Тэг: клубника

Переработка клубники

Садовая земляника относится к семейству розоцветных и представляет собой многолетнее вечнозеленое растение. Растения невысокие, плоды яркого цвета, красивой формы, мягкие и сочные, с богатым ароматом, умеренной сладостью и кислинкой, и пользуются популярностью у потребителей. Клубника – это полноценный и качественный утренний фрукт, а также звезда внесезонных фруктов. Клубника богата неорганическими питательными веществами и органическими питательными веществами. Каждые 100 грамм мякоти содержат 12 г белка, 1-1,7 г пектина, 0,6-1,6 г органических кислот, 0,6 г жира и 5-12 г углеводов, неорганической соли 0,6г, сырой клетчатки 1,4г. Плод содержит 18 видов аминокислот, необходимых для человеческого организма, а также минеральные питательные вещества, такие как Сa, Fe, P и Zn, которые необходимы для роста и развития человеческого организма. Современная медицина доказала, что клубника содержит супероксиддисмутазу, которая способна удалять супероксид в организме человека, а также обладает функцией повышения сопротивляемости болезням и продления жизни. Содержащиеся в ней другие вещества обладают антивозрастным действием. Плод содержит вещество, называемое клубничным амином, которое оказывает особое влияние на лечение лейкемии, обструктивной анемии и других заболеваний крови. Клубника кисло-сладкая на вкус, прохладная по своей природе, может увлажнять легкие, способствовать выведению жидкости из организма, бодрить селезенку, снимать мокроту, снимать похмелье, питать кровь, растворять жир и оказывать определенное влияние на желудочно-кишечные и сердечно-сосудистые заболевания. Употребление в пищу свежих плодов клубники оказывает питательное действие на накопление пищи и снимает боль, устраняет плохую работу селезенки и желудка, недоедание или физическую слабость после болезни. Свежий клубничный сок может лечить боль в горле и хрипоту. Различные передовые косметические кремы, приготовленные из его сока, увлажняют и питают кожу, а также значительно уменьшают появление морщин на коже.

Клубнику можно хранить и консервировать с помощью различных методов, чтобы продлить период употребления клубники, а также ее можно превратить во многие переработанные продукты.

Хранение клубники

Кожура клубники очень тонкая и подвержена микробному заражению во время сбора урожая и транспортировки, что приводит к гниению. Есть много способов хранения клубники. После многих лет исследований и практики наиболее часто используемыми методами являются следующие:

Низкотемпературное хранение

Замороженная клубника может долго храниться, доступна в любое время, а питательные вещества остаются неизменными, поэтому она и является самой продаваемой ягодной продукцией. В качестве сырья выбираются свежие, без болезней, неповрежденные плоды клубники. Далее на специальном оборудовании удаляются налет грунта и сорные примеси,  стебли и чашелистики, после чего ягода классифицируется по размеру и подсушиваются. Можно сразу заморозить цельные ягоды. Если добавляется сахар, закладка идет из расчета 17%-25% от веса плода, после чего смесь хорошо перемешивается и быстро замораживается до достижения температуры -35°C в течение 40--60мин. После заморозки клубнику можно упаковать и отправить на продажу.

Хранение в модифицированной атмосфере

Выберите клубнику, которая соответствует требованиям, и положите ее в контейнер, затем накройте и запечатайте пакетами из полиэтиленовой пленки. 90-95% относительная влажность, содержание О2 3%--5%, содержание СО2 6%--20%. В условиях хранения в регулируемой атмосфере клубника может храниться более 2-х месяцев.

Консервант для сохранения свежести клубники

Обычно используемые консерванты представляют собой химические консерванты (такие как обезвоженная уксусная кислота, 8-гидроксихинолин, сульфат и фосфат 5-ацетил-8-гидроксихинолина, бактериостат и т. д.), натуральные пищевые консерванты (из природных ресурсов).  Бактерицидные активные вещества, такие как консерванты полифенольных соединений чая и фитиновая кислота, являются не только антисептическими и естественными, но и высоко безопасными), а также биологические препараты (такие как генные активаторы), которые более эффективны, чем химические агенты.

Полимерное покрытие плодов клубники

Хитозан представляет собой высокомолекулярный катионный полисахарид, способный образовывать полупроницаемую мембрану, нетоксичный и безопасный для человека. Это может уменьшить потерю воды, предотвратить газообмен внутри и снаружи плода, ингибировать дыхание, предотвратить микробную инфекцию, улучшить отделку поверхности и достичь цели сохранения.

Переработка клубники

Клубника – ягода, которую неудобно транспортировать и сложно хранить. Таким образом, переработка клубники в продукты питания поможет избежать потери плесени и гниения и удовлетворить различные потребности потребителей и увеличить доход с добавленной стоимостью.

