиосульфинат) является наиболее распространенным тиосульфинатом, обнаруженным в свежем чесноке (приблизительно 0,4% по массе свежего). Аллицин производится ферментативной реакцией при нарезке или измельчении сырого чеснока. Фермент аллиназа, присутствующий в чесноке, соединяется с аллиином и производит аллицин. Исследования показали, что аллицин является естественным оружием против инфекций и полезен для предотвращения сердечных заболеваний и других нарушений здоровья. Однако сохранение аллицина осложнено его нестабильностью и реакционной способностью. Как только он образуется, он легко превращается в другие соединения, такие как аллилсульфиды, винилдитины и айоены. Таким образом, для дальнейшей коммерциализации чесночных продуктов необходимо тщательно продумать стабилизацию и концентрацию аллицина.

Правильная сушка чеснока

Дегидратация является важной технологической операцией в пищевой промышленности. Однако хорошо известно, что качество обезвоженного пищевого продукта сильно зависит от характеристик процесса сушки. Сушка может вызвать изменение физических свойств, таких как цвет и структура, а также ухудшение ароматических соединений или деградацию питательных веществ, снижающую качество продукта.

Конвективная сушка горячим воздухом является распространенным процессом, используемым для обезвоживания чеснока. К сожалению, сушка горячим воздухом ухудшает качественные показатели и увеличивает потери нутрицевтических соединений, так как продукты длительное время подвергаются воздействию высоких температур, а внутренняя структура в процессе значительно повреждается. Таким образом, часть фермента аллиназы может оказаться неактивной, либо образовавшийся в процессе аллицин может разложиться на дисульфиды или винилдитиины с последующей потерей при испарении.

Чтобы сохранить при сушке в чесноке его аромат, жгучесть и неповторимый вкус, используется холодная атмосферная сушка.

Холодная атмосферная сушка основана на обезвоживании методом атмосферной сублимации свежего чеснока. По сравнению с сушкой горячим воздухом холодная атмосферная сушка позволяет свести к минимуму потери вкусовых и ароматических соединений из-за использования низких температур сушки. Холодные сушилки могут давать чесночные продукты высокого качества, поскольку большинство реакций термической порчи прекращаются.

Те, кто однажды пробовал свежий чеснок, никогда не забудет его яркого и запоминающегося вкуса. Напротив, при дегустации сушеного чеснока, который массово продается в настоящее время, вас неминуемо ждет разочарование – его вкус не имеет ничего общего со вкусом свежего чеснока.

Единственный способ высушить чеснок и сохранить при этом его природный жгучий вкус и аромат – это использование холодных атмосферных сушилок.

Производство микрозелени

Коммерческая микрозелень является ценным пищевым продуктом. Эти растения предоставляют здоровые, высокопитательные варианты для потребителей и высокую потенциальную прибыль для производителей.

«Микрозелень» — это общий термин, используемый для описания съедобного растения на стадии ювенильного роста. Важно отметить, что микрозелень представлена морфологическими частями из семян и корневой системы растения перед употреблением в пищу, в отличие от «ростков», которые потребляются целиком, включая семена и корневую систему.

В зависимости от вида растения микрозелень обычно состоит из стебля растения, семядолей (начальных листьев, присутствующих в семени) и первых «настоящих листьев» этого растения. В зависимости от предпочтений производителя и клиента микрозелень можно собирать до или сразу после появления первых настоящих листьев. Микрозелень размером от 5 до 7,5 см востребована благодаря различным характеристикам, включая, помимо прочего, питательность, вкус, цвет, форму, текстуру. За последние несколько лет микрозелень получила значительное распространение из-за своей потенциальной прибыльности благодаря относительно короткому производственному циклу, низким затратам на ввод и небольшой площади (для производства не требуется много места или ресурсов). Однако эта доходность в конечном итоге связана с возможностью продажи такого продукта, поэтому следует внимательно и трепетно относиться к рынку, на который вы планируете продавать. Как и в случае со всеми культурами, производство урожая — это одно дело, а его продажа — совсем другое. Производителям необходимо установить связь с целевыми рынками и клиентами на раннем этапе развития бизнеса, чтобы убедиться, что они могут продавать свой урожай.

Можно выращивать множество разновидностей микрозелени, но наиболее важным фактором, который должны учитывать производители, является то, что конкретное растение должно быть пригодным и безопасным для потребления человеком. В контексте этого важного фактора более ста различных видов растений обычно выращивают и продают как микрозелень (например, горчицу).

Микрозелень имеет быстрый цикл выращивания, но есть различия в скорости роста между разными видами и сортами. Овощи, выращенные в виде микрозелени, готовы к сбору урожая примерно через 7–14 дней, но травы, выращенные в виде микрозелени, как правило, сравнительно медленно растут и созревают в течение 16–25 дней.

Виды микрозелени:

• Быстрорастущие овощи (от 7 до 14 дней): капуста, кукуруза, кресс-салат, кольраби, редька.

• Медленнорастущие овощи (от 15 до 25 дней): амарант, руккола, свекла, морковь, мангольд, зеленый лук.
• Медленнорастущие травы (от 15 до 30 дней): анис, базилик, кинза, укроп, фенхель, петрушка, солянка, щавель.

Технология выращивания микрозелени

Независимо от того, какие растения вы выращиваете, для безопасности потребителей, страдающих аллергией, необходимо соблюдать надлежащие санитарные условия и процедуры, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение между видами.

Производители должны решить, как они хотят выращивать урожай. Каждый тип производства имеет свои преимущества, требования к обслуживанию и трудности. Для производства микрозелени в промышленных масштабах используются следующие методы производства:

Почвенный

• грядки
• приподнятые кашпо

Гидропоника

• субстратная культура, в которой корни растут в среде с нейтральным pH
• культура в растворе, где корни растут в питательных растворах
• техника питательной пленки (NFT), при которой корни выращиваются в постоянном потоке воды, богатой питательными веществами (питательный раствор).
• аэропоника, при которой корневая система подвешивается и опрыскивается питательным раствором

Этапы производства, как правило, будут одинаковыми, независимо от используемого оборудования. Однако важно отметить, что для производства микрозелени требуется оборудование, безопасное для пищевых продуктов, отвечающее местным стандартам и нормам.

Для сохранения собранного урожая микрозелени мы рекомендуем его консервировать путем удаления влаги и перевода растений в сухое состояние. Процесс сушки микрозелени лучше всего вести при низкой температуре. Наилучшее качества сушеной микрозелени достигается при использовании холодных конденсационных атмосферных сушилок, работающих по принципу теплового насоса. Благодаря промышленной сушке микрозелени в конденсационных сушилках в готовых сушеных продуктах сохраняется исходный цвет, вкус и аромат сырья. Продукты холодной атмосферной конденсационной (сублимационной) сушки имеют очень высокий показатель регидратации, что является благоприятным и полезным фактором при использовании сушеной микрозелени в приправах. Такие приправы при добавлении в  кулинарные блюда быстро впитывают в себя воду (регидратируют), становясь похожими по текстуре, цвету, аромату и вкусу на свежие растения.