Обычно клубнику перерабатывают в следующие продукты:

• клубничный сок;
• клубничное варенье;
• консервированная клубника;
• клубничный уксус;
• клубничное вино;
• клубничное пюре.

Полностью созревшие ягоды промойте, добавьте 150 г сахара на 1 кг плодов, хорошо перемешайте и поместите в емкость для брожения, перемешивая каждые 2 часа, пока ягоды не осядут и температура не упадет. Как правило, его можно выжимать в течение 4–5 дней для извлечения сока, а затем смешивать с ликером в зависимости от количества, так что, когда содержание алкоголя достигает 25–30 градусов, его можно разливать по бутылкам или банкам и хранить при комнатной температуре.

Или замочить чистые ягоды в ликере в соотношении 2:1, отфильтровать остаток через 15 дней, а затем выдержать около 15 дней перед розливом в бутылки или банки. Перед розливом в бутылки вы можете добавить сахар, холодную кипяченую воду и небольшое количество лимонной кислоты по мере необходимости, а также отрегулировать клубничное вино с различными характеристиками, такими как содержание алкоголя 17–30 градусов, содержание сахара 10 градусов Брикс и кислотность 0,3 градусов. 

Сушка клубники

Для сушки клубники рекомендуется применение холодных атмосферных и вакуумно-импульсных сушилок. Более подробно ознакомиться с оборудованием для сушки клубники вы можете на страницах каталога товаров сайта. 

Обзор тенденций развития производства клубники

1. Выращивание высококачественных сортов крупноплодной земляники с высокой устойчивостью к болезням, отсутствием вирусизации и пригодности для механизированного сбора урожая.
2. Разработать технологию хранения и консервирования клубники, продлить срок.
3. Энергично развивать промышленность по переработке клубники, разрабатывать различные новые продукты из клубники, обогащать виды продуктов питания человека и увеличивать экономические выгоды производителей.

Экстракт клубники

Широко известно, что биологически активные соединения клубники являются мощными антиоксидантами. Экстракт клубники обладает высокой антиоксидантной способностью и соответствующей концентрацией витаминов и фенолов. Наиболее характерными антоциановыми компонентами плодов являются пеларгонидин- и цианидин-гликозиды. Экстракт клубники также способен улучшать функциональность митохондрий, усиливая дыхание митохондрий и способствуя регенерации клеток после разрушительного воздействия свободных радикалов. Поэтому экстракты клубники обладают антиоксидантными свойствами, и защищают кожу от окислительного стресса и старения.

Имеются данные о том, что окислительный стресс, оказывающий последующие эффекты, такие как перекисное окисление липидов, повреждение ДНК и митохондриальное нарушение, может играть причинную роль в кожных заболеваниях и старении. Кожа является самым большим органом тела, который создает самовосстанавливающийся барьер, защищая организм от наиболее распространенных потенциально вредных физических, экологических и биологических воздействий. Действительно, существует множество факторов, воздействующих на кожу, таких как дым, микроорганизмы или УФ-излучение, которые могут вызывать биологические реакции, приводящие к повреждению кожи за счет образования активных форм кислорода.

Клубника является одним из богатейших природных источников биологически активных соединений, таких как витамин С, β-каротин и полифенолы (фенолы, флавоноиды, фенольные кислоты, лигнаны и дубильные вещества), которые обладают замечательными антиоксидантными свойствами при попадании в наш организм.

Высокое содержание антиоксидантов в клубнике способствует высокой антиоксидантной активности и поглощению свободных радикалов и предотвращению повреждений, которые наносят нашему организму свободные радикалы. Добавление экстрактов клубники в пищевые, косметические и фармацевтические продукты не только улучшает их вкус, цвет и аромат, но и несет огромную пользу для здоровья потребителя.

Для обеспечения высокой сохранности полезных веществ клубнику сушат при низкой температуре в специальных холодных атмосферных или вакуумных сушилках.

Произвосдтво сушеной клубники

Сезонность является одним из ключевых факторов, определяющих потребность в переработке ягод для получения соков, напитков и концентратов, а также для замороженных или сушеных продуктов.

Популярность клубники обусловлена ​​ее выдающимися органолептическими качествами, а также низкой калорийностью, содержанием легкоусвояемых сахаров, органических кислот, минералов, а также витаминов и ингредиентов с антиоксидантными свойствами.

Польза ягод клубники

Польза клубники для здоровья определяется обилием биологически активных соединений, поддерживающих естественную сопротивляемость организма, в том числе эллаговой кислоты (гексагидроксидифеновой кислоты), полифенолов, преимущественно флавоноидов, которые способствуют нейтрализации свободнорадикального повреждения, тем самым снижая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Клубника обладает широким спектром полезных для здоровья свойств, благодаря присутствующим в ней антоцианам, обладающим потенциалом, в том числе антиоксидантным, антивоспалительным, антиканцерогенной активностью, свойством улучшения зрения,  нейропротекторными эффектами. Антиоксидантная сила фенольных соединений, присутствующих в клубнике, может снизить риск сердечных заболеваний. Клубника тесно связана со снижением риска хронических заболеваний, особенно рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Недавние

исследования показали, что антиоксидантная активность клубники может принести пользу стареющему мозгу. Клубника обладает уникальным, очень желанным вкусом и ароматом и является одним из самых популярных летних ягод. Потребители в основном покупают клубнику для получения удовольствия от её употребления в пищу.

Это хороший источник необходимых витаминов и минералов для поддержания и укрепления здоровья человека в любом возрасте.

Антиоксидантная активность клубники в основном обусловлена наличием фенольных соединений и антоцианов. Клубника обладает почти в 10 раз большей антиоксидантной способностью, чем яблоки, персики и виноград. Антиоксидантная активность клубники находит свое применение в различных областях медицины. Она важна для предотвращения некоторых видов рака, стимулирует противовоспалительные функции организма, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и другие хронические заболевания.

Как и другие ягоды, клубнику можно употреблять в натуральном виде. С другой стороны, отдавать предпочтение только свежей ягоде сложно, потому что она имеет очень короткий срок хранения из-за чувствительности к грибковым поражениям и размягчению структуры, часто вызванной естественным процессом созревания.

Сушка ягоды клубники

Основной целью сушки является удаление воды до тех пор, пока активность воды не станет достаточно низкой, чтобы предотвратить рост микроорганизмов и увеличить срок годности продукта. Однако процесс традиционной сушки не только снижает содержание воды в продукте, но также влияет на другие физические и химические свойства, которые изменяют форму, хрусткость, твердость, аромат, вкус и питательную ценность свежего продукта. Сушка клубники должна учитывать влияние температуры на все факторы, определяющие природу ягоды, такие как содержание фенолов, растворимых волокон и витаминов. Использование высоких температур может оказать вредное воздействие на продукт вместо сохранения качеств, за которые эти продукты особенно ценятся. Следовательно, ягоду клубники лучше консервировать с помощью процессов холодной сушки в холодных атмосферных и вакуумных импульсных сушилках при температуре не более 45 градусов Цельсия.

Такие способы холодного обезвоживания ягоды со всех сторон превосходят традиционные процессы высокотемпературной сушки и считаются эталонными для производства высококачественных сушеных продуктов.

Промышленные сушилки клубники

Основными преимуществами использования холодных атмосферных и вакуумных импульсных сушильных камер является сохранение большинства исходных свойств сырья, таких как форма, внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенция, биологическая активность, а также высокая регидратационная способность.

Энергозатратность и качество высушенного продукта являются критическими параметрами при выборе процесса сушки. Оптимальная система сушки для приготовления качественных обезвоженных продуктов экономически эффективна, поскольку сокращает время сушки без ущерба продукту. В направлении снижения потребления энергии и эксплуатационных расходов, холодная атмосферная и вакуумная импульсная сушка тоже показывает отличные результаты. Среднее потребление низкотемпературных вакуумных импульсных и холодных атмосферных сушилок менее одного киловатта энергии на один килограмм удаленной влаги.

Клубнику можно сушить без предварительной тепловой обработки в свежем виде или после глубокой заморозки и холодильного хранения. При использовании холодных атмосферных сушилок клубника предварительно нарезается на кубики или пластины. Чтобы сушить клубнику в целом виде, необходимо использовать вакуумную  импульсную сушилку. И тот и другой способ сушки поддерживает рабочую температуру сушки 30 градусов Цельсия.

Использование сушеной клубники

Сушеная клубника имеет множество применений. Её можно использовать как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиента в других продуктах питания, в качестве закуски, что уже не является новшеством и очень хорошо принято современными потребителями. Закуска содержит дикую или культивируемую клубнику или другую ягоду и пользуется популярностью из-за различных преимуществ для здоровья, связанных с её антиоксидантной активностью, удалением свободных радикалов и высоким содержанием растворимых пищевых волокон.

Вяленую клубнику употребляют на завтрак вместе с кашами. Добавление клубники или другой ягоды к хлопьям для завтрака имеет двойную пользу, поскольку растворимые пищевые волокна ягод очень хорошо дополняют нерастворимые. Сушеная клубника в качестве пищевого ингредиента очень популярна. Она может быть ингредиентом мороженого, начинки, кусочков фруктов в выпечке и печенье, йогурта, закусок.